manipulación de alimentos

Seminario de Alimentos & Bebidas

ACTIVIDAD DE RESTAURACIÓN

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS & BEBIDAS

¿Qué entendemos por gastronomía?

Es el estudio de la relación entre cultura y alimento.

Relación del hombre entre su alimentación y medio ambiente (entorno).¿QUÉ ES ENTONCES UN

GASTRÓNOMO? Es la persona que degusta, transforma,

narra, descubre, vincula, entiende, conoce, contextualiza, experimenta e investiga los alimentos.

Descripción del área de cocina

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o local necesarios para transformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados.

Hay algunos criterios al respecto, pero muchos coincidimos en que debe ser en cuatro zonas, que pueden estar bien o parcialmente definidas.

Zonas de cocina

COCINA CALIENTE

CUARTO FRÍO PASTELERÍA

DEPENDENCIASAUXILIARES

Transforma por medio del calor

los alimentos

Se conservan

los alimentos

perecederos,

se limpian y se racionan los géneros

crudos

Elabora productos de

pastelería dulces y salados

Plonge, economato,cuarto de verduras,

fregaderos de vajilla

EQUIPOS Y UTENSILIOSPARA LA PRODUCCIÓN

CULINARIA

La labor de un cocinero no sería posible sin la ayuda del utillaje y maquinaria disponibles en el mercado. Su conocimiento se adquiere con la instrucción teórica, la experiencia que proporciona la práctica y una continúa información sobre los recientes avances tecnológicos que permita seleccionar aquellos que sean más útiles.

IMPORTANCIA

Utillaje

La limpieza y el orden del

utillaje son dos aspectos

fundamentales para conseguir

buenos resultados en

las elaboraciones

culinarias, reducir el

tiempo empleado y optimizar la

gestión económica de la

cocina.

Está compuesto por un variado conjunto de útiles (cuchillos, espátulas, tijeras, etc.) necesario para la realización de las labores de cocina.

A continuación se exponen lasherramientas y accesorios másgeneralizados.

Cuchillos

Cuchillo Cocinero

Esencial para picar, cortar a rodajas, a dados. Tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de 15 a 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede balancearse para picar con mayor facilidad.

Cuchillos

Cuchillo Mondador o Puntilla

Cuchillo pequeño, entre 6 y 10 cm. de hoja, sirve principalmente para limpiar y tornear verduras. Cuchillo cebollero

Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm. de hoja, se usa principalmente para cortar verduras.

Cuchillos

Cuchillo de sierra Tiene la punta

redonda y el filo de sierra y mide entre 20 y 30 cm. Se emplea principalmente para cortar pan y bizcochos.

Otros utensilios esenciales Chaira Se trata de una

herramienta de acero cilíndrica y ovalada, de entre 30 y 40 cm. Se usa para afilar chuchillos.

Otros utensilios esenciales

TIJERAS Herramienta auxiliar utilizada

en multitud de procesos, fabricado en acero inoxidable

y de diseño robusto.

PELADOR ECONÓMICOUtensilio que sirve para pelar

patatas, hortalizas, frutas y para obtener láminas finas de

las mismas.

Otros utensilios esenciales Cucharillas

vaciadoras Varillas Espumadera Cacillos Sartén Cedazo o tamiz

Tabla de corteAmarillo: productos cocinados.Azul: pescadosVerde: vegetalesRojo: carnesBlanco: pastelería

Definición “Gastro-Norm (GN)” Esta denominación corresponde a la

normalización de las dimensiones interiores de los recipientes empleados en las cocinas industriales para las cocciones, almacenajes varios, refrigeración, conservación, etc.

Maquinaria básica y equipos

No obstante en todos es necesario el uso de aparatos básicos como los generadores de calor.

En las cocinas de establecimientos de restauración se utiliza maquinaria más o menos sofisticada y equipos de alta tecnología dependiendo de la categoría y capacidad de los mismos.

Consideraciones para el equipamiento de una cocina: La categoría del establecimiento. La capacidad del mismo considerando la

capacidad de ampliación. La composición de la carta. La organización de las diferentes

dependencias. La forma, superficie y volumen del local. Las diferentes fuentes de energía que se

pueden utilizar.

Maquinaria básica y equipos A. GENERADORES DE CALOR

B. INSTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

C. MATERIAL NEUTRO

D. MATERIAL ELECTROMECÁNICO

GENERADORES DE CALOR

Entre los generadores de calor tenemos aquellos equipos que sirven para cocinar los alimentos y otros que sirven para conservar calientes los platos antes de servirlos.

GENERADORES DE CALOR

Equipos compactos

Equipos modulares

Equipos de apoyo

Equipo compacto

Generadores de calor

Cocinas o fogones

gas Eléctricas

freidoras

SalamandrasSartenes basculantesCocederos de vaporParrillas

Marmitas

Baño María

Hornos

Mesas calientes

Carros calientes

Equipos generadoresde calor

Olla de presión

INSTALACIONES Y APARATOS

FRIGORÍFICOS

Instalaciones y aparatos frigoríficos

Instalaciones frigoríficas

Economizar tiempoObtener mayores rendimientosFacilitar las tareas más dificultosas

MATERIAL ELECTROMECÁNICO

Se recomienda su uso para:

Resiste a las altas temperaturas.

Es de fácil limpieza.

No se deforma fácilmente.

Son muy resistentes a la humedad.

MATERIAL NEUTRO

Recomendaciones

Hay que tener en cuenta las medidas internacionales “gastro-norm” respecto a todos los utensilios y maquinaria que se utilizan en una cocina.

Las medidas de limpieza, mantenimiento y seguridad de los diferentes equipos son factores muy importantes para asegurar su correcto funcionamiento y prevenir posibles accidentes laborales.

Cada cocina estará equipada con los utensilios, máquina y material neutro específicos que precise.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS

¿Por qué son importantes los procesos de conservación? Matar o neutralizar el microbio e impedir

que estos contaminen. Conservar los alimentos durante un largo

período de tiempo. Ofrecer la posibilidad de realizar compras

de géneros en las fechas más favorables. Potenciar su aroma y sabor. Ahorro de espacio para el almacenamiento

y transporte.

Algunas nociones sobre los microbios

Son seres vivos no visibles por el ojo humano tales como bacterias, levaduras, mohos, etc.

Los microbios están presentes siempre en toda clase de materias, en el aire y en el agua.

Clases de microbios

Mohos

Levaduras

Bacterias

Emparentados con los hongos

Emparentadas con las algas

Se reproducen por esporas

Se reproducen por división de sus células

Se reproducen, unas por esporas y otras por división

Las sustancias antisépticas Los antisépticos son

sustancias que previenen la proliferación microbiana y los procesos de descomposición orgánica.

Algunos antisépticos comunes son la sal, el vinagre, el azúcar y el alcohol.

Deshidratación

La deshidratación es un sistema de conservación que implica la eliminación de parte o la totalidad de la humedad mediante altas temperaturas.Refrigeración

Es un tratamiento físico, que mediante la acción de un frío positivo, reduce la actividad de los microorganismos.

Congelación

Es un método que se basa en un tratamiento físico, que mediante la acción del frío negativo reduce la actividad microbiana, aletargando los microorganismos.Esterilizac

iónSe trata de un método de conservación por calor y a temperaturas adecuadas, mediante el cual se destruye toda forma de vida bacteriana, microorganismos y esporas.

Ahumado

Se trata de uno de los sistemas de conservación más antiguos y tradicionales; consiste en la exposición del humo de ciertos alimentos, a los que se les ha aplicado una previa salazón.

EncurtidoEste método tradicional, generalmente es aplicado a vegetales crudos, en un medio líquido conservante compuesto por vinagre, agua y sal, como ingredientes básicos, aunque los encurtidos se suelen aromatizar, con especias y hierbas aromáticas.

Salazón

Se trata de un método de conservación tradicional basado en el salado de los géneros, que eliminan la humedad y prolongan su tiempo de conservación.

EscabecheEs un método de conservación que consiste en un preparado líquido cuyos ingredientes conservadores básicos son: aceite, vinagre y, como ingredientes opcionales, verduras, hierbas aromáticas y especias, fondo blanco y vino blanco.

Pasteurización

Es un sistema de conservación que se aplica a algunos alimentos, como la leche y la crema, para destruir parte de sus gérmenes, de forma que los alimentos no sufran modificaciones esenciales en su composición.

Confitado

Es un método de conservación que consiste en el recubrimiento total de un alimento mediante un elemento graso específico, previa cocción del mismo.

Marinada

Método de conservación que consiste en una maceración del producto para ablandarlo, enriquecer o potenciar su sabor y prolongar el tiempo de su conservación.AdoboConsiste en introducir un género en un líquido para conservarlo y aromatizarlo, potenciándolo en cuanto al sabor y color.

Envasado al vacío

Técnica de conservación y cocinado en introducir un género o preparación culinaria, cocida o cruda, en una bolsa específica para el caso, extrayendo su oxígeno para evitar la proliferación de bacterias y, sellándola posteriormente.

TÉCNICAS DE CORTE Frutas y

verduras Carnes Aves

Cortes aplicados a las frutas y verduras

ACANALAR

DefiniciónAplicar un serie de estrías a un género por medio de un acanalador.

AplicacionesCalabacín, limón, naranja, zanahoria, pepino, etc.

Cortes aplicados a las frutas y verduras

BOLITAS

DefiniciónCorte practicando por mediación de cucharillas sacabocados especiales de diferentes tamaños y formas.

AplicacionesPatata, zanahoria, nabo, calabacín.

Cortes aplicados a las frutas y verduras

BRUNOISE

DefiniciónTérmino francés que designa el corte realizado lo más finamente posible.

AplicacionesCebolla, ajo, chalota, puerro, zanahoria, perejil, setas, etc.

Cortes aplicados a las frutas y verduras

GAJOS Definición

Cuartos, sextos, octavos, etc., de frutas o verduras, generalmente pelados.La denominación “a vivo” se aplica a los cítricos y consiste en retirarles la piel exterior y la interior de color blanco.

AplicacionesNaranja, limón, toronja, kiwi,

etc.

Cortes aplicados a las frutas y verduras

JULIANA

DefiniciónTiras o bastones finas de diferentes longitudes.

AplicacionesZanahoria, cebolla, puerro,

apio, pimiento, lechuga, papas, etc.

Cortes aplicados a las frutas y verduras

MIREPOIXE

DefiniciónTérmino francés que designa el corte grosso modo, sin un formato regular.

AplicacionesPara fondos, cremas y brezas, zanahoria, apio, puerro, cebolla, patata, calabacín, etc.

Cortes aplicados a las frutas y verduras

PAISANA FINA

DefiniciónCubos finos de ½ a 1 cm. de

grosor.

AplicacionesZanahoria, patata, calabaza, remolacha, pepino, manzana, etc.

Cortes aplicados a las frutas y verduras

PAISANA GRUESA

DefiniciónCubos de mayor tamaño que la paisana fina, de más de 1 cm. de grosor .

AplicacionesCalabacín, nabo, berenjena, etc.

Cortes aplicados a las frutas y verduras

TORNEAR

DefiniciónCorte realizado pormediación de una puntilla,

dando generalmente forma ovalada con aristas.

AplicacionesPatatas, zanahorias, nabo, calabacín, pepino, champiñón.

¿Qué cortes son los más usuales? Los cortes más usuales practicados en las

piezas de carne son: Láminas finas Filetes o escalopes Los medallones Los discos Los tacos; y La picada

Cortes aplicados a las carnes

Corte en láminas finas Consiste en cortar láminas muy

finas destinadas a la preparación de marinados o carpaccios.

Filetes o escalopes

Láminas relativamente finas que se obtienen de carnes o pescados.

Escalope: se conoce con este nombre el filete empanado.

Los medallones

Corte aplicado a las carnes, del que se obtiene como resultado un trozo cilíndrico de diferentes calibres.

Los discos

Corte horizontal, de diferentes calibres, aplicado a piezas generalmente cilíndricas. (ossobuco)

Los tacos o dados

Corte consistente en unos cubos obtenidos al dividir una pieza en múltiples trozos.

La picada

Cortar muy finamente cualquier tipo de carne, mediante cuchillo o máquina picadora.

Cuarteado Corte que

consiste en dividir el ave en cuatro subpiezas, obteniendo dos pechugas y dos muslos.

Cortes aplicados a las aves

Dados o tacos

Corte en cubos regulares realizado una vez deshuesado el ave.

Entero

Con esta denominación, se engloban aquellas piezas enteras que son bridadas y asadas enteras.

Filetes

Lámina fina que se obtiene una vez deshuesadas las piezas enteras.

Troceado

Corte que engloba un número de trozos mayor a cuatro.

ESTUDIO GENERAL DE LAS

MATERIAS PRIMAS

Hierbas aromáticas, plantas silvestres y especies

A qué denominamos Condimento?

Se denomina condimento a aquella sustancia que se emplea en pequeña cantidad para potenciar o modificar el sabor innato de los alimentos y estimular así el apetito

Clasificación de los Condimentos Los condimentos pueden ser de

muchas clases.

1. Salinos: diferentes tipos de sal (sal marina, sal de algas)…

2. Ácidos: cítricos (limón, naranja…) y cualquier tipo de vinagre

3. Grasos: aceites de sabores y mantequillas compuestas.

4. Licorosos: brandy, whisky, vermuth…

Clasificación de los Condimentos

5. Hortalizas: ajo, puerro, apio …6. Hierbas aromáticas: eneldo, romero,

tomillo, salvia, mejorana …7. Especias: clavo, pimienta, anís

estrellado, curry, canela, vainilla …8. Otros: salsas comerciales (tabasco,

tomate concentrado, soja, mostaza, kétchup)…

ESPECIES

Las especias constituyen un condimento culinario que se obtiene de las raíces, flores, cortezas, frutos, semillas, etc., de las plantas, y cuya finalidad principal es aportar un sabor peculiar a los alimentos o a las preparaciones culinarias.

COCTELERÍA

Instrumentos necesarios

• Coctelera y un Jarro alto con pico son indispensables para agitar y revolver.

Copita de Medir.- Llamada también la medida.

Colador.- Tiene una gusanillo metálico en su borde, para ajustarse al vaso, de este modo se evita que el hielo caiga dentro del vaso.

Pinzas.- Se precisan para el hielo y también para servir los canapés y otros alimentos que deben acompañar a los cócteles.

Instrumentos necesarios

Instrumentos necesariosSacacorchos.- Debe emplearse el más práctico que exista en el mercado.

Cuchillos.- Para cortar las frutas, los más adecuados son los de sierra.

Tabla de picar.- Para cortar las rodajas utilizadas para guarnición y las espirales de piel de naranja o limón.

Instrumentos necesarios• Exprimidor.

• Destapador.

• Abrelatas.

Cristalería adecuada• Jarra

• Hielera

Normas de seguridad e higiene

Higiene y hábitos en el personal de trabajo• Manos• Uñas• Heridas y quemaduras• Ropa de trabajo

• Aseo corporal• Gestos habituales• No fumar• Útiles de trabajo• Estado de salud

Establecer sistemas eficaces para:•Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuada.•Controlar las plagas.•Manejar los desechos; y•Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS LUGARES DE TRABAJO

¿QUÉ TIPO DE ENFERMEDADES PUEDEN CAUSAR LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS?

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedades:• INFECCIONES• INTOXICACIONES

ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

• SALMONELOSIS.-Transmitida por la bacteria Salmonella, resistente a la deshidratación y a la congelación.

No sobrevive en medios muy ácidos y es poco resistente al calor como la mayoría de las bacterias.

Buenas prácticas de higiene y sanidad• Estas buenas prácticas son recomendables en los siguientes eslabones de la cadena• LA COMPRA• LA CONSERVACIÓN• EL MANIPULADOR

LA COMPRA.- Es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña.

La conservación

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para los congelados).

Almacenamiento y conservación • No se deben almacenar productos encajas de madera, recipientes de mimbre o costales.• No se debe conservar los alimentos con productos de limpieza.• Evitar el contacto de los alimentos con el piso, paredes y techos.

Manipulación de alimentos• Los alimentos de origen vegetal deben lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo y desinfectarse.• Los alimentos que requieren refrigeración, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.• La descongelación debe realizarse en el refrigerador, horno microonda o bajo el chorro de agua fría.

Sr. Roberto Sotomayor

Los Ríos – Ecuador

Consultor y Evaluador de proyectos y negocios Turisticos

Seminario deAlimentos & Bebidas