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ENGINEERING OF COMERCIAL STERILIZATION FOR CANNED FOOD WORKSHOP -ADVANCED THERMAL PROCESSING

22 al 24 de Octubre 2014, Guadalajara México

CURSO TALLER

INGENIERÍA DE ESTERILIZACIÓN COMERCIAL PARA ALIMENTOS ENLATADOSPrograma Especializado en Procesamiento Térmico

INTRODUCCIÓNEl término: "esterilidad comercial" para un alimento tratadotérmicamente, aparece en los documentos del CODEX(CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la condiciónque se logra por aplicación de calor suficiente, sólo o encombinación con otros tratamientos apropiados, con objetode liberar a ese alimento de microorganismos capaces dereproducirse en él en unas condiciones normales norefrigeradas en las que se mantendrá probablemente elalimento durante su distribución y almacenamiento.El tratamiento térmico necesario para hacer que losalimentos poco ácidos envasados sean comercialmenteestériles dependerá de la carga microbiana, de latemperatura inicial, composición y pH del producto, de lapresencia de sustancias conservadoras, de su actividadacuosa, del tamaño y tipo del envase, y de la temperatura dealmacenamiento.

¿En qué consiste la Esterilidad Comercial?Es la condición bacteriológica de un alimento enlatadotratado térmicamente que está libre de gérmenesPATOGENOS y productores de toxinas así como deaquellos microorganismos que deterioran el productocapaces de crecer en el alimento bajo condiciones dealmacenamiento y distribución.

Actualmente la industria de alimentos requiere de procesosque garanticen la esterilidad comercial y quedeterminen la calidad deseada del producto. Así mismo lostérminos de “conserva” y “esterilidad comercial”, aparecenasociados en todas las referencias documentadas y elconcepto de "comercialmente estériles" hace hincapié en lascondiciones previstas de distribución y almacenamiento.

Para todos los profesionales vinculados o interesados endiseñar procesos térmicos de alimentos comercialmenteestériles o pasteurizados FOOD SAFETY INTERNATIONALNETWORK ofrece por primera vez en Latinoamérica esteprograma altamente especializado desarrollado por losexpertos de la UNIVERSIDAD DE CLEMSON (USA) que lebrindara 24 horas de conocimientos teóricos y prácticos.

OBJETIVOSEste curso que se desarrollará en 3 días, tiene el objetivo de:• Guiar al participante a entender los principios básicos de

termo bacteriología que le permitan aplicarlo en eldesarrollo del procesamiento térmico de alimentos.

• Comprender conceptos de ingeniería aplicada en eldesarrollo de procesos térmicos de alimentoscomercialmente estériles o pasteurizados.

• Actualizar al participante sobre legislación deALIMENTOS ACIDIFICADOS Y DE BAJA ACIDEZ bajolos esquemas internacionales que dicta la FDA (AgenciaFederal de Alimentos y Medicamentos de los EstadosUnidos) y la USDA (Departamento de Agricultura de losEstados Unidos).

CONTENIDOI. LEYES DE ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y DE BAJA ACIDEZ

BAJO EL ENFOQUE FDA Y USDA.II. NUEVA GUÍA PARA LOS ALIMENTOS ENLATADOS

ACIDIFICADOS .III. ELEMENTOS DE TERMO BACTERIOLOGÍA Y SU

APLICACIÓN A DESARROLLO DE PROCESOS TÉRMICOS:DETERMINACIÓN Y APLICACIÓN DE LOS VALORES D, Z, YF.

IV. USO DE MODELOS MATEMÁTICOS EN LA DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS.

V. ELEMENTOS BÁSICOS SOBRE LOS DIFERENTES DESARROLLOS DE PROCESOS TÉRMICOS: **Datos de penetración de calor

**Distribución de temperaturas**Repaso sobre el los diferentes tipos de autoclaves**Curvas de calentamiento y enfriamiento y sus uso en la determinación

de parámetros de procesamientos térmicos.VI. DISEÑO DE PROCESOS TÉRMICOS:

**Conceptos de resistencia térmica y letalidad de procesos**Método General**Métodos Matemáticos (Ball, Stumbo)

**Ejercicios sobre cálculo de procesos

VII. FORMAS DEL FDA PARA REPORTAR PROCESOS TÉRMICOS. Desviaciones de procesos térmicos y uso de procesos alternativos

VIII. INSPECCIONES DEL FDA Y USDA RELACIONADOS CON PROCESOS TÉRMICOS IX. APLICACIÓN DE PROGRAMAS COMPUTACIONALES para: **El análisis de datos de penetración de calor **Laboratorio practico sobre uso de sensores inalámbricos y penetración de calor.

IMPORTANTE: De preferencia cada participante deberá tener

formación universitaria y contar con experiencia en el área de

Tratamiento Térmico. INSTRUCTOR Y CORDINADOR

FELIX HECTOR BARRON PH.D Doctorado en Ciencia de los Alimentos por Michigan State Universityy Maestría de los Alimentos por Washington State University.Maestría en Ciencia de los Alimentos y Nutrición por la Universidadde Roma Italia. Con amplia experiencia en la impartición de talleresde capacitación dirigidos a la industria en empresas líderes en USA yLatinoamérica, interesados en la mejora de su tratamiento yoperaciones de envasado para alimentos y bebidas. Desde 1990 esresponsable del área de Bio- ingeniería de Procesamiento deAlimentos de Clemson University, siendo una autoridad en elProcesamiento Térmico de Alimentos apoyando a cientos deempresas a cumplir con la legislación FDA y USDA.Permanente colaborador de Universidades de USA, México y Europay miembro distinguido de las siguientes organizaciones: Institute ofFood Technologists (IFT), Institute of Thermal Processing Specialists(IFTPS) y the American Society of Microbiology.

PRECIO Especial de Lanzamiento: 1,460 USD mas IVADESCUENTOS ESPECIALES:10% DE DESCUENTO/Pago antes del 20 de Septiembre (1,314 USD mas IVA)

5% DE DESCUENTO / Pago antes del 5 de Octubre (1,387 USD mas IVA)

PAGOS DIFERIDOS (fechas a su elección)

3 PAGOS DIFERIDOS por $511 USD mas IVA

HORARIO• 8:30 a 17:30 hrs.

INCLUYE 24 hrs. Teórico-Prácticas Manual especializado en Inglés (con traducción

especializada al Español) Material de trabajo Certificado de reconocimiento Internacional Cooffee-breaks continuos Comidas

LUGARHOTEL PRESIDENTE INTERCONTINENTAL GUADALAJARA

Informes e Inscripciones:FOOD SAFETY INTERNATIONAL NETWORK (Latin America)

Tel: 52(33)3122-2308 Fax: (33)3122-2304 capacitacion@safefoodnetwork.comCUPO LIMITADO