estudio tÉcnico administrativo-legal...
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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
ESTUDIO TÉCNICO ADMINISTRATIVO-LEGAL PARA EL PROYECJ:f!l: *:REST~GRANTE DE COMIDA
HOGAREÑA Y8ERVICí(j;RÁPIDO ',' . . ' ..
. ~'::O:' '0";;'-'" ,', ",'
' . . ' ..
".' TESIS
Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Por:
~ ,
. GERMAN 'BENÍTEZ GÓMEZ
Previo a conferírsele el Título de: . ','
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS . .
En el Grado Académico de:
LICENCIADO
GUATEMALA, ABRIL DE 2005
AUTORIDADES UNIVERSIDAD RAFAEL LANDivAR
Rector
Vicerrector Académico
Vicerrector Administrativo
Secretario General
Licda. Guillermina Herrera
Padre Rolando Alvarado S. J.
Arg. Carlos Haussler
Lic. Luis Quan
AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS y EMPRESARIALES
Decano
Vicedecana
Secretario
Director Administración de Empresas y Maestrías
Drrector Economía y Comercio Internacional
Directora Contaduría Pública y Auditaría
Directora Mercadotecnia y Publicidad
Directora Hotelería y Turismo
Directora de Sedes Regionales
Representantes de Catedráticos ante Consejo
Representantes de Estudiantes ante Consejo
Lic. José Alejando Arévalo
Ma. Ligia García
Ing. Gerson Tobar
Mba. Rolando Josué
Lic. Samuel Pére7
Licda. Claudia Castro
Mae. Ana Maria Micheo
Lic. Raúl Palma
Ma. Rosemay Méndez
Lic. Hugo García
Ing. Edwin Areano
Colin Kent Banning
Ana Haydeé Montenegro
Licenciada Rosemary Méndez de Herrera Directora de Sedes Regionales Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Universidad Rafael Landivar Guatemala.
Estimada Licenciada:
Retalhuleu, 26 de febrero del 2,005
Por este medio le informo que procedí a la revisión del informe individual de tesis del estudiante Gerrnan Benítez Gómez, carné 55437-95 denominado "Estudio Técnico Administrativo-Legal para el Proyecto de Inversión Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido".
Considerando que la misma cumple con los reqmsltos exigidos, le mego someterla a las autoridades de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales, para los efectos correspondientes.
Agradecido, le presento las muestras de mi consideración.
Atentamente, /
o. Alfonso Hemández Escobar ódigo 6916
TrJdiciónjesuita en Guatemala
Reg. E-083-2005-S
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Teléfono: (502) 2279 7979 ext. 2329
Fax: (502) 2279 7979 ex!. 2339 Campus Central, Vista Hermosa 11 1, Zona 16
Guatemala. Ciudad. 01016 economicas@url .edu .gt
EL SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES DIECIOCHO DE ABRIL DEL AÑO DOS MIL CINCO
De acuerdo al dictamen rendido por el Licenciado Bernardino Alfonso Hernández Escobar asesor de la tesis "ESTUDIO TÉCNICO ADMINISTRATIVO DEL PROYECTO: RESTAURANTE DE COMIDA HOGAREÑA Y SERVICIO RÁPIDO", presentada por el señor German Benitez Gómez y la aprobación de la Defensa Privada de tesis, según consta en el acta NO.002-2005-R del 26 de febrero del año 2005, autoriza la impresión previo a su graduación profesional de Administrador de Empresas en el grado académico de Licenciado.
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Ing. Gerson Tobar ~, .." ~. ' Secretario de Facultad de Ciencias Económicas-Y enfpresariales
ACTO QUE DEDICO
A DIOS:
AM1S PADRES:
A M1S HERMANOS:
A M1S COMPAÑEROS DE PROMOCIÓN:
A FA11ILIA CIFUENTES DE LEÓN:
A M1S AMIGOS:
Porque un día me enseñaste que separado de ti nada puedo hacer.
Erwin Benítez Gómez Alejandra Gómez Robles. Aún cuando enfrentaron carenCias para sostenemos, nunca nos abandonaron y sacrificaron hasta lo último creyendo siempre en sus hijos.
Dina, Samuel, Priscila, Nora Ruth y Daniel Alberto. Hombres y mujeres que permitieron que el amor de Dios nos unificara en un círculo indivisible como un proyecto para la vida.
Dios les bendiga, ustedes son grandes profesionales.
Por aceptarme como su huésped durante mis años en la universidad, especialmente a hermana Lichita y Lilian.
Por brindarme su amistad sin condiciones.
A MI ASESOR :
ASDESARROLLO:
AGRADECIMillNTO
Lic. Bernardino Hernández, he logrado percibir que entre las pocas personas que creyeron que llegaría al final, usted fue el más abundante en creer. Gracias por su orientación y por las palabras que me animaron a continuar.
Institución con visión desarrollista. Gracias porque a solicitud de ustedes se llegó a realizar este proyecto, especialmente a don Eleazar.
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ... ...... ..... ....... .. ...... ............ ....... .. ............... ....... ... .......... 01
II MARCO REFERENCIAL .... .......... ....... .... .................................. .. ....... ... 03 Antecedentes .......................................................................................... ...... 03 Marco teórico ............................................................................................... 03
III PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .. ... .. ... ..... ...... ..... .... .................. 18 Objetivo general. ..................................... ........ ............ ........ ... .. ... ........ .. ... ... 19 Objetivos específicos.. ........................ ... ..... ..... .. ... ... .. ... .... ... ....... .... ............ 19 Elementos de estudio ............................ ...... ..... ........ ...... .... .. ........................ 19 Indicadores ............................. ...................................................................... 20 Alcances y limitaciones ........................................................................ ....... 21 Aporte ......... ................................. ................. .... ...... ........ ..... ...... ................ .. 21
IV MÉTODO ....... .................. ... ....... .. .................... ......................... .... ... ... ....... 23 Sujetos ......................................................................................................... 23 Instrumentos ....................... ........ ... ... ..... ...... ......... ............ ........... .... ........... 23 Procedimiento....................... .................................... .................. ...... ...... ... 23 Metodología estadística.......... .... ................ ............... .. ..... .. ... ... ................. 23
V ANÁLISIS DE RESUL T ADOS ....... ..... ............... ........... ..... ........... .. ....... 25
VI DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................. 26
VII CONCLUSIONES ..................................................................................... 64
VIII RECOMENDACIONES ........................................................................... 65
IX REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................... 66
X ANEXOS ...... ............................................................................................... 67 Anexo No. 1 ................................................................................................ 67
Estudio tecnico Restaurante d~ Comida I lugareña y Servicio ¡{úpido
I. INTRODUCCIÓN
La cabecera departamental de Retalhuleu tiene a cada uno de sus mUnIcipiOS
relativamente cerca y la afluencia de personas de todos éstos es notable todos los días
de la semana, especialmente sábados y domingos. Es sabido que en Retalhuleu algunos
restaurantes no han tenido éxito en sus actividades comerciales, porque han descuidado
no solo el Estudio de Mercado sino también d Estudio Técnico y otros estudios
necesarios al momento de iniciarse. Entre estos restaurantes podemos mencionar a
Pollo Gringo, Maxim's, Café Jardín, Servitodo, La Fonda de los Arcos, etc.
El presente Estudio es parte importante para el proyecto Restaurante de Comida
Hogareña y Servicio Rápido, porque en él van implícitas las decisiones más importantes
con relación al proceso productivo. Al determinar los bienes de capital, la tecnología
que se necesita adquirir para la ejecución del proyecto debe ser cuidadosamente
determinada, debido a que en el proceso productivo se debe utilizar la maquinaria y
equipo que permitan cumplir con la demanda, en el tiempo exacto y obteniendo un
producto de alta calidad.
La materia prima e msumos que se utilizarán, deben determinarse dentro de este
estudio, ya que estos son parte del proceso productivo y son imprescindibles para la
obtención del producto final.
Sabiendo que la localización de la planta es importante para que un proyecto sea
rentable, se ha tomado en cuenta la opinión general qu<! se obtuvo en el Estudio de
Mercado de parte de las personas encuestadas y siendo ésta con preferencia hacia el
Parque Central o la Sirena, se espera que cumpla con el objetivo general de localización.
En este estudio también se toma en cuenta la distribución en planta que, es la que
proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación más económica, a
la vez que mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los
trabajadores.
El presente proyecto de inversión denominado "Restaurante de Comida Hogareña y
Servicio Rápido", es según su constitución patrimonial, una empresa privada, con fines
de lucro; y según su tipo, de servicio por la actividad a la que se dedica.
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Estudio !t.~cnico Restaurante de Comida Ilogarell:! y Servicio Rápido
Con relación a los aspectos legales en que incurre esta empresa, se tiene como base de
acuerdo a la legislación guatemalteca su inscripción en Registro Mercantil y en la
Superintendencia de Administración Tributaria.
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Estudio técnico Restaurante d~ Comida Hogareña y Servicio Rápido
n. MARCO REFERENCIAL
MARCO CONCEPTUAL
Antecedentes:
La economía del municipio de Retalhuleu está basada en el comercIo de productos
variados, siendo uno de los principales las frutas y verduras; sin embargo, en los últimos
años han incursionado varias instituciones dedicadas a la prestación de servicios
financieros, que a diferencia de los bancos que operan en el lugar, éstas promueven
fuertemente el desarrollo de la pequeña empresa. Dentro de este grupo de instituciones
se encuentra ASDESARROLLO, esta entidad se dedica a promover firmemente el
desarrollo de proyectos de inversión. En base a esta visión desarrollista, se ha
propuesto el objetivo de implementar un modelo de restaurante de comida hogareña y
servicio rápido, mismo que se espera sea pionero para el establecimiento futuro de una
cadena de restaurantes de las mismas características. Sabiendo que en Retalhuleu en
tiempos pasados y en el presente ya han surgido y surgen negocios dedicados a la venta
de alimentos, pero que en el corto o mediano plazo tienden a desaparecer.
ASDESARROLLO requiere de un formal Proyecto de Inversión que garantice la
viabilidad y sostenibilidad del mismo. Por lo anterior se realizó el Estudio de Mercado
respectivo por medio del cual se determinó que existe una demanda potencial favorable
al proyecto, y en consecuencia al presente Estudio Técnico.
MARCO TEÓRICO
PROCESO PRODUCTIVO:
Según Baca, G. (2001), el proceso productivo es el procedimiento técnico que se utiliza
en el proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de insumas, y se identifican
como la transformación de una serie de materias primas para convertirla en artículos
mediante una determinada función de manufactura.
En el estado inicial del proceso productivo se deben tomar en cuenta los insumas y
suministros que son elementos necesarios para el proceso de transformación. El
segundo paso es el proceso transformador que incluye el proceso mismo, el equipo
productivo y la organización del recurso humano para elaborar el producto final. La
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Estudio t¿cnico Restaurante de Com ida 1 logarcña y Servicio R:ípido
última parte del proceso es el producto final donde se obtienen productos, subproductos
y residuos o desechos.
Herrera, H. (1998) menciona que proceso productivo es la aplicación de métodos y
técnicas cuantitativas a problemas relacionados con producción que comprenden el
control de sistemas organizados, que involucran a hombres y máquinas. para dar
soluciones completas que ayuden a lograr la productividad de sus elementos
componentes y mejorar el desempeño de la función administrativa.
BIENES DE CAPITAL:
El Diccionario de Administración y Finanzas, define los bienes de capital como los
considerados de ordinario como inversiones a largo plazo (capitalizados) a causa de su
valor sustancias y duración (por ejemplo maquinaria industrial).
Según Baca, G. (2001) la utilización de los bienes de capital aumenta la productividad
del trabajo posibilitando la creación de una plusvalía superior a la que se necesita para
mantener una fuerza laboral.
Los bienes de capital son la maquinaria, el equipo y las instalaciones que la empresa
necesita para realizar el proceso transformador.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
SEGEPLAN, indica que las materias primas son los elementos que se transforman en el
proceso productivo y se consumen en un solo período. De acuerdo con el proceso
productivo y los bienes de capital, es posible conocer las materias primas y los otros
insumos que demandará el proyecto, tal como la mano de obra a la cual se le asigna una
remuneración acorde a su grado de especialización.
El Diccionario de Administración y Finanzas defme las materias primas como las no
transformadas, utilizada para la producción de un bien. Los procesos productivos
alteran su estructura original.
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Estudio técnico R~staur:ll1te d~ Comida Hogareña y Servicio Rápido
Según el Diccionario de Encarta 2000 insumo es la inversión o empleo de dinero y
bienes de cualquier clase en la producción de otros bienes.
Según el Diccionario Enciclopédico Ilustrado Océano Uno define a los insumos como:
Cada uno de los factores que intervienen en la producción de bienes o servicios.
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:
Baca, G. (200 1) indica que la localización óptima de un proyecto es la que contribuye
en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener
el costo unitario mínimo. El objetivo general de este punto, por supuesto, es llegar a
determinar el sitio donde se instalará la planta.
Entre los factores que determinarán la localización de la planta están: a) costos de
alquiler, b) facilidad para la obtención de las materias primas, c) preferencia de la
ubicación al criterio de los clientes potenciales.
Adam, E. y Ebert, R. (1991), exponen que "en el proceso de planeación para determinar
sitios viables, desde el principio se emprende un estudio de selección. Para ciertas
instalaciones, talvez sean decisivas algunas consideraciones, en particular sobre el
ambiente de la mano de obra ... a continuación se listan algunos de los recursos
principales y de los factores locales que deben considerarse:
Recursos:
~ Habilidades de la mano de obra y la productividad
~ Disponibilidad de terrenos y costos
~ Materias Primas
~ Subcontratistas
~ Instalaciones y medios de transporte (carreteras, vías férreas, transportación
aérea y marítima).
~ Disponibilidad y tarifas de servicios
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Estudio técnico Restaurante de! Comida Ilogareña y Servicio Rápido
Condiciones locales:
» Receptividad de la comunidad a los negocios
'y Costos de construcción
~ Complejos Industriales y Organizados
.,. Si stema de vida: Clima, condiciones habitacionales, recreación, escuelas, etc .
~ Contribuciones."
TAMAÑO DE LA PLANTA:
Baca, G. (200 1) señala que la determinación del tamaño de la planta de un proyecto es
su capacidad instalada, y se expresa en unidades de producción por año. Además se
puede tomar en cuenta otros indicadores indirectos como el monto de inversión, el
monto de ocupación efectiva de mano de obra.
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA:
Adam, E. Y Ebert. R. (1991) definen que: "Distribución en Planta consiste en la
disposición o configuración de los departamentos, estaciones de trabajo y equipos que
conforman el proceso de producción. Es la distribución espacial de los recursos fisicos
prevista para fabricar el producto.
Se explican aquí tres diseños fundamentales de la distribución de planta: el orientado al
proceso, el orientado al producto y el de componente fijo . Estos diseños se diferencian
entre sí por los tipos de flujos de trabajo que implican; el flujo de trabajo a su vez, se
determina por la naturaleza del producto.
Distribución de planta orientada al proceso. Las distribuciones de planta orientadas
al proceso son adecuadas para operaciones intermitentes cuando los flujos de trabajo no
están normalizados por todas las unidades de producción. Los flujos de trabajo no
normalizados se presentan ya sea cuando se fabrica una gama de productos
diferenciados o cuando se elabora un tipo de producto básico con muchas posibles
variantes de proceso. En una distribución de planta orientada al proceso, los centros o
departamentos de trabajo involucrados en el proceso de planta se agrupan por el tipo de
función que realizan. Almacenes de distribución, hospitales y clínicas médicas,
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Estudio técnico Restaurante de Comida I-Iogarclia y Servicio Rápido
universidades, edificios de oficinas e instalaciones de talleres artesanales, a menudo se
diseñan siguiendo este esquema.
Distribución de planta orientada al producto. Las distribuciones de planta orientadas
al producto se adoptan cuando se fabrica un producto estandarizado, por lo común en
gran volumen. Cada una de las unidades en producción requiere de la misma secuencia
de operaciones de principio a fin. En la distribución de planta orientada al producto, los
centros de trabajo y los equipos respectivos quedan, por tanto, alineados idealmente
para ofrecer una secuencia de operaciones especializada que habrá de originar la
fabricación progresiva del producto. Cada centro de trabajo puede proporcionar una
parte sumamente especializada de la secuencia total de elaboración. Los servicios de
lavado automático de automóviles, la línea de servicio en las cafeterías, los exámenes
médicos masivos para los reclutas del servicio militar, el ensamblaje de automóviles y
las plantas embotelladoras de bebidas emplean distribuciones de planta orientadas al
producto.
Distribución de planta por componente fijo. Las distribuciones de planta por
componente fijo se requieren cuando a causa del tamaño, conformación, o cualquier otra
característica no es posible desplazar el producto. En una distribución de planta fija el
producto no cambia de lugar; herramientas, equipo y fuerza de trabajo se llevan hasta él
según se requiere, a fm de ejecutar etapas apropiadas de elaboración progresiva. Una
reparación casera de plomeria, en la que los recursos se llevan hasta el sitio de servicio,
es un buen ejemplo de esta distribución. Las distribuciones de planta para la
construcción de barcos, locomotoras y aviones a menudo son de este tipo, al igual que el
trabajo agrícola, en que el arado, la siembra, los fertilizantes y la cosecha se llevan a
cabo según lo que requiera el campo.
Distribución de planta combinada. Comúnmente no existen las distribuciones de
plantas puras, y se tiene que adoptar una distribución de planta combinada. Esto es lo
más usual en el caso de procesos y productos.
Operaciones intermitentes. La manufactura intermitente es la conversión con
características de producción de bajo volumen de productos, con equipo de uso
general, operaciones de mano de obra intensiva, flujo de productos interrumpido,
7
Esludio l.!cnico Restaurante dI! Comida Ilogarclla y Servicio Rápido
cambios frecuentes en el programa, una gran mezcla de productos así como productos
hechos a la medida. Los servicios con características similares (por ejemplo. los talleres
de reparación de automóviles) también se clasifican como operaciones de conversión
intermitentes.
Operaciones continuas. Las operaciones de producción continuas se caracterizan por
un alto volumen de producción. por equipos de uso especializado, por operaciones de
capital intensivo, por una mezcla de productos restringida, y por productos
estandarizados para la fonnación de inventarios".
Baca, G. (2001) determina que una buena distribución de la planta es la que proporciona
condiciones de trabajo aceptables y permite la operación más económica a la vez que
mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores. Los
objetivos y principios básicos de una buena distribución en planta son los siguientes:
1. Integración total: Consiste en integrar en lo posible todos los factores que
afectan la distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la
importancia relativa de cada factor.
2. Mínima distancia de recorrido: Al tener una visión general de todo el conjunto,
se debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales, trazando el mejor
flujo.
3. Utilización del espacio cúbico: Aunque el espacio es de tres dimensiones pocas
veces se piensa en el espacio vertical. Esta acción es muy útil cuando se tienen
espacios reducidos y su utilización debe ser máxima.
4. Seguridad y bienestar para el trabajador: Este debe ser uno de los objetivos
príncipales en toda distribución.
5. Flexibilidad: Se debe obtener una distribución fácilmente ajustable a los
cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera
más económica, si fuera necesario.
PROCESO ADMINISTRATIVO:
Robbins, S. y Coulter, M. (2000), en el libro Administración, defmen que "el proceso
administrativo es el conjunto de decisiones y actividades de trabajo que los gerentes
realizan en forma conjunta al planificar, organizar, dirigir y controlar. Esto significa
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Estudio t~cnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
que. cuando los gerentes hacen su trabajo, es decir cuando "desempeñan" las funciones
administrativas, suelen llevar a cabo sus actividades sobre la marcha y de manera
continua, es decir, lo hacen dentro de un proceso . No existen puntos simples y
detinidos de inicio a final cuando los gerentes planifican, organizan, dirigen y controlan.
Cuando los gerentes "administran", es frecuente que se involucren en actividades que
implican algo de plani ficación, algo de organización, algo de dirección y algo de
control. y que tal vez ni siquiera las realicen en ese mismo orden".
Sosa, F. (1995) indica que los elementos que confonnan el Proceso Administrativo
denominados también funciones o pasos administrativos son: Planeación,
Organización, Integración, Dirección y Control.
PLANEACIÓN:
Sosa, F (1995) indica que la planeación incluye seleccionar misiones y objetivos y las
acciones para alcanzarlos, y requiere tomar decisiones. La planeación posee cuatro
aspectos importantes, el primero es su contribución al propósito y a los objetivos, su
supremacía entre las tareas del administrador, su generalización y la eficiencia de los
planes resultantes.
La planeación es única en el sentido que implica establecer los objetivos necesarios
hacia los cuales influirá al esfuerzo de grupo. La planeación y el control son
inseparables, ya que cualquier intento de controlar sin planes carece de sentido, puesto
que no hay fonna de que las personas sepan si van en la dirección correcta a menos de
que primero sepan a donde quieren ir. Por consiguiente los planes proporcionan los
estándares de control.
Consiste en el proceso de selección de mISIones y objetivos y las accIOnes para
lograrlos, requiere tomar decisiones, es decir seleccionar cursos futuros de acción entre . .
vanas opcIOnes .
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Estudio técnico Restaurante de Comida Ilogareña y Servicio Rápido
ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL:
Sosa, F. (1995) explica que es aquella parte de la administración que implica establecer
una estructura intencional de los papeles que deben desempeñar las personas en una
organización. Identitica y clasifica las actividades requeridas, agrupa a estas para lograr
los objetivos. Es intencional en el sentido de que asegura que se asignen todas las tareas
necesarias para cumplir las metas, y que se encargue a las personas lo que puedan
realizar mejor.
La estructura organizacional se debe diseñar de tal manera que aclare quién tiene que
hacer determinadas tareas y quién es el responsable de ciertos resultados. Esto elimina
errores, y evita los obstáculos del desempeño ocasionados por la confusión y la
incertidumbre de la asignación, y además proporciona redes de toma de decisiones y de
comunicaciones que reflejan y respaldan los objetivos de la empresa.
Herrera, H. (1998) define la estructura organizacional como la forma en la cual están
diseñados los puestos de trabajo, áreas y/o departamentos de la empresa.
Sosa, F. (1995) en su libro de Administración 1, tomo Il, cita a Stoner y Wankel,
quienes definen la estructura organizacional "como el arreglo e interrelación de las
partes componentes y de las posiciones de una compañía, esta le da estabilidad y
confianza a las acciones de sus miembros".
Organigrama:
Herrera, H. (1998) indica que administrativamente se utilizan los organigramas para
representar gráficamente la estructura de la organización, así como la relación de
dependencia que existe entre cada uno de sus elementos integrantes para cumplir con la
misión y visión de la empresa.
Reyes, P. (1,997), expone que "los sistemas de organización se representan de forma
intuitiva y con objetividad en los llamados organigramas, conocidos también como
cartas o gráficas de organización. Consisten en hojas o cartulinas en las que cada puesto
se representa por un cuadro que encierre el nombre de ese puesto (yen ocasiones de
quien lo ocupa), representándose por la unión de los cuadros mediante líneas, los
10
Est udio técnico Restaurante de Comida Hogarcfta y Servicio R.ípido
canales de autoridad o responsabilidad, ... estos instrumentos revelan la división de
funciones, los niveles jerárquicos, las líneas de autoridad y responsabilidad, los canales
formales de comunicación, la naturaleza lineal o staff del departanlento, que suele
indicarse ya sea por distintos colores, por distintos gruesos de la linea de comunicación
o, en forma más usual, marcando la autoridad lineal con linea llena y la staff con linea
punteada".
Munch y García (1993) describen C1l1CO tipos de orgarngramas, que muestran
gráficamente una estructura organizativa:
Organigrama Vertical: Su forma es parecida a la de una pirámide, desplazando sus
unidades, y niveles jerárquicos en dirección descendente. Es uno de los organigramas
mas comprensibles y utilizados.
Organigrama Horizontal: Es una modalidad de vertical. Representa a la organización
ubicando los niveles superiores en el lado izquierdo y desplazando los niveles inferiores
a la derecha, está orientado a la forma normal de lectura que va de izquierda a derecha.
Organigrama Circular: Muestra los niveles en forma circular, la relación de
dependencia se representa por la justa posición que va de adentro hacia fuera, siendo los
círculos internos los principales de la organización en función a su importancia
Organigrama Escalar: Muestra los niveles organizacionales utilizando margen o
sangría, no supera la fuerza objetiva y visual de los que usan rectángulos.
Organigrama Mixto: Como su nombre lo indica resulta de la combinación de varios
niveles de ramificación. Estos organigramas eliminan la dificultad que presentan los
verticales que sufren un ensanchamiento exagerado en sus ramificaciones, cuando se
trata de gratificar una estructura compleja y de gran magnitud. Diseñados en forma
ordenada puede obtenerse una representación clara, con un buen aprovechamiento del
espacio utilizado".
INTEGRACIÓN DE PERSONAL:
Koontz, H. Y Weihrich, H. (1998) definen que la integración de personal consiste en
ocupar y mantener asi los puestos de la estructura organizacional. Esto se realiza
mediante la identificación de los requerimientos de fuerza de trabajo, el inventario de
las personas disponibles y el reclutamiento, selección, contratación, ascenso,
11
Est udio técnico Restaurante de Comida Hogarcí\a y SCI\; cio R<ípido
evaluación, planeación de carreras, compensación y capacitación o desarrollo tanto de
candidatos como de empleados en funciones a fin de que puedan cumplir eficaz y
eficientemente sus tareas. Es evidente que la integración de personal debe vincularse
estrechamente con la función de organización, es decir, con el establecimiento de
estmcturas intencionales de funciones y puestos.
Koontz y Odonell (1987) indican que existen dos tipos de integración:
l . Horizontal: Se refiere a la comparación de una empresa con otra en la misma
línea de negocios o en una empresa que esté relacionada en el mismo nivel del
canal de distnoución, considerando al consumidor como su base.
2. Vertical: Es la adquisición de una empresa que funciona en un nivel diferente en
el mismo canal de distribución que la empresa compradora, considerando al
consumidor como la base.
Una parte importante de la integración de personal es el reclutamiento, que es el proceso
de búsqueda de empleados con base en dos clases de fuentes:
l. Internas: Sucede cuando se motiva a los empleados de la empresa a que se
superen y puedan ocupar cargos más altos.
2. Externas: Son todas aquellas agencias de reclutamiento y selección de personal,
personas individuales, avisos en radio, prensa, etc. que se contratan fuera de la
organización para obtener posibles candidatos.
Los pasos que comprende la integración de personal son los siguientes:
a) Selección: Consiste en escoger a los candidatos que se considere
adecuados.
b) Orientación: Comprende una breve introducción al puesto, atribuciones y
normas.
c) Adiestramiento: Es la aplicación de metodología para la realización de
sus tareas.
d) Desarrollo: Constituye el inicio de labores del centro.
Koontz, H. Y Weihrich, H. (1998) proponen una tercera opción como fuente de
reclutamiento, la cual resulta ser una combinación de la interna y la externa, ellos la
llaman política de competencia abierta. La política de competencia abierta es un medio
12
Estudio técnico Restallr.lnt~ de Comida Ilogareña y Servicio Rápido
mejor y más honesto de garantizar la aptitud administrativa que la promoción interna
obligatoria. No obstante, implica un deber especial para los administradores que la
aplican. Para que sea posible proteger la moral de los empleados al aplicar una política
de competencia abierta. la empresa debe disponer de métodos justos y objetivos de
evaluación y selección de su personal. Asimismo, debe hacer todo lo posible para
contribuir al desarrollo de éste a fin de que pueda ser tomado en cuenta en los ascensos.
Cumplidos estos requisitos, sería de esperar que todo administrador que debe nombrar a
alguien para que ocupe una vacante o un puesto nuevo dispusiera de un amplio grupo de
candidatos calificados dentro de la empresa. Si el empleado sabe que se considerarán
sus aptitudes, se le ha evaluado justamente y se le han dado oportunidades de 'desarrollo,
es menos probable que le parezca injusto que la elección recaiga en alguien de fuera.
En condiciones normales, los empleados deben estar en posibilidad de competir con
individuos ajenos a la empresa. Si un empleado posee las habilidades que se requieren
para ocupar cierto puesto, tiene a su favor la considerable ventaja de conocer a la
empresa, su personal, historia, problemas, políticas y objetivos. Para los candidatos de
calidad, la política de competencia abierta es un reto, no un obstáculo a su desarrollo.
La integración de personal es aquella actividad que cubre y mantiene cubiertos los
puestos de la organización. Implica poner en contacto al elemento humano con el
material para iniciar la etapa dinámica de la administración, en la puesta en marcha de
la planificación y organización en la estructura organizacional.
Este objetivo se cumple al identificar los requerimientos de la fuerza de trabajo, realizar
un inventario del personal disponible y reclutar, seleccionar, contratar, ascender,
evaluar, planear las carreras, remunerar y capacitar o desarrollar en alguna otra forma
tanto a los candidatos como a los titulares de los puestos, para que puedan cumplir con
sus tareas de un modo eficaz y eficiente.
La integración tiene que estar vinculada estrechamente con la organización.
13
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarel'la y Se",icio R.'\pido
DIRECCiÓN:
Rossell, M. (1999) en su tésis "aplicación del proceso administrativo en los centros de
cuidado y educación infantil privados ubicados en la carretera a El Salvador del
kilómetro 8 al 21 " cita a George Terry (1994), quien indica que la dirección o el don de
mando es la relación en que una persona o líder influye en otras para trabajar unidas,
espontáneamente, en labores relacionadas, para llevar a cabo lo que el líder desea.
Koontz,H. y Weihrich,H. (1998) definen que Dirección es el proceso consistente en
influir en las personas para que contribuyan al cumplimiento de las metas
organizacionales y grupales.
Factores humanos. Es obvio que mientras que los objetivos empresariales pueden
diferir un tanto entre una organización y otra., los individuos involucrados también
poseen necesidades y objetivos especialmente importantes para ellos. Por medio de la
función de dirección los administradores ayudan a las personas a darse cuenta de que
pueden satisfacer sus necesidades y utilizar su potencial y contribuir al mismo tiempo al
cumplimiento de los propósitos de la empresa.
Multiplicidad de papeles. Los individuos son mucho más que un mero factor de
producción en los planes administrativos. Son miembros de sistemas sociales de
muchas organizaciones; son consumidores de bienes y servicios, y como tales ejercen
vital influencia en la demanda; son miembros de familias, escuelas, iglesias,
asociaciones profesionales y partidos políticos. En estos diferentes papeles, los
individuos establecen leyes que rigen sobre los administradores, una ética que orienta la
conducta y tradición de dignidad humana que es una de las características más
importantes de toda sociedad.
Importancia de la dignidad personal. Administrar supone cumplir objetivos
empresariales. Obtener resultados es importante, pero los medios para lograrlo nunca
deben dañar la dignidad de la persona. El concepto de dignidad individual, significa que
la gente debe ser tratada con respeto sin importar el puesto que ocupe en la
organización. El presidente, los vicepresidentes, los administradores, los supervisores de
línea., los trabajadores: todos contribuyen a los propósitos de la empresa Cada uno de
14
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio R,\pido
ellos es único, con sus muy peculiares habilidades y aspiraciones, pero todos son seres
humanos y por lo tanto merecen ser tratados como tales.
Consideración de la persona en su integridad. No podemos hablar de la naturaleza de
la gente sin considerar la persona en su integridad y no solo características específicas
como: conocimientos, actitudes. habilidades o rasgos de personalidad. Una persona
posee todos estos elementos en un grado u otro. Además, estas características
interactúan entre sí y su predominio en situaciones específicas cambia rápida e
imprevisiblemente. El ser humano es una persona total influida por factores externos. La
gente no puede despojarse del impacto de estas fuerzas al presentarse a trabajar. Los
administradores deben advertir estos hechos y prepararse a enfrentarlos.
Motivación. La motivación es un término genérico que se aplica a una amplia serie de
impulsos, deseos, necesidades, anhelos y fuerzas similares. Decir que los
administradores motivan a sus subordinados, es decir que realizan cosas con las que
esperan satisfacer esos impulsos y deseos e inducir a los subordinados a actuar en
determinada tarea.
Motivadores. Los motivadores son cosas que inducen a un individuo a alcanzar un alto
desempeño . Mientras que las motivaciones son reflejo de deseos, los motivadores son la
recompensa o incentivo ya identificados que intensifican el impulso a satisfacer esos
deseos. Son también los medios por los cuales es posible conciliar necesidades
contrapuestas o destacar una necesidad para darle prioridad sobre otra.
Diferencia entre motivación y satisfacción. La motivación se refiere al impulso y
esfuerzo por satisfacer un deseo o meta. La saiisfacción se refiere en cambio al gusto
que se experimenta una vez que se ha cumplido un deseo. En otras palabras, la
motivación implica un impulso hacia un resultado, mientras que la satisfacción es el
resultado ya experimentado.
Las personas asumen roles diferentes y no existe un individuo promedio. Al trabajar
hacia la consecución de las metas, el administrador debe considerar la dignidad de la
persona, y tomar en cuenta la necesidad que el individuo tiene de sentirse motivado.
15
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarcna y Ser\' icio Rápido
La motivación no es un concepto sencillo. Surge de diversos impulsos. deseos,
necesidad, anhelos y otras fuerzas.
Los administradores motivan cuando proporcIOnan un ambiente que induzca a los
miembros de la organización a contribuir.
CONTROL:
Estrada, K. (1998), en su tesis Sistema de administración de gastos de VIaje y
representación en empresas multinacionales de Guatemala, expresa que "control es el
ajuste de la actuación, a normas o estándares previamente establecidos. en caso de
producirse desviaciones".
"Existen tres elementos fundamentales acerca del control:
l. Deben establecerse previamente normas o estándares de medida.
2. Debe medirse la ejecución.
3. Realizar un análisis y rectificación de las variaciones con respecto a los
resultados esperados.
"Características de un sistema de control efectivo. Los controles deben ser sencillos
y fáciles de comprender, deben adaptarse a la forma de la organización, deben registrar
las desviaciones o errores con prontitud, deben adaptarse a las situaciones cambiantes,
deben ser convenientes desde el punto de vista económicos, deben señalar el camino
para aplicar una acción correctiva".
El Diccionario de Administración y Finanzas Océano Centrum define que control "es el
proceso que utilizan los directivos para influir sobre las actividades, los acontecimientos
y las fuerzas de la organización, para propiciar que los objetivos que se han marcado y
las tareas que han repartido se ejecutan de acuerdo con los requerimientos, planes o
programas de la organización".
Hellriegel, D. Y Slocum, J. (1998) expresa que "El control se refiere a los mecanismos
utilizados para garantizar qué conductas y desempeños se cumplen con las reglas y
procedimientos de una organización. El término control tiene una connotación negativa
16
Estudio técnico RestaUr.lIlte de Comida Hogarella y S~r\'icio Rápido
para la mayoría de la gente, pues se le asocia con restricción, imposición, delimitación,
vigilancia o manipulación.
No obstante, los controles son útiles y necesarios para todos los miembros de las
organizaciones. El control dicaz fue una de las principales claves para el aumento de
utilidades en la última década de las compañías de carga de Nueva Jersey y también le
permitió planear con exactitud las labores de mantenimiento".
17
Estudio técnico Restaurante de Comida Ilogarcña y Servicio Rápido
111. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El municipio de Retalhuleu está económicamente conformado por diversas actividades
productivas, entre estas se encuentra la elaboración y venta de comida tanto de manera
formal como informal, que a su vez, junto a la venta de frutas y verduras son los que
mayor sostenimiento le han brindado a la economía de Retalhuleu en los últimos años.
Sin embargo. como ya se mencionó en la parte introductoria de este estudio. algunos
restaurantes cerraron sus operaciones a los pocos años de su apertura.
Otra actividad que tiene participación importante en la economía de este municipio, es
la realizada por la fuerza laboral representada tanto en las instituciones públicas como
también en las empresas privadas que operan en esta cabecera departamental.
Sabiendo lo anterior, Asdesarrollo hace uso de uno de sus principios como es la unidad
de la familia y también de su objetivo principal, que consiste en impulsar todas aquellas
actividades tendientes a generar ingresos para mejorar la calidad de vida de las
personas. La unidad de la familia es primordial en aquellos casos en que ambos
cónyuges trabajan fuera del hogar para su sostenimiento, razón por la cual el escaso
tiempo del que disponen lo utilizan para preparar los alimentos y no para convivir y
disfrutar como familia.
En cuanto a la poca o mediana duración que han tenido algtmos restaurantes en el medio
y luego desaparecen, esto no es compatible con la idea que Asdesarrollo tiene sobre los
negocios que financia, por lo que la presente investigación pretende reunir todos
aquellos elementos que permitan el establecimiento de un restaurante que satisfaga las
necesidades de todas las personas que compren comida para consumir en el restaurante
o para llevar a sus casas, pero sobre todas las cosas, que este restaurante tenga la
capacidad de permanecer y crecer en el mercado como un negocio sostenible.
Por lo anterior, se pretende entonces enfocar el presente estudio técnico en la siguiente
interrogante:
¿ Qué factores técnicos determinan la producción del proyecto de inversión
"Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido?
18
Est udio técnico Rcstaumntc de Comida Hogarei'la y Servicio R:'pido
OBJETIVOS
GENERAL:
Establecer qué factores técnicos determinan la producción del proyecto de inversión
"Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido"
ESPECÍFICOS
~ Proponer la fabricación técnica del producto
~ Calcular los costos de inversión y de producción.
~ Determinar el tamafio y la ubicación óptima de la planta
~ Establecer la estructura organizacional y canales de comunicación
~ Identificar los aspectos legales inherentes al proyecto.
ELEMENTOS DE ESTUDIO
I. Factores Técnicos
2. Producción
DEFINICIÓN DE FACTORES TECNICOS:
Definición conceptual:
El Diccionario de Administración y Finanzas indica que factores técnicos son
"elementos necesarios para la producción de cualquier bien o servicio".
Definición operacional:
Se tomará en cuenta a todos aquellos medios disponibles que permitan la producción de
los bienes y servicios del Restaurante de Comida hogareña y servicio rápido.
INDICADORES DE FACTORES TECNICOS
~ Fabricación técnica del producto
~ Estructura organizacional
~ Canales de comunicación
~ Aspectos legales
19
Estudio técnico Rcstaurantc de Comida Hogarci\a y SClYiCÍo Rápido
Fabricación técnica del producto: Baca, G. (2001) Procedimiento técnico que se
utiliza en la transfonnación de las materias primas en productos tenninados.
Estructura organizacional: Stoner y Wankel (1989) Relación que existe en los
puestos de una compañía y que penniten estabilidad y con fiabilidad entre si.
Canales de comunicación: Rosenberg, J. (2000) caminos usados por la dirección para
dar órdenes, directrices, objetivos, políticas, memorandos y similares en todos los
niveles de la empresa.
Aspectos legales: Todos aquellos elementos inherentes al establecimiento de una
empresa y que están regulados en la legislación de cada país.
DEFINICIÓN DE PRODUCCION:
Definición conceptual:
El Diccionario Enciclopédico Ilustrado Océano Uno expresa que es una "actividad que
transforma determinados bienes en otros que poseen una utilidad mayor".
Defmición operacional:
Se trata de todas aquellas actividades tendientes a transformar las materias primas en
productos terminados.
INDICADORES DE PRODUCCIÓN:
~ Costos de Inversión
~ Costos de producción
~ Tamaño óptimo de la planta
~ Ubicación de la planta
Costos de inversión: Rosenberg, J. (2000) Suma de los costos totales fijos y los costos
totales variables de una empresa.
20
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareüa y Servicio Rápido
Costos de producción: Rosenberg, J. (2000) costos del proceso de fubricación de un
producto, incluyendo el costo de las materias primas, mano de obra y gastos indirectos o
de fábrica.
Tamaño óptimo de la planta: Baca, G. (200 1) capacidad instalada que se expresa en
unidades de producción por año.
Ubicación de la planta: Baca, G. (2001) consiste en determinar el sitio ideal donde
operará la planta a fm de lograr la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital.
ALCÁl"lCES y LIMITACIONES:
ALCANCES:
El presente estudio establece el tipo de comida hogareña seleccionada para el mercado
de Retalhuleu, así como los costos de inversión y producción necesarios para el
desarrollo del proyecto. También determina el tamaño necesario de la planta para el
adecuado funcionamiento y la ubicación que esta debe tener, atendiendo a la preferencia
de los clientes y la accesibilidad de las materias primas. Así mismo, se ha realizado la
estructura organizacional que debe poseer, como también los canales de comunicación a
través de manuales de procedimientos y funciones; y se han identificado todas las leyes
que se relacionan con el proyecto.
LIMITACIONES:
En la elaboración del presente estudio se tuvo poca disponibilidad de material
relacionado con un estudio similar en cuanto a comida hogareña
APORTE
El estudio técnico permitirá mediante un análisis sistemático y profundo de los
resultados obtenidos del estudio de mercado el tamaño y localización de la planta, el
establecimiento de la estructura organizacional, la fabricación técnica del producto y los
aspectos legales que deben tomarse en cuenta para la apertura y puesta en marcha de un
Restaurante de Comida Hogarefla y Servicio Rápido.
21
Estudio t¿cnico Restaur..ulIe de Comida HogarcI1a y Servicio Rápido
Asimismo presenta tres manuales que se elaboraron para facilitar la integrac ión y
operatividad del recurso humano.
Además sirve de guía para futuras investigaciones.
22
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareila y Servicio Rápido
IV. METODO
El presente estudio fue elaborado tomando como base el Estudio de Mercado realizado.
que permitió establecer la aceptación del producto que es comida hogareña y servicio
rápido, en el municipio de Retalhuleu.
SUJETOS
Para tal efecto fueron objeto de estudio los empleados de empresas privadas y/o
estatales que se encuentran en la zona 1 de Retalhuleu, lugar donde se localizan los
clientes metas.
También fueron objeto de estudio los propietarios o encargados de negocIos de
restaurantes, comedores y algunas ventas informales de comida.
INSTRUMENTOS
El Estudio Técnico estuvo estrechamente ligado a los resultados obtenidos en el Estudio
de Mercado. La determinación de qué, cómo, cuándo y en dónde se va a realizar será
derivado de las respuestas que los clientes potenciales dieron al momento de ser
encuestados.
PROCEDIMIENTO
~ Se analizó e interpretó los resultados obtenidos en el Estudio de Mercado.
y Se seleccionó la información necesaria proporcionada en el Estudio de Mercado.
~ Se estableció la fabricación técnica del producto.
? Se calculó los costos de inversión.
~ Se determinó el tamaño y la ubicación óptima de la planta
~ Se estableció la estructura organizacional y canales de comunicación
~ Se identificó los aspectos legales inherentes al proyecto.
METODOLOGÍA
La investigación utilizada en el estudio de mercado fue de carácter descriptivo y el
muestreo aleatorio para grandes poblaciones por el tipo de producto, con un 90% de
23
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
confiabilidad y un 5% de error muestra!. Por no disponer de estudios sobre el tema se
utilizó una probabilidad de éxito del 50%.
Fórmula:
n - Z . p. q.
Z == Referencia tipificada p == Probabilidad de éxito
E
q == Probabilidad de fracaso n == Tamaño de la población E == Error muestral
2
n == 1.64 X 0.50 X 0.50 2
0.05
268.96 - 269
0.0049
Se tuvo la oportunidad de entrevistar a 300 empleados de empresas privadas o públicas
del área urbana del municipio de Retalhuleu, quienes fueron elegidos al azar sin
distinción de sexo, credo o edad.
24
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareila y Servicio Rápido
V. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
De acuerdo con los resultados obtenidos en el estudio de mercado, se determinó
elaborar como platillos principales: Pollo Adobado Asado y Churrasquitos; y como
platillos adicionales: Caldos de res, pollo y mariscos; por lo que se propone la
realización de un diagrama de procesos para la elaboración técnica de los productos, que
inicia con la recepción e inspección de las materias primas, preparación, higienización y
sazón para su cocción y presentación.
Según los resultados se determinó que existe una demanda potencial de treinta a
cincuenta almuerzos y veinte cenas, siendo éstos, el promedio de clientes que atiende
actualmente la competencia
Establecida la demanda potencial existente, se considera para el tamaño de la planta, un
espacio fisico de cinco metros de frente por doce metros de fondo, distribuidos en dos
ambientes, el área de cocina de cinco metros por cuatro y el área de atención al cliente
de cinco por ocho metros. Debido a que el producto se realiza a través de manufactura
por órdenes de producción, el espacio propuesto es el adecuado para el volumen de
venta esperado.
Tomando en cuenta la opinión de los clientes potenciales, el fácil acceso a las materias
primas y el segmento de mercado al que va dirigido el producto, el restaurante se
localizará como primera opción en el perímetro del Parque Central de Retalhuleu, y
corno segunda opción La Sirena, siendo la primera, donde se encuentran ubicados los
restaurantes con mayor tiempo de durabilidad en el mercado local.
Por el análisis que se realizó a la demanda esperada de ventas se considera que un
número de cuatro personas, distribuidos de la siguiente manera: Un encargado de
restaurante, una cocinera y dos meseras pueden atender efectivamente a los clientes
potenciales.
25
Estudio técnico Restaurante do: Comida Hogar~lia y Servicio Rápido
VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:
Las personas prefieren que el negocIo de restaurante de comida hogareña y servicIo
rápido esté ubicado en orden de importancia en los siguientes lugares: El parque central
y La Sirena. Esto revela que el mercado de Retalhuleu, tiene puntos fuertes que pueden
ser estratégicamente aprovechados. Y no está demás agregar que a simple vista, la
afluencia de gente se concentra en estos lugares revelados en el Estudio de Mercado
debido a las instituciones gubernamentales y oficinas privadas que operan alrededor de
estas áreas.
Encontrar un lugar que sea idóneo para establecer el negocio, será un reto; debido a que
es dificil contactar un local que esté ubicado en esa área
De acuerdo con los resultados y con el análisis de localización por el método cualitativo
por puntos se sugiere que la localización del restaurante sea en las cercanías del Parque
Central, pues los clientes potenciales se inclinaron por esta ubicación.
26
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Serv icio Rápido
ANÁLISIS DE LOCALIZACIÓN POR EL MÉTODO CUALITATIVO POR
PUNTOS
Factor Relevante
Materia prima
disponible
Opinión de
clientes
potenciales
Fijación de
Precios
Volúmenes de
venta
Cercanía
proveedores
Permanencia de
los negocios
TOTAL
Donde
A = Parque Central
B = La Sirena
Peso Calificación
Asignado
0.10 8
0.25 6.5
0.15 9
0.25 9
0.10 8
0.15 10
A B
Calificación Caliticación Caliticación
Ponderada ,
Ponderada
0.80 6 , 0.60
1.62 3 0.75
1.35 5 0.75
2.25 6 1.50
0.80 7 0.70
1.50 7 1.05
8.32 5.35
De acuerdo al método cualitativo por puntos, la planta debe localizarse en el parque
central por las siguientes razones importantes:
l. Los negocios que se localizan cerca del parque central tienen más de veinte años
de establecidos.
27
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
Los precios de los platillos son más altos que los otros negocios que están en
puntos geográficos distantes al parque central.
3. Los proveedores de las materias primas están relativamente cerca.
El costo por alquiler del local comercial para el establecimiento del Restaurante será
aproximadamente de Q.3,000.00 pues en el área cercana al parque central son estos los
precios que se manejan por arrendamiento.
TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA:
Baca, G. (2001), indica que el tamaño de un proyecto es su capacidad instalada y se
expresa en unidades de producción por año.
Debido al volumen de producción que se tiene estipulado de cincuenta platillos diarios
en total, se consideró que es necesario utilizar:
EQUIPO DEL ÁREA DE COCINA
• Una estufa industrial de cuatro hornillas (nueva)
• Una refrigeradora de 16 pies.
• Una mesa de trabajo con estante en la parte inferior
de 2.5 m de largo X 0.90 m de altura X 0.62 m de ancho.
• Una licuadora
• Un picatodo
• Una pila de un lavadero
UTENSILIOS DE COCINA
• Una olla de presión de 6 litros
• Un juego de sartenes de peltre de 6 piezas
• Un juego de cucharones de 6 piezas
• Un juego de olla de peltre de 6 piezas
• Un set de paletas de madera
• Dos tablas plásticas para picar
• Un pelador de verduras
Q.2,450.00
Q.3,850.00
Q.3,500.00
Q. 425.00
Q. 149.00
Q. 250.00
Q10,624.00
Q. 195.00
Q. 300.00
Q. 20.00
Q. 350.00
Q. 12.00
Q. 30.00
Q. 35.00
28
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarclb y Scr.icio R,ípido
• Un colador de cedazo grande Q. 35.00
• Un colador mediano de cedazo Q. 20.00
• Un molinillo Q. 3.00
• Un machucador Q. 3.00
• Un exprimidor de limones manual plástico Q. 5.00
• Dos escurridores plásticos Q. ) 5.00
• Dos recipientes plásticos grandes Q. 20.00
• Dos cubetas de plástico (capacidad 3 galones) O. 70.00
TOTAL: Q. 1,113.00
Fuente: Investigación de campo, Mercado La Terminal, Retalhuleu
EQUIPO DEL ÁREA DE ATENCIÓN AL CLIENTE:
Debido a que la encuesta reflejó que los horarios de almuerzo establecidos son variables
en las empresas donde trabajan los clientes potenciales entrevistados, se detenninó
atender en dos períodos siendo estos de 12:00 a 13:00 horas y de 13:00 a 14:00 horas,
con un promedio de veinticinco personas respectivamente. La situación anterior con
respecto a los horarios de las empresas, se ha tomado coyunturalmente beneficiosa si se
toma en cuenta que las medidas propuestas para el funcionamiento del restaurante no
permitiría atender a cincuenta personas simultáneamente. Sin embargo hay que tener
presente que se puede atender los requerimientos de los clientes cuando deseen llevar a
sus casas los alimentos.
En cuanto al mobiliario y equipo que se necesitará para que el restaurante tenga un buen
funcionamiento en la atención al cliente, se considera disponer de:
~ 6 mesas redondas plásticas a 90.00 c/u Q. 540.00
~ 25 sillas plásticas con descansa brazos a 25 .00 c/u Q. 625 .00
~ 12 manteles redondos Q. 240 .00
~ 12 manteles cuadrados de 50 x 50 ems. Q. 120.00
~ 25 individuales Q. 137.50
~ 36 platos planos Q. 120.00
29
Estudio técnico RestalU1lnlC de Comida Hogareila y Se",i cio Rápido
)¡- 24 escudillas de porcelana Q. 80.00 ~ 36 vasos de vidrio Q. 120.00 ,. ~ 36 tenedores Q. 60 .00 .
36 servidoras Q. 60.00 ,. :r 36 cuchillos Q. 90.00
TOTAL Q2,192.50
Fuente: Investigación de campo, Mercado La Terminal, RetaIhuIeu.
El espacio fisico que ocupará la planta se decidió con base a la demanda esperada y por
la observación realizada a los locales ubicados en el perímetro del parque central, por lo
que se propone el arrendamiento de un inmueble en esta área geográfica de Retalhuleu
con medidas aproximadas de cinco metros de frente por doce metros de fondo .
Las materias primas e insumos a utilizar están disponibles en esta cabecera
departamental, pues los proveedores de los mismos son varios y son competentes entre
sí. Entre éstos se puede mencionar Comisariato Central, La Despensa Familiar,
Distribuidora Doña Isa, Mercado La Terminal y Comercial don Pino Éstos fueron
seleccionados debido a que según cotizaciones ofrecen los mejores precios y son
accesibles geográficamente. Las materias primas que se utilizarán en el proceso son
las siguientes:
Carnes Rotación Costo Precio en Meses Costo Anual Mensual Total quetzales de Materia
Unitario
Costilla de Res 42.24 8 337.92 12 4,055.04
Carne Puyaso 150 18 2,700.00 12 32,400.00
Pollo 228.6 7 1,600.62 12 19,207.44
Tacazonte 28.38 14 397.32 12 4,767.84
Almeja 8.6 6 51.60 12 619.20
Jaiba 86 1.5 129.00 12 1,548.00
Camarón 8.6 25 215.00 12 2,580.00
TOTAL 5,439.00 12 65,177.52
30
Estudio técnico R~staur:mtc de Comida Ilogareña y Servicio Rápido
Verduras Rotación Costo Precio en Mcses Costo Anual Mensual Total quetzales de Materia
Unitario prima
Tomate 130.7 2.5 ~')6 r .L . ) 12 3,921.00 Chile Pimiento 17 ') 34 12 408 ~
Apio 17.2 1 17.2 12 206.4 Papa 174 ') 348 12 4.176.00 ~
CeboIlines 1100 0.05 60 12 720 Cebolla 81 0.4729 38.31 12 459.72 Repollo 12 4.266 51.2 12 614.4 Güisquil 25.6 2 51.2 12 614.4
Yuca 26 2 52 12 624 Elote 42 0.5 24 12 288
Zanahoria 34 1 34 12 408 Cilantro 6 1 6 12 72
Berro 26 1 26 12 312 Ajo 13 1 13 12 156
Total 1081.66 12 12,980
Granos Rotación Costo Precio en Meses Costo anual mensual Total quetzales de materia
Unitario prima
Frijol 180 2.5 450 12 5,400.00 Arroz 27 2 54 12 648
Total 477 12 6,048.00
Condimentos Rotación Costo Precio en Meses Costo anual mensual Total quetzales de materia
Unitario prima
Consomé 13 0.6 7.8 12 93.6 Sal 3 0.5 1.5 12 18
Sopa de mariscos 9 3.5 31.5 12 378
Margarina 60 1.25 75 12 900 Adobe 60 10 600 12 7,200.00 Total 715.8 12 8,589.60
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Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarella y Sen,;cio Rápido
Varios Rotación Costo Precio en Meses Costo anual mensual Total quetzales de materia
Unitario prima
Refresco 2,100 0.5 1,050.00 12 12,600.00
Tortilla 8,400 0.125 1,050.00 12 12,600.00
Plátano 300 0.84 )-') -,- 12 3,024.00
Queso 60 10.00 600 12 7,200.00
Huevos 1,200 0.50 600 12 7,200.00
Total: 3,552.00 12 42,624.00
RESUMEN: Carnes: Q 65,177.52
Verduras Q 12,979.92
Granos Q 6,048.00
Condimentos Q 8,589.60
Varios Q 42,624.00
Total: Q 135,419.04
Si se dividen estos ciento treinta y cinco mil cuatrocientos diecinueve quetzales con
cuatro centavos (Q.135,419.04) de materia prima a! afio en doce meses, se tienen once
mil doscientos ochenta y cuatro quetzal es con noventa y dos centavos (Q.1I,284.92) a!
mes. Esa cantidad es la que se necesita para el mantenimiento de inventarios, es decir, la
disponibilidad necesaria para compra de materia prima
Se necesitan también seis mil quetzal es (Q.6,000.00) para renta del loca!; tres mil
(Q.3,OOO.00) de alquiler y tres mil (Q.3,000.00) de depósito o anticipo. Así mismo,
ciento cincuenta quetzales (Q.150.00) para pago anticipado de publicidad.
Además, se debe contar con una cantidad de tres mil seiscientos treinta y cinco
quetzal es (Q.3,635.00) para otras inversiones no previstas (como pintura del local,
arreglos, decoraciones, etc).
Respecto a la tecnología puede mencionarse que el proceso de elaboración no es
complejo por lo que no requiere equipo altamente tecnificado, ni operarios
especializados para llevar a cabo el proceso productivo.
32
Estudio técnico Restaur.mte de Comida Hogarc/1a y Servicio R:ípido
En resumen la inversión inicial es la siguiente
TIPO DE INVERSIÓN MONTO EN PORCENTAJE QUETZALES
Mobiliario y equipo de cocina 10,624.00 30.35%
Mob. Y eg. De atención al cliente 2,192.50 6.26%
Utensilio de cocina 1,113.00 3.18%
Otras no previstas 3,635.00 10.39%
Disponibilidad para compra de materias primas e insumos. 11,285.50 32.24%
Alquiler Mensual y anticipo 6,000.00 17.14%
Publicidad 150.00 0.43%
rrOT AL INVERSIÓN FIJA: 35,000.00 100.00%
33
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarer'la y Servicio Rúpido
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA: De acuerdo con las medidas antes descritas se
propone la siguiente distribución física:
Rd'ri . Mesa de trabajo
Sanitaril)
i Lavatrastos ---.
Pila
Estufa
• Cámara Mostrador
o O Mesa D ~
O D D
D D Silla
0.-1 D
O D D D
D D D D
O D D D
O D
34
Estudio técnico Restaurante de Comida HogareJ\a y Servicio Rápido
PROCESO PRODUCfIVO:
Baca, G. (2,001) dice que "manufactura por órdenes de producción, que implica
elaborar determinada cantidad de producto con ciertas características, para lo cual se
requiere personal con habilidades especiales, con experiencia, que utilizan equipO
productivo especializado y para elaborar la producción se fija un tiempo límite" .
La eficiencia del proceso productivo tiene relación con la tecnología que se utilice para
desarrollar los artículos tenninados. Para ejecutar esto de la mejor manera, se deben
tomar en cuenta los siguientes factores:
l. La cantidad deseada a producir.
2. La cIase de producción que se desea utilizar: automatizada, semiautomatizada o
con abundante mano de obra.
3. La cantidad de turnos de trabajo.
4. La optimización física de la distribución del equipo de producción dentro de la
planta.
5. La capacidad individual de producción de cada equipo de cocina
6. La optimización de la mano de obra: para evitar la ociosidad o la escasez de
personal.
Como resultado del Estudio de Mercado se determinó elaborar los siguientes platillos,
los cuales se enumeran en orden de preferencia y aceptación.
Se propone distribuirlos durante la semana de la siguiente manera: Como resultado del
Estudio de Mercado se servirán durante toda la semana Churrasquito y Pollo adobado
asado como la especialidad del restaurante. Los caldos se distribuyeron
proporcionalmente durante la semana de manera que existan platillos adicionales
variados durante la semana
35
Estudio técnico Restaurante de Comida Ilogarcña y Servicio Rápido
En la siguiente tabla se puede apreciar la distribución:
I Menú Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Pollo adobado I X X X X X I
X X
Churrasquito X X X X X I X X ,
Caldo de Res X X X
Caldo de Pollo X X
Caldo de Mariscos X X
De acuerdo al Estudio de Mercado, se estima vender 20 platillos de pollo asado, 20
de churrasquitos y 10 del caldo propuesto en el menú para cada día.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO:
a) RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
Las materias primas se transportarán de los puestos de compra a la cocma del
restaurante, donde se comprueba el peso de las materias primas para efecto de control
de inventarios. Este proceso se realizará tres veces por semana debido a las ventas
proyectadas para cada día y por la capacidad de almacenamiento del refrigerador, por lo
que se propone efectuar las compras los días lunes, miércoles y viernes.
b) ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:
El producto se almacenará en el equipo correspondiente. El pollo, la carne de res y las
verduras se guardarán en la refrigeradora, de manera que preserve su calidad y
presentación. Los abarrotes se almacenarán en el gabinete.
36
Estudio técnico RestuurJl1h! de Comida Hogareña y Servicio Rápido
c) SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Recibida la orden del servicio de! cliente, se procederá a seleccionar las materias primas
que se utilizarán en el platillo, mismas que están determinadas en el procedimiento de
elaboración del producto.
d) HIGIENIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRlMAS:
Se colocará la materia prima en la parte adicional del lavadero. Se lavarán las verduras y
se dejarán en un recipiente con agua y cloro por cinco minutos. Se limpiarán con agua el
pollo y la carne en el lavadero que se utilizará exclusivamente para la higienización de
las materias primas. Se limpiarán y lavarán los granos básicos.
e) PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Se colocarán las materias primas en la mesa de trabajo en recipientes especiales para su
procesamiento. El pollo se preparará en adobe y las carnes recibirán e! proceso de cortes
y sazón exclusivo en el momento en que las verduras estén reposando en agua con
cloro. Las verduras se prepararán conforme a la presentación del menú.
f) COCCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Después de preparada la materia prima, el siguiente paso es la cocción en las formas
determinadas. De preferencia se deberán cocinar simultáneamente los platillos del día,
para poder ofrecer un producto que llene las expectativas del cliente.
J) PRESENTACIÓN DE LOS PLATILLOS:
Al estar bien cocinadas las materias primas se sirve en los platos determinados para el
efecto, los cuales serán uniformes en estilo, color y tamaño según el producto que se
esté sirviendo.
37
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarcr'la y Servicio Rápido
K) SERVICIO DE LOS ALIMENTOS:
Se sirven los platillos en la mesa cuando el proceso de presentación está completo.
Además se sirven las tortillas y los demás productos adicionales que se brindan en el
serVICIO.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO:
Adam, E. Y Ebert, R. (1991), describe los diagramas de flujo de proceso como las
actividades entre estaciones de trabajo, en un intento por representar los flujos de
proceso de producción total. La simbología es la siguiente:
o
o
D o
Operación. El trabajo realizado en la elaboración del producto; asignado por lo común a una sola estación de trabajo.
Transporte. Cualquier movimiento del producto, o cualquiera de sus partes, entre distintos sitios en el proceso de producción.
Demora. Almacenamiento temporal antes o después de una operación de producción. Al emplear el símbolo de almacenamiento temporal, a menudo se omite esta categoría.
Almacenamiento. Intervalos durante los cuales el producto, o cualquiera de sus partes, espera o está inmóvil. A menudo se pone una T dentro del triángulo para indicar un almacenamiento temporal, cuando el producto se almacena brevemente, antes de completar el proceso de conversión. Una P dentro del triángulo indicará almacenamiento permanente, cuando el producto terminado permanece en un depósito de almacenamiento durante más de uno o dos días.
Inspección. Todas las actividades que se realizan para verificar que el producto satisface los requerimientos mecánicos, dimensionales y de fi.mcionamiento.
Operación combinada. Cuando se realizan dos actividades a la vez, es decir, se ejecuta una operación y una inspección simultáneamente.
38
Estudio técnico
Nombre del platillo: Pollo adobado Min.
10
10
5
3
30
2
Recepción e
inspección del pollo .
y especIas.
Almacenamiento
Se seleccionan y
se colocan en la
mesa de trabajo
Se higieniza y sazona el pollo.
Se deja reposar el pollo en la mezcla
Se cocina el olIo
Restaurante de Comida Ilogarefta y Servicio Rápido
Recepción e inspección de verduras.
Almacenamiento
Se seleccionan y
colocan en la mesa
de trabajo.
Se lavan y clarifican las verduras.
Se preparan las verduras en ensalada, puré y salsa.
Se retienen la ensalada, el puré y la salsa hasta que el pollo esté asado
2 Se coloca el pollo, la ensalada, el puré y la salsa en el plato
0.5 ___ S_e_si_rv_e_e--,l p,-l_a_ti_ll_o_a_l_c_li_e_nt_e_. ---~O Producto 'enninado.
39
Estudio técnico
Nombre del platillo: Churrasquito
Minutos
3
5
20
Recepción e
inspección de
la carne y abarrotes
Se seleccionan y
se colocan en la
mesa de trabajo.
Se higieniza y sazona la carne.
Se prepara las carnes antes de su cocción.
Se cocina la carne y los abarrotes.
R~staumllte dI! Comida Hogareña y Servicio Rápido
Recepción e inspección de verduras.
Se seleccionan y
colocan en la mesa de trabajo
Se lavan y clorifican las verduras.
Se preparan las verduras en ensaladas.
Se retiene la ensalada hasta que las carne esté preparadas.
2 Se colocan los alimentos en el plato
0.5 L-----, / __ s_e_s_irv_e_e_l_p_la_t_il_lo_a_l _cl_ie_n_t_e_. --------<0 Producto terminado.
40
Ni(,~;"'-C ··C' -1~t;j'IO ' L 1111111 u 111 a I t • Caldos (Res, roilo y Mariscos)
Minutos
5
10
20
2
Recepción e
inspección de
carnes y abarrotes
Se seleccionan y
se colocan en la
mesa de trab~o
Se higienizan las carnes.
Se preparan las carnee/""------. antes de su cocción.
Se cocinan las carnes y los abarrotes.
Se colocan los alimentos en el plato
RecepciL'n e inspección de verduras
Se seleccionan y
colocan en la mesa
de trabajo.
Se lavan y clorifican las verduras.
Se preparan las verduras a utilizar
0.5 ,--..J......J / __ S_e_s_irv_e_e_l_p_la_t_il_lo_al_c_l_ie_n_t_e. _____ --"O Producto terminado.
41
Estudio técnico Rcstaurante de Comida Hogarci\a y Scrvicio Rápido
NOT A: La adquisición de materias primas lleva un tiempo aproximado de una hora y
media por lo que se recomienda iniciar ésta actividad a las siete y media de la mañana.
DISPONIBILIDAD Y COSTO DE LOS SUMINISTROS E INSUMOS:
La disponibilidad de los suministros e insumos a utilizarse en la elaboración de los
productos es aceptable, debido a que en la región se puede encontrar fácilmente todo lo
que se requiere para la producción.
El costo de los suministros e insumas con base en las cotizaciones de los proveedores
es relativamente aceptable para una producción que pennita generar utilidad.
NIVEL TECNOLÓGICO:
La producción de los bienes y servicios a realizar no requieren de una tecnología
altamente elevada, ni automatizada.
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL:
Se propone que las personas encargadas de elaborar los alimentos utilicen la
indumentaria adecuada para ofrecer al cliente un producto garantizado. Debe contarse
con un extinguidor de incendios por cualquier eventualidad. Por tratarse de una
empresa nueva no es necesario la contratación de personal de seguridad, sin embargo
puede contemplarse a futuro.
REQUERIMIENTO DE RECURSO HUMAt"lO ESPECIALIZADO:
Para que un negocio sea exitoso, se requiere el personal necesario para desempeñar las
funciones eficaz y eficientemente. Esto obliga al empresario a contratar las personas
idóneas para cubrir esos puestos. El número de puestos y sus funciones se relacionan
con el volumen de ventas y la magnitud del proceso productivo. Además los costos fijos
por salarios deberán ser estudiados, relacionado con el requerimiento de mano de obra,
sin afectar la excelencia en el servicio y la calidad del producto.
Considerando el flujo del proceso productivo, la magnitud del mismo y los volúmenes
de ventas; así como los departamentos (cocina y atención al cliente) que se necesitan en
el proyecto, se ha determinado que para el restaurante de comida hogareña y servicio
rápido, se requiere del siguiente personal:
42
Estudio técnico
PUESTO
Encargado de Restaurante.
Cocinera.
Mesera 1
Mesera 2
TOTAL:
PLANEACIÓN:
Restaurante de Comida Ilogareña y Servicio Rápido
SALARIO MENSUAL
Q.l,476.00
Q.l,376.00
Q. l,276.00
Q.l,276.00
Q.5,404.00
Se realizará un equilibrio coordinado entre la compra de suministros e insumos y las
estadísticas de las ventas diarias, con el objetivo de minimizar la pérdida y evitar que los
empleados utilicen insumos de mala calidad en la elaboración de los productos, pues
éstos son perecederos. Se establecerá un manual de funciones y procedimientos, con el
objetivo de que las actividades administrativas y productivas de la empresa se realicen
de una manera eficiente.
ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL:
La organización para ejecutar y operar la empresa se basará en una distribución vertical
con líneas de autoridad y jerarquías bien definidas, por lo que se organizará al personal
de tal manera que cada uno tenga actividades específicas para agilizar la producción y el
servicio y poder así obtener beneficios satisfactorios.
INTEGRACIÓN DE PERSONAL:
La integración de personal es aquella actividad que proporciona los elementos
materiales y humanos necesarios para llenar y mantener cubiertos los puestos de la
organización. Implica poner en contacto al elemento humano con el material para
iniciar la etapa dinámica de la administración
CONTROL:
Es la medición y corrección del desempeño individual y organizacional con el fin de
asegurar que los hechos se ajusten a los planes y se cumpla con lo establecido. Permite
detectar las desviaciones de los estándares establecidos y ayuda a corregirlos.
43
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarcfta y Servicio Rápido
Para que los controles funcionen deben adaptarse especialmente a los planes, puestos y
necesidades de eficiencia y eficacia, por lo que se establecerá un control de horas
trabajadas para evitar ilegalidades y crear un ambiente satisfactorio de trabajo.
ESTRUCTURA ORGANlZACIONAL
Herrera, H. (1998) define la estructura organizacional como la forma en la cual están
disefiados los puestos de trabajo, áreas y/o departamentos de la empresa.
Organigrama:
Administrativamente se utilizan los organigramas para representar gráficamente la
estructura de la organización, así como la relación de dependencia que existe entre cada
uno de sus elementos integrantes para cumplir con la misión y visión de la empresa.
CONSEJO DE , ADMINISTRACION
-------------------------1 ]l erito contadorl
Encargado de Restaurante
Cocinera
I I Mesera 1 Mesera 2
Fuente: Investigación de campo.
Se propone un Consejo de Administración porque el capital estará compuesto de la
siguiente manera: Aportación de socios 53 % Y un financiamiento del 43%.
44
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogaret1a y Servicio Rápido
ASPECTOS LEGALES
Los aspectos legales importantes para este proyecto son:
1. El tipo de empresa:
Se propone que sea constituida como una empresa individual. aunque se constituya por
diversos socios; debido a que por iniciarse no es conveniente que sea constituida como
una empresa mercantil, puesto que con esto no se viola ninguna ley y se logrará
minimizar el pago de impuestos, gastos de constitución, etc.
Para lograr que esta sea efectiva y segura, se debe realizar una escritura pública con un
abogado y notario, para establecer las aportaciones de capital, obligaciones y derechos
de los socios, así como las demás condiciones de dicha asociación.
2. Cálculo de impuestos que debe pagar una empresa individual:
Los impuestos que debe pagar la empresa del presente proyecto son:
2.1. Pago de arbitrio municipal:
Este pago debe realizarse en base a la tasa establecida en el municipio de Retalhuleu
para los Restaurantes.
2.2. Pago del Impuesto al Valor Agregado
CALCULO DE LA RENTA IMPONIBLE Ganancia antes del impuesto (-) Deducciones Personales (Arto. 37 de la Ley del ISR)
Renta Imponible
CALCULO DEL IMPUESTO SOBRE LA RENTA Renta Imp. * 31 % (Artículo 44 de la Ley del ISR) (-) IVA deducible (Arto 37 de la Ley ISR y 13 de su Reg.)
CALCULO DE LA GAi~ANCIA DESPUES DEL IMPTO. Ganancia antes del Impuesto (-) Impuesto sobre la renta por pagar
Ganancia después del Impuesto
4S
Estudio técnico
2.3 Pago del Impuesto Sobre la Renta
CALCULO DE LA BASE IMPONIBLE (IV A) Ventas Brutas
Tasa imponible del IV A
Base Imponible del IV A
CALCULO DEL IMPTO. AL V. AGREGADO Base Imponible
Tasa imponible del IV A
Impuesto al Valor Agregado
3. Prestaciones Laborales:
Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
Los inversionistas del presente proyecto deben considerar las siguientes leyes que se
relacionan con el aspecto laboral:
INDEMNIZACIÓN:
:;.. Articulo 102, inciso o) de la Constitución Política de la República de Guatemala.
~ Artículo 82 del Código de Trabajo, Decreto 1441 del Congreso de la República.
? Artículo 9 de la Ley de Aguinaldos del Sector Privado, Decreto 76-78 del
Congreso de la República.
~ ArtÍCulo 4 de la Ley de Bonificación Anual para trabajadores del Sector Privado
y Público, Decreto 42-92 del Congreso de la República.
AGUINALDO:
~ ArtÍCulo 102, inciso j) de la Constitución Política de la República de Guatemala.
~ Decreto 76-78 del Congreso de la República, Ley de Aguinaldos del Sector
Privado.
BONIFICACIÓN ANUAL O BONO 14:
~ Decreto 42-92 del Congreso de la República, Ley de Bonificación Anuai para
Trabajadores del Sector Privado y Público.
46
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
VACACIONES:
~ Artículo 102, inciso i) de la Constitución Política de la República de Guatemala.
}.> Artículo del 130 al 137 del Código de Trabajo.
HORAS EXTRAS O JORNADAS EXTRAORDINARIAS:
:;... Artículo 102, inciso g) de la Constitución Política de la República de Guatemala.
;.. Artículo 121 y 122 del Código de Trabajo.
BONIFICACIÓN INCENTIVO:
~ Decreto 78-89 del Congreso de la República.
VENTAJAS ECONOMICAS:
~ Artículo 90 (último párrafo) del Código de Trabajo.
47
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarclti y Servicio Rápido
MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS
ESPECIALIDADES:
a) Pollo Adobado: (20 porciones)
INGREDIENTES
,. 7 libras de pollo
).. Jugo de 6 naranjas agrias
~ Orégano al gusto
~ Sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
Se limpia y lava el pollo, se le agrega el jugo de naranja agria, se sazona con sal y se le
agrega el orégano, dejar reposar durante 24 horas,
Adobado
);- 2 chiles guaque
:;. 2 chiles pasa/anchos
:;. 2 libras de tomate
~ 4 onzas de rniltomate
~ 4 ajos asados
"- 1 pizca de orégano )1'
~ sal al gusto
~ pimienta al gusto
~ achiote al gusto
PROCEDIMIENTO:
Sancochar tomate, cebollas, ajo y miltornate, en caso de que suelte mucho jugo,
quíteselo para que quede seco. Licue este recado, agregándole cominos, orégano y
achiote. Con esta pasta unte bien el pollo, en forma tal que quede suficiente recado.
Déjelo así hasta el día siguiente, tapado con un colador para que seque. Al día siguiente
áselo poniéndolo sobre la parrilla Si no lo va a usar al día siguiente de preparado,
puede guardarse en la refrigeradora por uno 2 6 3 días.
48
Estudio técnico
Asado:
INGREDIENTES:
" Pollo previamente marinado y adobado
>- 4 libras de carbón
PROCEDIMIENTO:
R~staur.lnte d~ Comida Hogareña y Servicio Rápido
Se coloca el pollo en la parrilla., se inspecciona el asado del pollo dándole las vueltas
respectivas, finalizada la cocción se retira de la parrilla.
Se acompañará con:
PURÉ DE PAPA
INGREDIENTES:
~ 5 libras de papa
~ 4 barras de margarina
> 1 taza de leche
> sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
Se pelan las papas, se parten en cuatro partes y se cocinan por quince minutos, ya
cocidas se pasan por el colador de sedazo, se le agrega las barras de margarina, sal al
gusto, la taza de leche y se bate.
ENSALADA
INGREDIENTES:
> 2 lechugas grandes
> 2 pepinos
> 1 libra de cebolla
> 1 zanahoria grande
> 10 limones
> Sal al gusto
49
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareí'la y Servicio Rápido
PROCEDIMIENTO
Se deshojan las lechugas y se desinfectan juntamente con el pepino y zanahoria en un
recipiente con agua y cinco gotas de cloro, durante diez minutos, se saca del agua
colocándose en un colador plástico para se deslice la misma, se pelan y rodajean los
pepinos y la cebolla, se pela y raspa la zanahoria. Se coloca lechuga, pepino, zanahoria
y unas rodajas de cebolla en el plato y una rodaja de limón y sal al gusto.
PRESENTACIÓN:
~ Se coloca la pieza en el plato.
~ Se completa el platillo con la ensalada y puré de papa.
b) Churrasquito: (20 PORCIONES)
INGREDIENTES:
~ 7 libras de puyaso
~ 6 naranjas agrias
~ 1 botella de salsa Maggi o Inglesa
~ sal al gusto
~ 4 libras de carbón
~ 40 cebollines
PROCEDIMIENTO:
Se prepara la carne con sal y salsa al gusto, se deja reposar por dos horas, luego se asa al
gusto del cliente juntamente con los cebollines.
Se acompañará con:
Chirmol asado
INGREDIENTES:
~ 3 libras de tomate
~ 2 cebollas grandes
~ cilantro al gusto
~ sal al gusto
50
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarcl'la y Servicio Rápido
PROCEDIMIENTO:
Se lavan y asan los tomates, se desinfecta el cilantro (colocar en un recipiente de agua
con cinco gotas de cloro), se rodajean las cebollas, luego se licuan y se le agrega sal al
gusto, seguidamente se vierte en un recipiente.
Frijol
INGREDIENTES:
~ 2 libras de frijol
~ 1 cabeza de ajo
~ 4 cebollas con tallo
~ 1 botella aceite vegetal
~ sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
Se limpia y lava el frijol, se coloca en la olla de presión se le agrega agua hasta el nivel
sefialado en la olla, una cabeza de ajo, una cebolla limpia y sal al gusto. Se cocina
durante 20 minutos. Se retira del fuego, se cuela y se fríe utilizando 3 cebollas con su
tallo picadas y la botella de aceite, se retira del fuego hasta que puedan voltearse.
Papas
INGREDIENTES:
~ 20 papas medianas
~ 1 barra de margarina
» 1 rollo de papel de aluminio
~ sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
Se lavan y se cocinan las papas con sal durante veinte minutos, se retiran del fuego, se
parten por la mitad, se le agrega margarina al gusto y se cubre con papel de aluminio.
PRESENTACIÓN:
» Se coloca en el plato la pieza de carne asada.
~ Se completa el platillo con frijoles volteados, papa, chinDol, cebollines y queso.
51
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareila y Servicio Rápido
PLATILLOS ADICIONAL ES:
e) Caldo de Res: (10 Porciones)
INGREDIENTES: ,
2 libras de costilla ".
", 2 libras de papa ".
-, 2 zanahorias grandes ,.
~ 5 elotes
~ 2 yucas grandes
~ 2 güisquiles
y 1 manojo de berro
y 1/2 repollo
y 1 tomate
y 1 consomé
y 1 cabeza de ajo
y Sal al gusto
y Cilantro al gusto
y 1 cebolla con tallo
PROCEDIMIENTO:
Se coloca una olla con 2 litros de agua en el fuego, cuando esté a punto de ebullición
se agrega la carne ya lavada, la cabeza de ajo y sal al gusto, se deja hervir por 20
minutos, seguidamente se agregan las verduras ya peladas y lavadas, el consomé y el
cilantro, se deja hervir por veinte minutos, por último se agrega el repollo y el berro,
dejándolo hervir por 5 minutos más y se retira del fuego,
Arroz
INGREDIENTES:
y 1 Libra de arroz
;¡.. 1 consomé
~ Y2 barra de margarina
~ Tomate, cebolla y sal al gusto
52
Esrudio t¿cnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
PROCEDIMIENTO:
Se limpia y lava el arroz, se sofríe con la margarina. tomate y cebolla, se le agrega 4
tazas de agua y se cocina a fuego lento, al consumirse el agua se retira del fuego.
PRESENTACIÓN:
~ Se sirve el caldo con arroz en una escudilla
>- Se sirve las verduras y la carne por separado en un plato plano grande
d) Caldo de Pollo: (10 porciones)
fNGREDIENTES:
? 3 libras y media de pollo.
>- l tomate
>- l cebolla mediana
>- l Chile pimiento picado
>- Apio picado
>- 4 onzas de arroz
>- 1 zanahoria en cuadritos
? 2 papas en cuadritos
? 1 consomé
? Sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
Se limpia 3 libras y media de pollo, se pone la olla al fuego con dos litros y medio de
agua, cuando esté hirviendo se dejan caer las piezas de pollo, seguidamente se agrega el
arroz y las verduras ya preparadas, consomé, sal al gusto y se deja hervir durante media
hora.
53
Estudio técnico
Ensalada
INGREDIENTES:
);> 1 lechuga
., Y2 libra de tomate
,. 1 cebolla grande
., 51imones
PROCEDIMIENTO:
Restaurante de Comida Hogarcrn y Servicio Rápido
Se deshoja la lechuga, y se desinfecta juntamente con el tomate en un recipiente con
agua y cinco gotas de cloro. Se retiran del agua, se rodajean los tomates y cebolla, y se
sirve cada porción con sal al gusto y una rodaja de limón.
Salsa de tomate
INGREDIENTES:
);> 1 ~ libra de tomate
> 2 cebollas medianas con su tallo
);> 1 chile pimiento pequeño ,. 2 dientes de ajo ~
1 consomé )'
}.> Y;¡ barra de margarina
> sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
Se lava el tomate y chile pimiento, se coloca en una olla con agua hasta que los cubra,
se le agregan las cebollas y los ajos, se cocina por veinte minutos, se deja enfriar y se
licua, se cuela y se coloca nuevamente al fuego agregándole el consomé, la margarina y
se sazona con sal, dejar hervir por cinco minutos.
PRESENTACION:
~ Se sirve el caldo en una escudilla.
);> Se sirve el pollo en un plato plano acompaftado de la ensalada y la salsa de la
casa
54
Estudio t¿cnico R.:staur.lntc de Comida Hogareña y Servicio Rápido
e) CALDO DE MARISCOS:(IO porciones)
INGREDIENTES:
~ 3 pescados Tacazonte medianos ,.
>- 1 sopa de mariscos
>- 10 jaibas pequeñas
)- 1 libra de camarón pequeño
~ 1 libra de almejas
> 1 chile pimiento picado
y 1 apio picado
y Sal al gusto
PROCEDIMIENTO
Se limpian los mariscos, se coloca la olla al fuego con dos litros y medio de agua, se
deja hervir, seguidamente se agrega la almeja, camarón, jaiba, chile pimiento y apio
previamente picado y frito, luego de media hora se agrega el pescado y la sopa de
mariscos previamente diluida, finalmente se deja hervir por diez minutos más y se
sazona con sal.
PRESENTACIÓN
~ Se sirve el caldo en una escudilla grande
> Se agrega en la misma escudilla el pescado, jaibas, camarones, etc.
~ Se sirve al cliente.
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Estudio técnico R~staurant~ de Comida Hogareña y Serv ic io Rápido
MANUAL DE FUNCIONES:
1. ENCARGADO DE RESTAURANTE:
Descripción del puesto:
Nombre del puesto:
Jefe inmediato:
Encargado de Restaurante
Propietario
Actividades: Planifica, coordina, ejecuta y controla las
actividades.
Perfil del Puesto:
l. Título de nivel medio
2. Buena presentación
3. Dinámico y extrovertido
4. Disposición para servir al cliente.
Funciones:
l . Planifica, ejecuta y controla las actividades del negocio.
I Vela por la calidad del producto y la excelencia en el servicio.
3. Lleva el control de los ingresos y gastos del restaurante
4. Informa diariamente al propietario del restaurante de los ingresos y egresos.
5. Coordina la compra de insumos alimenticios.
6. Reporta por escrito quincenalmente los resultados del negocio.
56
Estudio técnico Restaur'dJ1te de Comida Ilogareña y Servicio Rápido
2. COCINERA:
Descripción del puesto:
Nombre del puesto:
Jefe inmediato:
Actividades:
Perfil del Puesto:
l. Edad: Entre 25 y 40 años.
2. Buena presentación
3. Con experiencia mínima de tres años.
Funciones:
Cocinera
Encargado de Restaurante
Inherentes al área de cocina
l. Lleva a cabo la compra de los insumos alimenticios.
2. Prepara los platillos requeridos por los clientes.
3. Lava los utensilios utilizados en la elaboración de los alimentos
4. Realiza la limpieza de su área de trabajo.
S. Controla el buen funcionamiento del equipo de cocina
57
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
3. MESERA (dos personas):
Descripción del puesto:
Nombre del Puesto: Mesera
Jefe Inmediato: Encargado de Restaurante
Actividades: Atención al cliente y colaboración en la cocina
Perfil del Puesto:
l. Diploma de 6to. Primaria.
2. Edad: Entre 20 y 30 años.
3. Buena presentación.
4. Con experiencia en atención al cliente
5. Dinámica.
Funciones:
l. Tomar los pedidos de los clientes.
') Auxiliar a la cocinera en la preparación de los alimentos
3. Servir los platillos a los clientes
4. Lavar los utensilios del área de servicio al cliente.
5. Hacer la limpieza diariamente en el área de atención al cliente.
58
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS:
1. PREPARACIÓN DE LAS ÁREAS DEL NEGOCIO:
CONCEPTOS
AREA DE ATENCIÓN AL
CLIENTE:
AREA DE COCINA:
SERVICIOS SANITARIOS:
Es el perímetro donde se encuentran localizadas
las mesas del servicio al cliente, desde la entrada
al área de cocina hasta la entrada de la puerta
principal.
Es el espacio donde se localizan los equipos de
cocina, desde la entrada a la cocina hasta sus
contornos.
Es el área específica para los clientes tanto para
caballeros como para damas.
PUESTO Y/O RESPONSABLE: ACTIVIDAD
Encargado de Restaurante: Supervisa el ingreso del personal media hora antes
de aperturar el negocio, asimismo organIza y
coordina las actividades del día.
Cocinera: Ordena el equipo y los utensilios, realiza la
limpieza del área de cocina al finalizar la jornada.
Mesera: Ordena el mobiliario, colocación de adornos,
salero, azucarero, servilletero e higieniza el área de
atención al cliente y servicio sanitario después de
la jornada de trabajo.
59
Estudio técnico
Encargado de Restaurante:
Restaurante de Comida Ilogarcña y Servicio Rápido
Supervisa el ordenamiento y limpieza de las áreas
del negocio (cocina, atención al cliente y servicio
sanitario, después de la jornada de trabajo).
2. ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS:
CONCEPTOS
PLATILLOS:
CLIENTE:
FUNCIONES:
Es la variedad de comidas que se ofrecen en el
Restaurante y que son la especialidad de la
empresa.
Es la persona especial para la empresa, que acude
en busca de satisfacer una necesidad y que desea
un producto satisfactorio y un servicio de alta
calidad.
Actividades inherentes a los puestos específicos de
la empresa.
PUESTO Y/O RESPONSABLE: ACTIVIDAD:
Encargado de Restaurante: Controla el inventario de materias pnmas e
insumas para elaborar los alimentos de cada día.
Cocinera: Adquiere los insumas alimenticios necesarios, a las
ocho de la mañana en el mercado o en el lugar
estipulado, los días que así lo requiera el
inventario de materia pnma, realiza el
ordenamiento y limpieza de su área al finalizar la
jornada de trabajo.
60
Estudio técnico
Mesera:
Cocinera y Mesera:
Cocinera:
Encargado de Restaurante:
3. SERVICIO AL CLIENTE:
CONCEPTOS
ORDEN DE PEDIDO:
Restaurante de Comida Hogarei'la y Servicio Rápido
Cubre el puesto de cocma para atender los
desayunos, en los días en que la cocinera se
encuentre comprando los insumos.
Elaboran coordinadamente los desayunos y las
refacciones, siendo responsable de esta actividad
la cocinera.
Para la elaboración de los almuerzos se
comenzarán a realizar desde las diez y media de la
mañana, preparando tres menús diferentes,
incluyendo las dos especialidades de la casa.
Comprueba el sabor de los platillos y verifica que
todo esté preparado antes de las doce del medio
día.
Documento habilitado para que la persona
encargada tome los pedidos de los clientes, el cual
podría ser orden de pedido con correlativo
preimpreso o cuaderno habilitado diariamente al
fmal de la jornada.
61
Esludio lécnico Reslaur,mtc de Comida Hogareña) Servicio Rápido
PUESTO Y/O RESPONSABLE: ACTIVIDAD:
Encargado de Restaurante: Atiende a los clientes invitándolos a sentarse a la
mesa y acomodándolos de la manera en que ellos
se sientan más complacidos.
Mesera:
Mesera:
Cocinera y Encargado de
Restaurante:
Encargado de Restaurante:
Mesera:
Encargado de Restaurante:
Encargado de Restaurante:
Mesera:
Atiende los pedidos brindándole a los clientes un
trato amable, agradable y respetuoso.
Proporciona a los clientes los instrumentos de
servicio necesarios y sirve la bebida mientras la
orden es preparada.
Se encargarán de que el pedido sea atendido en un
tiempo máximo de diez minutos de espera.
Controla si nuevos clientes requieren el servicio y
toma [a orden, solamente en caso que la mesera
esté auxiliando a [a cocinera en [a elaboración de
[os alimentos o que el volumen de clientes lo
reqUIera.
Sirve los alimentos y se retira del área de atención
solo si e[ cliente abandona el negocio.
Cobra e[ total de [o consumido emitiendo factura al
cliente.
Se encarga de despedir agradablemente al cliente y
[e obsequia dos dulces por cada persona en todos
los servicios.
Limpia y ordena la mesa cuando los clientes se
hayan levantado, consultándoles previamente si
ordena otro producto o servicio.
62
Estudio técnico Restaurante dI! Comida Hogareña y Servicio Rápido
4. LIMPIEZA DURANTE EL SERVICIO:
DEFINICIONES:
PUESTO Y/O RESPONSABLE: ACTIVIDAD:
Mesera: Lava los utensilios (platos, vasos, tenedores, etc. ),
inmediatamente después del servicio.
Encargado de Restaurante: Supervisa la limpieza y orden del área de atención
al cliente y del servicio sanitario.
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Estudio It~cnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
CONCLUSIONES:
>- Los platillos principales para confonnar el menú son los siguientes: Platillos
especiales: Churrasquito y pollo adobado asado. Platillos adicionales: Caldo de
res, caldo de pollo y caldo de mariscos.
>- La localización de la planta debe estar ubicada en el perimetro del Parque
Central de Retalhuleu, según lo manifestado por los sujetos de estudio y el
resultado del análisis de localización por el método cualitativo por puntos.
>- Se establece la ubicación espacial de cinco metros de ancho por doce metros de
largo dentro del cual se distribuirá un ambiente de cocina y uno de atención al
cliente incluyendo este último los servicios sanitarios.
>- Por la demanda esperada deben contratarse cuatro personas para el buen
funcionamiento del negocio, distribuidos de la siguiente manera: Un encargado
del restaurante, una cocinera y dos meseras.
64
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña} SelV icio Rápido
RECOMENDACIONES:
»- Se deberán preparar los alimentos preferidos por los clientes, tanto los platillos
especiales como los adicionales. Esto con el fm de no dejar insatisfecha la
demanda en tomo a sus gustos y preferencias.
).> Para determinar la ubicación o localización de la planta hay que tomar en cuenta
la opinión de los clientes potenciales y el acceso a las materias primas.
»- Debe arrendarse un local de acuerdo a las medidas propuestas para cumplir con
el propósito de servicio, tomando en cuenta que en el perímetro del parque
central y áreas circundantes a la Sirena existen inmuebles con estas medidas o
similares.
~ Deben aplicarse los manuales: De funciones y de procedimientos para la
preparación de los alimentos y del restaurante previo a su apertura diaria
Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Diccionario de ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS, Océano/Centrum.
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Estudio técnico RestaurJ.nte de Comida Hogareña y Servicio Rápido
X. ANEXOS
DISCUSiÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Al realizar la investigación sobre un Proyecto de Inversión denominado Restaurante de
Comida Hogareña y Servicio Rápido, se hizo necesario emplear el tiempo y los
conocimientos adecuados para obtener la información requerida. Los resultados de tal
investigación han permitido conocer la realidad que vive la sociedad del municipio de
Retalhuleu con relación al servicio que les brindan los negocios dedicados a la venta de
comida, ya sea a nivel de restaurante, comedor o ventas informales. Es importante
mencionar que la investigación de campo permite deducir que las personas que
regularmente consumen sus alimentos en determinado negocio por diversas razones, se
encuentran inconformes por el servicio que actualmente reciben, a esa insatisfacción
expresada por ellos hay que agregarle que el sueldo que la mayoría de los consumidores
devenga no sobrepasa los mil doscientos quetzales mensuales. Entonces fácil es
comprender que estos clientes más que darse un gusto extra en su vida cotidiana, hacen
uso de los puestos de venta de comida por una mera necesidad de cumplir con sus
horarios de almuerzo en el intermedio de una jornada laboral ordinaria. Asimismo se
pudo realizar un análisis de la competencia que al fmal reflejó que la mayoría de estos
negocios tienen muchos aspectos en común donde resaltan los precios y el servicio
muchas veces deficiente que prestan a sus clientes; y lo único que hace la diferencia
entre ellos es la fachada de cada inmueble. Entendiendo por medio de los resultados
que brindó la investigación que los problemas realmente son de fondo y no de forma,
cabe en este punto enfatizar antes de dar las conclusiones finales, que debe existir un
restaurante capaz de situarse frente a la realidad de la situación socioeconómica de los
clientes no solo reales, sino también de los potenciales, que sumados, se convierten en
un atractivo bloque que independientemente a que estén demandando precios bajos y
sobre esto exijan también un buen servicio, pueden convertirse en los agentes
responsables de una buena rotación de inventarios, que a la postre puede significar el
éxito de este restaurante.
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Estudio tc!cnico R.:staurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido
Para este proyecto se consideró como segmento de mercado al sector laboral del área
urbana del municipio de Retalhuleu, de empresas públicas o privadas, quienes tienen
restringido el tiempo para el consumo de sus alimentos en la hora de almuerzo.
De las trescientas personas entrevistadas, ochenta y CIDCO de ellas compran algún
tiempo de comida, ochenta y cinco a veces y ciento treinta no compran ningún tiempo
de comida. Tomando en cuenta las ciento setenta personas que compran comida en
comedores y restaurantes por diversas circunstancias, ciento treinta y una de ellas
consume sus alimentos en horario de almuerzo, veinte durante el desayuno, y
diecinueve en la cena, razón por la que la mayor parte de la producción en el restaurante
será durante la hora de almuerzo.
De las ciento setenta personas que se estiman como clientes potenciales para este
producto, sesenta de ellas consideran el servicio que actualmente reciben como bueno,
ciento uno como regular y nueve como malo, por lo que el segmento de mercado se
reduce a ciento diez personas que se encuentran insatisfechas por el servicio que
reciben, mismas en que se puede influir en la decisión de compra y convertirlas en
clientes potenciales para el producto de comida hogareña y servicio rápido.
Tomando en consideración el análisis realizado a la competencia reflejó que los
comedores y restaurantes quienes fueron objeto de estudio, atienden aproximadamente
de diez a setenta personas diariamente. Por lo que se consideró establecer la demanda en
un promedio de cincuenta platillos para el almuerzo y veinte para cena y desayuno
respectivamente.
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