cool cucumber corn & avocado salad - idiot's...

Idiot’s Kitchen Recipe – Cool Cucumber Corn & Avocado Salad  Recipe  from  www.idiotskitchen.com    

   Ingredients:    4  ears  of  fresh  corn,  kernels  cut  off  the  cob  1  Tablespoon  olive  oil  1  hot  house  or  English  cucumber,  peeled  and  chopped  2  green  onions,  finely  chopped  ½  cup  fresh  basil,  finely  chopped  1  avocado,  cubed  1  lime,  juiced  2  Tablespoons  mayonnaise  Salt  &  Pepper    Cut  the  kernels  off  of  4  ears  of  fresh  corn.  Heat  1  Tablespoon  olive  oil  over  medium  high  heat  in  a  large  non-­‐stick  skillet.  Add  the  corn  and  cook  quickly  until  tender  but  not  browned,  about  3-­‐4  minutes.  Remove  the  pan  from  the  heat  and  cool  completely.    Peel  1  large  hot  house  (English)  cucumber,  cut  it  into  strips,  and  chop  into  bite  sized  pieces.    Note:    you  can  also  use  traditional  garden  cukes,  but  be  sure  to  scoop  out  the  seeds  before  chopping,  as  they  can  be  bitter.      Finely  chop  2  green  onions  and  a  big  handful  of  fresh  basil  leaves  (about  ½  cup)  and  add  them  to  a  large  bowl  with  the  corn  and  cucumbers.    Add  2  Tablespoons  of  mayonnaise,  the  juice  of  1  lime,  and  a  pinch  of  salt  &  pepper.  Stir  to  combine.  The  salad  can  be  refrigerated  at  this  point  until  you  are  ready  to  serve.    Just  before  serving,  cut  an  avocado  into  cubes  and  gently  fold  it  into  the  salad.  Taste  and  adjust  the  seasonings  of  salt,  pepper,  and  lime  as  needed.    Serves  4.  Leftovers  will  keep  for  1  day  in  the  fridge  if  you  place  plastic  wrap  directly  on  top  of  the  surface  of  the  salad  to  keep  the  avocado  from  turning  brown.    ©  Idiot’s  Kitchen  2015