chapter 5: carbohydrates - food scientist and technologist … · ppt file · web...
Post on 10-Mar-2019
221 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KARBOHIDRAT
Dr. Annis Catur Adi
Dept. Gizi Kesehatan – FKM Unair
PENGANTAR
• Apa itu makanan ?• Apa yang kita makan sehari – hari ?• Kapan kita makan ?• Bagaimana kita makan ?• Untuk apa kita makan tiap hari ? makan untuk hidup atau hidup untuk makan
Pangan (food) : semua jenis bahan yg terdpt di alam yg dpt dimakan manusia
Feed : pakan Makanan : semua bahan hasil olahan
yg dapat dimakan dan diminum (=obat-obatan)
Gizi = al gizza makanan yg bermanfaat/ sari
makananZat gizi: zat yg terdapat dlm makanan yg
bermanfaat bagi kesh tubuh
Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i 2008
6 kelompok zat gizi : 1) Karbohidrat2) Protein3) Lemak4) Vitamin5) Mineral6) Air Gizi tidak lepas dari pangan Pangan bergizi : pgn yg mampu
mnyediakan zat atau komponen yg berguna bagi tumbang manusia
Zat Gizi dan PeranannyaPenyediaan
Energi• Karbohidrat• Protein• Lipid (lemak &
minyak)
Pendukung Tumbuh Kembang
• Protein Mineral• Lipid Air• Vitamin
Pengatur Proses dlm Tubuh
• Protein Mineral • Lipid Air• Vitamin
Annis CA / Gizi FKM Unair
Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i 2008
•
•Pengertian• Klasifikasi• Fungsi• Sumber• Pencernaan• Metabolisme
Dept. Gizi Kesmas – FKM Unair
Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i 2008
KARBOHIDRAT TERDAPAT PADA:
Buah-buahan
Biji-bijian dan Serealia
Umbi-umbian
Jaringan struktural
Susu dan jaringan hewan
Madu
Pangan Olahan sumber karbohidrat
Pengertian
• Carbohydrate = hydrated carbon (water attached to carbon)
• Disebut sakarida = zat gula, tersusun atas (C, H, O = 1: 2: 1)
• Merupakan sumber energi terbesar
KH sederhana glukosa dihasilkan mll proses fotosintesis
energyCarbon dioxideWaterChlorophyll
GLUCOSE
6 CO2 + 6 H20 + energy (sun) C6H12O6 + 6 O2
Klasifikasi2 Golongan:
• KH sederhana (trdr dr 1 atau 2 mol gula) - Monosakarida - Disakarida
• KH kompleks (trdr dr banyak molekul gula) - Pati - Selulosa - Hemiselulosa
Karbohidrat sederhana• Monosakarida (gula tunggal) 1 mol gula
Senyawa SumberGlukosa Buah, madu, jagung manisFruktosa BuahGalaktosa SusuSorbitol Turunan glukosa
• Disakarida 2 mol gula - Sukrosa : gula meja - laktosa : Gula susu - Maltosa : terbentuk dari pemecahan pati
Monosakarida: The single sugar • Glukosa
• Disebut jg dekstrosa• Banyak terdapat pd: buah, madu, jagung manis• Mrpk produk utama dr proses hidrolisis KH kompleks
dlm proses pencernaan• Sbg gula fisiologis “blood sugar” – used for energy
• Fruktosa• Disebut jg Levulosa• Gula paling manis• Sumber: Hidrolisis glukosa• “fruit sugar”
• Galaktosa• Tdk terdapat bebas di alam• Diproduksi dari laktosa
• Sorbitol• Alkohol heksahidrik, merupakan turunan glukosa• Diabsorbsi perlahan-lahan, mempertahankan kadar gula
dalam darah sesudah makan• Memperlambat timbulnya rasa lapar
Taraf kemanisan gulaGula Taraf kemanisan
Fruktosa 173Sukrosa 100Glukosa 74Sorbitol 60Galaktosa & maltosa 32Laktosa 16
Disakarida: The Double Sugars• Disaccharides – two linked sugar units
• Sukrosa: glukosa + fruktosa• Dikenal sebagai gula meja “table sugar”• Terutama terdapat pd tebu, bit, mosales• Hidrolisa menghasilkan glukosa:fruktosa = 50:50
• Laktosa: Glukosa + galaktosa• Gula utama dlm susu “milk sugar”• Sumber: susu & dairy products• Susu sapi: 4-6 % laktosa; ASI: 5-8 % laktosa• Daya kelarutan tdk sebaik disakarida lain• Dicerna lebih lambat• Laktosa terhidrolisa Efek laksatif diare, kram perut
• Maltosa: glukosa + glukosa• Tidak terdapat di alam• Dikenal sbg turunan gula• Mrpk produk pencernaan pati
Joining and Cleaving Sugar Molecules
Karbohidrat kompleks
• Proses dlm tubuh lama, tidak mudah merasa lapar.• Beberapa polisakarida: pati, dekstrin, glikogen mrpk
kumpulan unit-unit glukosa• Daya kelarutan polisakarida lebih rendah dari
monosakarida, tetapi lebih stabil• Beberapa dapat dicerna (pati, dekstrin, glikogen),
yang lain tidak (selulosa, hemiselulosa, pektin)• Sumber utama berasal dari makanan pokok (padi-
an, umbi-umbian), sumber lain dari sayur dan buah
• Pati (Starch)• Merupakan rantai panjang unit2 glukosa• Menyumbangkan sekitar 80% dietary calories• Terdapat dlm 2 bentuk
• Amilose – rantai lurus• Amilopektin – Rantai bercabang-cabang
• Terdapat pada biji-bijian, akar, sayur• Pati di dalam sel tanaman dilindungi oleh dinding selulosa• Pd proses pemasakan, sel-sel pati menjadi lunak & pecah sehingga dapat
dicerna
• Dekstrin• Merupakan produk antara pemecahan pati menjadi maltosa• Lebih manis & mudah larut dibanding pati
Karbohidrat kompleks
• Selulosa• Selulosa & hemiselulosa merupakan kerangka sel tanaman• Selulosa tdk larut dalam larutan biasa, sehingga tdk dapat
dicerna oleh manusia karena tdk mempunyai enzim untuk menghidrolisis selulosa
• Fungsi utama: Menyediakan bahan “bulky” ~ serat• Sumber: buah, lapisan luar sayur, tangkai & daun, lapisan
luar biji2an, kacang2an, leguminosa
• Hemiselulosa• Larut pada asam• Contoh: pektin, agar-agar Pektin pada buah2an utk selai
• Glikogen• Kumpulan unit2 glukosa dg cabang lbh
kompleks• Mempunyai berat molekul besar• Bentuk simpanan KH pd manusia &
hewan dlm hati & otot• Glikogen otot untuk memenuhi kebutuhan
energi secara langsung• Glikogen hati diubah menjadi glukosa yg
dibawa oleh darah ke jaringan-jaringan• Kemampuan otot menyimpan glikogen
terbatas, shg perlu masukan KH secara teratur dari makanan
• Kelebihan KH glikogen lemak
Pencernaan & Abrsorbsi Karbohidrat
• Mulut• Salivary amylase mulai memecah pati
• Usus halus• Pancreatic amylase menyempurnakan
pemecahan pati• Brush border enzymes mencerna disakarida
• Hasil akhir pencernaan KH• Glukosa, fruktosa, galaktosa• Diserap menuju aliran darah
• Serat tidak dicerna dikeluarkan melalui feses
MULUT
PATI
KARBOHIDRAT
SALIVARY AMILASE
GULA:MALTOSA, SUKROSA, LAKTOSA
LAMBUNG DEKSTRIN MALTOSA SUKROSA LAKTOSA
USUSHALUS
PANCREATIC AMILASE
MALTOSA
INTESTINALMALTASE
INTESTINALSUKROSE
INTESTINALLAKTASE
GLUKOSA+
GLUKOSA
FRUKTOSA+
GLUKOSA
GALAKTOSA+
GLUKOSA
DINDING USUS
hidrolisis
• Glukosa, fruktosa, galaktosa diabsorbsi mll sel epitel usus halus & diangkut ke sirkulasi darah mll vena porta
• Jika konsentrasi Monosakarida di usus halus/mukosa sel cukup tinggi absobrsi scr pasif/fasilitatif
Jika konsentrasi Turun absorbsi menggunakan energi dari ATP & ion natrium
• Monosakarida dibawa ke hati (dimana, fruktosa & galaktosa diubah mjd glukosa) jd, pd akhirnya semua disakarida berubah mjd glukosa
Ekskresi• Sekitar 1-4 jam stlh makan, pati non KH/serat makanan &
semua sisa2 pencernaan masuk ke usus besar
• Sisa2 pencernaan difermentasi oleh m.o di usus besar hasilkan CO2, hidrogen, metan, & as lemak rantai pendek yg mudah menguap (Ex. As asetat, as. Propionat, as. Butirat)
• Pd kadar rendah, gas2 dikeluarkan melalui paru Jk melebihi batas kemampuan kolon utk mengabsorbsi,
dikeluarkan mll anus (flatus)• Sebagian as lemak masih bisa diresorbsi & dimanfaatkan
kembali oleh tubuh
METABOLISME• Glukosa mrpk pusat dari semua
metabolisme• Glukosa adalah bahan bakar universal bagi
sel manusia dan sbr karbon untuk sintesis sebagian besar senyawa lain
• Hanya senyawa dari vitamin, AA esensial, AL esesnsial yg tdk dapat disintesis dari glukosa
• 3 jalur : glikolisis, jalur pentosa fosfat dan sintesis glikogen
Metabolisme
GLUKOSA
Glukosa -6 -P
Glikolisis
Piruvat
Pentosa fosfatGlokosa-1-P
O2
-Jalur -pentosa -fosfat
Sisntesis glikogen
ATP
Biosintesis
Glikogen
Metabolisme
GLUKOSA
PIRUVAT
ACETIL Co-A
4 CO2 + 4 H2O
2 LAKTAT2 ETANOL + 2 CO2
anaerob anaerobO2
2 CO2 - Lactic fermentation- Anaerob glikolisis- In contracting muscle
Alcoholic fermentation
O2TCA cycle
Pengaturan kadar glukosa darah: 80 - 100 mg/dL
Karbohidrat di dalam tubuh:
• Fungsi• Sumber energi utama (glukosa dan hasil
antaranya, siap pakai)• Pemberi rasa manis pada makanan• Penghemat protein (protein dipergunakan
sbg fungsinya yaitu zat pembangun)
Karbohidrat di dalam tubuh:
• Fungsi• Pengatur metabolisme lemak (cegah
oksidasi lemak yg tidak sempurna) -> fat sparer.
• Membantu pengeluaran feses (atur peristaltik usus & memberi bentuk pada feses) cegah konstipasi
Karbohidrat di dalam diet
• KH 45-65% dari kalori yg diperlukan tbh• Untuk 2,000 kkal sekitar 300 gram KH• !!!
• Variasi beberapa jenis sumber, terutama KH kompleks (sayur, biji-bijian, dsb)
• Batasi konsumsi gula, soft drink & makanan/minuman tinggi gula lainnya
Ringkasan Karbohidrat • Karbohidrat: kompleks dan sederhana• KH Kompleks (proses lama, tdk mudah lapar, sumber
utama dari makanan pokok, dan sumber lain sayur dan buah),
• KH Sederhana (mudah serap, shg cepat lapar) berasal dari gula.
• Glukosa mrpk pusat dari semua metabolisme• 3 jalur: glikolisis, jalur pentosa fosfat dan sintesis glikogen• Serat, penting dalam proses pencernaan (kenyang lama
shg bermanfaat untuk kontrol BB).• Biasanya makanan kaya KH bervolume besar dan kurang
gizi lain yg penting. Oki tidak boleh boleh terlalu lenyang , agar kebutuhan zat gizi masing- masing
Sekian &
Terimakasih
top related