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Las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográfícas constituyen el sistema utilizado en nuestro país

para el reconocimiento de una catidad superior, consecuencia de características propias y diferencíales, debi-

das al medio geográfico en e/ que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influen-cia del factor humano que participa en las mismas.

En lo que se refiere a aceites, existen 21 Denominaciones de Oriqen: cuatro en Cataluña, dos en Extremaduray una para La Rioja, Islas Baleares, Aragón y Castilla La Mancha respectivamente. Sólo en Andalucía existendiez D0, de las que detallamos a continuación algunas de sus características principales:

D.O. AniequeraDescripción

Son aceites moderadamente establesgracias a sus altas concentraciones entocoferoles, característica típica de losaceites de la variedad Hojiblanca. Ellodetermina por tanto que los aceites deAntequera sean ricos en vitamina E.

Presentan una composición en ácidosgrasos muy equilibrada para la dieta. Aello ha contribuido tanto la variedad Ho-jiblanca como el medio geográfico. Losniveles ácido oleico son altos, medioslos de ácido linoleico y alta relación áci-dos grasos insaturadoslsaturados.

Dentro de la fracción del insaponifica-ble de los aceites de Antequera desta-

Variedades Aptas• Hojiblanca• Picual o Marteño• Arbequina Acidez (%) 0,3° 0,5°

• Lechín de Sevilla o Zorzaleño Índice de peróxidos (m.e.q. oxígeno por Kg aceite) 10 15

• Gordal de Archidona K270 (Absorbancia 270 nm) 0,15 0,15

• Picudo Impurezas (%) 0,1 0,1

• Verdial de Vélez-Málaga Humedad (%) 0,1 0,1

• Verdial de Huévar

can los altos niveles en Metil-Esteroles,que superan los 30 mg/100 g de aceite.

A nivel organoléptico son aceites lige-ros en la boca. Presentan una gama dearomas afrutado de aceitunas verdes,otras frutas maduras, almendra, plátanoy verde hierba. Las intensidades de losfrutados variarán de medias altas. Ade-más el amargo y picante aparece conintensidades que varían de ligeras amedias, que coexisten en perfecta ar-monía con sabores ligeramente dulces.

EI color varía, dependiendo de la épo-ca de recolección y de la situación geo-gráfica dentro de la comarca, desde el

Características o Parámetros

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amarillo dorado al amarillo verdoso.Los aceites protegidos por la Denomi-

nación de Origen serán necesariamentede categoría virgen extra, que respondana uno de los siguientes tipos cataloga-bles en función de características orga-nolépticas y físico-químicas:

• Tipo "Sabor Intenso", presentarán lascaracterísticas organolépticas con lamayor intensidad.

• Tipo "Sabor Suave", presentarán unascaracterísticas organolépticas con in-tensidad moderada.

Zona Geográfica

La zona de producción se encuentrasituada en la comarca natural de la De-presión de Antequera, ubicada en el ex-tremo occidental de las depresiones in-trabéticas de Andalucía. Limita al Nortecon la provincias de Córdoba y Sevilla,al Este con la provincia de Sevilla y Cá-diz y al Oeste con la de Granada. EI lí-mite sur lo forma un

conjunto de alineaciones montañosas

penibéticas que la separan de los Mon-tes de Málaga, Hoyas del valle de Gua-dalhorce y comarca de la Serranía deRonda, todas estas comarcas de la pro-vincia de Málaga.

Constituyen esta zona los terrenosubicados en los siguientes términos mu-nicipales de la provincia de Málaga: Ala-meda, Almargen, Antequera, Archidona,Campillos, Cañete La Real, Cuevas Ba-

jas, Cuevas de San Marcos, Fuente dePiedra, Humilladero, Mollina, Sierra deYeguas, Teba, Villanueva de Algaidas, Vi-Ilanueva del Rosario, Villanueva del Tra-buco y Villanueva de Tapia, y de la pro-vincia de Córdoba el término municipalde Palenciana.

La zona de elaboración y envasadocoincide con la zona de producción.

356 ^^ricultura

.u. Antequera

Método de obtención

Las plantaciones se disponen en hileras,con unos marcos cuadrados cuyas distan-cias más probables oscilan entre 8 x 8 m a12 x 12 m, y con un número de pies/árbolmás probable de tres, variando entre unoy cuatro. La mayor parte del olivar es desecano. Las prácticas de cultivo serán lastradicionales de la zona tendentes al res-peto del medio ambiente. La recolecciónse realizará a partir de frutos sanos y ma-duros, recogidos directamente del árbolmediante métodos tradicionales de vareo,vibración mecánica, o mixto vareo-vibra-ción mecánica. EI transporte del fruto a laalmazara será siempre a granel, en remol-ques o en contenedores rígidos.

La molturación se Ilevará a cabo en lasalmazaras inscritas y en plazo máximo de48 horas a partir de su recolección. La mo-lienda de la aceituna se realizará en conti-nuo utilizando molinos de martillos de ma-terial inerte autorizado en la industria ali-mentaria. Se controlará la temperatura de

batido de la masa que no sobrepasará enningún momento los 36° C en el puntomás desfavorable. EI único coadyuvanteautorizado será el talco alimentario, debi-damente homologado, a una dosis máxi-ma de 2.5 %. La separación de fases serealizará fundamentalmente mediantecentrifugación. Los aceites obtenidos porla segunda centrifugación de las pastas(aceites de repaso) no podrán ser certifi-cados bajo la denominación de origen "An-tequera". La temperatura del agua adicio-nada a los decánters (centrífugas horizon-tales),será tal que no exceda de los 35° C.La temperatura del agua atlicionada a lascentrífugas verticales no excederá de los35°C. La decantación de los aceites se re-alizará durante un tiempo no inferior a seishoras por el procedimiento de centrifuga-ción y de 36 horas por el procedimiento dedecantación por gravedad. EI aceite de oli-va virgen extra se almacenará en bodega,en depósitos de acero inoxidable, trujales

ó de acero revestido de calidad alimentaria.Los depósitos de la bodega deberán estartotalmente cerrados, dispondrán de los me-dios que permitan su correcta limpieza, sis-tema que permita el drenaje periódico y dis-positivo de toma de muestra. Las bodegasdeberán estar climatizadas a una temperatu-ra adecuada que permita la correcta conser-vación del aceite. Sólo se permitirá el trans-porte de los aceites a granel protegidos den-tro del ámbito geográfico de la zona produc-ción con objeto de garantizar la trazabilidady origen del producto. La zona de elabora-ción y envasado coincidirán con la de pro-ducción. EI envasado del aceite se realizaráen instalaciones envasadoras inscritas quese encontrarán dentro del ámbito geográficode la zona de producción.

EI requisito del envasado en origen tienela clara finalidad de proteger mejor la cali-dad y autenticidad del producto y, en conse-cuencia, la reputación de la denominaciónde origen.

Vínculo

a) HistóricoLa elaboración de aceite de oliva virgen

en la comarca de Antequera se remontana la época romana, siglo I-III d.C.

En el s. XVI nos encontramos en el Ar-chivo Histórico de la ciudad de Antequera"Las ordenanzas municipales sobre moli-nos y molineros de aceite", aprobadas porel Consejo del Cabildo de Antequera en1537, y confirmadas por el Rey Carlos I yV de Alemania varios años más tarde.Otras Ordenanzas similares, de 1598 hansido encontradas en otro municipio de lacomarca, Archidona. En 1679 se contabili-zan en el municipio de Antequera 2.400Ha de olivar y 61 molinos de aceite segúncatastro del Padre Francisco Cabrera dela Orden de San Agustín.

La época dorada del olivar antequeranocorrespondió con el final del XIX y primertercio del XX, produciéndose una gran ex-pansión del olivar, incrementándose desde26.755 Ha en 1888 hasta 44.007 Ha en1922, según datos la Dirección General deAgricultura de España por esas fechas. Lafuerte expansión del olivar en esas fechas,repercutió en el desarrollo en la zona deuna industria de maquinaria de almazaras(prensas, molinos, bombas hidráulicas,

etc) gracias a la estancia del ingeniero va-lenciano Beltrán de Lis en la ciudad deAntequera en la década de 1870. Las fun-diciones de sucesores de Beltrán de Lis(Luna, Alcaitle, Herrera y Rodas), espe-cializadas en la fabricación de este tipo demaquinaria, abastecieron a numerosas al-mazaras y fábricas de aceite del sur deEspaña a principios del s. XX.

b) NaturalLa comarca natural de Antequera, se

encuentra en el extremo occidental de lasdepresiones intrabéticas de Andalucía.Presenta características geomorfológicasy climáticas particulares. La comarcaabarca un área deprimida de suave topo-grafía (400-600 m de altitud), que se en-cuentra envuelta de una serie de siste-mas montañosos situados en disposiciónnorte (Sierras Subbéticas) y sur ( SistemaPenibético), que le proporcionan condicio-nes microclimáticas y edafológicas parti-culares para el cultivo del olivar.

Los olivares se encuentran situados encotas que oscilan entre los 450 a 600 me-tros de altitud, sobre suelos de profundi-dad media y muy calizos (20-70% de car-bonatos). Sobre este tipo de suelos cali-

zos, la variedad Hojiblanca se encuentramuy adaptada ya que el árbol es muy exi-gente en la extracción de calcio del suelo.Por otro lado, debido a la naturaleza endo-rreica tle la Depresión de Antequera, queha originado varios niveles de terrazas flu-viales, presenta gran cantidad tle depósi-tos terciarios, entre ellos se encuentranlas arcillas rojas miopliocénicas, que pro-porcionan altos niveles de potasio al olivary alto grado de retención de humedad,que favorecen las condiciones de vegeta-ción del olivar, ya que más del 90% de lasuperficie de este cultivo es de secano.

La comarca de Antequera presenta unclima templatlo-cálido mediterráneo, algocontinentalizado motivado por su ubica-ción dentro de las depresiones intrabéti-cas de Andalucía. Esta situación provocagrandes contrastes térmicos entre vera-nos e inviernos, y entre la noche y el día.Las bajas temperaturas durante la épocainvernal retarda el periodo de maduraciónde la aceituna, sobre todo en la variedadHojiblanca, lo que provoca una modifica-ción de los perfiles acídicos de los aceites,aumentando los niveles del ácido oleicoen detrimento de los ácidos grasos satura-dos e insaturados.

^^ricultura 357

olivar y aceite

D.O. Baena

Descripción

Zona Geográfica

Los aceites protegidos por la Denominaciónde Origen serán necesariamente vírgenes ex-tra que después de su maduración en bodegarespondan a las siguientes condiciones:

• Tipo A. Acidez máxima 0,4°. Aroma y saborfrutado intenso, ligero almentlrado amargo.

Variedades Aptas

• Picudo o Carrasqueño de Córdoba• Lechín• Chorrúo o Jardúo• Hojiblanca• Picual

La zona de producción se encuentra si-tuada al Sureste de la provincia de Cór-doba. Limita al Norte con el término deCañete de las Torres, al Sur con los tér-minos de Carcabuey y Priego de Córdo-ba, al Este con el término de Cabra y alOeste con el término de Valenzuela y conla provincia de Jaén. Constituyen esta

Superficie

La superficie inscrita en los Registrosdel Consejo Regulador es de 60.000hectáreas de olivar, que comprenden7.200.000 olivos, que producen de 150 a200 millones de kilogramos de aceituna;produciéndose de 30 a 45 millones dekilogramos de aceite (según campañas).

Método de obtención

La densidad más usual es de 100 ár-boles por Ha. Ilegándose en algunos ca-sos a los 200 y la recolección se realizaen las modalidades: de ordeño, vareo 0vibración mecánica del árbol.

• Tipo B. Acidez máxima 1°. Aroma y saborfrutado maduro, agradable y dulce.

EI color de estos aceites oscilará del amari-Ilo verdoso al verdoso dorado.

Presentarán además las siguientes especifi-caciones analíticas:

Características o Parámetros

Índice de peróxidos 15

Absorvencia de ultravioleta 0,1%Humedad 0,1%Impurezas 0,1%

zona los terrenos ubicados en los térmi-nos municipales de Baena, Castro delRío, Luque, Doña Mencia, Nueva Carte-ya y Zuheros, situados en las comarcasolivareras denominadas Nevadillo-Cam-piña y Campiña y Penibética.

La zona de elaboración y envasadocoincide con la zona de producción.

Producción

La producción de aceitese Ileva a cabo, siemprebajo el control del ConsejoRegulador, en las 18 alma-zaras de la Denominaciónde Origen Baena ( t3enti-dades asociativas y cincotle distinta personalidad ju-rídica).

La cantidad de aceite ca-lificado por el Consejo Regulador rondalos 9.000.000 Kg de aceite de oliva vir-gen extra, que son comercializatlos ensu totalidad por las treinta y seis marcasamparadas por esta Denominación deOrigen.

Reglamento

Los aceites de la Denomi-nación de Origen Baenacumplen las característicasexigidas por su Reglamen-to, aprobado definitivamen-te por Orden del 26 de oc-tubre de 1987 de la Conse-jería de Agricuitura y Pesca

de la Junta de Andalucía, (modifica-do por la Orden de 28 de diciembrede 1995).

n

358 ^^ricultura

Vínculo

a) Histórico

Se tiene constancia de queen el siglo XII el olivar y elcereal ya eran cultivos domi-nantes en la comarca de Ba-ena. En la última década delsiglo pasado existían esparcidospor la Comarca 86 molinos deaceite asentados en los núcleosde población y que dieron origenal uso del nombre de "Baena" liga-do a aceites.

b) Natural• OrografíaLa orografía de la comarca Ne-

vadillo-Campiña es muy variada aligual que su constitución geológi-ca. Desde las vegas aluviales delnorte, pasando por suaves ondu-laciones miocénicas hasta las en-crespadas pendientes en el sur,va toda una gama de fisiográfica.geológica y litológica.

Los olivares se encuentran situa-dos en cotas entre los 400 a 600m. de altitud.

D.O. Baena

ClimaEI clima en la zona puede con-

ceptuarse como templado conti-nental, con veranos secos y calu-rosos.

Existen dos períodos de Iluviaque coinciden con los meses denoviembre-diciembre uno y de fe-brero-marzo el otro, mientras quede junio a septiembre se mantieneun prolongado período seco conausencia total de Iluvias. La plu-viometría media anual de la zonaoscila entre los 600 y los 800 mm,si bien en algunas áreas de estazona, queda por debajo del óptimopara este cultivo.

HidrologíaRío Guadajoz y Guadalmoral,

afluentes del río Guadalquivir.

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olivar y aceite

Los aceites protegidos por la Denominación de Origen "Estepa" serán necesa-riamente aceites vírgenes extra con aromas y sabor de fruta fresca y/ó madura,podrán ser ligeramente amargos y/ó picantes, ó ligeramente dulces.

Por otro lado, la coloración podrá oscilar en la escala A.B.T entre el 2l3 - 3l3 -214-3/4- 2/5-3/5.

Superficie Media explotación:

11,69 Hectáreas.

Producción media Kg aceitunas Hectá-rea:

3.758

Kg aceite explotación media:

5.829,26

Kg aceituna de mesa explotación media:

13.664,86

• Hojiblanca• Manzanilla• Arbequina• Picual• Lechín

Características o Parámetros

Zona Geográfica

La zona de producción se en-cuentra en la Comarca naturalde Estepa incluido el margen iz-quierdo del término municipalde Puente Genil (Miragenil), quetradicional e históricamente haformado una misma demarca-ción histórica, económica y cul-turalmente, en total de 669"5 Ki-lómetros cuadrados.

Hasta 0,3 como máximo

Máximo 15 m.e.q. de oxígeno activo

por Kilogramo de aceite.

Máximo de 0,18

Constituyen esta zona los terrenos ubi-cados en los siguientes términos munici-pales de la provincia de Sevilla; Agua-dulce, Badolatosa, Casariche, EI Rubio,Estepa, Gilena, Herrera, La Roda de An-dalucía, Lora de Estepa, Marinaleda yPedrera. De la provincia de Córdoba;Puente Genil (Miragenil).

La zona de elaboración y envasadocoincide con la zona de producción.

La producción media de kilos de Kilos de aceite, dato este que se ha de teneraceite de esta Comarca de Estepa en cuenta y que en esta zona un tercio de lase estima en unos 24 millones de producción se destina a aceituna de mesa.

Número de Olivos y porcentaje Lechín

44.674 0,84 %

Número de Olivos y porcentaje Arbequina

167.502 3,16 %

Número de Olivares Marteña ( Picual)

420.730 7,95 %

Número de Olivares y porcentaje Manzanillo

521.450 9,86 %

Número de Olivares y porcentaje Hojiblanca

De un número total de olivares de 5.286.848 olivos.

4.099.073 77,53 %

360 ^^ricultura

Método de obtención

Las plantaciones tradicionales se dis-ponen en la mayor parte al "tresbolillo",12x12. Las nuevas plantaciones condensitlades más altas, tienen marcosmás reducidos. La mayor parte del olivares de secano. Las prácticas de cultivoserán las tradicionales de la zona. La re-colección se realizará a partir de frutossanos, recogidos directamente del árbolmediante métodos tradicionales de or-deño, vareo o vibración mecánica del ár-bol. EI transporte del fruto a la almazaraserá siempre a granel en remolques oen contenedores rígidos. La molturaciónse Ilevará a cabo en las almazaras ins-critas y en el plazo máximo de 24 horasa partir de su recolección. Las fases delproceso de elaboración del aceite con-sistirá en; Limpieza y lavado de las acei-tunas si fuese necesario, indicar que lasaceitunas se muelen antes de que pa-sen 24 horas de su recolección, conti-nua el proceso con la Molienda de las

Reglamento

Orden de 15 de septiembre de 2004(BOJA 24 de septiembre de 2004)

Vínculo

a) HistóricoLos datos contrastados más antiguos

que vincula la zona de Estepa con el oli-vo y el aceite se remontan a la época ro-mana, no obstante, existen numerososyacimientos de épocas anteriores, Iberosy Edad de los Métales donde gracias alos restos allí encontratlos, podemosconstatar una economía agropecuaria in-teresante, donde está presente el aceite.

Tras la "Reconquista", el período BajoMedieval se va a caracterizar, por un au-ge del sector en todos los apartados,producción, transformación, comerciali-zación, etc.

En los tres siglos que transcurren entrela época medieval y la moderna, Estepase va a convertir en una tle las áreasprincipales de todo el país en lo que se

aceitunas el Batido de la masa resultan-te y finalmente la Separación de fases yDecantación que permite obtener porun lado aceite y por otros los subpro-ductos de las aceitunas, la temperaturaen esta primera línea de extracción nodebe sobrepasar los 30 grados centí-

refiere al mundo del olivo y por extensióndel aceite.

Finalmente el período contemporáneo,durante estos dos últimos siglos, el papelde Estepa como un área que ya liderabamuchos aspectos del sector, no sólo hacontinuado con ese protagonismo funda-mental, sino que se ha convertido enpunta de lanza del gremio olivarero, ex-portando su propia experiencia a otrasregiones.

b) Natural:

ClimaGran parte del olivar se asienta sobre

suelos rojos mediterráneos de texturaareno-arcillosa y estructura grumosa,muy calizos con afloramientos en algu-

grados, de estos procesos obtenemos elaceite. Una vez se ha separado el aceitede los subproductos de las aceitunas,por decantación o centrifugación, pasaal Almacenamiento en depósitos hastael momento de envasado, transporte degraneles y envasado.

nos casos de calizas blancas. Climatoló-gicamente predomina el clima mediterrá-neo subtropical, con un régimen de hu-medad 'mediterráneo seco', con tempe-ratura media anual de 15°-18° C y unasprecipitaciones entre 900-1000 mm.

OrografíaLa altitud oscila entre 200 y 400 metros

superando los 800 metros cuando másnos acercamos a las alineaciones mon-tañosas de las sierras subbéticas. En de-finitiva, esta edafología, topografía, alti-tud y disponibilidades hídricas, explicanla especial configuración de los cultivosde la zona, propiciando un mayor desa-rrollo del cultivo del olivar dada la mejoradaptación de este cultivo a los factoresnaturales de la comarca.

^^ricultura 361

olivar y aceitec D E G/ ^ , R-^

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D.O. Montes de Granada

Descripción

Los aceites obtenidos proceden de lamolturación conjunta de variedades prin-cipales y secundarias, por tanto sonaceites multivarietales que se enrique-cen de las connotaciones aportadas porlas diversas variedades. De sus caracte-rísticas organolépticas destaca el carác-ter fuerte que proporciona la variedadpredominante Picual (color verde, amar-go medio a intenso y aromas frutados)que se suaviza por la presencia de lasvariedades Lucio, Loaime y variedadessecundarias que aportan aromas fres-

cos que recuerdan a frutas diversas, sa-bor dulce y colores más dorados.

En conjunto, los aceites de oliva Vír-genes Extra producidos en la zona tie-nen un aroma y sabor frutado, que re-cuerda a las aceitunas recién moltura-das frescas o maduras, un sabor ligera-mente amargo y cuerpo en boca, cuyaintensidad varía en función del grado demadurez de la aceituna de partida. Suacidez es baja y sus colores oscilan enla gama del verde desde el verde másintenso hasta el amarillo verdoso.

Variedades Aptas

• Picual o Marteña• Hojiblanca• Lucio• Loaime• Gordal de Granada• Negrillo de Iznalloz• Escarabajuelo

Método de obtención

La implantación del cultivo seefectúa habitualmente aprove-chando el periodo de Iluvias delotoño-invierno, colocando losplantones en casillas de unos 50cm de profundidad realizadas enel suelo. EI marco de plantaciónvaría según la edad de la misma,encontrándose plantaciones anti-guas con marco cuadrado de 12

Zona Geográfica

La zona de Producción de la D.O. Montesde Granada es la zona natural situada so-bre la Subbética granadina, delimitada alnorte con las provincias de Jaén y Córdo-ba, y al sur con la Vega de Granada.

Se encuadra dentro de la comarca naturalde los Montes de Granada, situada en laprovincia de Granada, y comprende los tér-minos municipales siguientes: Alamedilla,Alfacar, Alicún de Ortega, Benalúa de lasVillas, Calicasas, Campotéjar, Cogollos Ve-ga, Colomera, Darro, Dehesas de Guadix,

Se realiza el laboreo del terreno,con objeto de eliminar malas hierbas,así como las grietas y costras delsuelo, evitando la pérdida de hume-dad y compactación del mismo. EIcultivo con cubierta vegetal, conoci-

metros y plantaciones a tresbolillo deocho metros, siendo el número de piespor planta dos, tres ó cuatro. En planta-ciones más recientes el marco es cua-drado de cinco metros y con un sólo piepor planta.

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En cuanto a su perfil lipídico, destacael alto contenido en ácido oleico, quenormalmente se encuentra por encimadel 80%, Ilegando a veces al 83%. Pre-sentan también una alta relación de áci-dos monoinsaturadoslpoliinsaturados(12 a 20) y por tanto un alto valor dietéti-co. Poseen una gran estabilidad quími-ca, aportada en gran parte por los com-ponentes responsables del sabor amar-go, que los hace más resistentes a laoxidación en comparación con otrosaceites de oliva Vírgenes.

Deifontes, Diezma, Fonelas, Gobernador,Guadahortuna, G ŭevéjar, Huélago, Izna-Iloz, el Norte del término de La Peza hastael río Fardes, Montejícar, Montillana, Mo-relábor, Nívar, Pedro Martínez, Piñar, To-rrecardela y Villanueva de las Torres, deltérmino de Moclin la zona Oriental com-prendida hasta el límite natural definidopor el río Velillos, y del término de Albolotey Atarfe, la zona Norte comprendida en ellímite natural que forman los ríos Cubillasy Colomera hasta su intersección.

do también por cultivo sin laboreo 0no laboreo, también se da pero conmenor incidencia.

Abonado y aplicación de productosfitosanitarios, son prácticas variablesdependiendo del tipo de suelo y de laincidencia de plagas y/o enfermeda-des según condicione la climatología

Reglamento

Orden de 5 de abril de 2001 (BOJAn° 49, de 28 de abril)

362 ^^ricultura

D.O. Montes de Granada

Vínculo

a) Histórico

La primera referencia encontrada, quehabla de " terrenos montuosos" y del°cultivo del olivo" en la zona de los Mon-tes de Granada, data del s. XVI. Del s.XVIII existe documentación que reflejala solicitud de la provincia de Granadaal Consejo de Castilla para roturar nue-vas tierras. Entre los cultivos estableci-dos en ellas destaca la extensión delolivar, especialmente en la comarca deLos Motes, así Ilegó Granada a alcanzaren 1799 el noveno lugar en cuanto aproducción oleícola con 120.600 Quin-tales. De mediados del siglo XIX desta-ca una importante nota histórica que co-menta las excelencias del olivar de estacomarca y la exquisitez de su aceite,durante el mencionado siglo, fueron losmunicipios más desarrollados en el cul-tivo del olivo, así como en la elabora-ción del aceite de oliva virgen a juzgarpor antiguos molinos existentes en la zo-na, que fueron instalados entre los s.XVIII y XIX.

Por último es entre 1913 y 1933, la Ila-mada " época de oro del olivar español",cuando se produce el mayor aumento deplantaciones y mejoras en el cultivo parala obtención de un buen caldo de aceitede oliva virgen extra y es en este siglocuando el olivar de los Montes de Gra-nada ha tenido un proceso de incesantedifusión habiendo superado bastante elritmo de expansión medio del resto delas provincias andaluzas. Así durante laguerra civil española el olivar de esta co-marca recibe un amplio impulso aumen-tando su superficie en un 50%, de ahíque en la actualidad muchos olivaresronden los 40-50 años de antigiiedad.En 1957 se promulgan disposiciones de-clarando de interés nacional la conser-vación de las superficies de olivar, por-que contribuye a la conservación delsuelo agrícola. En los años 60 se dupli-ca la superficie de olivar en la provinciade Granada pasando de 62.202 a118.365 has. En la zona de los Montesde Granada la superficie dedicada al oli-var supone el 77.5% de la superficie to-tal de suelos en producción.

b) Natural

Las características orográficas, edafo-lógicas y climáticas de esta zona sonsingulares y extremas. La zona presen-ta un paisaje con predominio de mediamontaña, alternando depresiones deunos 750 a 900 m de altitud con alinea-ciones montañosas dispuestas en direc-ción Este-Oeste, las cuales presentanaltitudes máximas que oscilan entre1.400 y 2.000 metros y situándose la al-titud media de los núcleos de poblacióna 900 m sobre el nivel del mar. En gene-ral, sus paisajes exhiben formas másabruptas en los macizos calcá-reos, junto a otras morfologíasque responden a un relieve tam-bién escarpado, consistente enlomas y cerros de calizas, mar-gocalizas y margas. Conformeavanzamos hacia el Este, el pai-saje tiende a suavizarse contendencia a formar un altiplanode 1.200 m de altitud, que serompe en el extremo oriental dela comarca por el valle del ríoFardes, y constituye el límite na-tural de la comarca por el Este,a partir del cual cambia la mor-fología del paisaje apreciándose

una orografía típica del paisaje xéricodel sudeste español.

Las características climáticas de la co-marca corresponden a un clima medite-rráneo continental, destacando la consi-derable oscilación térmica, al haber unagran diferencia entre la máxima y míni-ma del día y la noche y del verano y elinvierno. Las precipitaciones mediasanuales varían de 400 a 600 mm, e in-cluso menos en años de sequía. Los in-viernos son largos y fríos con frecuentesnevadas y heladas, y los veranos largosy calurosos, Ilegando incluso temperatu-ras extremas de 40° C.

^^ricultura 363

olivar y aceite

D.O. Poniente de Granada

Descripción

Son aceites moderadamente establesgracias a sus altas concentraciones enpolifenoles. Presentan una composiciónen ácidos grasos muy equilibrada parala dieta.

Esto es debido a las múltiples varieda-tles existentes y al medio geográfico.Los niveles de ácido oleico son de me-dios a altos, altos los de ácido linoleico yalta relación ácidos grasos insaturados/saturados

Características o Parámetros

Los aceites protegidos por la Denomina-cíón de Origen "Poniente de Granada" se-rán, necesariamente, aceites de oliva vír-genes extra, presentarán aromas y saborde fruta fresca o madura, podrán ser lige-ramente amargos y picantes, o ligeramen-te dulces.

ta armonía consabores dulces.

EI color de los aceites varía

riedades y de la situación ge-

pendientlo tle la época de re-colección, climatología, va-

en la gama del amarillo-ver-doso al amarillo-dorado, de-

ográfica dentro de la comar-ca.

Los aceites protegitlos porla Denominación de Origenserán necesariamente vir-

Las restantes especificaciones analíti-cas, deberán responder a las exigenciasexpuestas en la tabla.

Para los aceites previamente certifica-dos de la campaña que permanezcan enbodega hasta la fecha de envasado, seadmitirá que el índice máximo de peróxi-dos sea tle 18 m.e.q. de oxígeno activoPor otro lado, la coloración tlel aceite de

oliva virgen definido, podrá oscilar en lagama del amarillo-verdoso al amarillo-tlo-rado.

A nivel organoléptico sonaceites ligeros en la boca.Presentan una amplia gamade aromas a frutas frescas,maduras, hierba, higuera, etc.Además, por la perfecta com-binación de distintos atribu-tos, podemos encontrar acei-tes equilibrados y redondos,que presentan ciertos toquesde amargor y picor en perfec-

por kilogramo de aceite.

Índice de peróxidos Máximo 15 m.e.q. tle oxígeno activo por Kg de aceiteAbsorbancia al ultravioleta ( K270) Máximo 0,15Humedad Máximo 0,2 por 100 para aceites sin filtrar, y 0,1 por

100 para aceites filtrados.Impurezas Máximo 0,1 por 100La Puntación organoléptica(Panel Test)

gen extra, y deberán responder a las si-guientes exigencias analíticas, expresa-das en valores máximos admitidos.

• Hojiblanca• Picual• Picudo• Lucio o Illoreño• Nevadillo de Alhama de Granada• Loaime• Chorreo de Montefrío• Gordal de Granada• Manzanilla de Montefrío• Guitoso• Verdal• Azul• Alameño

Se consideran variedades principalesen la zona: Hojiblanca (40% del olivar),Picual (30%), Picudo (15%) y Lucio(10%). EI resto tle las variedades seconsideran autóctonas, y representanmenos del 5% tle total tle la superficiede olivar, aunque si bien aportan unagran personalidad a los aceites. Dos deestas variedades autóctonas, "Chorreaode Montefrío" y Manzanilla de Montefrío,son recopiladas dentro de la Enciclope-dia Mundial del Olivo, publicada en 1996por el C.0.1. (Comité Oleícola Interna-cional).

364 ^^ricultura

D.O. Poniente de Granada

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Superficie

Superficie Inscrita actualmente

24.000 ha

Superficie media por explotación

4,8 ha

Reglamento

Mediante la Orden de 25 de sep-tiembre de 2003 de la Consejeríade Agricultura y Pesca de la Juntade Andalucía, (B.O.J.A n° 194 de8 tle Octubre de 2003), se aprue-ba definitivamente el Reglamentode la Denominación de Origen Po-niente de Granada y de su Conse-jo Regulador, obteniendo con ellola Protección Nacional Transitoriahasta la fecha en que se realice,

Zona Geográfica

La zona de produccion se encuentrasituatla al Oeste de la provincia de Gra-nada (al Poniente de Granada, como in-dica la propia Denominación).

Constituyen esta zona, los terrenosubicados en los términos municipalesde: Algarinejo, Alhama de Granada, Are-nas del Rey, Cacín, Huétor Tájar, Íllora,Jayena, Loja, Montefrío, Moraletla de ,

Zafayona, Salar, Santa Cruz del Comer-cio, Villanueva de Mesía, Zafarraya, Za-gra, y del término de Moclín la zona Oc-cidental comprendida hasta el límite na-tural definitlo por el río Velillos, todos dela provincia de Granada.

La zona de elaboración y envasatlocoincide con la zona de producción.

Producción

Producción obtenida en lacampaña 2.003 - 2.004

19.500 Tm

Oleicultores inscritos

5.000

Industrias Inscritas

14FS N°000000

por parte de la Comisión Europea, la ins-cripción en el Registro Comunitario de lasDenominaciones Geográficas Protegitlas.

Tras la publicación en el Boletín Oficialdel Estado de la Orden APA / 957 / 2004tle uno de abril; el Ministerio de Agricultu-ra Pesca y Alimentación ratifica el Regla-mento de la Denominación de Origen Po-niente de Granada.

Actualmente las almazaras inscritas enel correspondiente registro han producidoa lo largo de las últimas cinco campañas,una media de 14.000 Tm. de aceite tleoliva.

Durante esta primera campaña, tras elreconocimiento oficial, se hanproducitlo un total de 19.500 to-neladas de aceite por las alma-zaras adscritas al Consejo Re-gulador, de las cuales se hancertificado un total tle 650, queserán comercializadas a lo largodel año 2004 fundamentalmenteen el mercado nacional, si biense están comenzando a mante-ner contactos con distribuidoresde otros países europeos y ame-ricanos

^^ricultura 365

olivar y aceite

Método de obtención

Los árboles se disponen en hileras, conunos marcos cuadrados que proporcio-nan densidatles de plantación que varíanentre 60 y 125 árboles/Ha, y con un nú-mero de pies/árbol más probable de 2-3.Más del 85% del olivar es de secano. Lasprácticas de cultivo serán las tradiciona-les de la zona tendentes a respetar elmedio ambiente.

La recolección se realizará a partir defrutos sanos y maduros, recogidos direc-tamente del árbol mediante métodos tra-dicionales de vareo, vibración mecánica,o mixto vareo-vibración mecánica.

EI transporte del fruto a la almazara se-rá siempre a granel, en remolques ó encontenetlores rígidos. La capacidad de la

Vínculo

a) Histórico

Dentro de la comarca aparecen lasprimeras referencias históricas en re-lación al aceite hacia los s. XVI yXVII, en los términos municipales demayor tradición olivarera, que son:Loja, Montefrío e Illora. Existen do-cumentos históricos que acreditanuna importante regulación de los mo-linos de aceite desde 1586, fecha enla que se publicaron las 'OrdenanzasMunicipales de Molinos de aceites de laCiudad de Loja', las cuales perduraronhasta el s. XVIII (Sección Órgano de Go-bierno, apdo. Alcalde, libro 2, 1709, Bi-blioteca Municipal de Loja.). EI Marquéstle Ensenada en 1752 describe la impor-tancia del sector del aceite de oliva en eltérmino municipal de Montefrío.

La primeras referencias históricas so-bre la elaboración de aceites de oliva enel Poniente de Granatla se remonta a laépoca Medieval (s. V al VII d.C.), se-gún restos de piedras de Molinos deaceite encontradas en la villa medievaldel Cerro del Castillón en Montefrío.

b) NaturalLa zona de producción presenta unas

características ambientales típicamentemediterráneas, con un régimen térmicocontinental. Sin embargo la ubicación

almazara será la adecuada para soportarlas entradas diarias máximas de aceitu-na.

La molturación se Ilevará a cabo en lasalmazaras inscritas y en el plazo máximode 48 horas a partir de su recolección. Lamolienda tle la aceituna se realizará encontinuo utilizando molinos de martillosde material inerte autorizado en la indus-tria alimentaria. Se controlará la tempera-tura de batido de la masa que no sobre-pasará en ningún momento los 33° C enel punto más desfavorable. EI único co-adyuvante autorizado será el talco ali-mentario debidamente homologado a unadosis máxima de 2.5 %.

La separación de fases se realizará fun-

de la comarca, en posición intermediaentre Andalucía Occidental y Oriental,con una orografía influida por la existen-cia de un gran valle (Vega del río Genil)encajado entre dos sistemas montaño-sos, sistemas Subbético al norte y Peni-bético al sur, favorece la existencia en la

damentalmente mediante centrifugación.Los aceites obtenidos por la segundacentrifugación de las pastas (aceites derepaso) no podrán ser certificados bajo laDenominación de Origen 'Poniente deGranada'. La temperatura del agua adi-cionada a los decánter (centrífugas hori-zontales) no podrá exceder de los 32° C.

La temperatura del agua adicionada alas centrífugas verticales será tal que im-pida el fenómeno de inversión de fases.La duración de la decantación no serámenor de seis horas en centrifugación yde 36 horas en tlecantación por grave-dad.

La zona de elaboración y envasadocoincidirán con la zona de producción.

zona de un microclima, caracterizadopor un régimen de temperaturas con-

tinentales extremas, con inviernoslargos y fríos, y veranos largos ycalurosos, con grandes oscilacio-nes térmicas entre el invierno yel verano, y entre la noche y eltlía. Este régimen de temperatu-

ras extremas influye sobre la ma-duración final de la aceituna, incre-

mentando los niveles en ácido olei-co, así como la relación ácidos grasos

insaturados/saturados. A la vez, influyesobre los contenidos de los polifenolesde la aceituna, aumentando su concen-tración.

La principal característica diferenciado-ra de los aceites del Poniente de Grana-da, es que proceden de una combinacióndentro de seis variedades y que son: Pi-cual, Hojiblanca, Picudo, Lucio, Loaime yNevadillo de Alhama de Granada. La in-troducción tle diferentes variedades deolivo tlentro de una misma finca es unapráctica antigua Ilevada por los agricul-tores de la zona. EI motivo es por un la-do la creencia de la mejora tle la polini-zación del olivo, y por otro lado, paraamortiguar la vecería del olivar, ocasio-nada a su vez por las irregularidades cli-matológicas entre diferentes años, habi-tuales en la comarca.

366 ^^ricultura

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olivar y aceite

D.O. Priego de Cordoba

Descripción

Aceite de oliva virgen extra obtenido delfruto del olivo (Olea Europea, L), de las va-riedades Picudo, Hojibianco y Picual, me-diante procedimientos mecánicos que noproduzcan alteración del aceite, conser-vando el sabor, aroma y características delfruto del que procede.

Variedades Aptas

• Picudo• Hojibianco• Picual

Características o Parámetros

Acidez o,a°Índice de peróxidos 15

Absorvencia de ultravioleta 0,15Humedad 0,1 %Impurezas 0,1%

Reglamento

• Orden de 29 de noviembre de 1995(BOJA n° 158, de 14 de diciembre)

Modificado por:• Orden de 13 de marzo de 1996 (BOJA

n° 40, de 30 de marzo)• Orden de 20 de diciembre de 1996

(BOJA n° 6, de 14 de enero)• Orden de 22 de julio de 1998 (BOJA n°

90, de 11 de agosto)

Zona Geográfica

La zona de producción que ampara la Denomi-nación de Origen está perfectamente definida altratarse de una comarca natural, la de Priego deCórdoba. La componen los términos municipalesde Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priegode Córdoba, con una superficie total de 44.818Has. y una superficie cultivada de 29.628 Has.

Método de obtención

La recolección serealizará con el mayoresmero, separandosuelo y vuelo, y dedi-cando exclusivamen-te a la elaboración deaceites protegidosaceituna sana recogi-da directamente delárbol, con el grado demadurez que permitala obtención de los aceites virgenes ca-racterísticos de la Denominación de Ori-gen.

EI fruto que no esté sano, así como elque, por las condiciones climáticas o de

producción específi-cas del año, no reúnalas característicasexigidas para produ-cir los aceites repre-sentativos, no podráemplearse para laelaboración de losaceites vírgenes pro-tegidos.

EI plazo máximo pa-ra la molturación de la aceituna será dedos días a partir del momento de su re-colección, como condición para que losaceites vírgenes obtenidos puedan pro-tegerse por la Denominación.

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368 ^^ricultura

D.O. Priego de Cordoba

Vínculoa) Histórico:

Económicamente la base de la poblaciónhispanorromana de la comarca de Priego te-nía su piedra angular en la agricultura, en lafamosa tríada mediterránea (trigo, vid y olivo).Existen pruebas arqueológicas de elementospétreos detlicados a la prensa de aceitunas yque se pueden datar hacia el siglo II D.C.

Según datos del año 1.747, facilitados porel Marqués de Priego, en cumplimiento deuna Real Ortlen se producían "en la zonamás de 20.000 arrobas de aceite que se con-sumen en la Villa y el resto se vende fuerapara Madrid, tierra de Castilla, Murcia y otraspartes".

A principios de este siglo existían, sólo en eltérmino de Priego de Córdoba, más de cua-renta molinos, que nos dan una idea de la im-portancia que tenía el olivar dentro de la eco-nomía de la zona y que ha seguido teniendoa lo largo tle este siglo.

b) Natural:La orografía determina una situación de las

plantaciones en ladera, con pronunciadaspendientes que van de sólo el ocho por cientoal 70 por ciento con una media del 25 y desni-veles destle 400 metros (Río San Juan) a los1.000 metros de altitud (Las Lagunillas), lo

que determina una gran variabilidad en cuan-to a las formas y rentabilidad de la explota-ción del olivar: labores culturales, grado demecanización, lucha contra plagas y enfer-medades y, en definitiva, costes de produc-ción.

Desde el punto de vista agronómico, la na-turaleza de los suelos ocupados por las plan-taciones de olivar, fluctúa de los franco-arci-Ilo-arenosos a los arcillosos, con un alto con-tenido en carbonatos cálcicos, oscilando en-tre el 30-70% hasta un 18%. EI contenido enmateria orgánica es medio, así como en fós-foro, potasio, magnesio, hierro y boro.

La fertilidad y cualidatlespara el desarrollo del culti-vo, tlependen en gran me-dida de la profundidad delsuelo, la disposición de lasraíces y, en amplias zonas,del grado de erosión.

Presenta la comarca elmayor índice de continen-talidad de la provincia, congrandes oscilaciones térmi-cas, que van desde los 2°C. de mínima media enenero a los 33° C. de máxi-ma media en Julio.

la mayor parte de la comarca gozatle un corto período de altas tem-peraturas estivales que, en gene-ral, se reducen al mes de Julio,por lo que los efectos de la sequíapara el olivar son menos gravesque en otras comarcas andaluzas.EI carácter calizo del terreno inci-de positivamente en esta resisten-cia ante la falta de humedad.

La abuntlancia tle sierras y mon-tañas hace que, en general, losvientos sean moderados al quedarprotegida la mayor parte del terri-torio.

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^ Barcelona y Lleida, del 28 de Junio al l de Julio de 2005

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Dentro de la zona de producción existe granvariabilidad en función de la altitud, orienta-ción y otros factores. Esta gran diversidad de-termina, por ejemplo, el que la apertura tleflores en olivar fluctúe, según zonas, entreprimeros de Mayo y finales de Junio comotérmino medio.

La pluviometría es igualmente muy variable,oscilando entre los 400 litros por año en la zo-na oriental (Fuente Tójar) y los 700 litros enlas zonas altas de Priego, Carcabuey y Alme-dinilla. En determinadas orientaciones y alti-tudes la pluviometría puede ser aún mayor.

Salvo Fuente Tójar y otras pequeñas zonas,

Los cultivos frutales y la viña estánampliamente extendidos y reqi^ieren defrecuentes aplicaciones fitosanitarias. Lasnuevas exigencias medioambientales y deseguridad se desarrollan como consecuenciade una mayor preocupación pública sobreel riesgo de utilización de los productosfitosanitarios. Por tanto, se hace cada vezmás importante la investigación dirigida amejorar la eficiencia de las aplicacionesfitosanitarias mediante nuevas técnicas quemantengan a su vez la eficacia necesariapara una producción sostenible.

PROGRAMA28 de Junio (tarde): Bienvenida29 de Junio.• Comunicaciones30 de Junio: Jornada de Campo1 de Julio (mañana): Comunicaciones

EI idioma oficial del Workshop será el inglés.

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olivar y aceite

D.O. Sierra de Cadiz

Descripción

Aceites de oliva virgen extra de aromafrutado medio a intenso de aceituna ver-de o madura, que recuerda a frutas yaromas silvestres con sabor ligeramenteamargo y picante, resultando equilibra-dos al paladar.

Variedades Aptas

• Lechín de Sevilla • Picual• Manzanilla • Alameña de• Verdial de Huévar Montilla• Verdial de Cádiz • Arbequina• Hojiblanca

Zona Geográfica

La zona de producción, elaboración yenvasado es una subcomarca naturaldentro de la comarca de la Sierra deCádiz, y ocupa la zona noreste de dichaprovincia. Se encuentra encajada entresierras, como las de Lijar y Algodona-les, y cerrando por el sudoeste la Sierrade Grazalema. Está situada junto alParque Natural 'Sierra de Grazalema',perteneciendo a éste dos de los munici-pios que la integran. Este hecho ponede manifiesto las especiales caracterís-ticas medioambientales del territorioque comprende siete municipios de laprovincia de Cádiz Alcalá del Valle, AI-godonales, Olvera, EI Gastor, Setenil delas Bodegas, Torrealháquime, Zaharade la Sierra, y dos de la provincia deSevilla: Coripe y Pruna.

La zona de elaboración y envasadocoincide con la de producción.

Reglamento

Orden de 12 de Junio de 2002 (BOJAn° 77 de 2 de Julio)

Características o Parámetros

Acidez máximaÍndice de peróxidos máximo

Absorvancia ultravioleta (k 270)

Humedad

Impurezas

Puntuación organoléptica en panel de cata

0,6°18 m.eq. tle oxígeno activo por kgmáximo 0,20máximo 0,1 por 100máximo 0,1 por 100mínimo de 6,7 puntos

Método de obtención

La elaboración se limita a extraer de laaceituna su jugo, conservando todas lascaracterísticas de éste, y obteniendo unzumo natural de apreciadas característi-cas.

Las plantaciones tradicionales superanlos 100 años, con fuertes pendientes y al-to grado de parcelación. EI olivar es desecano, se practica el laboreo, incluso enlas parcelas no mecanizables se sigue la-brando con mulos.

La recogida comienza aproximadamenteen el mes de Noviembre, finalizando en elmes de Febrero ó Marzo. Los sistemas derecolección son diferentes, tendiendosiempre a los sistemas tradicionales quecausan el menor daño posible al fruto.

Condición indispensable en la Sierra deCádiz es separar el fruto procedente delárbol, del caído en el suelo.

Se transporta en condiciones tales quehacen que el fruto sufra lo menos posible.

Las aceitunas Ilegan a la almazara conuna separación previa de los frutos proce-dentes del suelo y del vuelo.

Para la elaboración se utiliza la maqui-naria y procesos más adecuados con elfin de obtener el mejor aceite de oliva vir-gen extra. Las fases son: limpieza y lava-do; almacenamiento; molienda; batido;separación de las fases líquidas y sólidas(sistemas de dos ó tres fases); separaciónde fases líquidas (por centrifugación ó consistema mixto).

n

370 ^^riculfura

D.O. Sierra de Cadiz

Vínculo

a) Histórico

Olvera, municipio cuyo nombre procededel nombre musulmán 'Wubira', que a suvez surge de la existencia en sus tierrasde multitud de 'oliveras'.

Las obras de Madoz, Igartuburu, etc. delsiglo XVIII, hablan que en Algodonales losaceites son primerísimos en cantidad y ca-lidad. Recalcar también la tradición queexiste en Pruna, donde existe una fábricafamiliar de aceite que comenzó en 1.886 yque sigue funcionando en la actualidad.

Por otro lado el Diccionario GeográficoIlustrado de 1833 nos proporciona el datode que en Setenil de las Bodegas, había 4fábricas de aceite.

En la bibliografía antes citada, cuando serefiere a Zahara de la Sierra, se cita laexistencia de un magnífico aceite al quecalifica como 'agreste, montaraz, frutadocomo ningún otro'. En EI Gastor, funciona-ban en la posguerra cuatro molinos de

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Control biológico y terapias naturales en

miento del mar. Tiene una pluviosidad demás de 600 litros/año.

c) Condiciones de Producción

EI olivar en la Sierra de Cádiz se ubicaen zonas donde es difícil desarrollar otrocultivo, debido a la facilidad de este cultivopara asentarse en terrenos marginales, enpendientes y en tierras pedregosas. Sonexplotaciones pequeñas, muchas de ellasentre 5 y 10 hectáreas, en las que se culti-va principalmente olivar.

En general, son olivares viejos y localiza-dos en terrenos difíciles de mecanizar,pues debido a su mayor adaptabilidad hansido implantados en los terrenos más mar-ginales. EI laboreo y recolección de lasparcelas de olivares con mulos se realizatodavía en la actualidad debido a las im-portantes pendientes que existen en mu-chas de las parcelas.

PróximaNovedad Editorial

9^iReservalo ya!

aceite, de los cuales dos de ellos se con-servan en la actualidad como reliquias delpasado.

b) Natural

La comarca de la Sierra de Cádiz se en-cuentra sobre dos constituciones geográfi-cas distintas; por un lado el macizo de Gra-zalema y por otra parte la zona noroeste,donde se encuentran los términos de pro-ducción del olivar propiamente dichos, se-paradas ambas por el río Guadalete.

Los suelos son pobres, admitiendo po-cos cultivos, excepto los herbáceos en laszonas de campiña y el olivar, en zonas conmás pendientes.

La Sierra de Cádiz tiene una climatologíamuy distinta a la del resto de la provincia,originada por el aumento de la altitud has-ta 1800 metros. Es de las zonas más fríasde la provincia de Cádiz, debido al aleja-

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olivar y aceiteDENOMINACIÓND E O R I G E N

Aceites de oliva virgen extra de granestabilidad, muy afrutados y ligeramenteamargos. EI color varía del verde inten-so al amarillo dorado, dependiente de laépoca de recolección de la aceituna y dela localización del olivar dentro de la co-marca.

La zona de producción se encuentrasituada en el sudeste de la provincia deJaén, en un enclave de extraordinariovalor, junto al Parque Natural de las Sie-rras de Cazorla, Segura y las Villas, ycon unas características físicas y bioló-gicas definitorias propias.

Cazorla, Chilluevar, Hinojares, Huesa,La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón,Quesada y Santo Tomé de la provinciade Jaén.

La zona de elaboración y envasadocoincide con la de producción.

Orden de 9 de noviembre de 2000(BOJA n° 138, de 30 de noviembre)

Modificado por:Orden de 7 de febrero de 2001 (BOJA

n° 24, de 27 de febrero)

372 ^^ricultura

Características o Parámetros

AcidezÍndice de peróxidosAbsorvancia ultravioleta (k 270)HumedadImpurezas

Método de obtención

Hasta 0,7°máximo tle 18máximo tle 0,20No superior a 0,1%No superior a 0,1%

Las labores culturales se dan con cultiva-tlor en la labor de alzar y grada de disco. Enverano se dan pases de rastra y los suelosde olivos se preparan para la recoleccióncon rulos o rastras y se tratan con herbici-das de preemergencia.

Las aceitunas de las variedades autoriza-das y de olivares inscritos, una vez madu-ras, se recogen con esmero, separandosuelo y vuelo. Una vez recolectadas setransportan a las almazaras en condicionesestablecidas para que el fruto no se deterio-re.

Las noticias más antiguas relativas al oli-var en la Comarca y Sierra de Cazorla, des-pués de la conquista y repoblación de la zo-na por Fernando III en el siglo XIII, proce-den de la documentación de la villa de Que-

sada durante los siglosde la Baja Edad Me-dia, y en ella se cons-tata ya claramente lapresencia del cultivodel olivar en la zona.

b) Natural

La zona geográficade producción presen-ta unas peculiaridadesfísicas y biológicas de-finitorias, que se deta-Ilan a continuación yque contribuyen a quelos aceites producidosen esta zona presen-

^^

SIERRA DECAZORLA

Variedades Aptas

• Picual• Royal

Los frutos se limpian y lavan para separarhoja, palos, tierra e impurezas y posterior-mente se molturan las aceitunas para pro-ceder a la extracción del aceite. Este proce-so se Ileva a cabo en un plazo no superior a48 horas. En la obtención del aceite se em-plean técnicas atlecuadas autorizadas y su-pervisadas por el Consejo Regulador.

Los aceites obtenidos se dejan decantar yuna vez separado el aceite de calidad, seanaliza y clasifica. Sólo los aceites de olivavirgen extra serán protegidos por la Deno-minación.

ten unas características cualitativas pro-pias. Uno de los factores fundamentales delvínculo con el medio natural es la utilizacióntle la variedad autóctona Royal, que estáperfectamente adaptada a las condicionesetlafoclimáticas de la zona, y que tiene bajocontenido en aceite pero de gran calidad.

EI relieve de la zona es en mayoría acci-dentado, con pendientes elevadas. La Sie-rra de Cazorla está formada por cuatro cor-dilleras, virtualmente paralelas, que tienensu eje longitutlinal de norte a sur y plega-mientos de este a oeste, y donde se en-cuentran cotas como el cerro de Las Empa-nadas (2.106 metros).

En cuanto a suelos, encontramos los ór-denes Entisols (los más recientes y menosevolucionados), Inceptisols (desarrolladossobre calizas, con carácter alcalino) y Alfi-sols (con un horizonte de acumulación dearcilla).

EI clima viene caracterizado por tempera-turas medias de: primavera 16°C, verano23°C, otoño 13°C e invierno 4°C y una pre-cipitación media anual de 600-800 mm.

D.O. Sierra Mágina sierra má^inaDENOMINACI(^N DE ORIGEN

Descripción

Aceite de oliva virgen obtenido de los fru-tos del olivo (Olea Europea, L), de las varie-dades Picual y Manzanillo de Jaén, por pro-cedimientos mecánicos o por otros mediosfísicos que no produzcan alteración delaceite, conservando el sabor, aroma y ca-racterísticas del fruto del que procede.

Las aceitunas de las variedades autoriza-das, recogidas directamente del árbol, con

Método de obtenciónLo más común en la comarca, con pe-

queñas variaciones en algunas fincas,es una densidad de plantación entre los90 y 120 olivos por Ha.

Dentro de la comarca, los sistemas demantenimiento del suelo son distintos,utilizándose el no laboreo en las zonasde orografía más irregular y el laboreo

el grado de madurez que permita la obten-ción de aceites frutados característicos.

Los aceites vírgenes de la Denominaciónde Origen «Sierra Mágina», son de gran es-tabilidad, muy frutados y ligeramente amar-gos. EI color varía dependiendo de la épocade recolección y de la situación geográficadentro de la comarca, desde el verde inten-so al amarillo dorado.

tradicional y el semilaboreo en aquellaszonas donde las pendientes son menospronunciadas y existe menor riesgo depérdidas de la capa cultivable. EI labo-reo se realiza sobre todo, con tractor decadenas, provisto de grada de discos, ocomo sucede más frecuentemente, concultivador de brazos flexibles.

Zona Geográfica

La comarca de Sierra Mágina se encuentra enclavada enel parque natural del mismo nombre. Situada en la partecentral de la zona sur de la provincia de Jaén. Construyenla zona de producción los terrenos ubicados en los térmi-nos municipales de Albánchez de Ubeda, Bedmar-Garcí-ez, Bélmez de la Moraleda, Cabra del Santo Cristo, Cam-

bil-Arbuniel, Campillo de Arenas, Cárcheles (Carchel y Carchelejo), Huelma, Solera,Jimena, Jódar, Larva, Mancha Real, Pegalajar,Torres.

Vínculo

Histórico

EI olivar ha constituido la principal fuentede la actividad económica en esta comarcaa lo largo del tiempo.

La Sierra Magna, la Sierra Grande o SierraMágina, como la Ilaman algunos escritoresque por ella han pasado, ha sido posada yfonda de culturas y civilizaciones diversas através de los tiempos.

La privilegiada situación de estas tierras,hizo que desde tiempos prehistóricos fuesenhabitadas por distintos pueblos que dejaronsu huella con especiales referencias a estecultivo en abrigos naturales como la Cuevade la Graja y Cerro Morrón en Jimena, delos Esqueletos en Albánchez, los enterra-

mientos de Cabra y Pegalajar, el intere-sante yacimiento de sepulcros de corredordel Megalítico encontrados junto al nuevotúnel de Puerta de Arenas las pinturas dela misma época de las cuevas de Naval-cán en Noalejo. Restos ibéricos de impor-tancia se han encontrado en Albánchez,Torres y Cerro Alcalá, entre los que desta-can unas preciosas esculturas guardadasen el Museo Arqueológico Provincial.

NaturalMás que una sierra, Mágina es un maci-

zo montañosos que aparece sobre la Ila-nura con continuidad lineal de NE a SW, ycon una longitud relativamente pequeña,

Consz jo Regu.lador

Variedades Aptas• Picual• Manzanillo de Jaén

ReglamentoOrden de 28 de diciembre de

2004 (BOJA n° 6 de 11 de enerode 2005).

Características o Parámetros

Acidez

Índice de peróxidos

k 270

Humedad

Impurezas

Hasta 0,5° como máximomáximo de 18menor tle 0,20máximo 0,1%No superior a 0,1%

pero alrededor del cual se sitúan satélites mon-tañosos o sierras menores. Es precisamenteen el núcleo central del macizo donde apare-cen las principales alturas provinciales, desta-cando el Pico Mágina con sus 2.167 m. (picomás elevado de la provincia jienense) y los pi-cos de Almadén y Cárceles, también con acti-tudes superiores a los 2.000 m.

En la comarca no predomina un clima deter-minado, dado lo accidentado de su relieve, os-cilando entre Mediterráneo Subtropical y Medi-terráneo Templado. La temperatura mediaanual es de 13-17°C, y las precipitaciones me-dias anuales oscilan entre los 400 y 800 mm.,produciéndose las precipitaciones más impor-tantes en invierno.

^^ricultura 373

olivar aceitey. • .

^^ ^D.O. Sierra de Segura ^ ^^_ ^

'Descripción

La Denominación de Origen ° Sierrade Segura" cuenta con un olivar histó-rico, alrededor del 80% tiene entre 75y 100 años. EI olivar es casi exclusi-vamente de la variedad Picual (97%)junto a diseminados olivos de las va-riedades Verdala, Royal y Manzanillode Jaén.

Zona Geográfica

Se encuentran situados dentro de laZona Picual, variedad de la que deri-van gran parte de las característicasde estos aceites.

La zona geográfica comprende la co-marca olivarera de Sierra de Segura y

el Municipio deChiclana de Se-gura de la Co-marca del Conda-do de la provinciade Jaén. Los mu-nicipios son Arro-yo del Ojancos,Beas de Segura,Benatae, Chicla-

na de Segura, Génave, Hornos, Orcera,Puente de Génave, La Puerta de Segu-ra, Santiago-Pontones, Segura de laSierra, Siles, Torres de Albanchez y Vi-Ilarrodrigo.

Producción

N° de hectáreas:

42.000 hectáreas

N° de almazaras inscritas:

18 almazaras. 16 Sociedades Cooperati-vas Agrarias y 2 Sociedades Anónimas.

N° de envasadoras inscritas:

5 empresas. 3 Sociedades CooperativasAgrarias y 2 Industriales.

N° de Marcas inscritas:

23 marcas

Variedades Aptas• Picual• Verdala• Royal• Manzanillo de Jaén

Método de obtención

Características o ParámetrosAcidezPeróxidok 270HumedadImpurezas

máximo 0,8°máximo 19máximo 0,20máximo 0,1%máximo 0,1%

Reglamento

Orden de 4 de noviembre de 1993 (BOE n° 28427-Noviembre-1993)

Reconocimiento en la UE según Reglamento (CE)n°1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996

Vínculo

a) HistóricoEI olivar ha constituido la principal fuente de

la actividad económica en esta comarca a lolargo del tiempo encontrándose referencias alolivo, la aceituna y el aceite en multitud deobras artísticas, refraneros y costumbres.

Se cultiva y recoge con escasa meca-nización debido a la topografía abruptadel terreno que dificulta el acceso demaquinaria, tanto para el laboreo comopara la recolección. Las plantacionesse desarrollan a marco real o tresbolillo,con distancias entre pies de unos 10metros, lo que supone unos 100 olivospor hectárea. La erosión, a la vez quepresenta los problemas aludidos, moti-va una ventaja: obliga a la aplicación detécnicas de cultivo respetuosas con elmedio natural, buscando principalmen-te impedir el empobrecimiento tlel sueloy, al mismo tiempo, favorecer un verda-dero desarrollo sostenible del entorno.

EI laboreo de los campos se realizacon tractor provisto de grada de discoso cultivador de brazos flexibles. Se sue-len dar tres pases cruzados desde fina-les del invierno hasta principios de ve-rano, completándose las labores con al-gún gradeo superficial en verano y otralabor ligera de grada en otoño, cuandose presentan Iluvias tempranas.

La recolección se Ileva a cabo bajo lamodalidad de «ordeño».

b) Natural• OrografíaLa orografía de la comarca de Sierra de Se-

gura es desigual y quebrada, con notable ex-tensión de especies forestales y olivares queIlegan a entremezclarse en algunos puntos.Ofrece laderas pendientes con dificultadespara el laboreo. EI punto de máxima eleva-ción es EI Yelmo, en el término de Segura dela Sierra, con 1.809 metros de altitud.

La altitud media de la zona de producción esde 899 metros, siendo el pueblo más bajoPuente Génave, con 548 metros.

• ClimaEI clima es extremado, las temperaturas os-

cilan entre los 35° C de máxima a-8° C de mí-nima, con Iluvias medias anuales comprendi-das entre 500 y 700 mm.

• HidrologíaLa hidrología de la zona se caracteriza por

la presencia de los ríos Molinos y Martesafluentes del río Guadalimar, el río Herrerosafluente de río Guadalmena, ambos afluentesdel río Gudalquivir, y los ríos Hornos y Made-ra, afluentes del río Segura.

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