acara i uji mutu air susu
TRANSCRIPT
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
1/26
ACARA I
UJI MUTU AIR SUSU
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi.Didalam susu terdapat berbagai jenis
zat gizi. Kandungan zat gizi susu dinilai lengkap dan seimbang, sehingga
susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi
anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Selain sebagai sumber proteinhewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri.
Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari
sapi perah. Kriteria air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi
hal-hal sebagai berikut (AAK, !!"#$ (i# bebas dari bakteri pathogen, (ii#
bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, (iii#
tidak ter%emar oleh debu dan kotoran, (i zat gizi yang tidak
menyimpang dari codex air susu, dan ( memiliki %ita rasa normal. 'at-
zat gizi yang terkandung dalam susu sapi segar. ntuk meyakinkan
bahwa air susu yang dikonsumsi memenuhi kriteria tersebut maka harus
diketahui mutu air susu yang baik yaitu meliputi mutu fisik, kimiawi-
mikrobiologi, dan mutu organoleptik.
)utu fisik susu segar dapat diamati dengan metode penentuan
berat jenis, dan beberapa pengamatan lain yang sederhana seperti uji
alkohol dan uji didih. )utu kimiawi dilakukan dengan uji p*, derajat
keasaman, jumlah kandungan protein, lemak, dan laktosa didalam air susu. )utu mikrobiologi air susu menjadi bagian penting bagi
persyaratan susu segar. )utu mikrobiologi air susu ditentukan oleh
jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung di dalam air susu.
Sedangkan mutu organoleptik bertujuan untuk mengamati warna, rasa,
aroma, dan kebersihan susu.
ntuk mengetahui kualitas dari berbagai jenis susu yaitu susu
segar, susu fullcream *+, dan susu low fat *+ maka akan dilakukan
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
2/26
uji mutu susu. Dalam praktikum ini akan dilakukan uji mutu fisik, kimia
dan mutu mikrobiologis susu. )utu fisik susu ditentukan dengan analisis
uji alkohol, mutu kimia susu ditentukan dengan total zat padat,
sedangkan mutu mikrobiologis ditentukan dengan uji reduktase.
2. Tujuan
+ujuan raktikum a%ara ji )utu Air Susu/ adalah sebagai
berikut $
a. )engetahui total zat padat yang terdapat pada beberapa jenis air
susu.
b. )engetahui kualitas air susu dengan uji alkohol.%. )engetahui kehigienisan air susu melalui uji reduktase.
B. Tinjauan Pustaka
Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat.
Susu merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan
manusia karena mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal,
mudah di%erna dan tidak ada sisa yang terbuang. Selain sebagai sumber
protein hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Susu
mempunyai sifat lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil ternak lainnya
sehingga penanganan susu harus tepat dan %epat. engolahan susu se%ara
sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen yang perlu
dikembangkan karena untuk memperluas pemasaran susu sebagai usaha
perbaikan gizi masyarakat disamping para peternak tidak terlalu tergantung
pada ndustri engolahan Susu. roduk susu olahan dengan %ara modifikasi
proses penambahan maupun pengurangan komposisi zat-zat nutrisi,
penambahan fla&or dan aroma. *asil modifikasi tersebut umumnya lebih
disukai konsumen dibandingkan dengan susu segar. 0eberapa ma%am susu
olahan antara lain whole milk , susu skim, fortified milk, concentrated milk ,
masing-masing mengandung zat-zat nutrisi yang berbeda-beda sesuai tujuan
dan hasil produknya (1esnawati, 234#.
Susu segar adalah %airan yang berasal dari ambing sapi sehat dan
bersih, yang diperoleh dengan %ara yang benar, yang kandungan alaminya
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
3/26
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan
perlakuan apapun, ke%uali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya. Kualitas susu sapi perah menurun seiring dengan
bertambahnya umur sapi tersebut, terutama pada kadar bahan padatannya.
Kualitas susu menentukan kepuasan konsumen (Salundik dkk, 23#.
Komponen - komponen yang terdapat dalam susu antara lain lemak
susu, protein susu, laktosa, mineral, dan komponen lainnya. 5emak yang
terdapat dalam susu dalam bentuk jutaan bola ke%il bergaris tengah antara -2
mikron dengan garis tengah rata-rata 4 mikron. 0iasanya terdapat kira-kira
333 6 37 butiran lemak dalam setiap ml susu. 0utiran-butiran ini yang ini
mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu
mudah dan %epat menyerap fla&or asing. rotein susu terbagi menjado dua
kelompok utama yaitu %asein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim
renin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada
suhu kira-kira 7"o8. 5aktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam
susu terdiri dari glukosa dan galaktosa. 5aktosa ini terdapat dalam susu dalam
fase larutan sesungguhnya dan dengan demikian mudah mengalami
diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim usus laktase. )ineral terdapat dalam susu jika air pada
susu dihilangkan dengan penguapan dan sisanya yang kering dibakar pada
panas rendah maka akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral. Komponen lain yang terdapat dalam susu yaitu &itamin. Susu
merupakan sumber yang %ukup baik dari &itamin yang larut dalam air,
&itamin 0 dan 8, dan &itamin yang larut dalam lemak yaitu &itamin A, D, dan9 (0u%kle, 233!#.
0erdasarkan batasan:standar codex, ( Milk Codex# pengujian mutu susu
penting artinya, dan harus dikerjakan. Dengan pengujian mutu susu dapat
dihindarkan usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu
tidak sesuai dengan codex susu ( Milk Codex#. enyimpangan penyimpangan
mutu susu tergantung status penyimpangannya. enyimpangan susu antara
lain dapat dikelompokkan sebagai berikut$ (# penyimpangan susunan susu,
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
4/26
hal ini terjadi apabila susu di%ampur dengan bahan-bahan yang kurang
nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya$ air, air beras dll#, (2#
penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk
atau berbau obat-obatan. enyimpangan-penyimpangan susu ini dapat
mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung bakteri yang
menyebabkan penyakit tertentu misalnya +08, abortus dan sebagainya.
Disamping itu susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk
pembuatan:pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karena
mutunya menyimpang basil produknya juga menyimpang
(0alai5itbangertanian, !!;#.
Susu mempunyai komposisi kimia yang se%ara kuantitatif ber&ariasi
bergantung pada jenis ternak, spesies, umur, jenjang laktasi, inter&al
pemerahan, iklim, dan pakan. )eskipun demikian se%ara kualitatif susu
mengandung komponen utama yaitu air, lemak, protein, laktosa, dan abu.
adatan total susu merupakan bahan bukan air dan tediri dari lemak, protein,
laktosa, dan abu serta komponen lain. enetapan padatan total susu dapat
dilakukan se%ara langsung dengan metode o&en dan se%ara tidak langsung
dengan mengukur berat jenis susu. )etode langsung (o&en# dilakukan dengan
%ara %awan yang akan digunakan dimasukkan dalam tanur bersuhu ""3 o8
selama 23 menit, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
5/26
tinggi sistem waktu singkat (*+S+# memiliki umur simpan sekitar tujuh hari
(Salman, 234#.
rinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal
protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti
butir-butir protein terutamakasein. Apabila susu di%ampur dengan alkohol
yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin
tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan
kepekatan yang sama dibutuhkan untuk meme%ahkan susu yang sama
banyaknya(Dwitania dan Swa%ita, 234#.)enurut *adiwiyoto (!!@# apabila
terdapat gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebutsudah asam atau
rusak.enggumpalan pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah
mengalami penurunan p* akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri
sehingga menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak
(*abibah, 23#. 0akteri E.coliakanmerombaklaktosamenjadiasamlaktat
(Buckle dkk, 1985 dalamHabibah 2011).Selainbakterikerusakan
protein dapatdikarenakankarena mastitis yang disebabkansistem
perkandangan yang tidak bersih, pemerahan yang tidak sempurna atau
kontaminasi silang dari ternak lain (smiati dan urdiannah, 233;#.
roses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang
beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai
tukar dan daya guna bahan mentahnya. roses pengolahan susu selalu
berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan.
Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang
dikenal. *al ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat
tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. 0erbagai produk berasal dari
susu telah banyak dipasarkan dan dikonsumsi sebagai sumber gizi prima.
roduk susu %air dapat dikatagorikan berdasarkan kandungan lemak susu.
roduk tersebut antara lain yaitu susu homogenisisasi (kadar lemak B 4,2"?#,
susu rendah lemak (kadar lemak -2?#, susu skim (kadar lemak C3,"?#,
whipping cream (kadar lemak 42?# (Saleh, 233@#.
)enurut usuf (23# faktor E faktor yang mempengaruhi kualitas susu $
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
6/26
#. Kesehatan sapi
Kesehatan sapi sangat berpengaruh terhadap kualitas susu yang
dihasilkan, sapi yang sehat tentunya akan menghasilkan susu dengan
kualitas yang baik berbeda halnya dengan sapi yang tidak sehat.
2#. Keadaan kandang sapi
Kandang sapi yang bersih akan berdampak terhadap susu yang
dihasilkan, tetapi jika kandang sapi tidak bersih dan tidak sehat maka
jumlah bakteri dalam susu dapat naik dengan %epat. Adapun hal-hal yang
perlu diperhatikan yakni pen%u%ian lantai kandang, &entilasi, penerangan
serta saluran pembuangan air.
4#. Kesehatan pemerah atau pekerja
ekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan
maupun pengolahan susu harus terjamin kebersihannya. *al ini penting
agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu tidak terjadi dan dapat
menekan jumlah bakteri di dalam susu.
@#. emeriksaan terhadap penyakit menular
emeriksaan terhadap panyakit menular pada sapi perah yang sangat
berbahaya baik pada sapi itu sendiri maupun bagi konsumen, yakni
penyakit +08 dan 0ru%ellosis, maka sebelum pemerahan dilakukan
terlebih dahulu pemeriksaan terhadap kemungkinan terjadinya penyakit
menular tersebut.
"#. Kebersihan sapi yang diperah
Semua kotoran yang men%emari susu mengakibatkan susu mudah
rusak, maka sapi yang hendak diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu
dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya, mulai dari ekor,
ambing hingga puting.
Susu *+ telah mengalami sterilisasi dengan pemanasan tinggi
menyebabkan bakteri kontaminan sudahmusnah, sehingga
perkembangbiakan bakteri asam laktat tidak terhambat dan dapat
berkembangbiak se%ara maksimal. Sedangkan pada susu segar tanpa
perlakuan seharusnya mengalami perubahan warna sampel dari biru
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
7/26
menjadi lebih putih (lebih pudar warna birunya# yang dikarenakan adanya
mirkobia yang masih bertahan hidup karena belum adanya perlakuan yang
%ukup('akaria, 234#.
Se%ara alami, susu mengandungmikroorganisme kurang dari " 6
34 per mljika diperah dengan %ara yang benar danberasal dari sapi yang
sehat(Suwito, 233#.kerusakan pada air susu diakibatkan oleh
terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri %oli.
Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan
tidak disukai oleh konsumen. ntuk meminimalkan kontaminasi oleh
mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar
dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan
hendakanya menjadi perhatian utama peternak(*abibah, 23#.
ji reduktase dilakukan dengan meneteskan metilen blue kedalam
susu yang diuji. ada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru.
Susu kemudian diinkubasi pada suhu 4;G8. Amati perubahan warna biru.
Semakin%epat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk. Susu
segar yang masih baik waktu yang diperlukan oleh warna biru untuk
memudar adalah lebih dari 43 menit (
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
8/26
aan koson! dio"en pada suhu 1#0oC selama 1 $am, kemudian didin!inkan dalam eksikator sel
%itimban! berat caan tersebut &' !r)
5 ml susu sampel dimasukkan ke dalam caan dan ditimban! beratn(a &B !r)
Sampel diuapkan diatas kompor listrik, hin!!a kelihatan a!ak !oson! dan tidak menimbulkan p
Setelah kerin! dimasukkan ke dalam o"en 105oC selama 20 menit
%idin!inkan dalam eksikator selama 10 menit dan ditimban!
&C !r)
%ihitun! total at padat (an! terkandun! den!an rumus *
+ at padat &C-')&B-') / 100+
1 ml susu se!ar
%imasukkan kedalam tabun! reaksi# ml 'lkohol
%iamati ter$adi atau tidakn(a pen!!umpalanSampel susu 10 ml
%itambahkan 10 ml meth(lene blue
%imasukkan incubator pada suhu #oC
%iamati perubahan arnan(a dari menit ke #0, 90 dan 120.
4. 8ara Kerja
a. Analisi +otal 'at adat ()etode Ira&imetri#
b. AnalisisKerusakan rotein (jiAlkohol#
%. Analisis)utu)ikrobiologis (ji1eduktase#
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
9/26
. !asil dan Pe"#ahasan
Ta#el 1.1 *asil engamatan +otal 'at adat
Kel Sampel A (gr# 0 (gr# 8 (gr# ? padatan
. Susu segar: Sampel A ;,="; 22,=33 =,4! ",;3"
2.Susu fullcream *+
A: Sampel 0=,@2; 24,@44 !,32 ,7=7
4.Susu fullcream *+
0: Sampel 8!,;3 2@,3! !,;7= 2,"2
@.Susu lowfat *+:
Sampel D;,32; 24,2= ;,==4 4,=27
".Susu segar: Sampel A
simpan hari=,44 24,3=! =,4!" ",2=;
7.
Susu fullcream *+
A: Sampel 0 simpan
hari
;,="! 22,7!= =,4@= 3,77@
;.
Susu fullcream *+
0: Sampel 8 simpan
hari
;,=2" 24,=4 =,@;; 3,;
=. Susu lowfat *+: ;,3=; 24,;@ ;,7!@ !,!;2
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
10/26
Sampel D simpan
hari
Sumber $ 5aporan Sementara
Susu adalah %airan dari kelenjar susu (mammary gland # yang
diperoleh dengan %ara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya
penambahan atau pengurangan komponen apapun pada %airan tersebut.
Se%ara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air berjumlah
sekitar =;? dan bahan padat yang berjumlah sekitar 4?. Didalam zat padat
susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa
zat gizi makro (makro nutrien# seperti lemak, protein dan karbohidrat,
maupun senyawa zat gizi mikro (mikro nutrien# seperti &itamin dan mineral,
serta beberapa senyawa lainnya (5egowo, 2332#.
Komposisi susu sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,
akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah
adalah lemak 4,!?, protein 4,@?, laktosa @,=?, abu 3,;2?, dan air =;,3?
(0u%kle, 233!#.Jenis-jenis susu berdasarkan kandungan gizinya dibagi
menjadi dua yaitu susu segar dan susu yang sudah mengalami pengolahan.Susu segar merupakan susu dengan kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun, ke%uali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. roses pengolahan
susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas
tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan
transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan
mentahnya. Susu yang diolah biasanya akan berubah nilai gizi alaminya
terutama kandungan lemaknya. Susu-susu tersebut antara lain susu
homogenisisasi (kadar lemak B 4,2"?#, susu rendah lemak (kadar lemak -
2?#, susu skim (kadar lemak C3,"?#, whipping %ream (kadar lemak 42?#
(Saleh, 233@#.
Kualitas susu sapi perah menurun seiring dengan bertambahnya umur
sapi tersebut, terutama pada kadar bahan padatannya (Salundik., dkk, 23#.
Syarat )utu Susu Segar berdasarkan S 3-4@-!!= adalah berat jenis
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
11/26
(0J# pada suhu 2;," 8 minimum ,32=3 g:ml L kadar lemak minimum 4,3
?L kadar bahan kering tanpa lemak (0K+5# atau solid non-fat (SF#
minimum= ?L kadar protein minimum 2,; ?L uji alkohol (;3?# &:& negatif,
uji katalase maksimum 4 %%, uji reduktase 2-" jamL dan uji peroksidase
positif.
)enurut usuf (23# faktor E faktor yang mempengaruhi kualitas susu $
#. Kesehatan sapi
Sapi yang sehat tentunya akan menghasilkan susu dengan kualitas
yang baik berbeda halnya dengan sapi yang tidak sehat.
2#. Keadaan kandang sapi
Kebersihan kandang sapi mempengaruhi jumlah bakteri yang ada
pada susu.
4#. Kesehatan pemerah atau pekerja
ekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan
maupun pengolahan susu harus terjamin kebersihannya. *al ini penting
agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu tidak terjadi dan dapat
menekan jumlah bakteri di dalam susu.
@#. emeriksaan terhadap penyakit menular
Adanyapenyakitmenularsepertipenyakit +08 dan 0ru%ellosis,
sehingga sebelum pemerahan dilakukan terlebih dahulu pemeriksaan
terhadap kemungkinan terjadinya penyakit menular tersebut.
"#. Kebersihan sapi yang diperah
Semua kotoran yang men%emari susu mengakibatkan susu mudah
rusak, maka sapi yang hendak diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu
dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya.
0erdasarkan batasan:standar codex, ( Milk Codex# pengujian mutu susu
penting artinya, dan harus dikerjakan. Dengan pengujian mutu susu dapat
dihindarkan usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu
tidak sesuai dengan codex susu ( Milk Codex#. enyimpangan penyimpangan
mutu susu tergantung status penyimpangannya. enyimpangan susu antara
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
12/26
lain dapat dikelompokkan sebagai berikut$ (# penyimpangan susunan susu,
hal ini terjadi apabila susu di%ampur dengan bahan-bahan yang kurang
nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya$ air, air beras dll#, (2#
penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk
atau berbau obat-obatan (0adan5itbangertanian, !!;#.
Dalam praktikum kali ini dilakukan uji mutu air susu untuk
mengetahui kualitas susu, salah satunya dengan uji mutu fisik.)utufisik
dapat diamati dengan penentuan berat jenis, karena berat jenismerupakan
ukuran kemurnian suatu bahan. Analisis total zat padat perlu dilakukan
karena berpengaruhterhadap berat jenis susu. adatan total susu merupakan
bahan bukan air dan terdiri dari lemak, protein, laktosa, dan abu serta
komponen lain.Analisis total zat padat ini merupakan salahsatu pengujian
untuk menentukan komposisi susu (test forcomposition#. Fungsi analisis total
zat padat yaitu untuk menetapkan kadar bahan padat dalam susu.)enurut
Kim et al. (!=2# dan )urti (23#, susu dari segi kimia yaitu mengandung
zat kimia organik ataupun anorganik berupa zat padat dan air. 'at padat
tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, &itamin dan enzim.
Sedangkan bahan padat bukan lemak ( solid non fat/SN # adalah semua
jumlah presentase semua komponen susu dikurangi kadar air dan kadar
lemaknya. enetapan padatan total susu dapat dilakukan se%ara langsung
dengan metode o&en dan se%ara tidak langsung dengan mengukur berat jenis
susu ()u%htadi, 23#.
ada praktikum kali ini analisis total zat padat dilakukan dengan
metode langsung (o&en# atau dapat disebut juga sebagai metode gra&imetri.
rinsip metode ini yaitu menimbang berat sisa bahan organik setelah
mengeringkan sampel dalam o&en. Sampel yang akan dianalisis zat padatnya
yaitu susu segar, susu fullcream*+ (A#, susu fullcream*+ (0#, dan susu
lowfat *+. Sampel tersebut diuji dengan dua perlakuan yaitu sampel yang
baru dan sampel yang telah disimpan selama hari. )ula-mula %awan
kosong dikeringkan dalam o&en pada suhu 3"o8 selama jam kemudian
didinginkan dalam desikator selam 3 menit dan ditimbang berat sebagai (A
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
13/26
gr#. Kemudian " ml sampel susu dimasukkan ke dalam %awan dan ditimbang
beratnya (0 gr#. Sampel kemudian dipanaskan diatas hotplate dengan tujuan
menguapkan semua komposisi air di dalam susu. emanasan ini dihentikan
ketika sampel telah menunjukan warna gosong dan tidak menimbulkan
per%ikan buih. *al ini berarti kandungan air dalam susu telah berkurang dan
hanya menyisakan kandungan padatannya. Sampel kemudian dimasukkan ke
dalam o&en 3"o8 selama 23 menit dan didinginkan dalam desikator lalu
ditimbang beratnya (8 gr#. Kadar total zat padat dapat dihitung sebagai berat
susu setelah pengeringan dibandingkan dengan berat sampel awal atau
dengan rumus > (8-A#:(0-A# 6 33?.
Dari hasil praktikum diperoleh besar persen padatan sampel susu
segar sebesar ",;3"? dan susu segar simpan hari sebesar ",2=;?. ersen
padatan sampel susu fullcream*+ A sebesar ,7=7? dan susu
fullcream*+ A simpan hari sebesar 3,77@?. ersen padatan sampel susu
fullcream*+ 0 sebesar 2,"2? dan susu fullcream*+ 0 simpan hari
sebesar 3,;?. ersen padatan sampel susu lowfat *+ sebesar 4,=27?
dan susu lowfat *+ simpan hari sebesar !,!;2?. +otal padatan
merupakan salah satu parameter kualitas susu. Semakin tinggi total padatan
menandakan bahwa semakin tinggi kandungan gizi susu sehingga kualitas
susu lebih baik. Dari hasil tersebut persen padatan terbesar diperoleh dari
sampel susu lowfat *+ sebesar 4,=27?, sedangkan persen padatan terke%il
diperoleh dari sampel susu segar sebesar ",;3"?. )enurut !nited States
Code od aderal "egulation/ susu mengandung tidak kurang dari =,2"?
bahan padat tanpa lemak dan 4,2"? lemak, serta bebas kolostrum.
0erdasarkan definisi ini berarti susu normal mengandung bahan padat
sedikitnya =,2"? M 4,2"? > ,2"?. 0ila bahan padat kurang dari ,2"?
maka kemungkinan susu ditambah air atau diperoleh dari sapi perah yang
tidak sehat (5egowo, 2332#. Sehingga dari hasil praktikum susu dengan kadar
total padatan yang tidak kurang dari ,2"? adalah susu fullcream *+ A
sebesar ,7=7?, susu fullcream*+ 0 sebesar 2,"2?, dan susu
lowfat *+ sebesar 4,=27?. Sedangkan sampel susu yang lain memiliki
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
14/26
total zat padat dibawah ,2"? sehingga dapat dikatakan kualitas susu
kurang baik.
Jika dibandingkan sampel susu *+ memiliki nilai total padatan yang
lebih besar dibandingkan dengan susu segar. *al ini dikarenakan susu *+
merupakan susu yang sangat karena bebas dari seluruh mikroba
(patogen:penyebab penyakit dan pembusuk# serta spora sehingga potensi
kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak
panas yang sangat singkat pada proses *+ menyebabkan mutu sensori
(warna, aroma dan rasa khas susu segar# dan mutu zat gizi, relatif tidak
berubah. roses pemanasan yang singkat juga membuat kandungan air pada
susu *+ tidak terlalu banyak yang menguap sehingga total padatan susu
*+ lebih tinggi daripada susu segar. Kisaran total padatan susu *+
tersebut memenuhi syarat mutu susu *+ S (!!=# adalah minimum2?.
Jika dibandingkan antara susu yang baru dengan susu simpan satu
hari. Kadar total padatan lebih banyak pada susu baru. *al ini karenakan pada
susu yang sudah dibuka dan disimpan dapat terkontaminasi mikroorganisme
yang menyebabkan rusaknya komponen dalam susu. Dengan rusaknya
komponen susu maka total zat padat dalam susu juga akan berkurang. Susu
segar biasanya lebih besar mengalami kerusakan daripada susu yang sudah
diolah selama penyimpanan. engolahan terutama pemanasan diharapkan
akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan
manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama
pemanasan maupun pada saat penyimpanan (Saleh, 233@#.
Ta#le 1.2 *asil Analisa ji Alkohol
Kelompok Sampel erlakuan enggumpala
n
9ndapan
Susu Segar: Sampel
A
Kemasan
belum
dibuka
- MM
2 Susu ullcream
*+ A: Sampel 0
- -
4 Susu ullcream
*+ 0: Sampel 8
- -
@ Susu #ow fat *+:
Sampel D
M -
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
15/26
" Susu Segar: Sampel
A
Kemasansudah dibuka
dan disimpan
pada suhu
ruang
M ada
7 Susu ullcream *+ A: Sampel 0
MM ada
; Susu ullcream
*+ 0: Sampel 8
MMM ada
= Susu #ow fat *+:
Sampel D
MMMM ada
Sumber$ 5aporan Sementara
Keterangan$
M > Kurang menggumpal
MM > 8ukup menggumpal
MMM > )enggumpal
MMMM > aling menggumpal
ada ji alkohol dilakukan dengan sederhana, yakni dengan
memberikan alkohol (perbandingan $4# terhadap sampel susu (susu segar,
susu fullcream *+ A, susu fullcream *+ 0 dan susu low fat *+#.
)enurut Dwitania dan Swa%ita (234# prinsip dasar pada uji alkohol
merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung
atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutamakasein. Apabila
susu di%ampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein
akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang
jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk meme%ahkan
susu yang sama banyaknya.)enurut *adiwiyoto (!!@# apabila terdapat
gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebutsudah asam : rusak.
ji al%ohol dilakukan untuk mengetahui kerusakan protein susu. ada
ta#el 1.2 menunjukkan hasil analisa uji alkohol, pada sampel susu segar
(sampel A# kelompok tidak terdapat adanya gumpalan namun terdapat
adanya endapan. Sedangkan pada kelompok " menggunakansampel A dengan
kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang, didapatkan
adanya gumpalan (ket$ kurang menggumpal# maupun endapan. ada sampel
susu fullcream *+ A (sampel 0# kelompok 2 tidak terdapat adanya
gumpalan namun terdapat adanya endapan. Sedangkan kelompok 7 dengan
sampel 0dengan kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang,
terdapat adanya gumpalan (ket$ %ukup menggumpal# dan endapan. ada
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
16/26
kelompok 4 sampel yang digunakan susu fullcream *+ 0 (sampel 8# tidak
didapatkan gumpalan maupun endapan pada hasil yang diperoleh. amun,
pada kelompok ; menggunakansampel 8 dengan kemasan yang telah dibuka
dan disimpan pada suhu ruang, terdapat adanya gumpalan (ket$ menggumpal#
dan endapan. ada kelompok @ dengan sampel susu low fat *+ (sampel D#
terdapat adanya gumpalan (ket$ kurang menggumpal# namun tidak ada
endapan yang terbentuk. Sedangkan pada kelompok = menggunakansampel
Ddengan kemasan yang telah dibuka dan disimpan pada suhu ruang, terdapat
adanya gumpalan (ket$ paling menggumpal# dan endapan. enggumpalan
pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah mengalami penurunan
p* akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri sehingga menyebabkan
susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak (*abibah,
23#.0akteri E.coliakanmerombaklaktosamenjadiasamlaktat (Buckle dkk,
1985 dalamHabibah2011).
Salah satucara (an!
dapatditempuhuntukmence!ahkerusakanpada air
susuadalahden!ancarapemanasan & pasteurisasi)
padasuhutin!!iataupunsuhurendah.
%en!anpemanasaninidiharapkanakandapatmembunuhbakteri
patho!en (an!
dapatmembaha(akankesehatanmanusiadanmeminimalisasip
erkemban!anbakterilain,
baikselamapemanasanataupunpen(impanan(*abibah,
23#.Sehin!!aseharusn(asampelsusufullcreamH ',
susufullcreamH dansusulow fat H
tidakmen!alamikerusakan protein
$ikadikemasdandisimpandalamruan!pendin!in.
3arenaketi!asampeltersebutmen!alami proses
pasteurisasi!ltra-$igh-%emperature &!$%'(asteuri)ation$
pemanasansusupadasuhu yang lebihtinggilagi, dalamkisaran 2=3G-432GF
(4=G-"3G8#, selama -2 detik.
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
17/26
Ta#el 1.$ *asil Analisa ji 1eduktase
Kelompo
k Sampel
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
18/26
)enurut *idayat (2337# dalam uliana (23# prinsipnya, enzim reduktase
dihasilkan oleh bakteri yang ada dalam susu. Semakin %epat warna biru
berubah menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada dalam susu.
sniawan (234# menambahkan bahwa semakin %epat warna biru berubah
menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada di dalam susu sehingga
oksigen akan %epat habis dikonsumsi oleh bakteri. Sedangkan bahwa waktu
yang diperlukan untuk mengubah warna biru se%ara %epat berbanding terbalik
dengan jumlah mikroorganisme yang ada.
ji reduktase dilakukan dengan meneteskan metylen *lue kedalam susu
yang diuji. ada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru. Susu
kemudian diinkubasi pada suhu 4;G8. Amati perubahan warna biru.
Semakin%epat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk. Susu segar
yang masih baik waktu yang diperlukan oleh warna biru untuk memudar
adalah lebih dari 43 menit (
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
19/26
pemanasan tinggi menyebabkan bakteri kontaminan sudahmusnah, sehingga
perkembangbiakan bakteri asam laktat tidak terhambat dan dapat
berkembangbiak se%ara maksimal. Sedangkan pada susu segar tanpa
perlakuan seharusnya mengalami perubahan warna sampel dari biru menjadi
lebih putih (lebih pudar warna birunya# yang dikarenakan adanya mirkobia
yang masih bertahan hidup karena belum adanya perlakuan yang %ukup.
)enurut Suwito (233# Se%ara alami, susu mengandungmikroorganisme
kurang dari " 6 34 per mljika diperah dengan %ara yang benar danberasal dari
sapi yang sehat.0erdasarkan S 3-7477-2333, batas%emaran mikroba
dalam susu segar adalah%otal (late Count (+8# C 4 6 3@%fu:ml,koliform C
6 3%fu:ml, Staphylococcus aureus 6 3%fu:ml, Escherichia colinegatif,
Salmonellanegatif, dan Strepto-coccusgroup 0 negatif.
)enurut *abibah (23# kerusakan pada air susu diakibatkan oleh
terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri %oli.
Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan
tidak disukai oleh konsumen. ntuk meminimalkan kontaminasi oleh
mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar
dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendakanya
menjadi perhatian utama peternak.
%. &esi"'ulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum A%ara /ji )utu
Susu/ adalah sebagai berikut $
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
20/26
. adatan total susu merupakan bahan bukan air dan terdiri dari lemak,
protein, laktosa, dan abu serta komponen lain.
2. Fungsi analisis total zat padat yaitu untuk menetapkan kadar bahan padat
dalam susu. rinsip analisis total zat padat dengan metode gra&imetri%
yaitu menimbang berat sisa bahan organik setelah mengeringkan sampel
dalam o&en.
4. ersen padatan terbesar diperoleh dari sampel susu lowfat *+ sebesar
4,=27?, sedangkan persen padatan terke%il diperoleh dari sampel susu
segar sebesar ",;3"?.
@. Semakin tinggi total padatan menandakan bahwa semakin tinggi
kandungan gizi susu sehingga kualitas susu lebih baik.
". Sampel susu *+ memiliki nilai total padatan yang lebih besar
dibandingkan dengan susu segar sehingga susu *+ memiliki kualitas
yang lebih baik.
7. Susu yang baru memiliki total padatan lebih tinggi daripada susu simpan
satu hari karena penyimpanan dapat menurunkan komposisi zat gizi yang
dalam susu.
;. ji al%ohol dilakukanuntukmengetahuikerusakan protein susu
=. Apabila terdapat gumpalanatauendapanpadasusu, menunjukkan bahwa
susu tersebut sudah asam atau rusak.
!. enggumpalan pada beberapa sampel menunjukkan bahwa susu telah
mengalami penurunan p* akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri
sehingga menyebabkan susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak.
3. Sampelsususegarmudahmengalamikerusakandibandingkandengansusu full
cream *+ A, f ullcream *+ 0 dan #ow fat *+
jikadiberikanpadakondisi yang sama.
. adaujireduktasesemakin%epat warna biru memudar kualitas susu semakin buruk.
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
21/26
A(TAR PUSTA&A
sniawan, Niky. 234. (engaruh (ersentase (enam*ahan Madu +engan #ama
(enyimpanan yang er*eda %erhadap p$ +an !i lkohol Susu am*ing.Jurnal eternakan (#$;!-=;.
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
22/26
0adan5itbangertanian, 23. (asca(anenSusu. Jakarta
0u%kle, K.A., et al. 233!. 1lmu (angan. -ress. Jakarta.
*abibah, 23. (engaruh #ama (asteurisasidan #ama
(enyimpanan%erhadapualitas ir SusuSapi(erahresian $olstein.
0HS89+A9 Nolume =, omor , Januari 23, *alaman -=
*abibah. 23. (engaruh #ama (asteurisasi +an #ama (enyimpanan %erhadap
ualitas ir Susu Sap (erah riesian $olstein. 0ios%ientiae Nolume=,
omor .5egowo, Anang )ohamad. 2332. Sifat imiawi, isik, dan Mikro*iologis Susu.
(rogram Studi %eknologi $asil %ernak . Fakultas eternakan. D.
Semarang.
)u%htadi, +ien 1., dkk. 23. 1lmu (engetahuan ahan (angan. Alfabeta. 0ogor.
)urti, +ridjoko
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
23/26
smiati, Sri danurjannah, anan. 233;.
(er*andinganualitasSusuSapi(eternaknggota !+ Sarwamuktidan
S! %andangsari5 Studiasus.Seminar asional+eknologieternakandanNeteriner 233;
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
24/26
LAMPIRA)
ji +otal adatan Susu fullcream *+ 0 Kelompok 4
? padatan >C − A
B− A x100
>19,768−19,170
24,091−19,170 x100
> 2,"2 ?
Iambar . Analisis +otal adatan
Susu
Iambar .2 +otal adatan Susu
rinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir
protein terutama kasein. Apabila susu di%ampur dengan alkohol yang memiliki
daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
25/26
keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama
dibutuhkan untuk meme%ahkan susu yang sama banyaknya. Apabila terdapat
gumpalan, menunjukkan bahwa susu tersebut sudah asam atau rusak. uji alkohol
kasein dalam susu dapat dikoagulasi oleh asam yang terbentuk dalam susu sebagai
akti&itas dari mikroba. Kasein yang telah mengalami koagulasi bila diendapkan
oleh asam lemah akan membebaskan kalsium (8a# dan bila diendapkan oleh
alkohol akan menghasilkan kalsium-kasienat dalam keadaan seperti ini susu
dikatakan pe%ah. Demikian pula halnya bila susu lama berada dalam suhu tinggi
serta susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein.
(*amidah, 232#.
arameter penunjang yang dipakai untuk mengetahui kualitas susu
berdasarkan perkiraan jumlah bakteri adalah menggunakan uji reduktase. ji
reduktase dilakukan dengan meneteskan indikator yang berupa methylen *lue
kedalam susu yang diuji. ada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru.
Susu kemudian diinkubasi pada suhu 4;G8. semakin %epat warna biru berubah
menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada di dalam susu sehingga
oksigen akan %epat habis dikonsumsi oleh bakteri. Sedangkan bahwa waktu yang
diperlukan untuk mengubah warna biru se%ara %epat berbanding terbalik dengan
jumlah mikroorganisme yang ada sniawan (234#.
Susu *+ telah mengalami sterilisasi dengan pemanasan tinggi
menyebabkan bakteri kontaminan sudah musnah, sehingga perkembangbiakan
bakteri asam laktat tidak terhambat dan dapat berkembangbiak se%ara maksimal.
0egitu juga pada produk susu pasteurisasi dihasilkan dengan %ara pemanasan
bahan baku susu dengan suhu dan selama waktu tertentu, kemudian segera
didinginkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri (Saleh, 233@#.
Se%ara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari " 6 34 per
ml jika diperah dengan %ara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat.
0erdasarkan S 3-7477-2333, batas %emaran mikroba dalam susu segar adalah
%otal (late Count (+8# C 4 6 3@%fu:ml, koliform C 6 3%fu:ml,
Staphylococcus aureus 6 3%fu:ml, Escherichia coli negatif, Salmonella
negatif, dan Streptococcus group 0 negatif. 0akteri pen%emar dalam susu dapat
-
8/8/2019 Acara I Uji Mutu Air Susu
26/26
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. 0akteri
pembusuk seperti Micrococcus sp., (seudomonas sp., dan acillus sp. akan
menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim
lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. 0eberapa acillus sp. yang
men%emari susu antara lain adalah 0. cereus, . su*tilis, dan . licheniformis.
Sedangkan bakteri patogen yang sering men%emari susu salah satunya adalah E.
Coli (Suwito, 233#.