33

บทท 4

ผลการปฏบตงาน

จากทไปปฏบตงานสหกจท าใหผจดท าไดรงสรรคท าอาหารไทยเชงโมเลกล (Molecular

Thai Food) เมน เมยงค า ขนมาใหมซงมรายระเอยดดงน

4.1 วตถดบ

รปภาพท 4.1 วตถดบ

ตารางท 4.1 สวนผสมของเครองเมยงค า (Molecular Thai Food)

วตถดบ ปรมาณ ใบชะพล 10 ใบ ถวลสง 1/4 ถวย / 80 กรม กงแหง 1/4 ถวย / 80 กรม ขงออน 1/4 ถวย / 80 กรม มะพราว 1/4 ถวย / 80 กรม หอมแดง 1/4 ถวย / 80 กรม มะนาว 2 ชอนโตะ / 30 กรม พรกขหน 2 ชอนโตะ / 30 กรม

สตรนส าหรบ 10 ค า

34

ตารางท 4.2 สวนผสมของเครองปรงน าเมยง (Molecular Thai Food)

วตถดบ ปรมาณ น าตาลปบ 1 ถวย / 320 กรม กะปอยางด 1 ½ ชอนชา / 7.5 กรม น าปลา 3 ชอนโตะ / 45 กรม ขงแก 1 ½ ชอนโตะ / 22.5 กรม ขา 1 ½ ชอนโตะ / 22.5 กรม

ตะไคร 1/4 ถวย / 80 กรม ถวลสง 1/4 ถวย / 80 กรม หอมแดง 1/4 ถวย / 80 กรม มะพราวคว 1/4 ถวย / 80 กรม

Calcium Lactate 5 กรม

สตรนส าหรบ 10 ค า

ตารางท 4.3 สารทใชในการประกอบน าเมยง

วตถดบ ปรมาณ น าเปลา / Sodium Alginate 500มลลลตร / 5 กรม น าเปลา / Calcium Lactate 500มลลลตร / 10 กรม

1000 มลลลตร /15 กรม

จากสตรและปรมาณทกลาวมาขางตนกจะได อาหารไทยเชงโมเลกล (Molecular Thai

Food) จ านวน 10 ค า โดยประมาณ

35

4.2 ขนตอนการด าเนนงาน

4.2.1 น าน าเมยงไปกรองใหเหลอแตน า

รปภาพท 4.2 ทมา ผจดท า

4.2.2 น าน าเมยงมาผสมกบ แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) เทใสพมพและน าไปแช

เยนใหแขงตวขามคนเพอรปทรงทสวยงาม

รปภาพท 4.3 ทมา ผจดท า

36

4.2.3 น าน าเปลามาผสมกบโซเดยม แอลจเนต (Sodium Alginate) ดวยเครองปนน าเทใส

ชามหรอถวย และพกทงไว

รปภาพท 4.4 ทมา ผจดท า

4.2.4 น าน าเปลามาผสมกบแคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) ดวย ตะกรอตไขชาๆภายในชาม

รปภาพท 4.5 ทมา ผจดท า

37

4.2.5 น าน าเมยงทแชแขงไวไปใสลงในชามน าเปลาทผสมโซเดยม แอลจเนต (Sodium

Alginate) ประมาณ 30 ว

รปภาพท 4.6 ทมา ผจดท า

4.2.6 จากนนน าไปแชในชามน าเปลาทผสมแคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate)

ประมาณ 3 นาท เพอใหน าทผสมโซเดยม แอลจเนต (Sodium Alginate) แขงตวกลายเปนเจล

รปภาพท 4.7 ทมา ผจดท า

38

4.2.7 เมอเจลคงตวเปนรปราง กน าไปแชในชามน าเปลาประมาณ 3 นาท

รปภาพท 4.8 ทมา ผจดท า

4.2.8 น ามาประกอบอาหารและตกแตงใหสวยงาม

รปภาพท 4.9 และ รปภาพท 4.10 ทมา ผจดท า

39

4.3 ผลการคดตนทนการผลต

การคดตนทนการผลต อาไทยเชงโมเลกล (Molecular Thai Food)

ตารางท 4.4.การคดตนทนการผลตเครองเมยงค า

ล าดบ วตถดบ หนวย/กรม ราคา(บาท) ปรมาณทใช/กรม รวม(บาท) 1. ใบชะพล 25 ใบ 20 บาท 10 ใบ 8 บาท 2. ถวลสง 500 กรม 44 บาท 80 กรม 7 บาท 3. กงแหง 100 กรม 10 บาท 80 กรม 8 บาท 4. ขงออน 100 กรม 10 บาท 80 กรม 8 บาท 5. มะพราวคว 100 กรม 50 บาท 80 กรม 40 บาท 6. หอมแดง 200 กรม 20 บาท 80 กรม 8 บาท 7. มะนาว 100กรม 12 บาท 30 กรม 4 บาท 8. พรกขหน 50 กรม 10 บาท 30 กรม 6 บาท

รวม 89 บาท สตรนส าหรบ 10 ค า

ตารางท 4.5 การคดตนทนการผลตน าเมยง

ล าดบ วตถดบ หนวย/กรม ราคา(บาท) ปรมาณทใช/กรม รวม(บาท) 1. น าตาลปบ 500 กรม 20 บาท 320 กรม 13 บาท 2. กะปอยางด 90 กรม 13 บาท 7.5 กรม 1 บาท 3. น าปลา 700 กรม 32 บาท 45 กรม 2 บาท 4. ขงแก 100 กรม 10 บาท 22.5 กรม 2 บาท 5. ขา 100 กรม 10 บาท 22.5 กรม 2 บาท 6. ตะไคร 200 กรม 15 บาท 80 กรม 6 บาท 7. ถวลสง 500 กรม 44 บาท 80 กรม 7 บาท 8. หอมแดง 70 กรม 10 บาท 80 กรม 11 บาท 9. มะพราวคว 100 กรม 50 บาท 80 กรม 40 บาท

10. Calcium lactate 100 กรม 150 บาท 10 กรม 15 บาท 11. Sodium Alginate 150 กรม 400 บาท 5 กรม 13 บาท

รวม 112 บาท

สตรนส าหรบ 10 ค า

40

4.4 การเกบขอมลโดยการแจกแบบสอบถาม

4.4.1 อธบายในสวนของการทดลอง ตงแตแรกเรม

ทางผจดท าไดท าการทดลองครงแรก เรมดวยการใชสาร 2 ตวในการทดลอง คอ โซเดยม

แอลจเนต (Sodium Alginate) และแคลเซยม คลอไรด (Calcium Chloride) ผลทไดคอ ตวน าเมยงค า

มรสชาตทเปลยนและไมสามารถจบตวเปนเจลไดโดยมหลายปจจยคอ 1.แคลเซยม คลอไรด

(Calcium Chloride) ท าใหรสชาตของน าเมยงค าเปลยน 2.ในน าเมยงค ามน าตาลผสมอยมากจงท าให

สารทงสองตวไมสามารถกอปฏกรยาได 3.แคลเซยม คลอไรด (Calcium Chloride) มความหนาแนน

นอยจงท าใหไมสามารถคงรปเปนเจลไวได

ทางผจดท าจงไดเปลยนตวสารในการทดลองครงทสอง คอ โซเดยม แอลจเนต (Sodium

Alginate) และ แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) ผลทไดคอตวน าเมยงมรสชาตคงเดมและ

สามารถจบตวเปนเจลได โดยตวสาร แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) มความหนาแนน

มากกวาตวสาร แคลเซยม คลอไรด (Calcium Lactate) จงท าใหน าเมยงสามารถคงรปเปนเจลได

กระบวนการขนรปแบบ รเวรสสเฟยรฟเคชน( Reverse Spherification ) คอการกระท าใน

การตรงกนขาม โดยการท าปกตจะเปนการน า โซเดยม แอลจเนต (Sodium Alginate)ไปผสมกบน า

เมยงค าและน าไปขนรปในน าเปลาทผสมกบ แคลเซยม คลอไรด (Calcium Chloride) หรอ

แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) แตกระบวนการขนรปแบบรเวรสสเฟยรฟเคชน (Reverse

Spherification) จะเปนการกระท าในทางตรงกนขาม คอการน า แคลเซยม คลอไรด (Calcium

Chloride)หรอ แคลเซยม แลคเตด (Calcium Lactate) ไปผสมกบน าเมยงค าและน าไปขนรปใน

น าเปลาทผสมกบ โซเดยม แอลจเนต (Sodium Alginate) โดยการท าแบบ รเวรสสเฟยรฟเคชน

(Reverse Spherification ) จะเปนกระบวนการขนรปทมความแนนอนกวาขนตอนแรกเพราะวา

กระบวนการขนรปแบบ Reverse จะท าใหตวน าเมยงคงรปไดดและมความยดหยนสงกวา

41

ผจดท าไดจดเตรยมเมนเมยงค าเชงโมเลกล (Molecular Thai Food) และไดน าเสนอในกลม

ตวอยางจากการสมพนกงานในแผนกครวตางๆ จ านวน 30คน ทดลองชมเมยงค าพรอมตอบ

แบบสอบถามความคดเหน โดยท าการเกบขอมลในวนท 1 เมษายน 2561 ถง 7 เมษายน 2561

ระยะเวลา 1 อาทตย ผวจยไดวเคราะหขอมล และน าเสนอผลการวจยตามล าดบดงน

ตอนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

ตอนท 2 ความพงพอใจทมตออาหารไทยเชงโมเลกล ( Molecular Thai Food ) เมน เมยงค า

ตอนท 3 ขอเสนอแนะ

ตารางท 4.6 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม จ าแนกเพศ

จากผลการศกษาขอมลพบวา ผตอบแบบสอบถามสวนใหญเปนเพศ ชาย จ านวน 20 คน

จากกลมตวอยางจ านวน 30 คน และ ลกษณะของเพศไมสงผลตอความพงพอใจของอาหาร

0

5

10

15

20

25

เพศชายเพศหญง

เพศหญง

เพศชาย

20

0

10

42

ตารางท 4.7 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม จ าแนกอาย

จากผลการศกษาขอมลพบวา ผตอบแบบสอบถามสวนใหญอายระหวาง 20-29 ป จ านวน

(12) คน รองลงมาคออายระหวาง 30-39 ป มจ านวน (9) คน อายระหวาง 40-49 ป จ านวน (4) คน

ต ากวา 20ป มจ านวน (3) คน และอนๆจ านวน ( 2 ) คน ตามล าดบ และ ชวงอายไมสงผลตอความพง

พอใจของอาหาร

ตารางท 4.8 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม จ าแนกแผนก

จากผลการศกษาขอมลพบวาผตอบแบบสอบถามสวนใหญอยในแผนกครวไทยจ านวน

(12) คน รองลงมาคอแผนกครวรอน (7) คน จากแผนกครวอนๆ โดยมครวเบนฮานะ(Benihana)

และ ครวอนเดย(5) คน ครวเยน(4) คน และครวจน(2) คน ตามล าดบและ แผนกทท างานไมสงผล

ตอความพงพอใจของอาหาร

0

5

10

15

ต ากวา 20 20-29 30-3940-49 50 ปขนไป

3

12

9

4

2

ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม จ าแนกอาย

0

5

10

1512

7

24 5

ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม จ าแนกแผนก

43

ตารางท 4.9 ผลการวจยแบบสอบถามความพงพอใจทมตอ อาหารไทยเชงโมเลกล

ขอ ระดบความพงพอใจ มากทสด(5) มาก(4) ปานกลาง(3) นอย(2) นอยทสด(1) x

จ านวน % จ านวน % จ านวน % จ านวน % จ านวน % 1 1 3% 12 40% 15 50% 2 6% - - 3.4 2 1 3% 7 23% 16 53% 6 20% - - 3.1 3 0 - 4 13% 11 36% 15 50% - - 2.6 4 1 3% 8 26% 17 56% 4 13% - - 3.2 5 6 20% 19 63% 5 16% - - - - 4.0

จากผลการศกษาขอมลพบวา ผตอบแบบสอบถามสวนใหญใหความพงพอใจขอ(5)

ความคดสรางสรรคในระดบมาก รองลงมาเปนขอ ลกษณะปรากฏ เนอสมผส และกลนอยในระดบปานกลาง และมความพงพอใจทนอยทสดคอ รสชาต

ตารางท 4.10 ความพงพอใจตอลกษณะปรากฏของอาหาร

จากผลการศกษาขอมลพบวาในหวขอ ลกษณะปรากฏ ผตอบแบบสอบถามมพงพอใจในระดบ ปานกลาง

0%

10%

20%

30%

40%

50%

44

ตารางท 4.11 ความพงพอใจตอกลนของอาหร

จากผลการศกษาขอมลพบวาในหวขอ กลน ผตอบแบบสอบถามมความพงพอใจในระดบ ปานกลาง

ตารางท 4.12 ความพงพอใจดานรสชาตของอาหาร

จากผลการศกษาขอมลพบวาในหวขอ รสชาตผตอบแบบสอบถามมความพงพอใจในระดบ นอย

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

45

ตารางท4.13 ความพงพอใจตอเนอสมผสของอาหาร

จากผลการศกษาขอมลพบวาในหวขอ เนอสมผส ผตอบแบบสอบถามมความพงพอใจในระดบ ปานกลาง

ตารางท 4.14 ความพงพอใจตอความคดสรางสรรคของอาหาร

จากผลการศกษาขอมลพบวาในหวขอ ความคดสรางสรรค ผตอบแบบสอบถามมความพงพอใจในระดบ มาก

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

0%10%20%30%40%

50%

60%

70%

46

4.5 สรปผลการทดลอง จากการทดลองการอาหารเชงโมเลกล (Molecular Thai Food) พบวาผตอบแบบสอบถามพงพอใจในเรองความคดสรางสรรค มความพงพอใจในลกษณะปรากฏ เนอสมผส กลนและรสชาตสวนผลในการลดปญหาการหกของน าเมยงค าถอวาไดผลจรง อกทงยงสามารถพฒนารสชาตของน าเมยงและยงน าไปตอยอดใหกบอาหารประเภทอนๆ ได และยงไมเปนอนตรายตอผรบประทานอกดวย