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現代人生活物資

富裕，早已不用粗茶

淡飯，食材與烹調技巧

亦精益求精。聽聞有挑

剔的人買上三斤蔬菜而

扔掉兩斤多，只取植物

最鮮最嫩部分食用；又

好像用紅蘿蔔作沙律材

料，只選中心最嫩部

分，其餘部分都扔進垃

圾桶裏。這些菜頭菜尾

雖口感粗糙不佳，但營

養價值甚高，就這樣扔

掉實在可惜，其實只要

用心，就可再用廚餘，

有益又不浪費。

撰文：A

untie Rose

電郵：gerine@

gerineicl.com

攝影：謝浩然

果皮浸水後產生酵素，可軟化肉類組織。開飯了廚餘再用

盡用日常廚餘

某年在廟宇中住了數天，每天早上

都會嗅到很香的味道，使人垂涎三尺，原

來廟中的尚膳師會將摘下來的菜根用油爆

炒，再用爆炒過菜根的油來煮齋菜，令齋

菜有菜根香。後來跟一位師傅學煮齋菜，

他能盡用我們日常生活棄掉的食材部分，

化腐朽為神奇：菇菌的蒂部能變能素肉、

黃豆的渣能做成餅食、瓜莖或菜尾都能煮

成西式或中式的上湯及醬汁，令人茅塞頓

開。

不僅是瓜菜的頭尾，生果的皮也能善

加利用。橘類的皮可曬乾，放在雪櫃作辟

味劑，也可放在熱水壺或煲內，用水浸泡

一夜，能去除水漬污垢。果皮也可用來製

作清潔酵素，潔力雖然不是很強勁，但個

人認為用作清洗廁所，去除洗手間的霉菌

已很有效力，可省卻用上大量的漂白清潔

劑，為環保出一分力。

橘類（橙、檸檬等）的皮去掉白色

的囊後，橙皮、檸檬皮、西柚皮等食用橘

油，清香無比，可以用來做西點糕餅或甜

品，也可用來做中式菜餚，添加風味。順

德菜蝦子柚皮也就是廢物利用，柚皮反覆

以水清洗去除苦澀味，再配上湯烹煮，便

是席間的一度上菜。

有人嫌棄菜根有泥，認為不生而不

吃，這個觀念需要改變，且看蘿蔔、馬鈴

薯等不也是從泥中掘出來的嗎？只要清洗

乾淨便可食用，且一般根莖部分，味道特

濃，最適用來做料頭爆炒醬汁。

廚餘使用方法：

① 寵物小吃：菜頭菜尾可以切成薄片風乾，作為寵物的小吃，可餵飼鳥、兔、

龜、貓狗等寵物，也可混入其他寵物

糧食中。

② 煮醬汁：一般醬汁都會把渣滓隔掉，粗糙菜渣不影響口感，更可以充分抽

取其味道。

③ 生果渣滓可用來製作清潔酵素④ 所有廚餘用作環保肥料

既可食用又可清潔

你可能不是每天下廚，卻是天天吃水

果，既然每天都會產生廚餘，不妨利用這

些天然物資，用來鬆肉和煮汁，更可延伸

至製造環保清潔劑。

蘋果皮醃豬排

以果皮作鬆肉劑，代替食用梳打粉或

化學鬆肉劑，環保又健康，尤其適合用來

醃白肉，既為肉類增加果香味，更能增加

肉類纖維之含水量，使肉質變得更多汁，

入口即化。這種方法主要用在豬肉及羊肉

上，而很少用在牛肉上，因為牛肉味濃，

怕加入果皮會將牛肉味搶去。此方法早出

現在外國廚師的食譜中，原創方法是用V8

蔬菜汁來醃肉，但由於成本太高而變得不

切實際，後來人們想到不如利用廢棄的果

皮及蔬菜根尾的更環保，原理是生果浸水

後會產生酵素，酵素會分解肉的纖維而令

肉質變鬆軟。

材料：

蘋果皮（木瓜皮亦很適合） 1個 豬排（宜選梅頭豬扒） 4塊

Teriyaki Sauce 3湯匙水 3安士

方法：

① 用刀背將豬排拍鬆② 先用Teriyaki Sauce醃豬排，再放果皮及水同浸泡數小時，取出後便可烹煮。

③ 燒熱平底鑊，下油將豬排煎香，質地可媲美澳門豬排包的豬排。

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糖醋八寶魚

由於糖醋汁味濃，此菜式可使用價錢

相宜的淡水魚來烹調，毋須用貴價魚，如

平價魚「福壽魚」，此魚肉多骨少，沒有

腥味，大條的也只售數十元，非常適合用

來配合濃味醬汁。

材料：

福壽魚（其他平價淡水魚亦可） 1條芹菜根及莖（連葉亦可） 隨意

紅蘿蔔連頭（連葉亦可） 隨意

芫荽連根 隨意

鹽 少許

胡椒粉 少許

生粉/麵粉 少許

蒜粒 少許

葱粒 少許

清潔酵素

此清潔酵素用來去除廁所浴缸及磁磚上的霉菌最佳。可先用牙

刷沾上少許食用梳打粉來洗擦，再以清潔海綿沾上清潔酵素，來洗

擦至污漬霉菌除掉為止。橙、檸檬、西柚、菠蘿、木瓜，所有生的

菜渣均可用來製作酵素，但為了避免在製作時會發出異味，建議用

果皮較好。

材料

果皮 400克紅糖 100克水 1升

調味料：

陳醋 2湯匙頭抽 2湯匙糖 2湯匙水 約150毫升

煎魚方法：

① 先用刀在魚身𠝹成井字，讓魚肉更容易煮熟及容易吸收醬汁。將鹽及胡椒粉塗

在魚肉上，並在魚身兩面輕輕拍上生粉

或麵粉。

② 以半煎炸方式將魚炸至魚身金黃全熟為止（油以足浸至魚半身即可，期間須不

時用滾油澆在魚身上）。

③ 魚煎好後上碟，待用。

橙皮椒醬

橙皮椒醬非常適合佐麵、佐粥及佐

飯吃，可於雪櫃內儲存一段時間而不易變

壞。

材料：

橙皮 2個菜甫 100克蝦米 50克蒜頭 100克頭 50克

調味：

頭抽 1湯匙糖 2湯匙料酒 約1湯匙辣椒 2隻水 150毫升

方法：

① 菜甫先以水浸泡十五分鐘，待用。② 橙皮以水果刀將橙皮的白色果瓤部分小心切除（因為白色果瓤味苦），然後將

橙皮切成小粒，將其餘材料切成小粒。

③ 開鑊，油可多略放，先爆香頭，直至頭收水為止。

④ 放入蒜頭及蝦米，然後放入橙皮及菜甫，逐少注入水。

⑤ 放調味料，灒酒，炒至乾身便成。

醬汁部分：

① 先沖洗植物根莖，抹乾水分，將根葉部分全棵保留，植物莖及紅蘿蔔肉切幼粒。

② 燒熱鑊，下油，先放根類及紅蘿蔔頭尾，爆炒至香味出後隔走，保留油。

③ 原鑊放蒜粒及葱粒，爆香。放芹菜、芫荽莖及紅蘿蔔幼粒同兜炒。

④ 加入調味料，逐漸注入水，中慢火煮至濃稠即可，然後澆在煎好的魚身上即成。

方法：

① 將果皮清洗，連果肉亦可（將果皮上的防腐劑及其他化學劑洗

去），將果皮切件。

② 放紅糖，搖勻，然後加入清水，封口後置陰涼處發酵三星期至一

個月，有酸味發出便可使用。

備註：

① 發酵期間得讓液體呼吸，建議用透氣麻布包裹瓶口，再以橡皮圈固定。

② 再做清潔酵素的時候， 可用¼瓶舊酵素， 加進新的果皮及水再發酵，便可製成新的酵素。

芹菜根、蘿蔔頭等香

氣十足，最好用來煮

汁放在煎魚上。

蔬菜的根莖部分可以用來做醬汁，特別是芹菜根部，香氣濃烈，可令醬汁更有風味。

用菜根做的醬汁味道

較濃，宜配淡水魚來

食用。

橙皮一定要去除白色果瓤，以

去苦澀味。