Микробы

Микробы 2

Риски, связанные с микробами

Микроорганизмы находятся повсюду. Они могут быть:

– Патогенными – вызывать заболевания– Вредными – ухудшать качество пищи– Полезными – использоваться при

производстве пищи и присутствовать в/на человеческом теле

Микробы 3

Типы пищевых болезнейИнфекционные– Вызваны едой, зараженной патогенными микробами

Отравление– Вызваны едой, зараженной токсинами (ядами),

произведенными определенным типом бактерий– Вызваны едой, зараженной другими биологическими

или химическими токсинами (ядами)Инфекция промежуточных токсинов– Вызваны едой, зараженной патогенными микробами,

которые, находясь в организме, развились в токсины (яды).

Микробы 4

Три вида опасных микробовТри вида микроорганизмов вызывают пищевые заболевания:– Бактерии– Вирусы– ПаразитыЭти микроорганизмы:– находятся в пище изначально, естественным образом или– попадают в пищу в результате неправильного обращения с продуктами.

Микробы 5

Распространенные симптомы

Обычными симптомами пищевых заболеваний являются:– диарея– тошнота– жар– больное горло и

высокая температура– желтуха

Микробы 6

Основные свойства бактерий• Не видны невооруженным глазом.• Патогенные бактерии развиваются только в

потенциально восприимчивых к бактериям продуктах, которые также называется терморегулируемыми в целях безопасности продуктами питания.

• Некоторые производят споры.• Некоторые вырабатывают токсины.• Не все бактерии исчезают при замораживании или

приготовлении еды.• Могут быть инфекционными, вызвать отравление

токсинами (или промежуточными токсинами).

Микробы 7

Условия, необходимые для развития бактерий

Потенциально восприимчивые к бактериям продукты питания– низкая кислотность (pH >4.6)– влажные– содержащие протеин

Время– 4 часа и более при благоприятной для бактерий температуре

Температура– между 41oF и 135oF

ПрактикаИгра в числа

Микробы 9

Кислород• Некоторым патогенным бактериям необходим для

развития кислород, а некоторым - нет• Clostridium botulinum развивается и без кислорода.• Отсутствие кислорода наблюдается в:

– Вакуумно упакованной пище– В пище высокой плотности (тушеные блюда)– Чесночном масле, если продукт был обработан дополнительно– Картофеле в фольге– Готовом рисе

Микробы 10

Контроль бактерийСоответствующая персональная гигиена

–Состояние здоровья работников, имеющих дело с продуктами, должно быть отличным.

–Все работники должны часто и тщательно мыть руки.Предотвращение заражения

–Храните продукты надлежащим образом. –Используйте только гигиенически и санитарно обработанную утварь

и оборудование при приготовлении еды.Контроль температуры и времени

–Готовьте еду при положенной температуре.–Храните продукты при положенной температуре.

Микробы 11

Распространенные пищевые бактерии

• Bacillus cereus• Campylobacter• Clostridium botulinum• Clostridium perfringens• E. coli• Listeria monocytogenes

• Salmonella• Shigella• Staphylococcus

aureus• Vibrio• Yersinia

Микробы 12

Вирусы• Не развиваются в продуктах, используют

продукты как переносчик.• Могут заразить любую еду.• Являются причиной наибольшего количества

пищевых заболеваний в США.• Невидны невооруженному глазу.• Вызывают пищевые инфекционные

заболевания, не пищевые отравления.

Микробы 13

Контроль вирусов• Предупреждайте попадание вирусов в

продукты питания, так как они могут не пострадать в ходе приготовления еды.

• Предотвратить можно следующим образом:

– Позволяя только здоровым работникам заниматься приготовлением пищи.

– Следя за тем, чтобы все работники часто и тщательно мыли руки.

– Покупая продукты из безопасных и проверенных источников.

Микробы 14

Распространенные пищевые вирусы

Hepatitis A

Norovirus

Микробы 15

Паразиты• Большинство не заметно невооруженному глазу.• Не развиваются в пище.• Переносчиками обычно являются животные:

– свиньи– коты– грызуны– рыбы.

• Вызывают пищевые инфекционные заболевания, но НЕ вызывают пищевые отравления.

Микробы 16

Контроль попадания паразитов в пищу

• Покупать продукты из безопасных и проверенных источников.

• Готовить пищу при надлежащих температурах.

• Тщательно замораживать рыбу, которая подается сырой.

• Часто и тщательно мыть руки.• Использовать проверенные источники воды

для приготовления пищи и мытья.

Микробы 17

Пищевые паразиты• Anisakis simplex• Cryptosporidium

parvum• Cyclospora

cayetanensis• Giardia duodenalis• Toxoplasma gondii• Trichinella spiralis

Микробы 18

Плесень• Распространенная

причина порчи продуктов.• Некоторые виды плесени

формируют токсины, ведущие к отравлениям.

• Могут развиваться в различных продуктах – с высокой кислотностью и низкой влажностью.

• Замораживание не разрушает плесень.

• Для развития плесени необходим воздух.

Микробы 19

Дрожжи

• Вызывают порчу продуктов, но не является причиной пищевых болезней

• Могут развиваться в различных продуктах – с высокой кислотностью и низкой влажностью.

• Производят характерный спиртовой запах и вкус, образует пузыри на испорченных продуктах.

• Легко уничтожаются при надлежащей обработке.

ПрактикаКто Я?

Кто Я?

Микробы 21

Говядина сырой прожарки

Целый сырой цыпленок,

пролежавший на столе 6 часов

Кто Я?

Микробы 22

Работница общепита, трогающая свое

лицо, перед тем как подавать еду в

кафетерии

Микробы 23

Кто Я?

Сырая свинина

Сырая рыба

Микробы 24

Кто Я?

Виноград

Хлеб, хранившийся во влажном помещении

Микробы 25

Кто Я?

Полуфабрикат яблочного сока

Джем