45 2 - gandummas.co.id · sederetan resep modern, simple namun tetap menjadi favorit. seperti...

Collaze 45 | Resto & Caffe 2

1

B R E A K FA S T S P E C I A LL I G H T M E A L SF I N G E R F O O DB E V E R A G E S E R I E SD E S S E R TE A SY TO M A K E S CA K E S

GMK RECIPES MAGAZINE

452016


2


3

Published by:Creative & Corporate Communications

PT Gandum Mas Kencana

Consultant: Susanna Solichin Editor in Chief: Iman Setia

Editor: Merta Anduri, Fery Reky Art Director: Julius Tiranda

Creative: SuhARThowo, Muhammad RifaniContributors: Akhmad Nasrudin, Rona Kairupan,

Nur Abduh, Nunung Patimah, Dewi Nurita, Citra DewiGeneral Staff: Anna Amanda, Novita Tresia, Abdast

Editorial Address:Jl. Moh. Toha Km 3

Tangerang - Indonesia, Telp. 021 55 200 23 - 24

www.gandummas.co.id www.haan.co.idcontact: [email protected]

Hello! Edisi Collaze khusus Resto & Café hadir kembali! Dibuat khusus bagi para pelaku bisnis/entrepreneur di dunia makanan, Collaze Resto & Café edisi II ini merangkum sederetan resep modern, simple namun tetap menjadi favorit. Seperti biasa, Collaze selalu mengangkat tema yang inspiratif. Mulai dari beverage, breakfast, easy-to-make cake, hingga light meals.

Redaksi mengulas secara lengkap berbagai menu yang banyak di temui di restoran dan café namun dengan modifikasi yang lebih menarik. Selamat berinovasi dengan berbagai resep istimewa dari kami…

Salam Hangat,

Iman SetiaChief Editor

@cokelatcolatta

@cokelatcolattacolatta haan

Colatta


4


5

Keberanian dalam memilih konsep yang unik dan “kekinian” seakan sudah menjadi sebuah keharusan di antara banyaknya usaha di bidang kuliner terutama restoran dan café. Untuk memenuhi kebutuhan akan tempat kuliner yang semakin besar, tidak sedikit ide-ide unik bahkan hingga kontroversial diusung demi meningkatkan antusiasme customer.

Sebuah inovasi dan ide baru untuk mengembangkan bisnis kuliner, bisa datang dari mana saja. Bahkan ide-ide yang tidak terpikir oleh orang lain. Dapat dilihat di edisi Resto & Café II ini, bagaimana sebuah menu healthy beverage dikombinasikan dengan semi freedo menjadikannya sajian istimewa dan menu breakfast special yang dihidangkan dengan konsep low cholesterol. Menarik bukan?

Keterangan Resep

Tingkat KesulitanKontributor Porsi

BREAKFAST SPECIALPancake CupsApple & Chocolate PannekoekBread Pudding ExpressEgg BenedictFilled Cruffins

LIGHT MEALSChocolate Pumpkin PieFish Burger on Pancake with Hot SauceGreen Delight Baked PenneFruity PizzaLow Cholesterol & Veggie Fluffy Omelette

FINGER FOODCoffee CompanionsSavory LitbitsEdamame Bitter Balls ala falafelHappy ChouquettesCheesy ChouquettesMini Roti Cane’s Snacks

BEVERAGE SERIESTropical BlazerTropical Mocktail with Creamy Ice CubeAntyoxidant DoseSpiced up White Chocolate DrinkChocolate Chai

DESSERTDeluxe BanoffeeSampler PlateFruity Wrap with Ice CreamCreamy PerfectionChoco Trifle with Fruits & Flan

EASY TO MAKE CAKESCoffee Cheese CakeVeggie Style Cheese Cake PiePakis QuicheMini Choco PiesChocolate Sabayon Pie

789

1012

1516171819

212223242526

2930313233

3536383940

4344454647

MENU


6

BREAKFAST SPECIAL1

Resep sarapan cepat dan simpel menyambut pagi hari. Disajikan dengan menu

pendamping seperti salad dan condiment.


7

PANCAKE CUPSBerbentuk cups, sajian pancake dessert bertekstur creamy ini terasa istimewa dengan savorydan veggie filling.

Rona Kairupan 8 Portions Sedang

PANCAKE SHELL1. Siapkan pan anti lengket (diameter 20 cm). Siapkan cetakan cupcake ukuran 8 cm.2. Kocok Haan Pancake Vanilla dengan air dan telur hingga rata, masak dalam pan hingga coklat keemasan.3. Pindahkan pancake ke dalam cetakan cupcake, sisihkan.

SAVORY FILLING1. Panaskan oven dengan suhu 170°C, siapkan cetakan cupcake ukuran 8 cm yang sudah diisi pancake vanilla. 2. Masukkan smoke beef, brokoli rebus, bayam rebus, dan parutan keju ke dalam pancake, sisihkan.3. Masukkan Haan Whiptopp Baking & Cooking, telur, garam dan lada secukupnya serta pala bubuk dalam mixing bowl, aduk hingga tercampur rata dan tuang dalam cetakan cupcake.4. Panggang pancake selama 15 menit.5. Setelah matang, sajikan hangat.

PANCAKE SHELL180 g Haan Pancake Mix Vanilla 150 ml air1 btr telur

SAVORY FILLING40 g smoke beef (potong kecil)40 g brokoli (rebus, potong kecil)40 g bayam (rebus, potong kecil)40 g keju cheddar (parut)

300 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:4)2 btr telur2 btr kuning telurSecukupnya garam, lada, pala bubuk


8

APPLE & CHOCOLATEPANNEKOEKPada kreasi ini terdapat dua kombinasi rasa pannekoek, yaitu apel dan cokelat. Dikombinasikan dengan vla topping dan kismis.

Rona Kairupan 1 pan Sedang

CARA MEMBUAT1. Panaskan oven dengan suhu 170°C . Siapkan pan anti lengket (Ø 24 cm). 2. Kupas apel, potong memanjang, tambahkan lemon juice secukupnya.3. Kocok Haan Pancake Vanilla dengan air dan telur hingga rata, masak dalam pan hingga setengah matang. Susun potongan apel hingga menutupi permukaan pancake. Sisihkan.4. Masukkan Haan Whiptopp Baking & Cooking, telur, gula, garam dan vanilla extract dalam mixing bowl, aduk hingga tercampur rata dan tuang ke dalam pan.5. Taburi dengan raisin, Colatta Chocochip, gula, cinnamon, panggang selama 25 menit hingga matang.

PANCAKE CRUST180 g Haan Pancake Mix Vanilla 150 ml air1 pcs telur**2 buah apel (kupas)Secukupnya lemon juice

VLA TOPPING150 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:4)2 btr telur1 btr kuning telur85 g gula1 g garam1 g vanilla extract

3 g kismis1 g Colatta Chocochip2 g gula1 g cinnamon powder


9

BREAD PUDDING EXPRESS Klasik bread pudding terbuat dari brioches, banana filling, dan butterscotch sauce. Terasa istimewa dengan kombinasi flan dan whiptopp.

Rona Kairupan 1 Portion Sedang

MOTHER DOUGHMasukkan semua bahan dalam bowl, aduk rata, tutup dengan kain/plastic wrap dan diamkan selama 2 jam (fermentasi).

FLOUR MIX1. Panaskan oven 180°C, siapkan loyang muffin cup yang sudah dioles.2. Masukkan dalam bowl tepung, gula, ragi, Haan emulplex dan telur, aduk hingga setengah kalis.3. Tambahkan garam, aduk rata, lalu masukkan mother dough.4. Masukkan butter dan aduk hingga kalis.5. Timbang masing-masing 25 g, masukkan dalam muffin cup, istirahatkan selama 35 menit.6. Panggang selama 12 menit.

BUTTERSCOTCH SAUCE1. Panaskan Haan Palm sugar hingga sedikit mencair, tambahkan air, aduk rata.2. Tambahkan Haan Whiptopp cair dan mentega tawar. Aduk kembali hingga rata.

PENYELESAIAN1. Campur Haan Caramel Flan mix dengan Haan Whiptopp Baking Cooking, masak hingga mendidih, sisihkan.2. Potong tipis roti brioches, letakkan di sisi dalam loyang kaca tahan panas ukuran 8 x15 cm.3. Iris tipis buah pisang, masukkan dalam loyam, siram dengan butterscotch sauce dan Caramel Flan.4. Taburi dengan Colatta Chocochip dan raisin.5. Dinginkan hingga set, dan hias dengan raspberry segar.

BRIOCHESMother dough30 g air hangat13 g gula1 g ragi70 g tepung protein sedang1 btr telur

FLOUR MIX156 g tepung protein sedang25 g gula4 g ragi2 g Haan Emulplex2 btr telur3 g garam113 g butter (melted)

BUTTERSCOTCH SAUCE100 g Haan Palm Sugar15 ml air25 ml Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)

BANANA FILLING1 buah Pisang ambon45 g Haan Caramel Flan Mix250 g Haan Whiptopp Baking Cooking (cairkan 1:4)10 g Colatta Chocochip2 g kismis


10

EGG BENEDICTSajian savory yang terbuat dari phyllo pastry, English muffin, dan veggie filling. Semakin terasa rich dengan adanya poached eggs.

Rona Kairupan 1 Portion Sedang

PHYLLO SHELLPotong Phyllo pastry ukuran 15X20, oles dengan butter, masukkan dalam cetakan aluminium foil ukuran 8 x 15 cm, sisihkan)

QUICHE ROYALCampurkan semua bahan royal dalam mixer bowl kemudian kocok hingga tercampur rata. SAVORY FILLING1. Panaskan oven pada suhu 170°C.2. Potong english muffin menjadi dua. Potong semua sayur, beef, dan chicken lalu sisihkan.3. Letakkan potongan english muffin dalam phyllo pastry, masukkan bahan isian. 4. Tuang quiche royal kedalamnya hingga semua isi terendam. 5. Panggang selama 30 menit.

POACHED EGGS1. Rebus air hingga mendidih, kemudian masukkan cuka ke dalamnya.2. Letakkan ladle/sendok soup di dalam air panas lalu ambil sebagian air tersebut hingga memenuhi ladle, kemudian pecahkan telur di dalamnya, masukkan ke dalam air mendidih hingga setengah matang. Angkat dan sisihkan.

HOLLANDAISE SAUCE1. Kocok kuning telur dalam bowl di atas air hangat, tambahkan butter cair sambil diaduk, tambahkan lemon juice, angkat.2. Masukkan semua bahan yang tersisa lalu aduk kembali hingga rata.

PENYELESAIANLetakkan telur di atas English muffin, siram dengan hollandaise sauce.

PHYLLO SHELL2 lembar Phyllo pastry

QUICHE ROYAL100 g Haan whipptop baking and cooking (cairkan 1:4)1 buah telurSecukupnya garam, merica, pala

SAVORY FILLING1 buah english muffin 2 g bayam (blanch)2 g brocoly (blanch)2 g smoke beef 2 g smoke chicken

POACHED EGGS1 btr telur2/3 sdm cuka Secukupnya garam

HOLLANDAISE SAUCE3 btr kuning telur2 sdt fresh lemon juice¼ g cabe bubuk114 g butter (melted)50 g Haan whipptop Baking and Cooking (cairkan 1:2)


11

C O U V E R T U R E

a very high-quality chocolate that contains a higher percentage of cocoa content. This dark couverture chocolate offers a powerful cocoa flavor enriched with a bitter-smoky flavor, a hint of sweetness and delightful intense chocolate taste.

Sentani70%

INDONESIA

Packaging: 1 kgShelf life: 24 months

www.gandummas.co.id COLATTA @cokelatcolatta @cokelatcolatta colatta haanYou Tube


12

FILLED CRUFFINSPerpaduan klasik antara croissant dan muffins dengan tiga jenis filling, cokelat, brokoli, dan keju.

Rona Kairupan 35 buah Extra perhatian


13

CROISSANT1. Campur tepung, ragi, gula dan Haan Emulplex dalam mixer bowl aduk perlahan dengan kecepatan rendah menggunakan hook hingga rata. 2. Masukkan air dan susu, aduk rata. 3. Masukkan garam dan aduk rata. Terakhir masukkan butter dan aduk hingga setengah kalis.4. Angkat adonan lalu bentuk segi empat, bungkus dengan plastic wrap dan istirahatkan dalam lemari pendingin selama 10 menit. 5. Keluarkan adonan lalu tipiskan, letakkan butter lamination di atasnya lalu lipat single, istirahatkan lagi adonan di dalam lemari pendingin selama 10 menit. 6. Lakukan proses untuk melipat single hingga 2 kali. Diamkan dalam freezer selama 8 jam.

PENYELESAIAN1. Panaskan oven convection dengan suhu 200°C.2. Keluarkan adonan croissant dari lemari pendingin. Diamkan di suhu ruangan, setelah adonan tidak keras, tipiskan adonan setebal 3,5 mm.3. Bagi adonan menjadi 3 bagian sama rata. Olesi masing-masing adonan dengan ketiga filling yang sudah disiapkan.4. Gulung adonan hingga berbentuk bulat memanjang. Simpan di lemari pendingin hingga adonan keras dan bisa dipotong.5. Potong roll croissant setebal 4 cm dan 1 cm. 6. Masukkan potongan dengan ukuran 4 cm ke dalam cetakan lalu oles dengan kuning telur, setelah itu letakkan adonan setebal 1 cm diatasnya. 7. Masukkan adonan yang sudah dibentuk dalam proofing box selama 1 jam, biarkan hingga mengembang.8. Panggang selama 10 -12 menit hingga matang.

CROISSANT1 kg tepung protein tinggi15 g ragi75 g gula5 g Haan Emulplex150 ml susu 200 g air es17 g garam100 g butter**500 g butter lamination

FILLING I150 g Colatta Chocolate Filling Premia

FILLING II100 g cream cheese100 g Haan whiptopp Baking & Cooking (whipped)1 g black pepper powder2 g cabe bubuk50 g keju cheddar *campur semua bahan jadi satu, lalu sisihkan.

FILLING III100 g cream cheese100 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (whipped)1 g black pepper powder2 g cabe bubuk100 g brokoli (rebus, cincang kasar) *Campur semua bahan jadi satu, lalu sisihkan.

1. Olesi masing-masing adonan dengan ketiga filling yang sudah disiapkan.

4. Potong roll croissant setebal 1 cm.

2. Gulung adonan hingga berbentuk bulat memanjang. Simpan di lemari pendingin hingga adonan keras dan bisa dipotong.

3. Potong roll croissant setebal 4 cm

5. Masukkan potongan dengan ukuran 4 cm ke dalam cetakan, tekan-tekan lalu oles dengan kuning telur

6. Letakkan adonan setebal 1 cm diatasnya, poles kembali. Masukkan dalam proofing box selama 1 jam.


14

LIGHT MEALS2

Makanan ringan yang cukup mengenyangkan banyak dicari oleh

customer. Sebut saja pie, pancake, dan pizza yang cocok dinikmati di café-café.


15

CHOCOLATE PUMPKIN PIETampil elegan dengan dekorasi minimalis, pie labu dengan kombinasi cokelat ini terasa sangat istimewa. Manis dan lembut dengan perpaduan butterscotch sauce.

Akhmad Nasrudin 16 portions Sedang

PIE SHELL1. Kocok telur, mentega, Haan Fiesta Icing Sugar hingga rata.2. Masukan terigu, almond ground, garam dan lemon zest, aduk rata. 3. Simpan dalam chiller hingga agak mengeras.

PUMPKIN FILLINGHaluskan labu parang yang sudah dibakar dengan bahan lain, sisihkan.

CHOCOLATE GANACHEPanaskan Haan Whiptopp, tuang ke dalam potongan cokelat. Aduk hingga cokelat tercampur rata.

BUTTERSCOTCH SAUCE1. Panaskan Haan Palm sugar hingga sedikit mencair, tambahkan air, aduk rata.2. Tambahkan Haan Whiptopp cair dan mentega tawar. Aduk kembali hingga rata.

PENYELESAIAN 1. Panaskan oven dengan suhu 180°C, siapkan loyang pie Ø18 cm.2. Cetak adonan pie, masukkan pumpkin filling, dan panggang selama ± 40 menit.3. Dinginkan dan isi dengan chocolate ganache. 4. Sajikan dengan butterscotch sauce, hias dengan caramel.

PIE SHELL175 g mentega 75 g telur 125 g Haan Fiesta Icing Sugar240 g tepung protein sedang50 g almond ground 2 g lemon zestSecukupnya garam

PUMPKIN FILLING 1000 g labu parang (panggang hingga matang)50 g gula pasir1 g kayu manis1 g pala bubuk 50 g telur

CHOCOLATE GANACHE500 g Colatta Couverture Dark 60%400 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)

BUTTERSCOTCH SAUCE100 g Haan Palm Sugar15 ml air25 ml Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)


16

FISH BURGER ON PANCAKEWITH HOT SAUCE

Burger menyehatkan yang terbuat dari fish patty dan pancake bun. Terasa lebih creamy dengan hot cream sauce.

Akhmad Nasrudin 4 Portions Sedang

PANCAKE BUN1. Campur semua bahan, aduk rata. 2. Panggang di atas teflon pan, cetak dengan ring cutter ukuran Ø9 cm.

FISH PATTY1. Campur semua bahan menjadi satu, cetak dengan ring cutterukuran Ø8 cm.2. Goreng hingga matang, sisihkan

HOT CREAM SAUCEAduk semua bahan hingga tercampur rata.

GREEN SALAD Campur dan aduk semua bahan hingga rata.

PENYELESAIAN Letakkan pancake sebagai dasar, kemudian green salad dan sauce secukupnya, terakhir letakkan fish burger di atasnya. Sajikan dengan green salad dan hot cream sauce.

PANCAKE BUN180 g Haan Pancake Mix Vanilla50 g air50 g plain youghurt1 btr telur 10 g kucai (chopped)Secukupnya garam, merica

FISH PATTY400 g kentang (parut) 50 g tepung terigu100 g ikan (panggang matang)2 g peterseli (cincang)20 g paprika merah (potong dadu)20 g paprika hijau (potong dadu)Secukupnya garam, merica

HOT CREAM SAUCE100 g béchamel sauce20 g bawang putih (cincang) 20 g bawang bombay (cincang)20 g saus tomat 40 g saus sambal 2 g peterseli (cincang)

GREEN SALAD 100 g roman lettuce100 g green lettuce 50 g tomat cherry1 sdm olive oil1 sdt lemon juiceSecukupnya garam, merica


17

Baked pasta yang satu ini terasa rich dengan cheese sauce dan kentang serta brokoli. Cocok sebagai makanan ringan di sore hari.


GREEN DELIGHTBAKED PENNE

CARA MEMBUAT1. Panaskan oven suhu 200°C, siapkan loyang kaca tahan panas.2. Campur air dan Haan Whiptopp, lalu panaskan. Tambahkan cheese dan telur, aduk rata. Masukkan bahan-bahan lain, aduk hingga mengental, sisihkan.3. Masukan penne, kentang dan brokoli ke dalam mangkok kaca tahan panas, tuangkan cheese sauce dan taburi dengan keju parut.4. Panggang selama ±20 menit. 5. Sajikan dengan salad.

BAKED PENNE200 g penne (masak al dente)100 g kentang (potong dadu)50 g brokoli (blansir, potong dadu)

CHEESE SAUCE100 g air30 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)30 g keju gouda (parut)6 g Haan Maizena 20 g kuning telur 2 g rosemary (cincang)1 g garam1 g lada


18

FRUITY PIZZAVersi mini pizza dengan rasa buah-buahan. Dipadukan dengan cheese dan cream custard filling.

Ahkmad Nasrudin 4 Portions Sedang

CARA MEMBUAT1. Panaskan oven suhu 200°C, siapkan loyang Ø16 cm.2. Masukan semua bahan kering dan air es, aduk rata.3. Masukan olive oil dan garam, aduk hingga kalis.4. Istirahatkan adonan selama 20 menit, kemudian roll tipis.5. Masukan ke dalam proofing box hingga mengembang dan panggang setengah matang.

PENYELESAIAN1. Oles pizza dengan strawberry puree.2. Sempritkan vanilla cream custard zigzag, tambahkan irisan buah peach, strawberry, dan daun basil sesuai selera.3. Sempritkan cheese filling di atasnya.4. Panggang selama 10 menit, sajikan.

PIZZA DOUGH250 g tepung protein tinggi10 gr gula pasir4 g dry yeast1 gr Haan Emulplex150 g air es10 ml olive oil4 g garam3 g basil (cacah)

FRUITS TOPPING100 g strawberry puree100 g cheese filling100 g vanilla cream custard filling150 g peach halves in can50 g fresh strawberry 10 g basil leaves


19

LOW CHOLESTEROL & VEGGIE FLUFFY OMELETTEVariasi menyehatkan dari omelette. Terbuat dari putih telur berpadu dengan kentang dan cream cheese sauce.


FLUFFLY OMELETTEKocok putih telur dan cream of tartar hingga mengembang, lalu tambahkan Haan Self Raising Flour, garam, rosemary, dan merica bubuk, aduk rata.

SPICED POTATO Lumerkan mentega, masukkan kentang dan bumbu-bumbu. Tumis dan aduk hingga rata.

CREAM CHEESE SAUCECampur semua bahan, aduk rata

PENYELESAIAN1. Tuang omelette ke dalam pan anti lengket Ø20 cm. 2. Masukkan kentang tumis secukupnya.3. Masak hingga menguning. Angkat dan lipat dua, sajikan dengan green salad.

FLUFFY OMELETTE100 g putih telur2 g cream of tartar40 g Haan Self Raising Flour1 g garam 1 g rosemary (cincang)1 g merica bubuk

SPICED POTATO 150 g kentang rebus ½ matang (potong dadu) 10 g mentega tawar1 g peterseli (cincang)1 g daun ketumbar (cincang)1 g cabe merah (cincang)Secukupnya garam, merica

CREAM CHEESE SAUCE20 g béchamel kental 2 g bawang putih (cincang)1 g peterseli (cincang)20 gr keju gouda (parut kasar)


20

FINGER FOOD3

Variasi camilan atau on the go snack berukuran kecil. Jenis snack ini

harus memiliki size yang tepat dan memudahkan saat disantap.


21

CARA MEMBUAT1. Panaskan oven dengan suhu 150°C.2. Masukkan dalam mixing bowl butter, vanilla pasta, Haan Fiesta Icing Sugar dan Haan Palm Sugar. Kocok dengan kecepatan sedang hingga tercampur rata.3. Masukkan telur sedikit demi sedikit, aduk kembali hingga rata.4. Masukkan bahan kering (tepung protein rendah dan haan baking powder), masukkan sedikit demi sedikit hingga rata.5. Bagi adonan menjadi 3 bagian, campurkan masing-masing bagian dengan bahan filling(I, II, III).6. Simpan adonan dalam lemari pendingin selama ±6 jam.7. Bulatkan adonan menjadi 15 gr. Tata di atas loyang. Panggang selama 15-20 menit.

COOKIE BASE200 g unsalted butter100 g telur100 g Haan Fiesta Icing Sugar175 g Haan Palm Sugar10 g vanilla pasta350 g tepung protein rendah2 sdt Haan Active Baking Powder2 g Haan Emulplex

COOKIE FILLING I50 g Colatta Couverture Dark 56% (potong dadu kecil)25 g kacang mede (sangrai, cincang kasar)25 g kismis (cincang kasar)

COOKIE FILLING II50 g Colatta Couverture White (potong dadu kecil)25 g kuaci (cincang kasar)25 g pistachio (cincang kasar)25 g cranberry kering (cincang kasar)

COOKIE FILLING III50 g oatmeal (panggang selama 10 menit)35 g Colatta Compound Mini Chip15 g chia seed

COFFEECOMPANIONSTiga jenis sweet cookies yang terdiri dari cokelat couverture, pistachio, oatmeal dan chia seed.

Citra Dewi 30 pieces Sedang


22

CARA MEMBUAT1. Campur semua bahan dressing sauce, tambahkan garam dan merica sesuai selera.2. Masukkan bahan salad yang sudah disiapkan, aduk rata.3. Susun roman lettuce yang masih segar di dalam gelas verrine atau sendok saucer.4. Masukkan adonan salad di atas roman lettuce.5. Hias dengan tomat cherry.

MIXED SALAD1 bh roman lettuce1 bh wortel (parut kasar)1 bh timun jepang (parut kasar)50 g anggur mutiara 1 bh nanas (potong dadu kecil)1 buah lobak (iris tipis)10 buah tomato cherry

DRESSING SAUCE1 sdm mustard2 sdm olive oil½ buah lemon juice100 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (whipped)Secukupnya garam, merica bubuk

SAVORY TITBITSGreen verrine yang terbuat dari mixed fruit dan veggie salad, semakin menyehatkan dengan dressing olive oil dan mustard.

Citra Dewi 4 Portions Sedang


23

EDAMAME BITTERBALLS ALA FALAFEL

Klasik falafel tampil unik dengan penggunaan edamame,rempah-rempah dan tzatziki sauce.


FALAFEL1. Rebus edamame hingga matang, tiriskan lalu rendam dengan air dingin, kupas setelah dingin. 2. Blender edamame kupas, tambahkan bawang putih, parsley, ketumbar, jintan, tepung protein sedang, Haan Aktif Baking Powder, merica bubuk, garam, cabe merah, cabe hijau, dan daun bawang, aduk rata.3. Bulatkan adonan sekitar 15 gram.4. Simpan dalam lemari es selama 4 jam agar bumbu meresap dan adonan padat.5. Siapkan minyak panas, goreng falafel hingga kecoklatan.

TZATZIKI SAUCE1. Parut kasar timun tanpa dikupas, peras hingga airnya habis.2. Campur timun, bawang putih, lemon juice, daun mint, cabe merah, aduk hingga rata.3. Tambahkan plain yoghurt dan Haan Whiptopp yang telah dikocok, aduk perlahan dengan teknik folding agar tidak mencair.4. Tambahkan garam dan merica, aduk rata.

PENYELESAIANSajikan Falafel bersama salad segar dan saus tzatziki.

FALAFEL250 g edamame 2 siung bawang putih (cincang halus)2 sdt peterseli (cincang)2 sdt ketumbar1 sdt jinten2 sdm tepung serbaguna 1 sdt Haan Aktif Baking PowderSecukupnya black pepper, garam 2 bh cabe hijau (buang bijinya)3 bh cabe merah (potong kecil)2 sdm daun bawang

TZATZIKI SAUCE1 bh timun jepang / kyuri ( parut kasar )1 siung bawang putih ( cincang halus )½ bh lemon juice 10 bh daun mint ( cincang halus ) 2 bh cabe merah (buang biji, cincang halus 100 g plain dairy yoghurt 100 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (whipped)Secukupnya garam, merica bubuk


24

CHOUQUETTES1. Panaskan oven suhu 170°C, siapkan loyang yang dialasi silpat.2. Dalam panci anti lengket rebus susu, air, mentega, garam, dan Haan Palm Sugar hingga mendidih.3. Setelah mendidih matikan api, masukkan tepung, aduk hingga rata.4. Nyalakan api, aduk hingga adonan kalis.5. Masukkan adonan dalam mixer, kocok hingga uap panas hilang.6. Setelah dingin, masukkan telur sedikit demi sedikit hingga rata. Masukkan ke dalam plastik segitiga dengan star tube.7. Cetak di atas loyang sesuai selera. Panggang selama 35 menit.8. Turunkan suhu menjadi 150°C, panggang selama 15 menit.10. Keringkan chouquettes dengan menurunkan suhu oven menjadi 130°C, panggang selama 15 menit.

CURD FILLING1. Campurkan Haan Maizena , kuning telur dan gula hingga rata.2. Rebus semua bahan cair (susu dan juice buah) dengan api sedang hingga mendidih, masukkan larutan maizena, aduk rata.3. Matikan api, masukkan potongan cokelat yang telah dilelehkan terlebih dahulu, aduk rata. Biarkan dingin sebelum digunakan sebagai filling.4. Sempritkan ke dalam chouquettes

CHOUQUETTES190 g unsalted butter195 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:4)180 g air4 g garam6 g Haan Palm Sugar240 g tepung protein sedang 375 g telur

HONEYDEW CURD FILLING25 g Haan Maizena25 g gula15 g kuning telur150 ml susu melon100 ml melon juice30 g Colatta Couverture White (potong dadu)

BANANA CURD FILLING25 g Haan Maizena25 g gula15 g kuning telur250 ml susu pisang50 ml buah pisang (hancurkan)1 sdt lemon juice30 g Colatta Couverture White (potong dadu)1 g Colatta Choco Art Egg Yellow

STRAWBERRY CURD FILLING25 g Haan Maizena25 g gula15 g kuning telur250 ml susu strawberry50 g strawberry jam30 g Colatta Couverture White (potong dadu)

HAPPYCHOUQUETTES Versi mini choux dengan tampilan kiddies dan sweet filling yang terbuat dari buah melon, pisang, dan strawberry.



25

CHEESYCHOUQUETTESVersi gurih dari mini choux dengan savory filling yang terbuat dari smoked chicken dan yoghurt.


CHOUQUETTES1. Panaskan oven suhu 170°C, siapkan loyang yang dialasi silpat.2. Dalam panci anti lengket, rebus susu, air, mentega, garam, dan gula hingga mendidih.3. Setelah mendidih matikan api, masukkan tepung, aduk hingga rata.4. Nyalakan api, aduk hingga adonan kalis. 5. Masukkan adonan dalam mixer, kocok hingga uap panas hilang. 6. Setelah adonan dingin, masukkan telur sedikit demi sedikit hingga rata. Masukkan dalam piping bag dengan star tube.7. Cetak di atas loyang sesuai selera. Tabur adonan dengan tepung semolina / keju parmesan. Panggang selama 35 menit.8. Turunkan suhu menjadi 150°C, panggang selama 15 menit. 9. Keringkan chouquettes dengan menurunkan suhu oven menjadi 130°C, panggang selama 15 menit

SMOKED CHICKEN FILLING1. Campur jadi satu semua bahan yang telah disiapkan, aduk rata.2. Masukkan garam dan merica sesuai selera. 3. Masukkan filling dalam piping bag.4. Belah chouquettes menjadi dua, isi dengan filling.

CHOUQUETTES 190 g unsalted butter195 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:4)180 g air4 g garam6 g gula240 g tepung protein sedang 375 g telur

SMOKED CHICKEN FILLING200 g smoked chicken (potong dadu kecil)1 siung bawang putih (cincang halus)½ buah lemon juice 5 g peterseli (cincang)3 g oregano1 buah cabe merah (buang bii, cincang halus)100 g plain dairy yoghurt 100 g Haan Whipptop Baking & Cooking (whipped)Secukupnya garam, merica bubuk


26

MINI ROTICANE’S SNACKSVariasi roti cane dengan rasa manis dan tampilan yang berbeda. Terasa istimewa dengan chocoberry filling.


ROTI CANE1. Panaskan oven suhu 150°C, siapkan loyang40 x 60 cm yang dialasi silpat.2. Campur semua bahan menjadi satu, aduk rata.3. Bagi adonan menjadi dua, tambahkan Colatta Choco Art Cherry Red pada salah satu adonan.4. Masukkan masing-masing adonan ke dalam plastik segitiga terpisah.5. Sempritkan adonan pancake merah dan putih dalam loyang, buat motif seperti jaring laba-laba.6. Panggang selama 4-5 menit dengan suhu hingga permukaan pancake padat, jangan sampai kering agar pancake dapat digulung.

CHOCOBERRY FILLING1. Masak raspberry, strawberry dan gula pasir dengan api kecil. Aduk sesekali, masak hingga gula larut dan mengental. Dinginkan sebelum digunakan.2. Dalam mangkuk terpisah, campur Haan Krema dan susu cair dingin hingga mengental. 3. Campurkan adonan krema dan chocoberry marmalade menjadi satu.4. Masukkan ke dalam plastik segitiga.

PENYELESAIAN1. Panaskan oven dengan suhu 150°C.2. Potong pancake berbentuk persegi panjang sebanyak 28 bagian. 3. Isi pancake dengan chocoberry filling dan Colatta Compound Stick lalu gulung. 4. Siapkan loyang, tata pancake yang telah diisi. Panggang selama 20 menit hingga permukaan pancake kering.5. Setelah dingin taburi dengan Haan Fiesta Icing Sugar.

ROTI CANE180 g Haan Pancake Mix Vanilla3btr telur100 ml air/susu cair 40 ml minyak sayur2 g Colatta Choco Art Cherry Red

CHOCOBERRY FILLING100 g raspberry 100 g strawberry 100 g gula pasir200 g Haan Krema250 ml susu cair dingin

14 pcs Colatta Compound Stick (belah dua)50 g Haan Fiesta Icing Sugar


C O U V E R T U R E

Kintamani

Perfectly balanced dark chocolate that offers a deeply indulgent premium chocolate experience. A delicate dark chocolate, delivers unique chocolate experience with distinctly smooth and rich gourmet taste.

60%

INDONESIA



27www.gandummas.co.id COLATTA @cokelatcolatta @cokelatcolatta colatta haanYou Tube

C O U V E R T U R E

Kintamani

Perfectly balanced dark chocolate that offers a deeply indulgent premium chocolate experience. A delicate dark chocolate, delivers unique chocolate experience with distinctly smooth and rich gourmet taste.

60%

INDONESIA



28

BEVERAGE SERIES4

Tidak hanya makanan, menu minuman juga berperan besar dalam resto dan

café. Dengan variasi minuman healthy dari sayur dan buah-buahan, beverages

akan lebih menjual.


29

ANTYOXIDANTDOSESalah satu jenis minuman yang unik, yaitu kombinasi strawberry freedo dan pink ice cream yang terbuat dari buah naga.

Dhea Nurita 3 glasses Mudah

STRAWBERRY FREEDO1. Kocok Haan Whiptopp Beverage & Dessert dan air es hingga mengembang, sisihkan.2. Blender strawberry dan gula, sisihkan.3. Campur whipped cream dan puree strawberry, sisakan sedikit untuk saus. Aduk hingga tercampur rata, bekukan di freezer selama 6-8 jam.

PINK ICE CREAMBlender buah naga, Haan Vanilla Ice Cream,es batu, dan air hingga rata.

PENYELESAIANSiapkan mocktail glass, masukkan smoothie buah naga dan 2 scoop ice cream dan puree strawberry.

STRAWBERRY FREEDO200 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert300 cc air es600 g strawberry150 g gula

PINK ICE CREAM300 g buah naga merah100 g Haan Ice Cream Vanilla200 g es batu50 cc air


30

TROPICAL MOCKTAILWITH CREAMY ICE CUBE

Kesegaran teh sereh terasa unik dengan penambahan palm sugar dan buah-buahan, menjadi lebih unik dengan adanya ice cube dari whiptopp.


ICE CUBECampur air dan Haan Whipptop Beverage and Dessert aduk rata, masukkan ke dalam cetakan ice cube dan bekukan.

TEH SEREHRebus air, teh dan sereh (memarkan) hingga mendidih, sisihkan.

SIMPLE SYRUPCampur gula, Haan Palm Sugar, dan air, rebus hingga mendidih, sisihkan.

PENYELESAIANSiapkan jar glass masukkan teh sereh, tambahkan fresh strawberry, daun mint, lemon, orange dan selasih, masukkan ice cube dan simple syrup, aduk hingga rata.

ICE CUBE1ltr air matang20 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert

TEH SEREH1 ltr air 10 g teh bubuk3 btg sereh

SIMPLE SYRUP 4 sdm gula pasir2 sdm Haan Palm Sugar100 cc air

GARNISH3 buah strawberry5 lembar daun Mint1 iris lemon1 iris mandarin orange1 sdm selasih (siap pakai)


31

TROPICAL BLAZERSalah satu kombinasi minuman menyehatkan yang terbuat dari brokoli dan nanas dengan campuran jeruk nipis.

Dhea Nurita 1 glass Mudah

CARA MEMBUAT1. Bersihkan brokoli dan bayam, siapkan air es, sisihkan.2. Rebus air hingga mendidih, masukkan brokoli dan bayam, angkat dan masukkan ke dalam air es yang sudah disiapkan.3. Blender semua bahan hingga halus. 4. Saring dan sajikan dalam ke dalam gelas mocktail, beri hiasan.

BAHAN-BAHAN150 g brokoli 50 g bayam 300 g air dingin10 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert 2 buah air jeruk nipis 35 g gula pasir100 g nanas


32

SPICED UP WHITECHOCOLATE DRINKSalah satu jenis minuman yang sering menjadi favorit di café-café yaitu choco drink. Rasa pahit manis cokelat berpadu dengan rempah-rempah.


WHITE GANACHEPotong Colatta Couverture white kecil-kecil, kemudian panaskan Haan Whipptop cair kemudian tuangkan ke dalam bowl berisi cokelat, aduk rata, sisihkan.

WHITE CHOCO DRINK1. Rebus air, biji kopi, white ganache, cinnamon powder, kapulaga powder, manisan jahe, hingga mendidih.2. Setelah mendidih, saring dan sajikan dalam gelas.

CROUTON* Potong kotak kecil roti tawar kemudian panggang hingga agak menguning lalu angkat dan beri taburan kapulaga dan cinnamon powder, aduk hingga rata.

PENYELESAIAN1. Isi gelas dengan irisan manisan jahedan kolang-kaling.2. Masukkan white choco drink3. Beri crouton di atasnya.

WHITE GANACHE400 g Colatta Couverture White200 cc Haan Whiptopp Beverage & Dessert (cairkan 1:4)

WHITE CHOCO DRINK100 g biji kopi (giling)1,5 ltr air500 g white ganache 15 g bubuk kayu manis 15 g bubuk kapulaga 30 g manisan jahe

BAHAN ISIAN20 g manisan jahe25 g kolang-kaling100 g roti tawar

CROUTON 5 lbr roti tawarSecukupnya kapulaga bubuk,kayu manis bubuk


33

CHOCOLATECHAIVariasi minuman cokelat hangat dikombinasikan dengan teh dan rempah-rempah yang menyehatkan.

Dhea Nurita 8 cups Mudah

DARK GANACHETuang Colatta Choco Bitz 56% ke dalam bowl. Panaskan Haan Whiptop yang sudah dicairkan hingga mendidih, masukkan ke dalam bowl yang berisi cokelat, aduk rata, sisihkan.

CHAI TEA1. Rebus air lalu masukkan teh bubuk, chocolate ganache, jahe, cinnamon powder, kapulaga powder, cengkeh, dan black pepper hingga mendidih.2. Setelah mendidih, diamkan sejenak hingga rempah-rempah meresap.3. Saring dan masukkan chocolate chai tea ke dalam cup.

DARK GANACHE400 g Colatta Dark Couverture Choco Bitz 56% 200 cc Haan Whiptopp Beverage & Dessert (cairkan 1:4)

CHAI TEA1,5 ltr air10 g teh bubuk500 g dark ganache50 g jahe (memarkan)15 g cinnamon powder15 g cardamon powder15 btr cengkeh15 g black pepper


34

DESSERT5

Tidak hanya disajikan sebagai hidangan penutup, dessert yang identik dengan

rasa manis ini semakin bervariasi dengan tampilan yang cantik dan rasa

yang menggugah.


35

DELUXEBANOFFEEJenis hidangan penutup dengan pie crust dan filling pisang berpadu dengan cokelat dan whiptopp.

Nur Abduh 8 portion Sedang

PIE CRUST1. Masukkan butter, Haan fiesta Icing sugar dalam mixing bowl, kocok hingga creamy. Kemudian masukkan telur dan kocok rata. 2. Masukkan tepung protein sedang, Bendico chocolate powder dan garam. Aduk rata. 3. Simpan adonan dalam lemari pendingin hingga mengeras.

FILLING II1. Tuangkan gula pasir, madu ke dalam pan anti lengket, masak hingga menjadi caramel dengan api kecil. 2. Masukkan Haan Whipptop Baking & Cooking serta butter, aduk rata. 3. Masukkan pisang yang sudah dipotong lumuri semua dengan caramel lalu angkat dan sisihkan.

FILING III1. Masak dalam pan anti lengket Haan krema dan Haan whiptopp hingga mendidih. 2. Dalam bowl terpisah, kocok gula dan kuning telur kemudian masukkan ke dalam rebusan haan krema-whiptopp sambil diaduk. Masak dengan api kecil, angkat dan sisihkan. 3. Setelah dingin masukkan chocolate chips aduk lagi hingga tercampur rata.

PENYELESAIAN 1. Panaskan oven dengan suhu 170°C, siapkan cetakan oval kecil, poles dengan butter merata. 2. Tata pisang di pinggir cetakan lalu panggang selama 10 menit, angkat dan dinginkan.3. Keluarkan adonan pie crust lalu tipiskan, cetak mengelilingi pisang. Panggang hingga ½ matang.4. Keluarkan dari oven lalu isi dengan Filling I, II & III .5. Panggang kembali selama 20 menit hingga matang. 6. Penyajian: Sempritkan whipped cream di atas tarte, bentuk motif dot , tambahkan dengan caramel dan irisan pisang. Hias dengan caramel ornamentdi atasnya.

PIE CRUST220 g unsalted butter80 g Haan Fiesta Icing Sugar1 btr telur220 g tepung protein sedang30 g Bendico Cocoa Powder ND¼ sdt garam**2 buah pisang (kupas, iris tipis)

FILLING ISecukupnya Colatta Filling Premia

FILING II75 g gula pasir3 sdm madu25 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (1 : 2)25 g butter1 sdt lemon juice4 buah pisang (kupas, potong kecil)

FILLING III50 g Haan Krema150 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (1 : 4)2 btr kuning telur30 g gula pasir

20 g Colatta Chocochips


36

SAMPLER PLATELima jenis dessert istimewa dalam satu sajian. Terdiri dari choco lava, mousse, bark, choux dan Florentine.

Nur Abduh 5 plates Extra perhatian


37

SALTED CARAMEL1. Tuangkan gula pasir, madu dan air dalam panci tahan panas, masak hingga menjadi caramel dengan api kecil. 2. Masukkan Haan Whiptopp, garam dan vanilla, aduk rata. Angkat dan dinginkan. 3. Setelah dingin masukkan ke dalam piping bag, sisihkan.

CHOCOLATE LAVA CAKE1. Panaskan oven pada suhu 200°C, siapkan 5 cup tahan panas, lalu oles seluruh permukaan dalam cup dengan mentega hingga rata lalu taburi dengan Bendico Cocoa Powder. 2. Panaskan Colatta Couverture Dark yang sudah dipotong kecil dengan mentega di atas air panas (water bath), aduk hingga semua bahan meleleh, angkat dan sisihkan.3. Ditempat terpisah campurkan tepung dan garam, aduk rata.4. Masukan telur dan gula pasir dalam mixing bowl, kocok hingga mengembang. Tuangkan chocolate dan butter yang sudah dilelehkan, aduk rata. Ikuti dengan tepung dan garam, aduk kembali. 5. Simpan adonan dalam freezer selama minimal 30 menit (lebih lama lebih baik). 6. Masukkan adonan dengan scoop ice cream ke dalam cup hingga 1/3 bagian, lalu sempritkan caramel di tengah-tengah adonan. Panggang selama 9 - 12 menit. Keluarkan dari oven, sisihkan.

RASPBERRY MOUSSE1. Siapkan 5 cetakan cupcake.2. Masukkan kuning telur, gula pasir dan lemon zest dalam mixing bowl, letakkan di atas air panas (water bath) kocok hingga mengembang dan kaku. 3. Dalam mixing bowl terpisah masukkan Haan bavarois, Haan Whiptopp dan air dingin, kocok hingga lembut. Kemudian masukkan kocokan kuning telur bergantian dengan Colatta Couverture White, aduk rata. Jaga adonan agar tidak pecah.4. Masukkan raspberry puree, aduk hingga rata.5. Tuang adonan ke dalam cetakan hingga terisi penuh, simpan dalam lemari pendingin hingga mengeras. 6. Sisakan raspberry mousse untuk isian choux dalam lemari pendingin.

SALTED CARAMEL BARKLelehkan semua chocolate, lalu cetak menggunakan silicon bulat, buat efek marbel dan tambahkan salted caramel diatasnya secara acak. Simpan di dalam lemari pendingin hingga mengeras.

CHOUX1. Masak dalam pan anti lengket: air, haan whipptop bc, butter, garam dan gula pasir hingga mendidih. Kecilkan api lalu masukkan tepung protein tinggi sedikit demi sedikit sambil terus diaduk, masak hingga kalis. Angkat dan sisihkan.2. Tuang adonan choux dalam mixer bowl lalu kocok perlahan, masukkan telur sedikit demi sedikit hingga tidak terlalu kaku dan terlalu cair.3. Masukkan adonan choux ke dalam piping bag, lalu sempritkan dengan bentuk bulat di atas loyang, panggang pada suhu 190°C hingga matang.4. Setelah choux dingin, lubangi bagian bawah dan isi dengan raspberry mousse.

FLORENTINE 1. Tuangkan gula pasir, madu, corn syrup dan air dalam pan kemudian masak hingga menguning, aduk sesekali saja. Masukkan butter dan fresh cream, aduk rata. Terakhir masukkan red cherry dan almond slice dan aduk rata. 2. Selagi masih panas letakkan adonan di atas tray yang ada silpatnya. Bentuk bulat atau sesuai selera. Oven hingga warna berubah menjadi golden brown, angkat lalu sisihkan.

PENYELESAIANAmbil sebagian salted caramel lalu oleskan memanjang tipis di atas plate. Letakkan chocolate lava cake, mousse, chocolate bar, dan choux. Hias dengan daun mint, buah raspberry, dan raspberry puree.

SALTED CARAMEL130 g gula pasir4 sdm madu120 ml air160 ml Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)1 sdt garamSecukupnya vanilla

CHOCOLATE LAVA CAKE150 g Colatta Couverture Dark 70%60 g unsalted butter 30 g tepung protein sedang¼ sdt garam3 butir telur70 g gula pasir

RASPBERRY MOUSSE2 btr kuning telur70 g gula pasir1 buah lemon zest50 g Colatta Couverture White (melted)80 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert50 g Haan Bavaroise 240 g air dingin100 g raspberry puree

SALTED CARAMEL BARK50 g salted caramel (siap pakai)150 g Colatta Compound Dark75 g Colatta Compound Milk

CHOUX120 g air30 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:4)50 g butter1 g garam2 g gula pasir75 g tepung protein tinggi130 g telur50 g Haan Fiesta Icing Sugar (dusting)

FLORENTINE50 g gula pasir 2 sdm madu30 g corn syrup20 g air20 g butter30 g fresh cream20 g red cherry (sliced)100 g almond slice (roasted)


38

FRUITY WRAPWITH ICE CREAM

Sajian ice cream yang sangat istimewa dengan chocolate cone, compote, dan crepes dalam satu plate.

Nur Abduh 1 portion Sedang

VANILLA SEMI FREDO1. Masukkan Haan Ice Cream Mix Vanilla, Haan Whiptopp, air dingin, dan susu kental manis dalam mixing bowl, kocok hingga mengembang dan lembut. 2. Tuang adonan ke dalam wadah. Bekukan di dalam freezer 6-8 jam.

CHOCOLATE CONE1. Panaskan oven suhu 170°C, siapkan loyang dialasi silpat.2. Kocok putih telur dan haan fiesta icing sugar hingga lembut, masukkan tepung, bendico chocolate powder dan haan emulplex, aduk hingga rata. Kemudian masukkan butter cair, aduk rata.3. Cetak tipis adonan di atas loyang membentuk setengah lingkaran Ø12 cm. 4. Panggang selama 4-6 menit. Keluarkan dan bentuk cone ice cream, sisihkan.

FRUIT COMPOTERebus semua bahan hingga gula larut, angkat dan sisihkan.

VLA FILLING Kocok Haan Whiptopp dan krema hingga lembut, masukkan lemon zest, aduk rata, sisihkan.

CREPES1. Siapkan plastik bening untuk melipat.2. Kocok semua bahan hingga tercampur rata. 3. Siapkan pan anti lengket yang diolesi dengan butter, panaskan.4. Tuang adonan crepes lalu ratakan setipis mungkin, masak hingga matang.5. Setelah matang letakkan di atas plastik, lalu olesi dengan vla dan taburi dengan fruit compote, gulung dan simpan di dalam lemari pendingin.6. Setelah keras potong ukuran 2 cm.

HIASANFresh fruit, chocolate ornament, kacang pistachio, daun mints.

PENYELESAIANScoop Vanila semi fredo, letakkan di atas chocolate cone, taburi dengan kacang pistachio di atasnya. Letakkan ice cream cone dan fruit crepes di atas plate. Hias dengan chocolate ornament, buah segar dan daun mint.

VANILLA SEMI FREDO85 g Haan Ice cream Mix vanilla75 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert 300 g air dingin15 g susu kental manis

CHOCOLATE CONE1 btr putih telur30 g Haan Fiesta Icing Sugar2 sdm tepung protein sedang1 sdt Bendico Cocoa Powder1 g Haan Emulplex30 g butter (melted)

FRUIT COMPOTE75 g gula pasir100 g peach kaleng (iris tipis memanjang)100 g mandarin orange1 sdt orange zest 1 sdm lemon juice

VLA FILLING 200 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (1 : 4)100 g Haan Krema 5 g lemon zest

CREPES180 g Haan Pancake Mix Vanilla 200 g air 1 btr telur 25 g minyak sayur


39

CREAMYPERFECTIONFortune cookies dengan rasa cokelat berpadu dengan kelembutan coffee mousse dan whiptopp sauce. Perfect!

Nur Abduh 5 portions Extra Perhatian

FORTUNE COOKIES1. Panaskan oven dengan suhu 170°C, siapkan 2 loyang besar alasi dengan silpat.2. Tuang putih telur dalam mixing bowl, kocok hingga lembut diikuti gula pasir sedikit demi sedikit. Setelah lembut, matikan mixer, masukkan tepung,dan haan emulplex aduk perlahan satu arah, ikuti dengan butter cair dingin. 3. Ambil sebagian adonan, campur dengan bendico yang sudah diayak terlebih dahulu. 4. Cetak 1 sdm adonan cokelat di atas loyang, tambahkan adonan putih, bentuk acak seperti marble. 5. Panggang selama 4-6 menit.6. Setelah matang, oleskan Colatta filling Premia di atasnya lalu lipat dan bentuk fortune cookies. Proses pelipatan harus cepat dilakukan sebelum mengeras.

COFFEE MOUSSE1. Siapkan cetakan silicon kotak kecil.2. Masukkan kuning telur, kopi bubuk, air, dan gula pasir dalam mixing bowl, letakkan di atas air panas (water bath) kocok hingga mengembang dan kaku. 3. Dalam mixing bowl terpisah masukkan Haan Bavarois, Haan Whiptopp dan air dingin, kocok hingga lembut. Kemudian masukkan kocokan kuning telur bergantian dengan Colatta Couverture White, aduk rata. Jaga adonan agar tidak pecah, tambahkan biji kopi, aduk rata.4. Tuang adonan ke dalam cetakan hingga terisi penuh, simpan dalam lemari pendingin hingga mengeras.

SAUCE1. Masukkan Haan Whiptopp dan air es dalam mixing bowl, kocok hingga kaku, tambahkan pistachio dan aduk rata.2. Masukkan whipped cream pistachio ke dalam piping bag dengan star tube, sisihkan.

PENYAJIANSempritkan sauce di atas plate membentuk motif batik, lalu susun dan letakkan fortune cookies, coffee mousse dan hiasan lainnya.

FORTUNE COOKIES100 g Haan Fiesta Icing Sugar2 btr putih telur 35 g tepung protein sedang5 g Bendico Cocoa Powder XD1 g Haan Emulplex80 g butter (melted)¼ g all spices (optional)**Colatta Chocolate Filling Premia(Masukkan ke dalam piping bag)

COFFEE MOUSSE2 btr kuning telur4 g kopi bubuk instan6 g biji kopi (cincang kasar)6 g air50 g gula pasir50 g Colatta Couverture White (chopped)50 g Haan Bavaroise 240 g air dingin80 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert

SAUCE100 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert200 g air es60 g pistachio (chopped)

GARNISHFresh fruit, Chocolate milk, Kacang pistachio, Daun mint.


40

CHOCO TRIFLEWITH FRUITS & FLAN

Kombinasi cokelat trifle yang terdiri dari fruit compote, caramel & vanilla sauce, dan flan cokelat.

Nur Abduh 2 glasses Extra Perhatian

SPONGE BASEPotong bulat sponge chocolate Ø3 cm, oles dengan apricot jam. letakkan di dalam gelas saji, sisihkan.

FRUIT COMPOTETuangkan apricot jam dan air dalam pan anti lengket, lalu rebus hingga mendidih dan tidak menggumpal, masukkan buah apricot dan orange, aduk rata. Sisihkan.

VANILA SAUCERebus air hingga mendidih lalu masukkan vanila vla, aduk rata dan masak hingga matang. Angkat dari api kemudian masukkan colatta white couverture, aduk hingga larut, sisihkan.

CHOCOLATE FLAN1. Campurkan Haan Flan Mix Chocolate dengan bendico Cocoa powder, sisihkan2. Rebus susu dan air hingga mendidih, masukan campuran flan dan chocolate powder, masak hingga mendidih dan merata.

PENYELESAIAN1. Siapkan gelas saji yang sudah diberi sponge chocolate, letakkan secara acak fruit compote, taburi dengan daun mints, lalu masukkan caramel yang masih cair.2. Tuang vanila sauce diatasnya, kemudian masukkan lagi fruit compote. Simpan dalam lemari pendingin.3. Setelah vanilla sauce agak mengeras tuangkan chocolate flan diatasnya. Simpan lagi di dalam lemari pendingin hingga mengeras.4. Hias dengan whipped cream, chocolate ornament, buah segar serta kacang pistachio di atasnya.

SPONGE BASE1 buah sponge chocolate siap pakai 50 g apricot jam

FRUIT COMPOTE100 g apricot jam50 g air 100 g apricot kaleng100 g mandarin orange**5 g daun mint (ris kasar)

CARAMEL SAUCE75 g gula pasir1 sdm lemon juice*Campur lalu panaskan hingga menjadi caramel.

VANILA SAUCE150 g air60 g Haan Vla Mix Vanila50 g Colatta White Couverture (chopped) CHOCOLATE FLAN140 g Haan Flan Mix Chocolate5 g Bendico Cocoa Powder250 g air250 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:4) HIASANChocolate ornament, Fresh fruit,Haan whiptopp cream.


41

Rinjani


C O U V E R T U R E

Magnificent chocolate creations begin with the highest quality of chocolate ingredients. Crafted from the finest Indonesian cocoa beans, all flavors are formulated to please the palette of chocolate lovers. Colatta couverture are the right base ingredient for your creations.

56%

INDONESIA



42

EASY TO MAKES CAKES

6Aneka sajian cake dengan resep

sederhana dan mudah dibuat. Dibagi menjadi dua jenis, yaitu bake dan

unbake cake.


43

CHOCOLATESABAYON PIESalah satu jenis sabayon pie yang terdiri dari chocolate ganache, filling banana caramel, dan tidak ketinggalan sabayone sauce sebagai pelengkap.

Nunung Patimah 4 Pieces Sedang

PIE SHELL1. Panaskan oven dengan suhu 175°C.2. Campurkan semua bahan kecuali air es, aduk dengan metoda rub in method, lalu tambahkan air es sedikit demi sedikit hingga tercampur rata. 3. Istirahatkan adonan di dalam chiller selama ± 1 jam, kemudian roll dan cetak ke dalam cetakan pie. 4. Istirahatkan kembali selama ± 30 menit. 5. Panggang pie (blind bake), isi dengan beras selama ± 15 menit.

CHOCOLATE GANACHEPanaskan Haan Whiptopp BC, kemudian tuang ke dalam Colatta Couverture yang sudah dipotong-potong, aduk rata.

BANANA CARAMELPanaskan butter, tambahkan pisang dan gula, masak hingga pisang menjadi caramel

SABAYONE SAUCE1. Kocok telur, kuning telur dan gula pasir dalam bowl di atas air panas hingga mengembang. 2. Tambahkan air tape ketan, aduk rata, angkat dan dinginkan. 3. Setelah dingin masukan Haan Whiptopp dan vanilla essence, aduk hingga tercampur rata.

PENYELESAIAN1. Tuangkan chocolate ganache ke dalam pie, kemudian susun banana caramel di atas chocolate ganache, dan tuang sabayon sauce diatasnya. 2. Hias dengan whipped cream ,taburi dengan Colatta Couverture Dark yang diserut.

PIE SHELL230 g tepung protein sedang110 g tepung protein rendah¼ sdt Haan Aktif Baking Powder¼ sdt garam225 g butter90 g air es

CHOCOLATE GANACHE300 g Colatta Couverture Dark 56%200 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)

BANANA CARAMEL300 g pisang raja bulu (iris)25 g gulaSecukupnya butter

SABAYONE SAUCE2 btr kuning telur1 btr telur utuh40 g gula pasir50 ml air tape ketan50 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert (whipped)Secukupnya vanilla essence


44

VEGGIE STYLE CHEESE CAKE PIEVariasi no bake cake yang terbuat dari cracker base dengan veggie filling yang terbuat dari kalian dan kentang.

Nunung Patimah 2 Portions Sedang

CRACKER BASECampurkan semua bahan hingga tercampur rata, cetak dalam ring cutter yang dialasi alumunium foil atau plastic. Bekukan dalam freezer sebentar, setelah beku keluarkan dari cetakan.

VEGGIE FILLING1. Tumis bawang bombay dan cabe rawit dengan mentega hingga wangi, kemudian tambahkan tepung dan aduk rata. 2. Tambahkan Haan Whiptopp, cream cheese, dan juga keju chedar. 3. Aduk kembali hingga rata, tambahkan merica secukupnya. 4. Setelah matang, tambahkan kailan dan kentang aduk rata, sisihkan.

PENYELESAIANMasukkan bahan filling ke dalam cracker base, kemudian hias sesuai selera.

CRACKER BASE40 g corn flakes60 g vegetable cracker100 g butter (melted)Secukupnya garam, merica, jinten, dried parsley

VEGGIE FILLING1 sdm mentega50 g bawang bombay10 g cabe rawit (chopped)1 sdm tepung protein rendah300 ml Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)50 g cream cheese50 g keju chedar (parut)Secukupnya jintenSecukupnya merica50 g kailan (blanch & chooped)150 g kentang (rebus & potong dadu)


45

PAKISQUICHEQuiche yang satu ini sangat unik. Terbuat dari kulit lumpia dan spicy filling berpadu dengan mashed potato dan pakis.


LUMPIA CUPSusun kulit lumpia , masing-masing 3 lapisan yang sudah diolesi dengan telur. Lalu bagi menjadi 2 bagian. Letakan kulit lumpia dalam cetakan muffin.

SPICY FILLING1. Panaskan butter, kemudian tumis bawang putih dan cabe rawit hingga wangi, tambahkan sereh dan daun ketumbar, aduk rata.2. Tuangkan tumisan bawang putih ke dalam adonan mashed potato yang sudah ditambahkan dengan telur, daun pakis, garam dan lada secukupnya, aduk rata, sisihkan.

PENYELESAIAN1. Tuang adonan ke dalam kulit lumpia, panggang dengan suhu 175°C selama ± 25 menit. 2. Setelah matang hias dengan Haan Whiptopp Baking & Cooking (whipped).

LUMPIA CUP9 lembar kulit lumpia import1 butir telur (untuk olesan)

SPICY FILLING1 sdt butter3 siung bawang putih5 pcs cabe rawitSecukupnya serehSecukupnya daun ketumbar**200 g mashed potato 1 btr telur30 g daun pakis (tumis sebentar)Secukupnya garam, merica


46

MINI CHOCO PIESSalah satu jenis cokelat pie yang sangat mudah dibuat dengan filling choco caramel dan salted caramel.


CHOCOLATE PIE SHELLLelehkan Colatta Milk Compound, kemudian cetak ke dalam cetakan pie silicon, dinginkan, keluarkan dari cetakan.

CARAMEL CHOCO FILLINGPanaskan Haan Whiptopp, tuangkan ke dalam colatta Couverture, aduk rata.

SALTED CARAMEL1. Panaskan gula hingga menjadi caramel, tambahkan butter dan Haan Whiptopp.2. Setelah tercampur rata, tambahkan corn syrup. 3. Matikan api, masukkan Colatta Couverture, aduk rata. 4. Setelah dingin tambahkan chocolate ganache.

PENYELESAIANMasukkan caramel choco filling ke dalam piping bag yang sudah di beri plain tube, kemudian sempritkan ke dalam choco pie. Hias dengan ornament coklat.

CHOCOLATE PIE SHELL250 g Colatta Milk Compound

CARAMEL CHOCO FILLINGchocolate ganache300 g Colatta Couverture 70%200 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)

SALTED CARAMEL100 g gula pasir30 gr butter salted100 ml Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2)1½ sdm corn syrup50 g Colatta Couverture White


47

COFFEE CHEESECAKESajian dessert yang terdiri dari coffee ganache, oatmeal cookies, walnut, dengan filling cheese. Perpadanan sweet dan savory yang pas!

Nunung Patimah 10 Portions Sedang

CHOCO BASE1. Lelehkan Colatta Couverture, tambahkan dengan oatmeal cookies, raisin dan walnut, aduk hingga rata.2. Cetak dalam loyang berukuran 22 x 22 cm yang sudah di alasi plastik, ratakan setinggi 0.5 cm, biarkan mengeras. Setelah mengeras, potong dengan ring cutter.

CHOCO COFFEE GANACHEPanaskan fresh cream dan coffee, kemudian tuang ke dalam Colatta Couverture dan aduk hingga tercampur rata. Tambahkan dry kiwi, cranberry dan walnut.

CHEESE FILLING1. Kocok cream cheese, butter dan Haan Fiesta icing Sugar, hingga halus. 2. Tambahkan whipped cream dan juga coffee, aduk rata kemudian masukan adonan ke dalam freezer.3. Setelah beku, scoop dan bulatkan.

PENYELESAIAN1. Tuang choco coffee ganache ke dalam cetakan silicon 1/3 bagian, lalu bekukan. 2. Tambahkan cheese filling di atasnya, tuang kembali dengan choco coffee ganache hingga penuh, bekukan kembali. 3. Setelah beku, keluarkan dari cetakan dan letakan di atas choco based, tambahkan walnut dan ornament coklat.

CHOCO BASE200 g Colatta Couverture Dark 56%40 g oatmeal cookies20 g raisin (chopped)30 g walnut (roasted & chopped)

CHOCO COFFEE GANACHE300 ml fresh cream (100 gr Haan Whiptopp Baking & Cooking + 200 ml air)5 g kopi bubuk500 g Colatta Couverture 70% (chopped) 15 g dried kiwi (chopped)15 g dried cranberry (chopped)15 g walnut (roasted & chopped)

CHEESE FILLING300 g cream cheese75 g butter65 g Haan Fiesta Icing Sugar150 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert (whipped)5 g coffee bean (roasted & chopped)


48

Beverage & DessertWhipping Cream dalam bentuk powder yang diformulasikan khusus untuk aplikasi pada topping dessert dan beverage.

kemasan : 6 X 600 g

Dapat menghasilkan beragam resep waffle, crepes, dan poffertjes.

PANCAKE MIXTepung untuk membuat pancake yang sangat praktis karena penggunaannya yang cepat dan mudah. Cukup dengan menambahkan air dan telur.

kemasan : 24 X 180 g/karton, 1 X 5 kg/karton, 6 X 4 X 180 g/karton

HO

T PR

OD

UTC

S

Baking & CookingWhipping Cream dalam bentuk powder yang diformulasikan khusus untuk aplikasi baking dan bahan campuran pada masakan.

kemasan : 6 X 6 X 100 g

PUDDING MIXBubuk pudding siap pakai yang sangat mudah dan praktis dalam penggunaannya, cukup tambahkan air dan masak hingga mendidih, siap disantap.

Tersedia dalam rasa strawberry, cocopandan, chocolate, mocca & neutral.

- Warna cream lebih putih dan tekstur halus- Hasil excellent pada aplikasi topping dessert - Rasa yang pas (lower sweet)- Kemasan anti tumpah (dilengkapi klep)

- Hasil cream stabil & lembut- Reheatable sehingga cocok sebagai campuran pada masakan - Tidak mengandung gula- Lebih praktis dengan kemasan single use

kemasan : 1 X 5 kg, 6 X 660 g (chocolate)

EMULPLEXBekerja sebagai emulsifier, membantu adonan tercampur lebih baik dan merata. Dibanding emulsifier lain, efek Emulplex bekerja langsung pada adonan. Bekerja dengan cara berbeda pada produk yang berbeda.

Mempertahankan kelembaban, membangun struktur produk,sekaligus sebagai crust softerner.

Kemasan: 6 X 1 kg

HAAN WHIPTOPP

HAAN WHIPTOPP


49

PRODUCED BY : PT. Gandum Mas KencanaJl. Moh. Toha Km. 3 Tangerang 15113 INDONESIA. Tel. 021-5520023/24

DISTRIBUTED BY: PT. Prambanan KencanaJl. Tanah Abang II No. 36, Petojo Selatan, Jakarta Pusat 10160, Tel. 021-3810380

cocok untuk aplikasi kue ataupun cookies yang memiliki warna lebih gelap.

Dapat digunakan untuk berbagai produk makanan dan minuman dengan rasa cokelat yang netral.

BENDICOXD (extra dark)

BENDICOND (natural dark)

Terbuat dari 100% bubuk kakao berkualitas. Dengan rasa dan aroma cokelat yang kuat serta warna cokelat yang pekat.

Kemasan: 5 kg, 6X1 kg, 25 kg

Bubuk cokelat murni dengan rasa dan aroma cokelat yang kuat namun memiliki warna lebih natural.

Kemasan: 5 kg, 6X1 kg, 25 kg

BLOCK COMPOUNDMerupakan salah satu varian yang diunggulkan dari seri Colatta dengan varian rasa cokelat dark, milk & white yang khas.

Dikenal luas karena hasil aplikasi yang tetap mengkilap meskipun dipanaskan berulang kali.

kemasan : 12 X 1 kg, 4 X 5 kg

COLATTA FILLINGProduk cokelat siap pakai yang dapat digunakan langsung tanpa penambahan bahan lainnya. Mudah digunakan pada berbagai jenis aplikasi seperti croissant, praline, bakpia, dan lain sebagainya.

kemasan : 12 X 1 kg

BLOCK COUVERTUREMenghadirkan cokelat dengan rasa pekat, salah satu varian yang diunggulkan dari rangkaian cokelat Colatta.

Memiliki rasa khas dari cokelat dengan kombinasi bittersweet dan konsistensi yang tepat untuk berbagai jenis aplikasi.

Rinjani 56% I Kintamani 60% I Sentani 70%kemasan : 12 X 1 kg

Keunggulan: tahan Panggang, citarasa premium, mudah diaplikasikan.

Varian: Choco Cream Dark I Choco Filling Premia I Choco Paste


50


51

CREATIVE CONTRIBUTORS


52

45 2 - gandummas.co.id · sederetan resep modern, simple namun tetap menjadi favorit. seperti...

Documents