29. cooking.pdf

8/19/2019 29. COOKING.pdf

1/47

KISI-KISI SOAL


2/47

LOMBA KOMPETENSI SISWASMK TINGKAT NASIONAL – XXIV

TAHUN 2016

KISI-KISI SOAL LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK

TINGKAT NASIONAL – XXIV TAHUN 2016

BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGA

BIDANG LOMBA : PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANANINDONESIA

KOMPETENSISUB KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

1. MENYIAPKAN DANMEMBUAT BUMBU

Jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yangdigunakan dalam pengolahan masakanIndonesia disebut dalam bahasaIndonesia

Macam rempah-rempah segar, kering

dan yang diawetkan yang diperoleh dari


3/47


TAHUN 2016


KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

Bahan sekunder yang tepat digunakansesuai dengan resep tertentu

Temperatur dan waktu yang tepat

digunakan untuk mengolah makanan.

Teori & Praktik

Menyajikanmasakan

Ukuran alat hidang , bentuk dan warnadipilih dan diperiksa sebelumpenghidangan

Makanan disajikan secara rapi danmenarik untuk menciptakan daya tarikmaksimum bagi pelanggan

Hiasan hidangan (mis.: telur, sayuran,

cabe, kerupuk dll.) serta makananpengiring lainnya dengan pilihan bumbuyang sesuai dengan tradisi yang diterimadaerah, dan menciptakan penyajian yangmenarik dipilih dan digunakan untukmenciptakan penampilan hidangan yangmenarik.

Teori dan Praktik


4/47


TAHUN 2016


KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

Sup (aneka soto, aneka sup dll.) disiapkansesuai dengan pesanan tamu dan diolahsesuai dengan spesifik daerah

Prosedur yang tepat dalam membuat

bumbu dilakukan untuk menjaga kualitasrasa dan aroma

Standar kualitas diterapkan dalampembuatan saos dan pelengkap untuk sup / soto

Bahan makanan dan penambah rasadigunakan sesuai standar resep

Prinsip dasar higiena diterapkan untuk

mewujudkan kesehatan dan keselamatankerja

3.3. Menyajikan /menataSoup

Ukuran, bentuk dan warna alat hidangdiperiksa untuk memastikan keindahanpenampilan

Sup / soto dihidangkan dalam standarporsi yang tepat

Ga nish (hiasan makanan) dig nakan

Teori dan Praktik


5/47


TAHUN 2016


KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

dan bumbu penyertadipilih yang sesuaiuntuk dihidangkandengan sayur-sayuran.

Saus dan bumbu disiapkan sesuai menuyang dibuat

Menyelaraskan rasa hidangan sayurandengan menu yang dibuat

4.4 Kontrol porsidilaksanakan untukmeminimalkankemubaziran.

Menghitung jumlah bahan baku yangdigunakan dan disesuaikan denganporsi yang akan disajikan

Teori dan Praktik

5. Menyiapkan dan

membuat dessert Indonesia

5.1 Mengidentifikasi nama – nama dessert.

Komoditi utama yang digunakan

dalam dessert ala Indonesia

disebutkan sesuai nama Indonesia.

Bahan dan citarasa masakan

t (t k d k d i


6/47


TAHUN 2016


KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

5.4 Menyajikan dessert

Indonesia.

Ukuran crockery, bentuk dan warna

tempat yang di gunakan sebelum

penghidangan.

Dessert secara rapi dan menarik

disajiakn sesuai standar perusahaan

jasa boga/catering.

6. MENYIAPKAN DANMELAKSANAKANPAMERAN(DISPLAY)

6.1 Menyiapkan dan menataruang serta mejapameran

Bahan-bahan pameran disiapkan sesuaidengan rencana kerja

Ruang dan meja pameran ditata denganmengacu pada keharmonisan : tema,warna dan suasana

Bahan-bahan pameran ditata pada mejapameran sesuai lay-out yangdirencanakan


7/47


TAHUN 2016


KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

Bila sesuai, area kerja diberi tanda untukmengurangi resiko terhadap kolega danpelanggan.

Bahan kimia yang benar dipilih untuk

area tertentu dan digunakan sesuaidengan prosedur keselamatan.

Perlengkapan digunakan secara benar. Sampah dan sisa bahan-bahan kimia

dibuang sesuai dengan persyaratanlingkungan yang aman dan sehat.

8.2 Menjaga danmenyimpan peralatanpembersih dan bahanKimia

Peralatan dibersihkan setelah digunakan

sesuai dengan instruksi pabrik. Perawatan rutin dilakukan sesuai dengan

prosedur perusahaan. Kesalahan diidentifikasi secara benar dan

dilaporkan sesuai dengan prosedurperusahaan.

Peralatan disimpan di area yang telahditetapkan dan dalam kondisi siap

di k i k b li


8/47


TAHUN 2016

KISI-KISI SOAL LOMBA KETERAMPILAN SISWA SMK

TINGKAT NASIONAL – XXIII TAHUN 2014

BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGA

BIDANG LOMBA : PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN

KONTINENTAL

KOMPETENSI

SUB KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL1 2

1. MENGOLAH DANMENGHIDANGKAN SETMENU KONTINENTALSECARA READY PLATE

1 1 M ilih b h k

Menentukan bahan makanan sesuaituntutan resep

Memilih peralatan pengolahanmakanan sesuai dengan kebutuhanresep

M i b h k iTeori dan Praktik


9/47


TAHUN 2016


KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

Menata dan menyajikan Main Coursedengan wadah dan garnish yangsesuai

1.5. Menyiapkan danmembuat HidanganPenutup (Dessert)

Menyiapkan dan mengolah MakananPenutup (Dessert)

Menyiapkan dan mengolah Saosyang sesuai

Menata dan menyajikan Dessertdengan wadah dan garnish yangsesuai

Teori dan Praktik

2. MENYIAPKAN DANMELAKSANAKAN PAMERAN(DISPLAY)

2.1. Menyiapkan dan

t t

Bahan-bahan pameran disiapkansesuai dengan rencana kerja

Ruang dan meja pameran ditatadengan mengacu pada keharmonisan: tema, warna dan suasana

Bahan-bahan pameran ditata padameja pameran sesuai lay-out yang

di k

Teori dan Praktik


10/47


TAHUN 2016


KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

dengan persyaratan hukumperusahaan

4. MEMBERSIHKAN TEMPAT DANPERALATAN KERJA

4.1 Membersikan area keringdan basah

Area yang akan dibersihkandisiapkan dan bersih dari bahaya.

Bila sesuai, area kerja diberi tandauntuk mengurangi resiko terhadapkolega dan pelanggan.

Bahan kimia yang benar dipilihuntuk area tertentu dan digunakansesuai dengan prosedur

keselamatan. Perlengkapan digunakan secara

benar. Sampah dan sisa bahan-bahan kimia

dibuang sesuai dengan persyaratanlingkungan yang aman dan sehat.

Peralatan dibersihkan setelah

di k i d i t k i


11/47


TAHUN 2016


KRITERIA UNJUK

KERJA BENTUK SOAL

1 2

kolega / pelanggan diorganisir biladiperlukan.

5.2

Memonitor situasi

Layanan dukungan yang tepatterhadap situasi diidentikasi dan

dilaporkan. Informasi tentang kondisi korban

disampaikan secara teliti dan jelaspada personil layanan darurat.


12/47

SOAL


13/47


TAHUN 2016

SOAL PRAKTIKMODULE 1 - MAKANAN INDONESIA

Program Studi : Tata BogaBidang Lomba : Cooking

Mata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan IndonesiaHari / Tanggal : 24 Mei 2016Waktu : 09.00 – 17.00 WIB

1. Anda diminta mengolah masakan Indonesia atau daerah, untuk 3 (tiga) porsi yang disajikan secara

Ready on Plate terdiri dari :

Hidangan Pembuka (bisa Salad atau Soup)

Berbahan Baku Ikan

Sauce / condimen (untuk sup) bebas Garnish bebas.


14/47


TAHUN 2016

2. Anda diminta menata ke 3 (tiga) masakan tersebut secara Buffet pada alat hidang dan garnishyang sesuai, serta 2 (dua) makanan secara Ready on Plate. Alat hidang untuk display buffet yangdipergunakan harus berwarna putih dengan ukuran panjang tidak boleh lebih dari 50 cm denganlebar tidak lebih dari 20 cm. Sedangkan alat hidang untuk Ready on The plate berwarna putih,berbentuk bulat dengan ukuran 10 inch dan 12 inch (Lihat Detail dari masing – masing Modul)

3. Bahan utama akan disiapkan oleh panitia untuk makanan Indonesia sesuai dengan daftar bahan

terlampir. Selebihnya dapat dibawa oleh peserta disesuaikan dengan tema yang akan dibuat

4. Anda diminta menata ke 3 (tiga) giliran masakan tersebut secara Ready on Plate dengan garnishyang sesuai pada alat hidang yang telah ditentukan oleh panitia

5. Alat hidang yang harus dipergunakan untuk :

a) Appetizer piring bulat berwarna putih dengan diameter ukuran 27cm – 28cm . (jika anda

membuat Salad)

b) Untuk Soup mempergunakan Soup Cup atau Soup Plate standard ( kapasitas maksimal 200ml). (Jika anda membuat sup)

c) Main Course mempergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 30cm – 32cm.

d) Dessert mempergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 27cm – 28cm.


15/47


TAHUN 2016

Contoh Gambar Display Indonesia Cuisine :


16/47


TAHUN 2016

Modul 1a

Indonesian Food – Modern Interpretation

– Appetizer

(Salad atau Soup)

Class 34

Description

Menyiapkan tiga (3) porsi Hidangan Pembuka:

Harus Mengandung Ikan. Minimum menggunakan 1 macam sauce jika anda

membuat salad (bebas)

DetailPenyajian

Porsi makanan antara 80 gram sampai 120 gram.

Boleh disajikan panas atau dingin.

2 porsi harus disajikan menggunakan piring bulat putih

untuk juri dan disajikan secara Ready on the Plate 1 porsi disajikan untuk ditampilkan sebagai display

Bahan bakuUtama

Ikan Kakap Putih

Bahan dasar Gunakan bahan bahan yang mudah dicari di pasar


17/47


TAHUN 2016

Modul 1b

Indonesian Food – ModernInterpretation – Main Course

(Mystery Ingredient)

Class 34

Deskripsi

Menyiapkan tiga (3) porsi Hidangan Utama:

Harus Mengandung Daging sapi . Minimal 1 sauce (bebas) Minimal 2 macam Sayuran Karbohidrat berbahan dasar Umbi-umbian

DetailPenyajian

Porsi makanan antara 180 gram sampai 200 gr. (Total)

Temperatur minimal 60 derajat Celcius.

2 porsi harus disajikan menggunakan piring bulat putih(Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on the Plate

1 porsi disajikan untuk ditampilkan sebagai Display

Bahan Mystery akan diberitahukan pada saat TechnicalMeeting.

Bahan baku Daging Sapi (Mystery Beef)


18/47


TAHUN 2016

Modul 1cIndonesian Food Jajanan Pasar – Modern

Interpretation – DessertClass 34

Deskripsi

Menyiapkan lima (3) porsi Hidangan Penutup:

Harus Mengandung Tepung Ketan. 1 macam garnish (bebas)

Minimal 1 Macam Sauce Mengunakan Buah 2 macam (bebas)

DetailPenyajian

Porsi makanan antara 100 gr sampai 120 cc.

Temperatur penyajian dingin.

2 porsi harus disajikan menggunakan piring Bulat putih(Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on the Plate

1 porsi disajikan untuk ditampilkan sebagai Display

Bahan bakuUtama

Tepung Ketan

Bahan dasar Gunakan bahan bahan yang mudah dicari di pasar

Peralatan Dinner Plate diameter 10 inch


19/47


TAHUN 2016

SOAL PRAKTIKMODULE 2 - MASAKAN KONTINENTAL

Program Studi : Tata Boga

Bidang Lomba : CookingMata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan KontinentalHari / Tanggal : 25 Mei 2016Waktu : 09.00 – 17.00 WIB

1. Anda diminta untuk mengolah 1 (satu) set menu Kontinental dengan 4 (empat) giliran untuk2 (dua) porsi yang disajikan secara Ready Plate (1 set untuk penilaian dan 1 set untuk displaypada meja pameran); terdiri dari :

Vegetables appetizer/salad ( Bahan Bebas )dengan Chicken liver ( Pengolahan bebas )Disajikan dengan 2 macam Dressing,Garnish bebas.

***

Vegetable Cream Soup (mystery Ingredient)


20/47


TAHUN 2016

b) Untuk Soup mempergunakan Soup Cup atau Soup Plate standard ( kapasitas maksimal200 ml ) .

c) Main Course mempergunakan piring bulat berwarna putih dengan diameter 30cm – 32cm.

5. Penyajian makanan di atas piring tidak diperbolehkan menggunakan alat saji seperti gelas dansendok.


21/47


TAHUN 2016

Modul 2a Continental Food – Cold Appetizer Class 34

Deskripsi

Menyiapkan dua (2) porsi Hidangan Pembuka:

Harus Mengandung Hati Ayam. Minimum menggunakan 2 macam sauce (bebas) Minimum 1 macam garnish (bebas)

DetailPenyajian

Porsi makanan antara 80 gram sampai 120 gram.

Temperatur dingin 7 – 10 derajat Celcius.

Disajikan menggunakan piring bulat putih dan disajikansecara Ready on the Plate

Bahan baku

Utama

Harus digunakan dalam produk makanan

Hati Ayam

Tomato Cherry

Bahan dasar Gunakan bahan sesuai yang ada di daftar bahan

Peralatankhusus yang

Dinner Plate diameter 10 Inch

Tidak diijinkan menambahkan peralatan dalam


22/47


TAHUN 2016

Modul 2bContinental Food – Soup

(Mystery Ingredient)Class 34

Deskripsi

Menyiapkan dua (2) porsi Soup:

Harus Mengandung Sayuran

1 macam garnish (bebas) Cream soup

DetailPenyajian

Porsi makanan antara 180 cc sampai 220 cc.


2 porsi harus disajikan menggunakan piring Sop warnaputih (Soup Plate) dan disajikan secara Ready on the

Plate

Bahan bakuUtama


Sayuran (Mystery Ingredient)

Diberitahukan / diundi pada saat Technical Meeting



23/47


TAHUN 2016

Modul 2c Continental Food – Main Course Class 34

Deskripsi

Menyiapkan dua (2) porsi Hidangan Utama:

Harus Mengandung Duck Breast. Minimal 2 sauce (bebas) Minimal 3 macam Sayuran

Karbohidrat berbahan dasar Potato

DetailPenyajian

Porsi makanan antara 180 gram sampai 240 gr. (Total)


Penyajian Daging harus Medium

2 porsi harus disajikan menggunakan piring bulat putih

(Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on the Plate

Bahan bakuUtama


Duck Breast

Brocolly

Potato


24/47


TAHUN 2016

SOAL PRAKTIKMODULE 3 – HOT & COLD DESSERT

Program Studi : Tata BogaBidang Lomba : CookingMata Lomba : Pengolahan dan Penataan Masakan Kontinental

Hari / Tanggal : 26 Mei 2019Waktu : 09.00 – 13.00 WIB

1. Anda diminta untuk mengolah 1 (satu) menu Hot & Cold Dessert untuk 2 (dua) porsi yangdisajikan secara Ready Plate (1 set untuk penilaian dan 1 set untuk display pada meja pameran);terdiri dari :

Dessert harus terdiri dari 2 jenis produk :

1.

Membuat 1 jenis produk panas (warmed) 2. Membuat 1 jenis produk dingin3. Disajikan dengan minimal 2 sauce4. Garnish Bebas

2. Bahan yang digunakan adalah “hanya bahan” yang telah disiapkan oleh panitia (daftar bahanterlampir)


25/47


TAHUN 2016

Modul 3Creative Hot & Cold Dessert

(Free Styles)Class 34

Deskripsi

Menyiapkan dua (2) porsi Hidangan Penutup:

1 macam dessert panas (warm)

1 macam dessert dingin Minimal 2 Macam Sauce Garnish bebas

DetailPenyajian

Porsi makanan antara 100 gr sampai 120 gr.

Temperatur penyajian dingin dan Panas

2 porsi harus disajikan menggunakan piring Bulat putih(Dinner Plate) dan disajikan secara Ready on the Plate

Bahan bakuUtama


Strawberry

Orange Sunkist



26/47


TAHUN 2016

LAMPIRANDAFTAR BAHAN MAKANAN INDONESIA

UNTUK SETIAP PESERTA YANG DISEDIAKAN PANITIALKS KE XXIV TAHUN 2016

Tempat akan di informasikan selanjutnya

I.

Meat / Fish 300 gr Fillet Kakap Putih700 gr Daging Sapi (Mystery)

II. Groceries 200 gr Tepung Ketan


27/47


TAHUN 2016

LAMPIRAN DAFTAR BAHAN MAKANAN KONTINENTAL

UNTUK SETIAP PESERTA YANG DISEDIAKAN PANITIALKS KE XXIV TAHUN 2016

Tempat akan di informasikan selanjutnya

I.

Meat / Fish

600 gr Duck Breast250 gr Chicken Liver

II. Dairy Product

220 gr Butter (Anchor; unsalted)

500 ml fresh milk (Anchor; plain)250 ml fresh cream (Anchor; plain)50 gr Parmesan cheese250 gr eggs

III. Perishable Food

50 gr red lettuce / loloroso


28/47


TAHUN 2016

1 pcs Australian lemon100 gr Papaya 100 gr water melon100 gr honeydew melon

IV. Sundry250 gr flour (segitiga biru)100 gr cornflour (maizena)250 gr sugar100 gr icing sugar1 btl vanilla powder100 gr chocolate powder10 gr instant yeast200 gr dark chocolate100 gr bread crumb10 gr gelatin powder

10 gr agar-agar5 pcs white Bread

V. Bulk items for common table

15 btl cooking oil (@ 650 cc)5 btl olive oil (@ 500 cc)10 btl salad oil (@ 1 litre)


29/47


TAHUN 2016

1.

Bahan-bahan tersebut di atas adalah bahan-bahan yang disediakan oleh panitia

2. Gunakan bahan-bahan tersebut sesuai dengan kebutuhan resep

3. Bahan-bahan yang tidak anda gunakan, harap dikembalikan pada panitia


30/47

LAY OUT


31/47

LOMBA KOMPETENSI SISWA

SMK TINGKAT NASIONAL – XXIV

TAHUN 2016

LAY-OUT

LAYOUT DISESUAIKAN DENGAN LOKASI LOMBA

MOHON DI PERHATIKAN KESELAMATAN KERJA


32/47


33/47

No.: ……./ /LKS-SMK/2016

LEMBAR INFORMASI SISWA

MATA LOMBA COOKING

I. INFORMASI UMUM

1.1.

Materi LombaPENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN INDONESIA, KONTINENTAL

SERTA HOT & COLD DESSERT

1.2. Rambu-Rambu Pelaksanaan

A. Masakan yang wajib dilombakan ada 3 Modul yaitu :

MODUL 1

a)

Masakan Indonesia untuk 3 (tiga) porsi disajikan secara Ready on Plate ;terdiri dari :

o 1 (satu) macam hidangan pembuka / Appetizer dapat berupa salad atausup (bahan dasar ikan)

o 1 (satu) macam hidangan utama / Main Course (bahan daging sapi(Mystery Ingredient ))


34/47

MODUL 2

b) Continental Menu yang terdiri dari Appetizer , Soup, Main Course , untuk 2

(dua) porsi yang disajikan secara Ready on Plate ; terdiri dari:

o Cold Appetizer / Salad menggunakan bahan baku Chicken Liver. Disajikandengan 2 macam Dressing.

o Vegetable Cream Soup (Mystery Ingredient)

o Main Course terdiri dari :

Duck Breast as a main based

Vegetables (3 kind of vegetables)

Potato as starchies.

Sauce (2 kind of sauces)

Garnish (free choice).

MODUL 3

c)

Hot & Cold Desserto 1 type of hot dessert (warm)

o 1 type of cold dessert

o 2 kind of sauces

o Garnish (free choice)


35/47

II. KETENTUAN LOMBA PENGOLAHAN MAKANAN

01. Untuk menu masakan Indonesia dan Continental dirancang sendiri oleh masing-

masing peserta berdasarkan rambu-rambu yang tersebut di atas dan bahandasar harus 60% dari total menu.

02. Resep masakan Indonesia maupun Kontinental diserahkan pada panitiaselambat-lambatnya 1 bulan sebelum acara lomba

03. Seluruh resep masakan dilampiri foto. Khusus untuk masakan Indonesia selaindilengkapi foto juga harus dilengkapi dengan sejarah / latar belakang masakanyang berhubungan dengan adat istiadat dan kebudayaan Indonesia peserta.

04.

Resep yang masuk ke panitia menjadi hak milik panitia

05. Kartu menu sudah disiapkan dari masing masing peserta.

06. Semua hasil masakan peserta lomba didisplaykan pada ruang pameran

07. Meja display yang disediakan panitia lomba untuk masing-masing pesertaadalah meja kayu dengan ukuran ± 60 x 90 cm.

08. Setiap peserta lomba boleh menata meja displaynya masing-masing dengantaplak meja putih dan skirting cloth warna bebas disesuaikan dengan tema yangakan dibuat oleh masing masing peserta.

09. Semua bahan makanan yang digunakan untuk praktik pengolahan makananIndonesia disediakan sendiri oleh peserta (peserta belanja sendiri). Kecualibahan bahan utama yang sudah termasuk didalam daftar bahan yang disediakanpanitia. Sebagai penunjuk jalan setiap peserta akan didampingi oleh 1 (satu)orang siswa tuan rumah.


36/47

17. Pengolahan makanan, tidak diperkenankan menggunakan bahan Additifmakanan.

18.

Jika memungkinkan, hindarkan pengolahan makanan yang menggunakan oven(karena keterbatasan jumlah peralatan tersebut di lokasi lomba).

19. Peralatan pengolahan makanan yang bersifat umum disediakan oleh panitialomba tetapi hal ini tidak menutup kemungkinan bagi peserta lomba untukmembawa peralatan pengolahan sendiri. (lihat pada list alat yang disediakan)

20. Peralatan bantu pengolahan seperti : food processor, blender, mixer dan grinderdisediakan oleh panitia lomba dalam jumlah yang terbatas; maka dari itu hal ini

tidak menutup kemungkinan bagi peserta lomba untuk membawa sendiriperalatan tersebut.

21. Bagi peserta yang membawa alat dengan daya listrik sendiri harus melaporkanke panitia lomba selambat-lambatnya 30 hari sebelum pelaksanaan lomba(terutama berkaitan dengan daya listrik yang akan digunakan).

22. Siswa yang sudah pernah mengikuti LKS NASIONAL TIDAK DIPERKENANKANlagi mengikuti LKS NASIONAL.

23.

Setiap peserta lomba diwajibkan membawa pakaian Chef lengkap minimal 2setel.

24. Siswa diharapkan mematuhi peraturan K3 – Harap dipelajari peraturan K3 diDapur


37/47

III. KEGIATAN LOMBA

3.1. Peserta sudah dapat melakukan registrasi dan orientasi area lomba mulai hari

Minggu, 22 Mei 20163.2. Hari ke-1 : Senin, 23 Mei 2016 peserta lomba wajib mengikuti :

Jam 09.00 – 11.00 Pembukaan LKS Nasional XXIV.

Jam 11.00 – 12.30 Istirahat

Jam 12.30 – 13.00 Regristrasi Ualang

Jam 13.00 – 17.00 Technical Meeting dengan juri dan belanja bahan

Makanan Indonesia

Jam 17.00 – 18.00 Penitipan Alat dan bahan

Jam 18.00 Lokasi Lomba ditutup dan terkunci (Sterilisasi Area).

3.3. Hari ke-2 : Selasa, 24 Mei 2016 peserta lomba wajib mengikuti :

Jam 09.00 – 10.00 Briefing & Pre Persiapan (Mise en Place)

Jam 10.00 – 13.00 Pengolahan Produk 1

Lomba mengolah dan menata MASAKAN INDONESIA/TARDISIONAL asalpeserta untuk 3 (tiga) porsi Ready on Plate berupa:

Hidangan Pembuka / Appetizer dari Ikan

Hidangan Utama / Main Course dari Daging Sapi (Mystery Ingredient)


38/47

- Hidangan Utama / Main Course dari Duck Breast beserta hidanganpendampingnya

Jam 13.00 – 14.00 Istirahat Jam 14.00 – 15.00 Pengolahan Produk 2

Jam 15.00 – 15.30 Penyajian dan Penilaian Appetizer

Jam 15.30 – 16.00 Penyajian dan Penilaian Soup

Jam 16.00 – 16.30 Penyajian dan Penilaian Main Course

Jam 16.30 – 17.30 Display Product dan Clear Up

3.5. Hari ke-5 : Kamis, 26 Mei 2016 peserta lomba wajib mengikuti

Jam 08.30 – 09.00 Briefing & Pre Persiapan

Jam 09.00 – 11.00 Pengolahan Produk 1

Lomba mengolah dan menyajikan MAKANAN HOT & COLD DESSERT

berupa:- Hidangan Dessert Panas (warmed)

- Hidangan Dessert Dingin

Jam 11.00 – 11.30 Penyajian dan Penilaian Hot & Cold Dessert

Jam 11.30 – 12.30 Clear Up Kitchen Keseluruhan

3.6. Hari ke-6 : Jumat, 27 Mei 2016


39/47

IV.

TATA TERTIB

4.1.

Semua Peserta dengan didampingi oleh pembimbing masing-masing wajib hadirpada acara Pengarahan Dewan Juri / Panitia yang diadakan pada hari Senin,23 Mei 2016 jam 12.300 – 17.00 WIB

4.2. Semua peserta diharuskan hadir 30 menit sebelum lomba dimulai

4.3. Bahan praktik yang akan dititipkan pada tempat penyimpanan dapat diserahkankepada panitia mulai hari Senin, 23 Mei 2016 paling lambat-lambatnya jam 18.00.

4.4.

Masing-masing Peserta Lomba harus menyediakan sendiri minimal 2 (dua)buah lap kerja setiap hari lombanya

4.5. Pada pelaksanaan Praktik Pengolahan Makanan semua peserta wajib mengenakanseragam kerja (Pakaian Chef) yang terdiri dari:

Celana Panjang warna hitam Pakaian Chef (lengan panjang) Dasi Chef/scarf (warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan di Sekolah)

Appron Topi Chef (Chef Toque) warna putih Sepatu Safety Shoes atau Kitchen Shoes warna hitam (tidak boleh sepatu kets

atau yang berbahan kain) Kaos kaki warna hitam / gelap Kitchen towel (digantung pada bagian pinggang sebelah kanan)

4.6. Setelah acara lomba pada setiap harinya seluruh peserta lomba dan pembimbingharus hadir pada acara temu wicara dengan dewan Juri untuk de-Brief


40/47

V. JENIS SOAL & BOBOT PENILAIAN

5.1 Jenis Soal

A.

Jenis-jenis soal yang harus dikerjakan oleh peserta Lomba adalah sebagaiberikut:

1) Penilaian teori dan wawancara dilakukan oleh juri disaat lombaberlangsung (Tidak Tertulis)

Soal praktek berupa :

Masakan Indonesia yang disajikan secara Ready on Plate untuk 3 (tiga)

porsi 1 (satu) set menu Kontinental dengan 3 (tiga) tahapan hidangan yang

ditata secara Ready Plate, untuk 2 (dua) porsi

1 (satu) menu Trio Dessert dan disajikan secara Ready on Plate, untuk 2Porsi

5.2 Bobot Penilaian

B.

Bobot penilaian yang akan diberikan untuk masing-masing soal adalahsebagai berikut :

Wawancara : 10 %

Praktik : 90 %

Pra Persiapan : 10 % Sanitasi & Hygiene : 10 % Hasil Masakan : 50 %


41/47

FORMAT PENILAIAN

LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK TINGKAT NASIONAL - XXIV

(23-28 Mei 2016)

MARKING SHEET


42/47

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1. TRADISIONAL FOOD APPETIZER FISH

Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment)

2 5-10

1. TRADISIONAL FOOD MAIN COURSE BEEF (MYSTERY)

Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10

Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1. TRADISIONAL FOOD KARBOHIDRAT (UMBI)

Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10

K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10


0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1. TRADISIONAL FOOD SAYURAN




0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

NO. TASK

VARIABLE

POINT

RANGE

MARKING SHEET

TOTAL

TOTAL

COMPETITOR NUMBER

REMARKS

TOTAL

Page 1 of 3


(23-28 Mei 2016)

MARKING SHEET


43/47

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30NO. TASK

VARIABLE

POINT

RANGE

MARKING SHEET

COMPETITOR NUMBER

REMARKS

SAYURAN & KARBOHIDRAT DESSERT - JAJANAN PASAR (TEPUNG KETAN)



Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50

Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 02. CONTINENTAL FOOD COLD APPETIZER





0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2. CONTINENTAL FOOD SOUP





0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2. CONTINENTAL FOOD MAIN COURSE





0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2. CONTINENTAL FOOD HOT & COLD DESSERT





0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL

TOTAL

TOTAL

TOTAL

TOTAL

Page 2 of 3


(23-28 Mei 2016)

MARKING SHEET


44/47

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30NO. TASK

VARIABLE

POINT

RANGE

MARKING SHEET

COMPETITOR NUMBER

REMARKS

3. RECAPITULATION ALL

Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment) 2 5-10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

MARKED AND ENTERED BY:

TOTAL

Page 3 of 3

LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK

TINGKAT NASIONAL - XXIV


45/47

1 2 3 4 5 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

1. TRADISIONAL FOOD APPETIZER FISH

Preparation - Mise en Place (Raw Material, Equipment)2 5-10



Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20

Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10

1. TRADISIONAL FOOD MAIN COURSE BEEF (MYSTERY)





1. TRADISIONAL FOOD KARBOHIDRAT (UMBI)





1. TRADISIONAL FOOD SAYURAN





TOTAL

TINGKAT NASIONAL XXIV

(2 -6 Mei 2016)

O. TASK

VARIABLE

POINT

RANGE

COMPETITOR NUMBER

TOTAL

MARKING SHEET

REMARKS

TOTAL

TOTAL

Page 1 of 3




46/47

1 2 3 4 5 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

(2 -6 Mei 2016)

O. TASK

VARIABLE

POINT

RANGE

COMPETITOR NUMBER

MARKING SHEET

REMARKS

1. TRADISIONAL FOOD DESSER T - JAJANAN PASAR (TEPUNG KETAN)





2. CONTINENTAL FOOD COLD APPETIZER





2. CONTINENTAL FOOD SOUP





2. CONTINENTAL FOOD MAIN COURSE





2. CONTINENTAL FOOD HOT & COLD DESSERT





TOTAL

TOTAL

TOTAL

TOTAL

TOTAL

Page 2 of 3



(2 6 M i 2016)


47/47

1 2 3 4 5 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

(2 -6 Mei 2016)

O. TASK

VARIABLE

POINT

RANGE

COMPETITOR NUMBER

MARKING SHEET

REMARKS

3. RECAPITULATION


K3 - Hygiene/Sanitation (Personal, Tools, Work area) 2 5-10Product (Taste, Texture, Colour, Aroma, Shape) 3 15-50Presentation (Appropriate Equipment / Garnish) 2 10-20

Interview (Knowledge, Terminology, Process) 4 5-10

3. RECAPITULATION





3. RECAPITULATION





UB TOTA

UB TOTA

MARKED AND ENTERED BY:

GRAND TOTAL

Page 3 of 3

29. cooking.pdf

Documents