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7/27/2019 22dulces.pdf

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Tradicionalmente los españoles toman

fruta de postre y bocadillos de merienda.

Esto explica que el consumo de bollos y

galletas sea bastante moderado (11 kilos

por persona en el año 1998) si lo

comparamos, por ejemplo, con el de los

países anglosajones. Sin embargo, cada

vez es más frecuente que los dulces y los

productos de bollería se introduzcan en

nuestra dieta como tentempiés de media

mañana y meriendas, sobre todo en el

caso de los niños y los adolescentes.

Etiquetado• Los productos de bollería suelen usar

denominaciones populares o inventadas

por los fabricantes. Entre ellos se

encuentran los bollos a base de hojaldre,como los milhojas o las palmeras, las

pastas secas azucaradas, como las tejas,

las masas cocidas o fritas del tipo de los

relámpagos, y las masas batidas y

horneadas, como los bizcochos o las

magadalenas. Además, existen los

productos de repostería, que suman a los

anteriores rellenos y coberturas, amén delas yemas, los tocinos de cielo, los

alfajores, etc.

Con las galletas ocurre lo mismo; es

poco usual toparse con las

denominaciones legales (masas

troqueladas y horneadas, barquillos,

crackers, sandwiches...), como lo es en el

caso de churros, porras y buñuelos,

denominados oficialmente "masas fritas".

• Ni bollos ni galletas se dividen en

categorías comerciales, a diferencia de lo

que ocurre con dos de nuestros típicos

dulces navideños, los turrones y losmazapanes. En estos casos, las categorías

"suprema, "extra", "standard" y

"popular" tienen que ver con la mayor o

menor presencia de su ingrediente básico,

la almendra: por ejemplo, el turrón

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Dulces, bollos y galletas

La variedad de dulces, bollos y

galletas es casi infinita. Algunos

son muy perecederos y otros

muy duraderos; algunos tienen

una calidad nutritiva interesante

y otros, dudosa...



blando sólo podrá anunciarse como de

categoría "suprema" si lleva un 60% de

almendra como mínimo y no tiene féculas

añadidas.

Saber comprar• Es fundamental que los pasteles y

dulces que llevan nata fresca, crema,

frutas, merengues, etc., se expongan a la

venta a temperaturas de entre 2 y 4 ºC.

Nunca los compre si los termómetros del

expositor indican temperaturas superiores

o están a temperatura ambiente. Deben

servirse con pinzas, no con las manos.

• No se deje impresionar por los

productos "sin colesterol", pues aunque

no tengan trazas de esta sustancia, es suproporción de ácidos grasos la que puede

alterar nuestro nivel de colesterol en

sangre. No desconfíe por sistema de las

grasas animales, como la mantequilla,

pues muchas de las grasas vegetales

empleadas en la bollería industrial son

menos recomendables que aquellas.

• Sólo en algunos casos (por ejemplo,

en el de los turrones), la ley establece

categorías comerciales que nos hablan de

la calidad de los ingredientes y del

producto final. En el resto de productos,

los adjetivos del tipo "suprema", "extra",

etc., carecen de sentido y son adornos

que se pone el fabricante.

• El auténtico chocolate se elabora con

manteca de cacao, una grasa que se

funde a temperaturas de entre 28 y 36

ºC, lo que explica la rapidez y suavidad

con que se derrite en la boca. La ley

obliga a que las coberturas "de

chocolate" lleven como mínimo un 31%

de manteca de cacao, para poder decirse

tales. Sin embargo, para los fabricantes es

más barato emplear otro tipo de grasas

vegetales (coco, palma, algodón...), que

tienen los mismos efectos sobre la saludcardiovascular que la manteca de cacao,

pero son más baratas y se funden a

temperaturas más altas, impidiendo que

el producto se ablande durante su

transporte y comercialización.

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Dulces y diabetes Mucha gente cree

erróneamente que

consumir muchos

dulces es el origen de

la diabetes, cuando

en realidad se trata

más bien de una

incapacidad del

organismo para

metabolizar la

glucosa que

contienen estos y

otros alimentos.

La leyenda ”apto

para diabéticos” sólo

puede usarse cuando

se cumplen ciertos

requisitos: la mayoría

de los productos

deben tener un 50%

menos de glúcidos

que sus homólogos

corrientes, salvo en el

caso de los productos

de bollería y

panadería y los

derivados de la harina

en general (basta con

un 23% menos de

glúcidos) y las

mermeladas,

compotas, zumos y

derivados de frutas

(basta un 8% menos

de azúcar).

Los diabéticos deben

fijarse en qué

productos se han

usado en sustitución

del azúcar: la fructosa

también sube la tasa

de glucemia, aunque

más moderada y

lentamente que el

azúcar y no puede

consumirse sin tasa; lo

mismo ocurre con la

dextrosa. Los

edulcorantes

artificiales, sin

embargo, no alteran

para nada el azúcar

en sangre.



Naturalmente, esta elección se deja sentir

en la calidad de la cobertura, que será

más pastosa en la boca y menos

agradable que la del

chocolate. Por eso, antes de

comprar, conviene fijarse en

los nombres que usan los

fabricantes y en las listas

de ingredientes, pues noes lo mismo una palmera

recubierta "de

chocolate", que una

con una "cobertura al

cacao" o "con sabor a chocolate".

• También es sustancial la diferencia

entre productos "con mantequilla", que

llevarán mantequilla entre sus

ingredientes, y "a la mantequilla", que

probablemente sólo tengan de esta grasa

el aroma.

Cómo conservar• Los productos secos como las

galletas (bizcochos, crackers, barquillos...)

o los bollos (suizos, croissants...) tienen

una fácil conservación; basta con meterlos

en un recipiente hermético (sirve su bolsa

original cerrada con una pinza), para

evitar que capten la humedad ambiental y

absorban olores extraños, o reciban la

visita de los insectos.

• En el caso de los pasteles de nata,

crema, frutas, etc., hay que ser más

cuidadoso, puesto que se trata de

alimentos muy perecederos y propiciospara el crecimiento bacteriano:

– Guárdelos siempre en la nevera y

consumalos en dos días como máximo.

– Cúbralos para evitar que entren en

contacto con otros alimentos de la nevera

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A veces, la miel se trata

con calor para evitar su

tendencia natural a

cristalizar. Esto provoca

una pérdida de

cualidades nutritivas y

una alteración del sabor.

Por eso, si ve una miel

cristalizada, no desconfíe

ni crea que tiene

azúcares añadidos; en

realidad, tiene más

garantías de calidad.

QUÉ PREFIEREN LOS NIÑOS (%)

40

B o c a d i l l o o s a n d w i c h

P a s t e l e

r í a i n d u s t r i a l

Y o g u r

F r u t a

G a l l e t a s

L e c h e

C e r e a l e s

A p e r i t i v o s s a l a d o s

M a g d a l e n a s

40

11,5 11

5 4

1,3 1 1



(cuidado con las verduras

crudas y los jugos de carne o

pescado que pueden rezumar

sin que nos demos cuenta).

– No los toque con las

manos hasta que vaya a comerlos. Si los

cambia de recipiente, emplee cubiertos.

Qué riesgos• Mientras que los productos secos no

tienen riesgos microbiológicos, los

pasteles pueden convertirse en el medio

de cultivo perfecto para los agentes

patógenos. Tenga en cuenta que buena

parte de sus ingredientes se usan en

crudo (yema de huevo, nata fresca, clara

de huevo batida a punto de nieve,

frutas...) y se manipulan con las manos.

De hecho, es bastante frecuente que el

origen de los casos de salmonelosis que

se declaran todos los años tenga que ver

con esta clase de productos, sobre todo

por culpa de una mala refrigeración. De

ahí la importancia de mantenerlos a bajas

temperaturas, que frenen la proliferación

de bacterias peligrosas.

• Las tres comidas principales de los

españoles son el desayuno, la comida y la

cena, entre las que se suelen intercalar,

sobre todo en el caso de los niños, un

tentempié a media mañana y una

merienda por la tarde. Puesto que las

comidas principales no siempre están lo

bastante bien pensadas desde el punto de

vista nutritivo, lo ideal sería que losrefrigerios intermedios sirvieran para

corregir los desequilibrios y redondear el

conjunto de la dieta (por ejemplo, el que

no come fruta en los postres ni en el

desayuno podría aprovechar ese

momento para tomar dos

piezas de fruta, que le

aporten vitaminas y fibra,

etc.).

Lo malo es que, a veces, los

tentempiés sirven justo para lo contrario,

es decir, para desequilibrar nuestra

alimentación. Está estudiado, por

ejemplo, que la dieta de los niñosespañoles se caracteriza por el exceso de

proteínas y grasas (sobre todo saturadas),

por la escasez de hidratos de carbono y

por las carencias de algunas vitaminas y

minerales. Si a esos niños se les ofrece

sistemáticamente como merienda una

rosquilla, una palmera o cualquier otro

producto de bollería, se estará

agudizando el desequilibrio existente, ya

que esos productos son ricos en grasas

saturadas, excesivamente azucarados, no

tienen vitaminas ni minerales y, a

menudo, llevan colorantes y otros aditivos

innecesarios. Así pues, aunque estos

caprichos pueden tomarse sin problema

de vez en cuando, es preferible que

habitualmente se recurra a los bocadillos

de pan normal y contenido

moderadamente graso (atún y sardinas en

aceite, jamón cocido de buena calidad), la

leche, los yogures y las frutas.

Información elaborada por el equipo de

OCU

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