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The InternationalMeat Manual veal sec-tion has been pre-pared by the U.S.Meat ExportFederation as a refer-ence guide for inter-national veal cus-tomers. This guidewas developed inresponse to growingdemand for U.S. vealin international mar-kets. Its purpose is tofamiliarize interna-tional customers withU.S. veal and the cutsregularly produced.

This manual is a guidefor the identifying themost common cuts ofU.S. veal. The pack-er/processor will makespecific products toorder if requested. Ifmore information isneeded in regard toveal cuts, or vealexportingpacker/processor com-panies, please contactthe U.S. Meat ExportFederation.

No portion may bereproduced withoutthe written permis-sion of the U.S. MeatExport Federation.

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La sección sobre terne-ra en el Manual deCarne Internacional hasido preparada por laFederación deExportadores deCarne de los EstadosUnidos para que loscompradores de terne-ra internacionales lausen como guía dereferencia. Esta guíafue desarrollada enrespuesta a la cre-ciente demanda en losmercados interna-cionales de terneraproveniente de losEstados Unidos. Supropósito es familiari-zar a los compradoresinternacionales con laternera Estadounidensey con los cortes queregularmente se pro-ducen.

Este manual es unaguía para la identifi-cación de los cortesmás comunes de terne-ra de los EstadosUnidos. El empaca-dor/procesador elabo-rará productos especí-ficos de acuerdo a lasnecesidades de loscompradores. Si nece-sita más informaciónen relación a loscortes de ternera o lascompañías procesado-ras/empacadorasexportadoras de terne-ra, por favor póngaseen contacto con laFederación deExportadores deCarne de los EstadosUnidos más cercana asu localidad.

Ninguna parte de estemanual puede repro-ducirse sin la autori-zación por escrito dela Federación deExportadores deCarne de los EstadosUnidos.

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T O D A Y ’ SV e a l I n d u s t r yGeneral Information

The veal industry receives its animal stocks from the beef and dairy industries in the UnitedStates. As such, veal production is concentrated in the midwest region of the United Statesand other major dairy producing areas, including California, Arizona, Pennsylvania andNew York. Most veal calves are raised by family farmers and are almost exclusively maleHolstein calves. Veal calves are kept in a clean, healthy environment. There are approxi-mately 12,000 veal producers in the U.S. who produce 1.7 million calves each year.

Food Safety

As with the entire red meat sector, the veal industry in the United States is subject to oneof the most rigorous inspection and food safety standards in the world. This national foodsafety system involves several agencies of the Federal government; all working in concertto ensure that U.S. veal is safe and wholesome. The Food Safety and Inspection Service isresponsible for meat and animal inspection at the plant; the Animal and Plant HealthInspection Service regulates production practices; and the Food and Drug Administrationapproves and regulates the use of animal health products. At the plant level, each animalis inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is ofthe carcass and internal organs to ensure U.S. government standards are met. If there isany question as to the wholesomeness of the carcass, it is pulled aside and a tissue sampleis taken and sent to a laboratory for analysis. The carcass is not be released for sale untilit passes the laboratory requirements. Also, random tissue samples are taken by U.S.Department of Agriculture inspectors to further assure the safety and wholesomeness ofU.S. veal.

Food safety management systems in the United States are science-based and are deter-mined by their ability to minimize and eliminatefood safety risks. The latest development in thisarea is the Hazard Analysis and Critical ControlPoints (HACCP) system. The seven principles ofHACCP are widely recognized by scientific author-ities and international health organizations as aneffective means for achieving the highest foodsafety standards. These HACCP-based systems areused extensively in the United States to producethe safest meat products in the world.

This manual is merely a guide foridentification of veal cuts.Individual packer/processor specifi-cations may vary. The U.S. MeatExport Federation assumes no lia-bility for adherance to the discrip-tions contained herein or for theavailability of any of the productslisted.

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Veal Quality Assurance Program

The Veal Quality Assurance Program is a national program that has been designed to pro-duce the highest quality veal available. Veal producers involved in this program adhere tothe most stringent standards for feeding, veterinary care, housing facilities, handling andtransportation. The end result is a healthy animal for producing the highest-quality prod-uct that is both safe and wholesome.

Carcass Classification

The classification of veal carcasses is dependent on two factors, the age of the animal andthe type of feed. There are three categories of veal: bob veal, special-fed veal and veal calf.

• Bob veal are young calves that weigh under 70 kilograms at the time of slaughter.The color of the lean is light pink with a slightly soft texture. Bob veal and vealcalves account for approximately 50% of total veal production in the UnitedStates.

• Special-fed veal calves are raised on a nutritionally complete formula diet until theanimal is between 160 and 220 kilograms. The result is a meat that is creamy pinkin color with a firm, velvety smooth texture. The most prevalent type of U.S. vealthat is exported is special-fed veal.

• Veal calves are marketed when they are between 5 and 12 months of age. Theyare fed a diet of hay, grain and nutritional formulas. The lean of veal calves is darkpink to red and the texture is firm with some marbling and external fat.

Special-fed veal carcasses are graded by USDA inspectors for quality. The quality grade isdetermined by indicators of lean color and intramuscular marbling (the amount of feath-ering and flank streaking in the exposed muscles of the carcass interior). Veal qualitygrades for special-fed calves are graded “Choice” or higher.

Purchasing

Veal specifications should be communicated clearly between the buyer and the seller. Theitems described in this manual are standard for the industry but may vary from supplier tosupplier. When ordering products, the buyer should understand the product and specifi-cations offered by the U.S. supplier. The U.S. veal packers are able to assist foreign buyerswith their unique needs; specialty products may be ordered.

Packaging requirements must be agreed to by thesupplier and purchaser as part of the contract orpurchase order. Veal products are available inboxes with plastic liner bags, wax-lined boxes,individually wrapped pieces or vacuum packagedpieces. There are benefits and costs associatedwith each type of packaging.

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L a i n d u s t r i a d e l at e r n e r a e n l aa c t u a l i d a dInformación General

La industria de la ternera en los Estados Unidos recibe el ganado proveniente de las industriasde la carne y la leche en este pais. La producción de ternera está concentrada en los estadoscentrales de los Estados Unidos y otras áreas con producción lechera importante, incluyendoCalifornia, Arizona, Pennsylvania y Nueva York. La mayoría de las terneras son criadas porfamilias de granjeros y son casi exclusivamente terneros machos Holstein. Se mantienen en unambiente limpio y saludable. Hay aproximadamente 12,000 productores en los Estados Unidosque producen 1.7 millones de terneros al año.

Integridad y Sanidad de los alimentos

Al igual que con el sector de carne roja, la industria de la ternera en los Estados Unidos está suje-ta a inspección y normas de seguridad para los alimentos de lo más rigurosas a nivel mundial.El sistema nacional para la seguridad de los alimentos abarca varias agencias del gobiernoFederal; todas ellas trabajando de manera conjunta para garantizar la seguridad y salubridadde la carne de ternera. La “Agencia para el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos”es la responsable de inspeccionar el animal y la carne en la planta. La “Agencia del Servicio deInspección de la Higiene y la Salud en Plantas y Animales” regula las prácticas de producción; yla “Agencia de la Administración de Drogas y Alimentos” aprueba y regula el uso de produc-tos para la salud en los animales. A nivel de planta, cada animal es doblemente inspeccionado.La primera inspección se realiza en el animal vivo y la segunda en la canal del animal y susórganos internos para asegurar que se cumpla con las normas del Gobierno de los Estados

Unidos. Si surge alguna duda en relación ala sanidad de la canal, se aparta de lasdemás, se le toma una muestra de tejido yse envía al laboratorio para análisis. No seautoriza la venta de la canal hasta que nose aprueban los requisitos del laboratorio.También, el Departamento de Agriculturade los Estados Unidos toma muestras detejido al azar para garantizar aún más laseguridad y sanidad de la ternera esta-dounidense americana.

Los sistemas para el control de la seguridadde los alimentos en los Estados Unidoscuentan con una base científica y se deter-minan por su habilidad para minimizar yeliminar los riesgos de seguridad en los ali-mentos. El avance más reciente en esta áreaes el sistema para Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico (HACCP, siglas eninglés). Los siete principios de la HACCPestán ampliamente reconocidos por autori-dades científicas y organizaciones de saludinternacionales como medio efectivo para

Este manual es simplemente unaguía para la identificación de loscortes de ternera. Las especifica-ciones individuales delempacador/procesador puedenvariar. La Federación deExportadores de Carne de losEstados Unidos no asume ningunaresponsabilidad por el apego a lasdescripciones o especificacionesincluidas en el manual o por ladisponibilidad de cualquiera de losproductos listados.

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cumplir con las normas más estrictas de seguridad de los alimentos. Estos sistemas, basados enHACCP, tienen una aplicación extensa en los Estados Unidos produciendo de este modo los pro-ductos de carne más seguros del mundo.

Programa para Aseguramiento de la Calidad de la Ternera

El Programa para Aseguramiento de la Calidad de la Ternera es un programa nacional diseña-do para producir carne de ternera de la más alta calidad. Los productores de ternera que par-ticipan en este programa se apegan a las normas más estrictas para la alimentación, cuidadoveterinario, alojamiento, manejo y transportación de las terneras. El resultado final es un ani-mal saludable que dará un producto de la más alta calidad, seguro e higiénico.

Clasificación de la Canal

La clasificación de la canal de ternera depende de dos factores, la edad del animal y el tipo dealimentación. Hay tres categorías de ternera: Ternera Bob o de leche, ternera en dieta especialy los becerros.

• La terneras Bob o de leche son becerros que pesan menos de 70 kilogramos al momen-to de sacrificarlas. El color de la carne es rosa claro con una textura ligeramente suave.Estas terneras y las terneras becerros abarcan casi el 50% del total de producción deternera en los Estados Unidos.

• Las terneras bajo dieta especial son criadas a base de una dieta nutricionalmente com-pleta hasta que el animal pesa entre 160 y 220 kilogramos. El resultado es una carne decolor rosa cremoso de una textura muy suave. Este tipo de ternera es la que predomi-na en las exportaciones desde los EE.UU.

• Los becerros se comercializan cuando tienen entre 5 y 12 meses de edad. Son alimen-tadas con una dieta a base de forraje, grano y fórmulas nutritivas. La carne de estosbecerros es rosa obscuro y la textura es firme con algo de marmoleo y grasa exterior.

La calidad de las canales de ternera en dieta especial son clasificadas por los inspectores deUSDA. La clasificación de la calidad la determinan los indicadores del color de la carne y mar-moleo intramuscular (la cantidad de fibras de grasa entre los músculos expuestos del interiorde la canal). Las clasificaciones de la calidad para las terneras en dieta especial es de “Choice”o más alta.

Compra

Debe establecerse una comunicación clara entre elcomprador y el vendedor en relación a las especifica-ciones de la ternera. Los artículos descritos en estemanual son los normales en la industria pero puedenvariar de proveedor a proveedor. Al ordenar produc-tos, el comprador debe entender el producto y lasespecificaciones ofrecidas por el proveedor de losEE.UU. Los empacadores de ternera estadounidensesestán capacitados para auxiliar a los compradores ensus necesidades particulares. También se puedenordenar productos especiales.

El comprador y el proveedor deben llegar a un acuer-do sobre los requisitos de empaque como parte de laorden de compra. Los productos de ternera los haydisponibles en cajas con bolsa de plástico, cajas conrevestimiento de cera, piezas envueltas de formaindividual o piezas empacadas al vacío. Las ventajasy costos varían dependiendo del tipo de empaque.

Veal Carcass Forequarter

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Canal de Ternera Cuarto Delantero

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The veal carcass isproduced whole withthe backbone unsplit.The diaphragm andhanging tender mayor may not be pre-sent.Veal Carcass is similarto MBG 300 andCanada 300.

ForequarterThe forequarter is theforward portion of asplit carcass and con-sists of the shoulder,rack, breast and fore-shank. The rib breakwill be made betweenthe 11th and 12th ribunless otherwise spec-ified by the purchaser.Forequarter is similarto MBG 301 andBelgium BKK 10.

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La canal de ternera seproduce completa sindividir el espinazo.Puede o no incluir eldiafragma (arrachera)y la falda (gallo, lomi-to) interior.La canal de ternera essimilar a MBG 300 yCanadá 300.

Cuarto DelanteroEl cuarto delantero esla parte delantera deuna media canal yconsiste de laplanchuela, costillar,pecho y brazuelo ochamorro. La divisiónde la costilla se haceentre la décima-primera y décima-segunda costilla o deacuerdo a las especifi-caciones del compra-dor. El cuarto delantero essimilar a MBG 301 yBélgica BKK 10.

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HindquarterCuarto Trasero

TriangleTriángulo

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The hindquarter is thehind portion of thecarcass and consists ofthe loin and leg pri-mals.The hindquarter istypically separatedfrom the forequarterbetween the 11th and12th rib.Hindquarter is similarto MBG 303A.

TriangleThe veal triangle isproduced from theforequarter and con-sists of the breast, thesquare cut chuck andthe foreshank. Theseitems are typicallyoffered as a 1 box set.Triangle is similar toMBG 302.

Hindquarter Cuarto Trasero©19

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El cuarto trasero es laparte trasera de lacanal y consiste de laspiezas principales delomo y pierna.El cuarto trasero porlo general se separadel cuarto delanteroentre la décimaprimera y décimasegunda costillas.El cuarto trasero essimilar a MBG 303A.

TriánguloEl triángulo de terne-ra se obtiene del cuarto delantero yconsiste del pecho,espaldilla y brazuelo ochambarete. Estaspiezas generalmentese ofrecen en juegosde una caja.El triángulo es similara MBG 302.

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The chuck family isgenerated from theforequarter of the car-cass after the removalof the rack, breast andforeshank.International cus-tomers have uniqueneeds and U.S. packersare willing to produceproducts that satisfythose needs. In theU.S. the chuck/rackseparation is madebetween the 4th and5th thoracic vertebrae.Purchasers may discussfat trim and weightgrades with Americansuppliers.

Chuck Family Grupo de la Espaldillac c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

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El grupo de laespaldilla se generadel cuarto delanterode la canal después deremover el costillar,pecho y brazuelo. Losempacadores de carnede los Estados Unidosestán dispuestos aproducir productosque satisfagan lasnecesidades especialesde los compradoresinternacionales. En losEstados Unidos, ladivisión espaldilla/cos-tillar se hace entre lacuarta y quinta vérte-bra toráxicas. Loscompradores puedennegociar con losproveedores el recortede grasa de la superfi-cie y las clasificacionesdel peso.

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The rack family isgenerated from theforequarter of thecarcass after theremoval of the chuck,breast and the fore-shank. U.S. packersare willing to producethe products thattheir overseas cus-tomers need, and spe-cific cuts and theoptions associatedwith various cuts maybe discussed with thepacker. In the U.S. thechuck/rack break ismade between the4th and 5th thoracicvertebrae and therack/loin break ismade between the11th and 12th lumbarvertebrae. Specificoptions that may bediscussed withAmerican suppliersinclude fat trim andweight grades.

Rack Family Grupo del Costillarc c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

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El grupo del costillarse obtiene del cuartodelantero de la canaldespués de remover laespaldilla, pecho ybrazuelo o chamorro.Los empacadores deEE.UU. están dis-puestos a producirproductos de acuerdoa las necesidades delos clientes extran-jeros. Los cortesespecíficos y opcionesasociadas con losdiferentes cortespueden discutirse conel empacador. En losEstados Unidos la sepa-ración delcostillar/espaldilla sehace entre la cuarta yquinta vértebra toráx-ica y la separación delcostillar/lomo se haceentre la décima-primera y décima-segunda costillalumbar. Las opcionesespecíficas puedendiscutirse con losproveedoresEstadounidenses,incluyendo el recortede grasa y clasifica-ciones por peso.

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Rack

Costillar

MajorSubprimals

Rack, 7 Bone BlockReady

Rack, Ribeye Roll,Boneless

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SubprimariosPrincipales

Costillar, hueso del 7,bloque listo

Costillar, rollo de“ribeye”, deshuesado

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RackThe rack is generatedfrom the forequarterof the carcass afterthe removal of thechuck, breast andforeshank. The primalrack is typically pro-duced as a single butcan be specified asdouble (containingboth sides of the car-cass) if desired by thepurchaser. The back-bone and part of theblade bone will bepresent.Rack is similar to MBG306, and Canada 306.

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El costillar se obtienedel cuarto delanterode la canal después deremover la espaldilla,pecho y brazuelo. Lapieza principal de cos-tillar por lo general seproduce de formasencilla pero puedeordenarse doble (con-teniendo ambos ladosde la canal) si así lodesea el comprador.Incluye espinazo yparte del hueso de lapaletilla.El costillar es similar aMBG 306 y Canadá306.

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Rack, 7 Bone Block Ready

Rack, Ribeye Roll, Bone-in

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The 7-bone blockready rack is generatedfrom the rack. Thechine and featherbones will be partiallyremoved parallel tothe surface of the lean.Part of the blade bonewill be present.

Rack, Ribeye Roll,Bone-in

The bone-in ribeyeroll, also known asthe chop-ready rack,is generated from therack. This cut is similarto the block readyrack except that thebackbone, bladebone, and overlyingmuscles are removed.The rib bones willremain firmlyattached.

Rack, 7 Bone BlockReady

Costillar, Hueso del 7,Bloque listo

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El costillar con elhueso del 7, se generadel costillar. Los hue-sos del espinazo seremueven parcial-mente, quedandoparalelos a la superfi-cie de la carne.Incluye parte delhueso de la paletilla oescápula.

Costillar, Rollo de “Ribeye”, con hueso

El rollo de “ribeye”con hueso, tambiénconocido como costi-llar listo para chuletasse genera del costillar.Este corte es similar alcostillar en bloque,excepto que el espina-zo, el hueso de lapaletilla y los múscu-los sobrepuestos, sonremovidos. Los huesosde la costilla per-manecen firmementeunidos.

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Rack, Ribeye Roll, Boneless

Rack, Ribeye Roll, Bone-in©1999 U

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The boneless ribeyeroll is generated fromthe bone-in ribeye bythe removal of the ribbones. Ribeye rolls donot have an outsidefat covering and areuniform in shape.Rack, Ribeye Roll,Boneless is similar toMBG 307 and Canada307.

Rack, Ribeye Roll,Boneless

Costillar, Rollo de“Ribeye”, deshuesado

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El rollo de “ribeye”deshuesado se generadel “ribeye” conhueso, al remover loshuesos de la costilla.Los rollos de “ribeye”no tienen cubiertaexterior de grasa y suforma es uniforme.El costillar, rollo de“ribeye”, sin hueso essimilar a MBG 307 yCanadá 307.

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The loin family is gen-erated from thehindquarter of thecarcass after theremoval of the leg.Customers may dis-cuss with theirAmerican suppliersthe specific optionsthat they would likewhen purchasing cutsderived from the loin.The flank portions ofthe carcass and thekidneys will remainon the primal loin.Fat trim and the legbreak may be dis-cussed with the sup-plier. The industrystandard is to sepa-rate the leg from theloin between the 5thand the 6th lumbarvertebrae. All cuts areavailable on a weightgraded basis.

Loin Family Grupo del Lomoc c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

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El grupo del lomo segenera del cuartotrasero de la canaldespués de recortar lapierna. Los compra-dores pueden discutircon los proveedoresEstadounidenses laopciones específicasque les gustaría alordenar los cortesderivados del lomo.La parte de la falda ylos riñones permane-cen en la pieza princi-pal del lomo. Elrecorte de la grasa yseparación de la pier-na puede discutirsecon el proveedor. Lanorma en la industriaes separar la piernadel lomo entre laquinta y sexta vérte-bra lumbar. Todos loscortes los hay deacuerdo a su clasifi-cación por peso.

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Loin

Lomo

MajorSubprimals

Loin, Trimmed

Loin, Block Ready

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Lomo, con recorte

Lomo, en bloque,listo

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LoinThe loin is generatedfrom the hindquarterafter the removal ofthe leg. The primalloin is single but maybe purchased as adouble (containingboth sides of the car-cass) if specified bythe purchaser. Theflank portions of thecarcass and the kid-neys will remain onthe loin.Loin is similar to MBG331 and Canada 331.

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El lomo se genera delcuarto delanterodespués de separar lapierna. El lomo es unapieza sencilla pero elcomprador tiene laopción de comprarlodoble (conteniendoambos lados de lacanal). Las partes dela falda y riñones per-manecen en el lomo.El lomo es similar aMBG 331 y Canadá331.

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Loin, Trimmed

Loin, Block Ready

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The trimmed veal loinis produced from theprimal loin and maybe purchased double(containing both sidesof the carcass) or sin-gle (containing oneside of the carcass).The kidneys will beremoved and theflank portions will bepartially removed.The tenderloin willremain attached.Loin, Trimmed is simi-lar to MBG 332,Canada 332 andBelgium BKA 55.

Loin, Block ReadyA block ready loin isproduced from atrimmed loin byremoving the insidecavity fat that liesnext to the tenderloinmuscle. The tender-loin will remainattached on the blockready loin.

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El lomo de ternera seobtiene del lomoprincipal y se puedecomprar doble (conte-niendo ambos ladosde la canal) o sencillo(conteniendo única-mente un lado de lacanal). Los riñones sequitan y partes de lafalda son parcial-mente removidas. Elfilete o solomillo per-manece unido.El lomo, con recorte,es similar a MBG 332,Canadá 332 y BélgicaBKA 55.

Lomo, en Bloque, ListoEl lomo en bloque seobtiene del lomo conrecorte removiendo lagrasa de la cavidadinterior que seencuentra enseguidaal músculo del filete osolomillo. Éste per-manece unido allomo.

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Loin, Strip Loin, Bone-in

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The bone-in strip loinis produced from asingle trimmed loinwith the tenderloinremoved and thefeather bones andchine bones partiallyremoved parallel tothe surface of thelean. The rib bonesremain firmlyattached.Loin, Strip Loin, Bone-in is similar to MBG333 and Canada 333.

Loin, Strip Loin,Bone-in

Lomo, “Strip Loin”,con Hueso

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El “strip loin” conhueso se obtiene dellomo sencillo, conrecorte, sin el filete osolomillo y con loshuesos del espinazo yla cadena parcial-mente removidosparalelos a la superfi-cie de la carne. Loshuesos de la costillapermanecen firme-mente unidos.El lomo, ”strip loin”,con hueso, es similar aMBG 333 y Canadá333.

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Loin, Strip Loin, Boneless

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The boneless strip loin isgenerated from thebone-in strip loin withall bones and associatedcartilage removed.Surface fat trim maybe specified by thepurchaser. The taillength of the striploin may be specified,common tail lengthoptions include 0 to 1inch.Loin, Strip Loin,Boneless is similar toMBG 344 and Canada344.

Loin, Strip Loin,Boneless

Lomo “Strip Loin”,Deshuesado

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El “strip loin” deshue-sado se genera del“strip loin” con huesoal quitarle todos loshuesos y cartílagos. Elcomprador puedeespecificar el grosordel recorte de la grasade la superficie y lalongitud de la cola del“strip loin”. Entre lasopciones máscomunes se incluye lade 0 a 1 pulgada ó 0 a2.2 cms.El lomo, “strip loin” ,deshuesado, es similara MBG 344 y Canadá344.

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Short Tenderloin

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The short tenderloinis generated from theloin in the hindquar-ter of the carcass. Theshort tenderloin con-sists of the thinner,tapering half of thefull tenderloin and ispractically free of fat.Short Tenderloin issimilar to MBG 347and Canada 347.

Short Tenderloin Filete o SolomilloCorto

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El filete o solomillocorto se genera dellomo en el cuartodelantero de la canal.Consiste de la mitadcónica delgada delfilete o solomillocompleto y práctica-mente no contienegrasa. El filete o solomillocorto es similar a MBG347 y Canadá 347.

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The leg family is gen-erated from thehindquarter of thecarcass after theremoval of the loin.The leg consists of theprimal leg and thesubprimals that arederived from the leg.Purchasers may discusswith their Americansupplier the fat trimand the loin breakwhen purchasing legproducts. All cuts areavailable on a weightgraded basis.

Leg Family Grupo de la Piernac c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

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El grupo de la piernase genera del cuartotrasero de la canaldespués de remover ellomo. Consiste de lapierna y partesderivadas de lamisma. Los com-pradores puedenespecificar al provee-dor estadounidense elrecorte de la grasa ypunto de separacióndel lomo. Todos loscortes los haydisponibles en base aescalas de peso.

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Leg, Bone-in

Pierna, con Hueso

MajorSubprimals

Leg, Shank-off,Boneless

Leg, Hindshank

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Pierna, sin chamorro ochambarete, deshue-sada

Pierna, chamorro ochambarete

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Leg, Bone-inThe bone-in leg isgenerated from thehindquarter of thecarcass after theremoval of the loin.This item contains allthe subprimals of theleg including the topor inside round, bot-tom or outside round,knuckle or sirloin tip,sirloin butt or hip,butt tenderloin, andthe shank. The hind-shank will remainattached.Leg, Bone-in is similarto MBG 334 andCanada 334.

Pierna, con Hueso©19

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La pierna con huesose obtiene del cuartotrasero de la canaldespués de remover ellomo. La pieza con-siste de todas sus sub-partes principalesincluyendo el centrode cara (centro decara o pulpanegra)(contra cara o pulpabola blanca) bola,aguayón, cabeza defilete o solomillo ychamorro o cham-barete. El chamorro ochambarete (osobuco)permanece adherido.La pierna, con huesoes similar a MBG 334 yCanadá 334.

V-52

Leg, Shank-off, Boneless

Leg, Bone-in©1999 U

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V-53

The boneless shank-off leg is generatedfrom the hindquarterof the carcass. Themuscles of the leg(top round, bottomround, knuckle andbutt tenderloin) arepresent in this item,however, the shankmuscle and all bonesand associated carti-lage will be removed.The flank, practicallyall cod or udder fatand surface fat inexcess of .5 inches willbe removed.Leg, Shank-off,Boneless is similar toMBG 336.

Leg, Shank-off,Boneless

Pierna, sin oChambarete,Deshuesada

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La pierna sin o cham-barete deshuesada segenera del cuartotrasero de la canal.Los músculos de lapierna (centro decara, contracara, bolay filete o solomillo)están presentes enesta pieza, sin embar-go, el músculo de lapata y todos los hue-sos y cartílagos seremueven. Se quitanla falda, práctica-mente toda la grasade la ubre o de escro-to, así como la grasade la superficie queexceda la media pul-gada ó 1.1 cms.La pierna, sin cham-barete, deshuesada essimilar a MBG 336.

V-54

Leg, Top Round, Cap On

Leg, Top Round, Cap Off

Leg, Shank-off, Boneless©1999 U

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V-55

The cap-on top roundis a boneless itemgenerated from theleg. This muscle cut isvirtually free of sur-face fat.Leg, Top Round, CapOn is similar to MBG349.

Leg, Top Round,Cap Off

The cap-off top roundis generated from thecap-on top round bythe removal of thegracilus muscle.Leg, Top Round, CapOff is similar to MBG349A, Canada 349Aand Belgium BKA 10.

Leg, Top Round,Cap On

Centro de Cara oPalpanegra, con Tapa,

de la Pierna

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El centro de cara contapa es una piezadeshuesada que seobtiene de la pierna.Este corte casi no con-tiene grasa en susuperficie.Centro de cara, contapa de la pierna essimilar a MBG 349.

Centro de Cara oPalpanegra, sin Tapa,

de la PiernaEl centro de cara sintapa se genera delcentro de cara contapa al quitarle elmúsculo gracilis.Centro de cara, sintapa, de la pierna essimilar a MBG 349A,Canadá 349A yBélgica BKA 10.

V-56

Leg, Bottom Round, Trimmed

Leg, Heel Meat

Leg, Eye of Round, Trimmed


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V-57

The bottom round isgenerated from theleg and contains theeye of round muscle.The bottom roundmay be specified withor without the heelmuscle.

Leg, Heel MeatHeel meat is thesmall, boneless cutthat is produced fromthe bottom round ofthe leg. Heel meatwill not contain carti-lage but will haveconnective tissue pre-sent.

Leg, Eye of Round,Trimmed

The eye of round isproduced from thebottom round of theleg. This single muscleis boneless and is vir-tually free of all sur-face fat.Leg, Eye of Round,Trimmed is similar toCanada 350A.

Leg, Bottom Round,Trimmed

Contracara o de laPierna

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La contracara seobtiene de la pierna ycontiene el Cuetemúsculo conocido eningles cono “eye ofround”. Se puedeespecificar si se deseaque la pieza incluya ono el músculo deltalón o copete.

Carne del Talón de laPierna (Copete)

La carne del talón esel corte pequeñodeshuesado que seobtiene de la Contracara inferior de lapierna. La carne delcopete no contienecartílago pero si tejidoconectivo.

Cuete o“Eye of Round”,

Limpio o RecortadoEl cuete o “eye ofround” se produce dela contracara de lapierna. Este músculono contiene hueso yprácticamente no con-tiene grasa en susuperficie.La pierna, ”eye ofround”, recortado, essimilar a Canadá350A.

V-58

Leg, Knuckle, Trimmed

Trimmed Sirloin Butt


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V-59

The knuckle or sirlointip is generated fromthe leg. The knuckle isa boneless item thathas minimal surfacefat.Leg, Knuckle,Trimmed is similar toBelgium BKA 20.

Trimmed Sirloin ButtThe trimmed sirloinbutt is generatedfrom the leg. Thetrimmed sirloin butt isfree of all trimmablesurface fat, bones andassociated cartilage.Trimmed Sirloin Buttis similar to MBG 352,Canada 352 andBelgium BKA 40.

Leg, Knuckle,Trimmed

Bola, Limpia oRecortada

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La bola se genera dela pierna. La bola esuna pieza que no con-tiene hueso y la grasaen su superficie esmínima.Bola, limpia o recorta-da es similar a BélgicaBKA 20.

Sirloin o Aguayón,Limpio o Recortado

El sirloin o aguayónlimpio se genera de lapierna. Prácticamenteno contiene grasasuperficial, ni huesosni cartílago.El sirloin o aguayónlimpio es similar aMBG 352, Canadá 352y Bélgica BKA 40.

V-60

Tenderloin Butt

Tenderloin Butt, Trimmed


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V-61

The butt tenderloin isgenerated from theleg in the hindquarterof the carcass. Thebutt tenderloin con-sists of the larger,thicker half of the fulltenderloin and istrimmed of excess sur-face fat.Tenderloin Butt is sim-ilar to MBG 346 andCanada 346.

Tenderloin Butt,Trimmed

The trimmed butt ten-derloin is similar tothe butt tenderloin,except that the mem-branous surface tissueand associated fat willbe removed.Tenderloin Butt,Trimmed is similar toMBG 346A andCanada 346A.

Tenderloin Butt Cabeza de Filete o deSolomillo

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El filete o solomillo seobtiene de la piernaen el cuarto traserode la canal. Consistede la mitad mayor ymás gruesa del filetecompleto y se le recor-ta el exceso de grasade la superficie.Cabeza de filete o desolomillo es similar aMBG 346 y Canadá346.

Cabeza de Filete o deSolomillo, Limpio o

RecortadoEl filete o solomillolimpio es similar alfilete o solomilloexcepto que se lequita el tejido superfi-cial membranoso y lagrasa.El filete o solomillocon recorte es similara MBG 346A y Canadá346A.

V-62

Leg, TBS, 3 PartsLeg, TBS, 4 Parts

Leg, BKB, 3 Parts, TrimmedLeg, Shank-off, Boneless

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

V-63

The 4 part Leg, TBS isgenerated from theleg. This item isoffered as a one boxset that includes thetop round, the bot-tom round with theheel attached, theknuckle and the sir-loin butt with the capoff but the tri-tipattached. All bones,connective tissue andcartilage will beremoved.Leg, TBS, 4 Parts issimilar to MBG 363,Canada 363 andBelgium BKA 01.

Leg, TBS, 3 PartsThe 3 part TBS is gen-erated from the leg.This item is offered asa one box set andcontains the topround, the bottomround and the knuck-le. All bones and asso-ciated cartilage willbe removed.Leg, TBS, 3 Parts issimilar to MBG 363A,and Canada 363A.

Leg, BKB, 3 Parts,Trimmed

The trimmed BKB,also known as theBHS, is generatedfrom the leg and is aone box set thatincludes the bottomround, the knuckleand the sirloin butt.All cuts are bonelessand free of associatedcartilage. Leg, BKB 3Parts, Trimmed is simi-lar to MBG 363B,Canada 363B andBelgium BKA 02.

Leg, TBS, 4 Parts Pierna, Deshuesada, 4Piezas

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La pierna en cuatropartes, deshuesada, seobtiene de la pierna.Esta pieza se ofrececomo juego en unacaja que contiene elcentro de cara (pulpanegra), la contracara(pulpa blanca) con eltalón copete unido, labola y el sirloin oaguayón sin la tapa ycon el empuje. Se lequitan todos los hue-sos, tejido conectivo ycartílago.La pierna, deshuesa-da, 4 partes es similara MBG 363, Canadá363 y Bélgica BKA 01.

Pierna, Deshuesada,3 Piezas

La pierna en trespartes, deshuesada, seobtiene de la pierna.Esta pieza se ofrececomo juego en unacaja que contiene elcentro de cara (pulpanegra), la contracara(pulpa blanca) y labola. Se le quitantodos los huesos ycartílago.La pierna, deshuesa-da, 3 partes es similara MBG 363A y Canadá363A.

Pierna, Deshuesada,3 Piezas, limpia o

recortadaLa pierna de trespartes, deshuesada,limpia o recortada, seobtiene de la pierna.Esta pieza se ofrececomo juego en unacaja que contiene lacontracara, la bola yel sirloin o aguayón.Todos los cortes nocontienen hueso nicartílago.La pierna, deshuesa-da, 3 partes, conrecorte, es similar aMBG 363B y Canadá363B y Bélgica BKA02.

V-65

The hindshank is gen-erated from the leg.The hindshankincludes the shankbone with the associ-ated muscles, connec-tive tissue and carti-lage attached.Leg, Hindshank is sim-ilar to MBG 337, andBelgium BKA 37.

Hindshank, Saw ReadyThe saw-ready hind-shank is similar to thehindshank except thejoints are removed tofacilitate fabricationof osso buco.

Leg, Hindshank Chambarete con Huesoo Chamorro de la

Pierna

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El chambarete ochamorro se generade la pierna. Incluyeel hueso del chamba-rete o chamorro conlos músculos, tejidoconectivo y cartílago.La pierna, pata traseraes similar a MBG 337 yBélgica BKA 37.

Chambarete oChamorro, listo para el

corte con sierraEl chambarete ochamorro listo para elcorte con sierra essimilar a la patatrasera excepto que sele quitan las articula-ciones para facilitar lafabricación del osobu-co.

Productos Especiales

V-66

SpecialtyItems

Breast

Breast, Boneless

Brisket Points, Boneless

Foreshank

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

V-67

The breast is generat-ed from the forequar-ter after the removalof the chuck, the rackand foreshank. Thebreast consists of theplate and brisket por-tions of the carcassand contains the ster-num bone and ribs.Breast is similar toMBG 313, Canada 313and Belgium BKV 26.

Breast, BonelessThe boneless breast isgenerated from thebone-in breast afterall bones and associ-ated cartilage areremoved.Breast, Boneless issimilar to MBG 313A,Canada 313A andBelgium BKV 27.

Brisket Points,Boneless

The boneless brisketpoints are generatedfrom the bonelessbreast and are typical-ly trimmed of all visi-ble fat.Brisket Points,Boneless is similar toMBG 313B.

ForeshankThe foreshank is thefront leg of the vealcarcass and is gener-ated from the fore-quarter.Foreshank is similar toMBG 312, Canada 312and Belgium BKA 37.

Breast Pecho©19

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El pecho se obtienedel cuarto delanterodespués de remover laespaldilla, el costillar yel brazuelo o chamba-rete. Consiste de lapaletilla y partes delpecho de la canal,incluyendo hueso delesternón y costillas.El pecho es similar aMBG 313, Canadá 313y Bélgica BKV 26.

Pecho, sin huesoEl pecho sin hueso seobtiene del pecho conhueso después dequitar todos los hue-sos y cartílagos.El pecho, sin hueso essimilar a MBG 313A,Canadá 313A yBélgica BKV 27.

Puntas de pecho,sin hueso

Las puntas de pechose obtienen del pechosin hueso y por logeneral se les recortatoda la grasa visible.Los puntos de pecho,sin hueso son simi-lares a MBG 313B.

Brazuelo o ChamorroEl brazuelo o chamo-rro es la parte frontalde la pierna de lacanal de ternera y seobtiene del cuartodelantero. El brazuelo o chamo-rro es similar a MBG312, Canadá 312 yBélgica BKA 37.

V-69

The flank steak isgenerated from thehindquarter of thecarcass and is a thinflat muscle withoutsurface fat.Flank Steak is similarto MBG 351A andCanada 351A.

Stew MeatStew meat may begenerated from anyportion of the carcassand will be free ofheavy connective tis-sue, bones and associ-ated cartilage. Stewmeat is generally uni-form in size and willnot contain groundproduct. Percentagelean may be specifiedby the purchaser.Stew Meat is similarto MBG 395 andCanada 395.

Ground VealGround veal may begenerated from anypart of the carcassand will consist ofground lean and fat.The meat will notcontain bones, carti-lage, heavy connec-tive tissue or exposedglands prior to grind-ing. The percentagelean and texture ofthe grind may be dis-cussed with the sup-plier.Ground Veal is similarto MBG 396 andCanada 396.

Flank Steak Falda©19

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La falda se obtienedel cuarto trasero dela canal y consiste deun músculo delgadoplano sin grasa en lasuperficie.El filete de falda essimilar a MBG 351A yCanadá 351A.

Carne paraestofado o guisados

La carne para estofa-do o guisado sepuede obtener decualquier parte de lacanal y no contienetejido conectivo, hue-sos ni cartílagos. Estetipo de carne por logeneral es uniformeen tamaño y no con-tiene producto moli-do. El compradorpuede especificar elporcentaje de carne.La carne para estofa-do es similar a MBG395 y Canadá 395.

Ternera molidaLa ternera molida sepuede obtener decualquier parte de lacanal y consiste decarne y grasa molidas.La carne no contienehuesos, cartílago, teji-do conectivo o glán-dulas expuestas antesde molerla. El por-centaje de carne ytextura del molidopueden discutirse conel proveedor.La ternera molida essimilar a MBG 396 yCanadá 396.

Control de Porciones

V-70

PortionControl

Cube Steak Cube Steak, Deluxe

Rib Chops, French Style

Arm Chops

Rib Chops

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

V-71

Cube steak may be pro-duced from any portionof the carcass except theshank. Cube steaks areproduced by mechani-cally tenderizing bone-less meat pieces.Irregular pieces may bejoined together duringthe tenderizationprocess. Cube steaks willbe free of all bones,connective tissue, carti-lage and glands.Cube Steak is similar toMBG 1300.

Cube Steak, DeluxeDeluxe cube steak is sim-ilar to cube steak exceptthat it will only be pro-duced from leg, loin, ribor square-cut chuck por-tions of the carcass.Cube Steak, Deluxe issimilar to MBG 1301.

Rib ChopsRib chops are producedfrom the rack in theforequarter of the car-cass and may have therib bone present. Thefat trim and the chopthickness may be dis-cussed with the supplier.Rib Chops are similarto MBG 1306.

Rib Chops,French StyleFrench style rib chopsare similar to rackchops with all tissuesurrounding the ribbone removed to apoint even with theribeye muscle.Rib Chops, French Styleare similar to MBG1306A.

Arm ChopsArm chops are producedfrom the square cutchuck in the forequarterof the carcass. Armchops contain a cross-section of the chuck armbone. Arm chop thick-ness may be discussedwith the supplier.Arm Chops are similarto MBG 1309.

Cube Steak Bistecs pre-ablandados©19

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Los bistecs pre-ablandados sepueden obtener de cualquierparte de la canal, excepto delbrazuelo o chamorro. Losfiletes en cubo se producenmecánicamente ablandandopedazos de carne deshuesa-da. Las piezas irregularespueden unirse durante esteproceso de ablandamiento.Los filetes en cubo no con-tienen huesos, tejido conecti-vo, cartílago o glándulas.El filete en cubos es similar aMBG 1300.

Bistec Pre-ablandado,De Lujo

El bistec pre-ablandado delujo es similar al filete pre-ablandado excepto que solose produce de partes de lapierna, lomo, costilla oespaldilla.El filete en cubos, de lujo, essimilar a MBG 1301.

Chuletas de CostillaLas chuletas de costilla se pro-ducen del costillar en el cuar-to delantero de la canal ypuede o no haber hueso dela costilla presente. El recortede la grasa y el grosor de lachuleta puede negociarse conel proveedor.Las chuletas de costilla sonsimilar a MBG 1306.

Chuletas de Costilla,estilo Francés

Las chuletas de costilla estilofrancés son similares a laschuletas de costillar exceptoque se le rebaja el tejido querodea al hueso de la costillahasta igualarlo con el músculodel ojo de la costilla “ribeye”.Las chuletas de costilla estilofrancés son similar a MBG1306A.

Ruedas de ChambareteLas ruedas de chambarete seproducen de la espaldilla concorte con sierra en el cuartodelantero de la canal. Estaschuletas contienen una seccióntransversal del hueso del brazode la espaldilla. El grosor de laschuletas se puede discutir conel proveedor.Las chuletas de brazo son sim-ilares a MBG 1309.

V-73

Blade chops are gen-erated from thesquare cut chuck inthe forequarter of thecarcass and contain across-section of thechuck blade bone.Blade chop thicknessmay be discussed withthe supplier.Blade Chops are simi-lar to MBG 1309A.

Loin ChopsLoin chops are pro-duced from the loinin the hindquarter ofthe carcass and maycontain a portion ofthe tenderloin. Chopthickness, fat trim andtail length may be dis-cussed with the sup-plier.Loin Chops are similarto MBG 1332.

Random Leg SlicesRandom leg slices aregenerated from anysubprimal of the legexcept the heel. Theslice thickness may bediscussed with thesupplier.

Cutlets, Leg SlicesVeal cutlets are pro-duced from any mus-cle in the leg exceptthe heel muscle. Themuscles must be cutacross the grain. Thepurchaser may specifyportion thickness andpossible tenderizationwith the supplier.Cutlets should bemostly uniform inshape.Cutlets, leg slices aresimilar to MBG 1336.

Blade Chops Chuletas de Paletilla o ©19

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Las chuletas de paletillase obtienen de laespaldilla con corte desierra en el cuartodelantero de la canal ycontiene un corte trans-versal del hueso depaletilla o escápula de laespaldilla. El grosor dela chuleta de paletilla sepuede discutir con elproveedor.Las chuletas de paletillason similares a MBG1309A.

Chuletas de LomoLas chuletas de lomo seobtienen del lomo delcuarto trasero de lacanal y pueden conteneruna porción de filete osolomillo. El grosor de lachuleta, recorte de grasay longitud de la colapueden discutirse con elproveedor.Las chuletas de lomo sonsimilares a MBG 1332.

Rebanadas de Pierna,varios tamaños

Las rebanadas de piernade varios tamaños segeneran de cualquierparte principal de lapierna, excepto el talón.El grosor de la rebanadapuede negociarse con elproveedor.

Escalopas, rebanadasde pierna

Las Escalopas de ternerase producen decualquier músculo de lapierna, excepto el mús-culo del talón. El cortede los músculos debe sertransversal a la fibra. Elcomprador puedeespecificar al proveedorel grosor de la porción yposible ablandamiento.La forma de los recortesdebe ser uniformes ensu mayoría.Los recortes, rebanadasde pierna son similares aMBG 1336.

V-75

Ground veal pattiesare prepared fromground veal and canbe generated fromany portion of thecarcass. Ground vealpatties are formedinto uniform shapesthat may be specifiedby the purchaser.Lean percentage maybe discussed with thesupplier.Ground Veal Pattiesare similar to MBG1396.

Breaded Veal PattiesBreaded veal pattiesare produced fromground veal patties.The size, shape andtype of breading maybe specified by thepurchaser.

Osso BucoOsso buco is generat-ed from the hind-shank and the fore-shank by cuttingacross the bone.Purchasers may dis-cuss the size andthickness of ossobuco.Osso Buco is similar toMBG 1337 and 1312.

Ground Veal Patties Hamburguesas deTernera

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Las hamburguesas deternera se preparande ternera molida y sepueden obtener decualquier parte de lacanal. Las hamburgue-sas se forman en figu-ras uniformes quepodrá especificar elcomprador. El por-centaje de carne sepuede discutir con elproveedor.Las hamburguesas deternera son similar aMBG 1396.

Hamburguesas deTernera Empanizadas

Se producen de lashamburguesas deternera. El tamaño,forma y tipo deempanizado puedeespecificarlo el com-prador.

OsobucoEl ossobuco se generadel Brazuelo en laparte frontal o delChambarete partetrasera de la Ternerahaciendo un cortetransversal al huesopelãndolo estiloFrancés. Los com-pradores pueden dis-cutir el tamaño ygrosor del osobuco. El osobuco es similar aMBG 1337 y 1312.

Variedad de Carne de Ternera

V-76

VarietyMeats

Brains

Tongue

Sweetbreads

Heart

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

V-77

Brains are located inthe front of the skull.

TongueThe tongue is usuallywhite in color andmay be harvestedwith the bone, rootand blade meatattached. The pur-chaser may specifySwiss cut tongueswhich are practicallyfree of fat and havethe bone, glands, rootand underlying blademeat removed.

SweetbreadsThe sweetbread is thethymus gland. Theyare pinkish white incolor, contain manylobes and have amembrane covering.

HeartHearts may be pur-chased with the capmeat present orabsent. Cap-on heartswill be surrounded bysemi-hard white col-ored fat. Cap-offhearts will betrimmed of visible fatand have the capmeat and boneremoved.

Brains Sesos©19

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Los sesos están locali-zados dentro de laparte superior frontaldel cráneo.

LenguaLa lengua usualmentees de color blanco y sepuede obtener con elhueso, la raíz y lacarne de la paletillaadheridas. El com-prador puede especi-ficar en su pedido sidesea lenguas concorte Suizo que prác-ticamente no con-tienen grasa y se lesquita el hueso, lasglándulas, la raíz y lapaletilla.

MollejasLa molleja es la glán-dula del timo. Son decolor blanco rosado,contienen muchoslóbulos y una mem-brana que las recubre.

CorazónLos corazones puedencomprarse con o sin lacarne de la tapa. Loscorazones con tapaestán rodeados degrasa semi dura decolor blanco. A loscorazones sin tapa seles recorta toda lagrasa visible, la carnede la tapa y el cartíla-go.

V-79

The color of livers willvary from light red-dish tan to tan. Allducts, blood vessels,lymph nodes, andconnective tissues aretrimmed even withthe surface of theliver. Purchasers mayspecify whole livers,livers with the loberemoved or the liverlobe.

Portioned Liver SlicesPortioned liver slicesare generated fromsliced whole liver. Inorder to produce liverslices the livers maybe frozen or tem-pered so that the liverslices will be uniform.

KidneyKidneys are trimmedeven with their sur-face of all blood ves-sels, pizzle cord,ureter and excess fat.The membrane thatencapsulates the kid-ney will be removed.

Cut BonesVeal cut bones aregenerally producedfrom large bones ofthe veal carcass suchas the femur. Bonesare typically cut intopieces of reasonable(under 6 inches) sizefor use in soup stockpreparation and maycontain lean tissueand connective tissue.

TailTails are cleaned ofexcess fat and may bespecified whole ordisjointed by the pur-chaser.

Liver Hígado©19

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El color del hígadovaría desde café rojizoclaro hasta café. Losductos, vasos sanguí-neos, nódulos linfáti-cos y tejidos conec-tivos son recortados anivel con el hígado.Los compradorespueden especificar sidesean hígadosenteros con o sinlóbulos.

Rebanadas de Hígadoen Porciones

Las rebanadas dehígado en porcionesse obtienen del híga-do entero congelado.Para producirrebanadas de hígado,éstos pueden conge-larse o templarse paraque las rebanadassean de un tamañouniforme.

RiñónA los riñones se lesrecortan todos losvasos sanguíneos,cordón del vergajo,uretra y exceso degrasa hasta nivel consu superficie. Tambiénse quita la membranaque encierra el riñón.

Recortes de Hueso Los recortes de huesode ternera por logeneral se producende los huesos largoscomo el fémur.Generalmente se cor-tan en piezas de untamaño razonable(menos de 6 pul-gadas) para usarse enla preparación de cal-dos. Pueden contenercarne y tejido conecti-vo.

ColaA las colas se lesrecorta el exceso degrasa y el compradorpuede especificar silas quiere completas odislocadas (separadaspor vértebra).

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