2013 tirado et al. - carnero

CARNE DE CARNERO CAMURO

“Ovis aries” COMO MATERIA

PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE

HAMBURGUESA

Autores:

DIEGO TIRADO ARMESTO

DIOFANOR ACEVEDO CORREA

LUIS ENRIQUE GUZMÁN

MARLENE DURÁN LENGUA

PIEDAD MARGARITA MONTERO CASTILLO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

CARTAGENA – COLOMBIA

2013

TIRADO ET AL. CARNE DE CARNERO CAMURO

ReCiTeIA - v.13 n.1 8

Información de los Autores

Diego Felipe Tirado Armesto

Joven Investigador e Innovador COLCIENCIAS

Universidad de Cartagena.

[email protected]

Celulares: 3104018586

Diofanor Acevedo Correa, Ph.D.

Docente Programa Ingeniería de Alimentos.

Universidad de Cartagena

e-mail: [email protected]

Luis Enrique Guzmán, Esp.

Docente de Programa de Ingeniería de Alimentos



Piedad Margarita Montero Castillo




Marlene Durán Lengua




Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista

ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de

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Edición:

2013 © ReCiTeIA.

ISSN 2027-6850

Cali – Valle – Colombia


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Carne de carnero camuro “Ovis aries” como materia prima para la

elaboración de hamburguesa

Diego Felipe Tirado Armesto, Diofanor Acevedo Correa, Luis Enrique Guzmán Carrillo,

Piedad Margarita Montero Castillo, Marlene Durán Lengua

Universidad de Cartagena – Colombia

CONTENIDO

Lista de Tablas ...............................................................................................................................9 Lista de Figuras ..............................................................................................................................9 Resumen ...................................................................................................................................... 10 Abstract ........................................................................................................................................ 10 1 Introducción ........................................................................................................................ 11 2 Materiales y métodos........................................................................................................... 12

2.1 Proceso general de elaboración .................................................................................................. 12 2.2 Evaluación sensorial .................................................................................................................. 12 2.3 Análisis estadístico ..................................................................................................................... 13

3 Resultados y discusiones ..................................................................................................... 13 4 Conclusiones ....................................................................................................................... 15 5 Agradecimientos ................................................................................................................. 15 6 Referencia bibliográficas ..................................................................................................... 15

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Formulación para la hamburguesa.......................................................................... 12

Tabla 2. Aceptabilidad de características sensoriales ........................................................... 13

Tabla 3. Tabla ANOVA para Sabor ..................................................................................... 13

Tabla 4. Tabla ANOVA para Terneza .................................................................................. 13

Tabla 5. Tabla ANOVA para Jugosidad ............................................................................... 14

Tabla 6. Prueba de Múltiples Rangos para Jugosidad .......................................................... 14

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Intención de compra de hamburguesas ................................................................. 15



Carne de carnero camuro “Ovis aries” como materia prima para la

elaboración de hamburguesa

RESUMEN

El propósito de esta investigación fue evaluar la aceptabilidad de un producto cárnico crudo

tipo hamburguesa a partir de una materia prima no tradicional, la carne de carnero camuro

O. aries. La hamburguesa fue manufacturada según la Norma Técnica Colombiana

(ICONTEC) 1325/82, quinta revisión de 1998. El producto final fue evaluado

sensorialmente mediante el uso de una escala hedónica de nueve puntos con valores que

van desde 0 (me disgusta muchísimo) a 9 (me gusta muchísimo), trabajando con treinta

(30) panelistas no entrenados elegidos al azar para determinar su aceptación en cuanto a

terneza, sabor, jugosidad y la aceptación en general. Se consideró aceptable si la respuesta

fue Me gusta moderadamente, Me gusta mucho o Me gusta muchísimo; los resultados

fueron expresados como porcentaje de aceptabilidad. Los resultados mostraron que las

características sensoriales evaluadas en la hamburguesa de carne de carnero presentaron

aceptabilidad por los panelistas.

Palabras clave: Hamburguesa, carne de carnero, análisis sensorial, alternativa.

ABSTRACT

The purpose of this study was to evaluate the acceptability of a crude type hamburger meat

product from a non-traditional raw material, mutton Camur O. aries. The burger was

manufactured according to the Colombian Technical Standard (ICONTEC) 1325-1382, the

fifth revision in 1998. The final product was evaluated using sensory a nine-point hedonic

scale with values ranging from 0 (dislike extremely) to 9 (I like a lot), working with thirty

(30) untrained panelists selected at random to determine acceptance in tenderness, flavor,

juiciness and general acceptance. Was considered acceptable if the response was I like in

moderation, I like or I love it and the results were expressed as a percentage of

acceptability. The results showed that the sensory characteristics evaluated in the mutton

burger accepted presentations by the panelists.

Keywords: Hamburger, mutton, sensory analysis, alternative.



1 INTRODUCCIÓN

El carnero camuro o samuro, como se lo conoce en la costa colombiana, es un animal

perteneciente a la especie O. aries [Buelvas Barreto y Pineda Rodríguez, 2008].

El ganado ovino y caprino poseen índices de producción que generan la posibilidad de

obtener carne y leche en menor tiempo, y en un periodo reproductivo menor al del ganado

vacuno. Las crías son un 50 a 60% mayor por parto/año, y a su vez tienen 50% más de

partos, lo cual genera un incremento en la población de carneros. Sumado a esto, son

capaces de generar tres veces más cantidad de producto terminado por hectárea, como es el

caso de la carne ovina, que produce 500Kg/ha/año de animal en pie en producciones

extensivas, que comparando con el caso bovino tendríamos los mismos resultados pero en

tres años; esto es el triple de tiempo por la misma cantidad de producto y a menor valor

[Botero Arango y De la Ossa Velásquez, 2003; Buelvas Barreto y Pineda Rodríguez, 2008].

La producción ovina constituye una de las fuentes para satisfacer las demandas calóricas y

proteicas del hombre. Representa el 8 % de la producción de carne mundial, brinda una

variada gama de productos como leche, lana, carne, piel entre otros. Es de fácil explotación,

manejo y buena adaptabilidad [Figueredo y Iser, 2005].

La producción de carne ovina en el trópico es considerada ventajosa sobre la de otros

animales de granja, dada las condiciones de pequeño rumiante y elevada fecundidad. La

carne magra del ovino tiene similar contenido en grasa que el vacuno y porcino, y con

buena aceptación por la población [_____. 2003].

En Colombia, el consumo de carnes diferentes a las de bovinos, aves y cerdos no sobrepasa

el 5% del total debido a la falta de hábitos de consumo o formas de presentación adecuadas

y estrategias apropiadas de comercialización de las misma [Ezcurra Ferrer y Callejas

Ortigosa, 1989]. En el caso de la carne de carnero la comercialización se ha limitado al

desplazamiento de los animales en pie hasta los grandes centros de consumo, donde son

sacrificados y vendidos en su totalidad como carne fresca [Herrero, 1988].

En las últimas décadas, los hábitos de alimentación han cambiado como consecuencia del

acelerado ritmo de vida, donde los alimentos procesados de todo tipo han tomado un rol

importante; siendo la carne de hamburguesa uno de los alimentos que ocupa un lugar de

preferencia en muchos hogares [Fernández et al., 2006; SASA., 2001].

El nombre de hamburguesa proviene de un embutido alemán hecho con carne de vaca, y

cortado en finas rodajas antes del consumo. En algunos países se consume hamburguesa

hecha a partir de otras materias primas como pollo, carnero, cerdo o mezcla de algunas de

ellas[García y Sanz, 1986]. El nombre hamburguesa sin ningún calificativo, se reserva para

la elaborada a base de carne de vacuno [Ranken, 2003]. La carne de hamburguesa, es

clasificada como un producto picado (no embutido) y según los métodos de procesado como producto cárnico fresco [Forrest et al., 1979].



El objetivo del presente trabajo fue evaluar la posibilidad de elaborar hamburguesas a

partir de carne ovina de carnero camuro O. aries y determinar la aceptación de este

producto en el mercado.

2 MATERIALES Y MÉTODOS

Para la elaboración de las hamburguesas se utilizaron las instalaciones de la planta piloto de

carnes de la Universidad de Cartagena.

2.1 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN

La hamburguesa fue manufacturada según la Norma Técnica Colombiana (ICONTEC)

1325/82, quinta revisión de 1998, al igual que lo hicieron Echeverri et al. [2004]. Para ello

se usó carne de carnero camuro O. aries, deshuesado y sin piel adquirido en los mercados

de abastos de la ciudad de Cartagena. La carne se molió con un molino mecánico marca

Javar Italy Modelo TC 32 HB 25. Luego se adicionó sal y se mezcló para lograr una

correcta extracción de las proteínas de la carne. La grasa de cerdo también fue molida y

luego adicionada a la mezcla de carne y sal, y se procedió a homogenizar. Durante el

proceso se mantuvo la temperatura alrededor de 15ºC con hielo para evitar la

desnaturalización proteica. Por último, se agregaron migas de pan y el condimento para

hamburguesa. Los porcentajes de sal y condimento representaron el dos por ciento (2%)

cada uno del peso final del producto. En la Tabla 1 se presentan las materias primas y las

cantidades (%) utilizadas en dicha formulación.

Tabla 1. Formulación para la hamburguesa

% %P %AP %G %AG %H %AH

Carne (80/20) 80 17,24 13,792 20 16 61,75 49,4

Grasa (Tocino) 10

100 10

Agua 5

100 5

Extendedor 5

TOTAL 100

13,792

26

54,4

REQUISITO según NTC 1325/82

12

Min

28

Max 68 Max

La carne empleada provino de una mezcla de porciones magras del animal, a la cual se le

retiró la mayor parte de la grasa y el tejido conectivo, para luego trocearla; la grasa usada

fue tocino dorsal a la cual se le retiró la piel.

2.2 EVALUACIÓN SENSORIAL

Por lo general, para estudios de tipo interno los paneles se llevan a cabo por 30 a 50

panelistas no entrenados, seleccionados dentro del personal de la organización donde se

lleva a cabo la investigación del producto [Ramírez-Navas, 2012; Watts et al., 1992], por lo

que el producto final fue evaluado sensorialmente utilizando la escala hedónica de Peryam

y Pilgrim [1957] de nueve puntos, con treinta (30) panelistas no entrenados elegidos al azar

para determinar aceptación en cuanto a color, aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación



en general. Las muestras fueron entregadas a los jueces en porciones de aproximadamente

un centímetro (1 cm) de cada lado, luego de ser asadas en sartén, y se entregaron en

compañía de los cuestionarios que representaban la escala hedónica con valores que iban de

0 (me disgusta muchísimo) a 9 (me gusta muchísimo). Se consideró aceptable si la

respuesta fue Me gusta un poco, Me gusta moderadamente, Me gusta mucho o Me gusta

muchísimo [Márquez, 2007]. Los resultados fueron expresados como porcentaje de

aceptabilidad. También se incluyó una pregunta en el cuestionario sobre la posibilidad de

compra de estos productos.

2.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

A partir de la información recogida, los resultados fueron tratados y analizados a través del

paquete de software de estadístico STATGRAPHICS Centurion XV Versión 15.2.11,

utilizando la técnica de análisis de varianza ANOVA.

3 RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la Tabla 2 se puede apreciar la aceptabilidad en cuanto a las características sensoriales

evaluadas por los panelistas. Esta evaluación resultó muy satisfactoria, ya que los

parámetros se mantuvieron en un valor de la escala hedónica cercano a 8 (“me gusta

mucho”). El obtener resultados por encima de la media de la escala utilizada, sugiere que

los productos son bien aceptados [Ramírez-Navas, 2012; Watts et al., 1992].

Tabla 2. Aceptabilidad de características sensoriales

Atributo Aceptabilidad

Terneza 7,3±1,08

Sabor 8,3±1,02

Jugosidad 7,8±0,99

Para validar los resultados obtenidos en el análisis sensorial se realizó una prueba de

homogeneidad de jueces para los tres atributos analizados: Sabor, terneza y jugosidad,

mediante análisis de varianza, los cuales se muestran en las Tabla 3, Tabla 4 y Tabla 5,

encontrando solo diferencias estadísticamente significativas en la característica de

jugosidad, a la cual se le realizó la prueba de rango múltiple, según se muestra en la Tabla

6.

Tabla 3. Tabla ANOVA para Sabor

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 2,40952 3 0,803175 0,65 0,5872

Intra grupos 31,8905 26 1,22656

Total (Corr.) 34,3 29

Tabla 4. Tabla ANOVA para Terneza


Entre grupos 1,24286 3 0,414286 0,39 0,7605

Intra grupos 27,5571 26 1,05989




Tabla 5. Tabla ANOVA para Jugosidad


Entre grupos 3 10,1 0,0 0,0

Intra grupos 0,0 26 0,0


Tabla 6. Prueba de Múltiples Rangos para Jugosidad

Panelista Caso Media Grupos Homogéneos

7 7 7,0 X

8 12 8,0 X

9 6 9,0 X

10 5 10,0 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Limites

7 - 8 * -1,0 0,0

7 - 9 * -2,0 0,0

7 - 10 * -3,0 0,0

8 - 9 * -1,0 0,0

8 - 10 * -2,0 0,0

9 - 10 * -1,0 0,0

Los resultados del análisis de la varianza (ANOVA de un factor) indicaron que hay una

diferencia estadísticamente significativa entre la media de Jugosidad entre uno a otro

Panelista en un nivel de confianza del 95,0%. Al realizar el análisis de menores diferencias

significativas de Fisher (LSD) se obtuvieron cuatro grupos homogéneos, conformados así:

Grupo 1: Panelista 7, Grupo 2: Panelista 8, Grupo 3: Panelista 9, Grupa 4: Panelista 10.

Esto indica que, entre los evaluadores de los cuatro grupos existen diferencias estadísticas

significativas.

Para los atributos sensoriales de sabor y terneza no se presentaron diferencias

estadísticamente significativas, lo cual significa que los jueces percibieron todas las

hamburguesas muy similares en cuanto a estas cualidades, caso similar al presentado en el

trabajo de Echeverri et al. [2004], a quienes el atributo sensorial de terneza no le presentó

diferencias estadísticamente significativas en el panel sensorial.

Se elaboró un test para verificar la intención de compra de los encuestados, y los resultados

mostraron que esta fue del 90% (n = 27) de los evaluadores (Véase Figura 1). Al observar

los porcentajes totales de compra, se puede apreciar la gran satisfacción de los panelistas en

el consumo del producto, y la buena acogida con la que lo recibieron.



Figura 1. Intención de compra de hamburguesas

4 CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados arrojados en la evaluación sensorial es posible elaborar

hamburguesas aceptables al consumidor a partir de carne de carnero camuro O. aries, y la

formulación propuesta, originándose un producto atractivo en virtud de su color y sabor.

Pero hay que tener en cuenta la reformulación de la hamburguesa buscando llevarla a una

consistencia más tolerable, para así tener un producto mucho más aceptable.

5 AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Universidad de Cartagena y al Programa Ingeniería de

Alimentos por facilitar las plantas pilotos para la realización de la parte experimental de

este trabajo.

6 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

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Universidad de Sucre, Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2008. 170 p.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

compraria no compraria

(%)

Intención de compra



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