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1'

12150 CPATU

Docum tosj FL-12150 /SSN 1517-2201

Dezembro, 2005 j

à, NF

Mista de Mandioca e Castanhado-brasiI

4

F Produção de farinha mista de

2005 FL-12150

1III II II III IlVIIllhl IIH I1 II III HIUIfl 41763-1

República Federativa do Brasil

Luiz Inácio Lula da Silva Presidente

Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento

Roberto Rodrigues Ministro

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa

Conselho de Administração

Luis Car/os Guedes Pinto Presidente

Si/via Crestana Vice-Presidente

Alexandre Kalil Pires Ernesto Paterniani Hélio To/lini Cláudia Assunção dos Santos Viegas Membros

Diretoria Executiva da Embrapa

Si/via Crestana Diretor-Presidente

José Gera/do Eugénio de França Kepler Euclides Filho Tatiana Deane de Abreu Sé Diretores- Executivos

Embrapa Amazônia Oriental

Jorge Alberto Gazel Yared Chefe-Geral

Orie/ Fi/gueira de Lemos Gladys Ferre ira de Sousa João Baía Brito Chefes Adjuntos

/SSN 1517-2201

EnÍpa Dezembro, 2005

Empresa Brasileir, de Pesquisa Agropecuãria Centro de Pesquisa Agroltorestal da Amazônia Oriental Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento

Documentos 227

Produção de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

KeIIy de Oliveira Cohen Renan Campos Chisté Erla de Assunção Mathias

Be'ém, PA 2005

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:

Embrapa Amazônia Oriental Trav. Dr. Enéas Pinheiro, s/n Caixa Postal, 48 CEP: 66095-100 - Belém, PA Fone: (91) 3299-4500 Fax: (91) 276-9845

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Comitê Local de Editoração Presidente: Gíadys Ferreira de Sousa Secretário-executivo: Francisco José Câmara Figueirêdo Membros: Izabel Cristina D. Brandão

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Revisores Técnicos Janice Ribeiro Lima - Embrapa Agroindústria Tropical José Luís Ramirez Ascberi - Embrapa Agroindústria Tropical Rossana Catie Bueno de Godoy - Embrapa Mandioca e Fruticultura

Supervisão editorial: Regina Alves Rodrigues Supervisão gráfica: Guilherme Leopoldo da Costa Fernandes Revisão de texto: Marlúcia Oliveira da Cruz Normalização bibliográfica.' Célia Maria Lopes Pereira Editoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos Filho

V edição la impressão (2005): 300 exemplares

Todos os direitos reservados. A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos auforais Lei no 9.610).

Cohen, K. de 0.

Produção de farinha mista de mandioca e castanha-do-brasil / por Kelly de Oliveira Cohen, Renan Campos Chisté; Erla de Assunção Mathias, - Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2005.

20p. il . 21cm. (Embrapa Amazônia Oriental, Documentos, 227).

ISSN 1517-2201

1. Farinha mista. 2. Farinha de castanha-do-brasil. 3. Farinha de mandioca, 4. Processamento. 1. Chisté, Renan Campos. II. Mathias, Erla de Assunção. III. Titulo. IV. Série.

CDD: 634. 575

Entrapa 2005

Autores

KelIy de Oliveira Cohen

Eng. Quím., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Amazônia

Oriental, Trav. Dr. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48,

CEP 66095-100, Belém-PA,

e-mail: [email protected].

Renan Campos Chisté

Graduando em Tecnologia Agroindustrial com ênfase em

Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do

Pará, Belém-PA, e-mail: [email protected].

FrIa de Assunção Mathias

Graduanda em Eng. de Alimentos da Universidade Federal

do Pará, Belém-PA, e-mail: [email protected].

Apresentação

O objetivo deste documento se resume na descrição sucinta da produção de

farinha mista utilizando como matérias-primas a mandioca in natura e a farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil, seguindo as mesmas etapas

de processamento da farinha de mandioca, para a obtenção de produto com valor

nutricional superior ao da farinha de mandioca.

O documento é endereçado a profissionais da área, empresários, produtores rurais,

pesquisadores, professores, alunos de iniciação científica, pós-graduandos e inte-

ressados em geral com afinidade ao assunto.

Este texto procura informar, de maneira didática, não somente os diversos aspec-

tos do processamento da produção dessa farinha mista, mas, também, demonstrar

as vantagens nutricionais da adição da castanha-do-brasil, que é rica em proteínas, na produção tradicional da farinha de mandioca.

Espera-se, portanto, contribuir para o avanço da Pesquisa e Desenvolvimento dos

produtos obtidos por essas matérias-primas de grande potencial econômico.

Jorge Alberto Gazel Yared

Chefe Geral da Embrapa Amazônia Oriental

Sumário

Produção de Farinha Mista de Mandioca e

Castanha-do-brasil ..........................................9

Introdução.................................................................9

Material e Métodos ...................................................10

Resultados e Discussões ............................................15

Consideracões Finais ------------------------------- -- ---------------- iR

Referências Bibliográficas ..........................................19

Produção de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil KeI/y de Oliveira Cohen

Renan Campos chísté

Erla de Assunção Malhias

Introdução

A mandioca (Manhfot escu/enta) é uma cultura típica de países subdesenvolvidos,

por encontrar nesses locais solos e clima favoráveis ao seu desenvolvimento

(Cereda & Vilpoux, 2003). Dentre os muitos subprodutos obtidos da mandioca, a

farinha é considerada o principal produto, absorvendo cerca de 70% a 80% da

produção mundial da raiz (Chuzel et ai. 1995).

A farinha de mandioca é um produto tipicamente brasileiro, O Brasil é único pais

americano com produção de farinha, com exceção dos países da Região Amazõni-

ca, nas tribos de ameríndios e no Paraguai onde, por influência brasileira, se

encontram algumas fábricas com uso apenas na alimentação de peões em fazendas

de gado (Cereda & Vilpoux, 2003). Segundo Lima (1982), a farinha de mandioca

produzida no Brasil destina-se em grande parte ao comércio interno, não apresen-

tando valor relevante como produto de exportação.

o padrão de identidade e qualidade estipula que a farinha de mandioca deve

apresentar no máximo: 13% de umidade; 1,5% de resíduo mineral fixo; 3,0 mL de

soluto alcalino normal 100 g de acidez; e no mínimo 75% de substância amilácea

(Brasil, 1995).

10 1 Produção de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

A castanheira-do-brasil (Bertho/Ietia excu/sa, H.B.IC) é originária da Região Ama-

zônica (Souza & Menezes, 2004). 0 consumo de suas amêndoas no mercado

interno é muito pequeno, estimando-se que seja apenas 1% da sua produção

(Ribeiro et ai. 1995; Vieira & Regitano-D'Arce, 1999). A maior parte é exportada

in natura para os países da Europa (Alemanha e inglaterra) e América do Norte

(Estados Unidos) (Woodroof, 1982; Ribeiro et ai. 1995).

Como subproduto da extração do óleo de castanha-do-brasil, tem-se a torta, que

apresenta: 6,70% de umidade; 8,85% de cinzas; 25,13% de lipídios; 40,23%

de proteínas; 3,37% de carboidratos; e 400,60 kcal. Além desses constituintes, a

torta apresenta 7,13 mg/kg de selênio, um antioxidante que vem sendo referido na

prevenção de câncer, doenças cardiovasculares, entre outras (Souza & Menezes,

2004).

O objetivo deste trabalho foi produzir farinha mista utilizando como matérias-

primas a mandioca in natura e a farinha parcialmente desengordurada de castanha-

do-brasil, seguindo as mesmas etapas de processamento da farinha do mandioca,

para a obtenção de produto com valor nutricional superior ao da farinha de mandi-

oca.

Material e Métodos

Matéria-prima A mandioca utilizada para este trabalho foi obtida do Banco de Germoplasma da

Embrapa Amazônia Oriental, e a castanha-do-brasil foF adquirida no Mercado do

Ver-o-peso, da cidade de Belém, PA.

Produção de farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil (FPDCB) Na Fig. 1, encontra-se o fluxograma do processamento da castanha-do-brasil in

natura para a obtenção de FPDCB.

Produção de farinha de mandioca Foi produzida farinha de mandioca para efeito de comparação desta com a farinha

parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil. Na Fig. 2, encontra-se o flu-

xograma de seu processamento.

Produção de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil 1 11

natura com

Lavagem 1 (50 ppm de cloro ativo)

Descascarnento

ndoas

Lavagem II

1 Secagem II (60°C146h)

Moagem

si, Prensagem

e: castanha

brasil

Moagem

haparcialmente desengordurada de

Fig. 1. Fluxograma do processamento da castanha-do-brasil in natura para a obtenção de

farinha parcialmente desengordurada.

12 1 Prddução de Farinha Mista dê Mandioca e Castanha-do-brasil

SMandio

:~

ca

Lavagjde

(50 ppCloro e

Descascame nto

Lavagem II

4 Trituração

.1 Prensagem

4, Desintegração

Torração

rifl

mandioca

Fig. 2. Fluxograma do processamento de mandioca in natura para a obtenção de farinha

de mandioca do grupo seca.

Produção de farinha mista de mandioca com farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil Na Fig. 3, encontra-se o fluxograma do processamento da mandioca ia natura e da

farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil para a obtenção de

farinha mista de mandioca e de castanha-do-brasil. Foram produzidas três formu'a-

ções de farinha nista: F 25, F50 e F75 , com 2,5%, 5,0% e 7,5% de adição d

FPDCB, respectivamente, em cima da massa prensada de mandioca.


Mandioca

Lavagem 1 (50 ppm de cloro ativo)

Descascamento

r Lava

Trituração

1 Prensagem J

Desintegração

7Farinha de L--— . castanha-do-

___________ brasl

Torração

Cnnha mista do mandioca e castanha-

do-brasi!

Eig. 3. Fluxograma do processamento da mandioca in narura e da farinha parcialmente

desengordurada de castanha-do-brasil para a obtenção de farinha mista de mandioca e

de castanha-do-brasil.

Caracterização físico-química • Teor de umidade - determinado de acordo com o método 31.1.02, da AOAC

(Association... 1997).


• Teor de cinzas - as amostras foram carbonizadas até cessar a liberação de fumaça

e, posteriormente, calcinadas em mufla a 540 °C até peso constante, segundo o

método 31.1.04, da AOAC (Association... 1997).

• Teor de lipidios - obtido por extração em Soxh/et durante 10 horas e posterior

evaporação do solvente, de acordo com o método 31.4.02, da AOAC

(Association... 1997).

• Teor de proteínas - determinado pela técnica micro Kjeldah/, baseado em

hidrólise e posterior destilação da amostra, de acordo com o método 31.1.08, da

AOAC (Association... 1997).

• Fibra bruta - determinada pelo método Acid Detergent Fibre ( ADF), segundo

Goering & Vansoest (1970).

• Carboidratos totais - determinado por diferença, subtraindo-se de 100 o

somatório de umidade, cinzas, lipidios, proteínas e fibra.

• Acidez Total Titulávei - determinado de acordo com o método 942.15, da

AOAC (Association... 1997).

• Amido - determinado por digestão ácida em microondas, conforme a

metodologia descrita por Cereda et aI. (2004).

Avaliação sensorial Os testes sensoriais de aceitação foram realizados no Laboratório de Agroindústria

da Embrapa Amazônia Oriental, com 50 consumidores, sob condições de tempera-

tura e iluminação controladas.

As amostras foram servidas em copos descartáveis de 50 mL, codificados com

números de três dígitos, contendo cerca de 5 g da amostra, acompanhados de uma

colher para degustação do produto. A ordem de apresentação das amostras foi

balanceada de forma a evitar vícios nos resultados (Macfie et ai. 1989).

A aceitabilidade geral das amostras foi avaliada por meio de uma escala hedônica

estruturada de 9 pontos, segundo as recomendações dé Stone & Sidel (1985),

sendo atribuído o valor 9 para "gostei muitíssimo" e 1 para "desgostei muitíssimo".


Para a intenção de compra do consumidor, foram usados valores de 5 para "eu

certamente compraria este produto" a 1 "eu certamente não compraria este produto".

As respostas do testo de aceitação e atitude compra foram avaliadas graficamente e

com o auxílio do teste de Tukey a 5% de significância, utilizando o programa SAS.

Resultados e Discussões

Rendimento dos processos de fabricação das farinhas 0 rendimento do processo de fabricação da farinha parcialmente desengordura de

castanha-do-brasil (FPDCB) foi de 14%, ou seja, partindo-se de 1 kg de castanha-

do-brasil in natura, obtém-se 140 g do produto. Para a farinha de mandioca o

rendimento de produção foi de 19%, ou seja, partindo-se de 1 kg de mandioca,

obtém-se 190 g do produto.

Com relação às farinhas mistas de mandioca e castanha-do-brasil, os rendimentos

foram de 19%, 20,5% e 18% para as formulações F25 , F50 e F, 5 , respectivarnen-

te. É importante ressaltar que a percentagem de FPDCB, introduzida no processo,

foi calculada em cima da massa prensada de mandioca. Sendo assim, os rendimen-

tos de massa prensada para as formulaçôes F25 , F50 e F, foram de 49%, 40% e

37%, respectivamente.

Pelos rendimentos obtidos, verifica-se que para a formulação E25 , partindo-se de 1

kg de mandioca, deve-se acrescentar 12,25 g de EPDCB, obtendo-se 192 g do

produto final. Para F50 , partindo-se de 1 kg de mandioca, deve-se acrescentar 20 g

de EPDCB, produzindo-se 209 g do produto final. Para F75, com 1 kg de mandio-

ca, necessita-se de 27,75 g de FPDCB, obtendo-se 185 g do produto.

Caracterização físico-química da FPDCB e da farinha de mandioca Na Tabela 1, encontram-se os resultados da caracterização físico-química da

EPDCB e da farinha de mandioca.

Pela Tabela 1, observam-se as diferenças significativas entre os constituintes da

FPDCB e da farinha de mandioca, sendo esta última rica somente em amido

(73,13%). Já a FPDCB apresenta-se com elevados teores de lipídios (35,71%) e

proteínas (36,41 %). Outra diferença marcante é a elevada acidez total da FPDC em

relação à farinha de mandioca. Como a FPDCB apresenta alto ieor lipidico, este

pode sofrer rancidez oxidativa, elevando a sua acidez. -


Tabela 1. Caracterização físico-química da farinha parcialmente desengordurada de

castanha-do-brasil (FPDCB) e da farinha de mandioca.

Produto ' FPDCB Farinha de mandioca Umidade {%} 2,61 ± 0,03 1 5,58 ± 0,054

Cinzas (%j 6,97 ± 0,02A 0,55 ± 0,04 1 Lipídios (%) 35,71 ± 0,10A 0,16 ± o,os ° Proteínas 1%) 36,41 ± 0,06A 0,71 ± 0,23 9 Fibras (%) 12,05 ± 0,01 Não realizado Carboidratos totais 6,25 ± 0,06 Não realizado Acidez total (meq. Na01-111009) 12,46 ± 0,02 A 2,60 ± 0,07' Amido (%) Não realizado 73,13 ± 0,33

Os valores do uma mesmo linha, com a mesma letra, não diterem signilicativamente entre si lTeste de Tukdy a 5% de significâncial. MédFa de três medições. • FPDCB - Farinha parciairsiente desengordurada do castanha-do-brasil.

Caracterização físico-química das amostras de farinha mista Os resultados referentes à caracterização físico-química das amostras de farinha

mista encontram-se na Tabela 2.

Tabela 2. Caracterização físico-química das amostras de farinha mista.

Umidade 1%) 3,30 ± 0,09A 3,05 ± 0,05 0 2,14 ± O,Ol

Cinzas 1%) 0,10 ± 0,05 0 1,17 ± 0,04° 1,51 ± 0,01A

Lipidios (%) 1,03 ± 0,09A 3,11 ± 0,05 1 4,63 ± 0,100 Proteínas 1%) 2,35 ± 0,330 4,76 ± 0,23 ° 6,19 ± 0,08A Acidez total lmeq. Na01-111009j 3,49 ± 0,08 ° 4,39 ± 0,07 ° 5,33 ± 0,10À Amido (%) 80,77 ± 0,42A - 71,96 ± 0,33 ° 67,82 ± 0,561

Os valores de uma mesma linha, coma mesma letra, não diferem srgnificativamenio entre si ITeste de Tukey a 5% do significânc Média de três medições.

Fa,s - Farinha mista do mandioca com 2,5% de castanha-do-brasil. a Fs.o - Farinha misea de mandioca com 5,0% de castanha-do-brasil, • Fts - Farinha mista de mandioca com 7,5% de castanha-do-brasil.

Fazendo-se uma análise geral dos resultados apresentados na Tabela 2, verifica-se

que as formulações F25 , F50 e F75 diferem entre si (p 0,05) em suas

características físico-químicas.

Observa-se que a umidade e o teor de amido reduziram com o aumento da

percentagem de FPDCB no processo de fabricação da farinha mista. Com relação à

redução do teor de amido, esta é ocasionada pela adição de FPDCB no processo.


Conforme a Tabela 1, verifica-se que a farinha de mandioca apresenta alto teor de

amido (73,13%), que é basicamente todo o seu carboidrato, enquanto que a

FPDCB apresenta 6,25% de carboidratos totais. Portanto, qualquer substituição

de FPDCB em relação à massa de mandioca, ocasiona a redução do teor de amido

no produto final.

Os teores de cinzas, Iipidios, proteínas e acidez aumentaram com o aumento da

porcentagem de FPDCB no processo. Como a FPDCB apresenta (Tabela 1) teor de

cinzas (6,97%) superior ao da farinha de mandioca (0,55%), obviamente sua

adição irá contribuir no enriquecimento de minerais nos produtos farinha mista. O

mesmo ocorre com relação ao teor de lipídios e proteínas, que na FPDCB é de

35,71% e36,41%, respectivamente, sendo significativamente superiores aos da

farinha de mandioca (0,16% de lipídios e 0,71% de proteínas), portanto seu

acréscimo na produção de farinha mista, aumenta os teores desses constituintes.

Pela legislação, a farinha de mandioca deve apresentar no máximo 3 meq.NaOH/

lOOg. Neste trabalho, a farinha de mandioca apresentou 2,60 meq.NaOH/lOOg,

enquanto que a FPDCB obteve valor significativamente superior, 12,46

meq.NaOH/lOOg. Portanto, o aumento da percentagem de FPDCB na massa

prensada de mandioca favoreceu a elevação da acidez dos produtos obtidos

F50 e F75 ).

O principal objetivo da adição da FPDCB no processo de fabricação da farinha de

mandioca é o enriquecimento em proteínas, uma vez que a farinha de mandioca é

rica somente em amido, carecendo de outros constituintes. Enquanto a farinha de

mandioca possui! somente 0,71% de proteínas, as formulações E 25 , E50 e E, 5

apresentam 2,35%, 4,76% e 6,19%, respectivamente, percentagens estas signi-

ficativamente superiores ao da farinha de mandioca.

Para as formulações F25 , E50 e F, 5, os teores de lipidios foram de 1,03%, 3,17%

e 4,63%, respectivamente. Para a produção de grande volume de farinha mista,

pode-se estudar a possibilidade do uso de antioxidante para aumentar a sua vida-

de-prateleira. Neste trabalho, não foi realizado o estudo da vida de prateleira dos

produtos, e por se tratar de novos produtos, ainda não existe tal estudo para os

mesmos.


Teste de aceitação Na Tabela 3, encontram-se os resultados do teste de aceitação das amostras de farinha mista.

Tabela 3. Médias dos resultados obtidos dos testes de aceitação das formulações F25 (farinha mista de mandioca com 2,5% de castanha-do-brasil), F 50 (farinha

mista de mandioca com 5,0% de castanha-do-brasil) e E 75 (farinha mista de mandioca com 7,5% de castanha-do-brasil).

Atitude de °Fzs 7,16 ± 1,25`

3,96 ± 10710

4Fo 6,48 ± 1,61 1 3,56 ± 1,09

7,38 ± 1 140 4,12 1 0 , 961

Os valores de uma mesma coluna, com e mesma letra, não diferem significativamente entre si ITeste de Tukay a 5% de significãncial. Média de 50 consumidores. 1 Escala hedônica estruturada de 9 pontos.

Escala de 1 leu ceamente não compraria este pradulol aS leu cearrente comprada este produtol. - Farinha mista de mandioca com 2,5% de castanhdo-brasil.

4f5,o - Farinha mista de mandioca cern 5,0% de castanha-do-brasil. 5F7,s - Farinha mista de mandioca com 7,5% de castanha-do-brasil.

Pela Tabela 3, verifica-se que a formulação F 75 foi a que apresentou maior nota de

aceitação (7,38), não diferindo ao nível de 5% de significância de F 25 (7,16). A menor nota de aceitação foi para F 50 (6,48). O mesmo ocorreu com a atitude compra, onde a maior foi para E75 (4,12), ou seja, os consumidores consultados

'provavelmente comprariam o produto', não diferindo (p ~ 0,06) de E25 (3,96).

A menor nota quanto à atitude de compra foi para F 50 (3,56).

Considerações Finais

A introdução de farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil na produ-

ção de farinha de mandioca, seguindo as mesmas etapas de processamento desta,

para a obtenção de farinha mista, é tecnologicamente viável, contribuindo para o

enriquecimento de proteínas na farinha de mandioca, que é carente desse constituinte.

Das três formulações de farinha mista de mandioca e castanha-do-brasil em estudo

(E25, F50 e F75), a formulação E75 apresentou maior nota nos testes de aceitação e atitude de compra realizados com consumidores.


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Patrocínio:

p'4 4

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Amazônia Oriental

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