1185-2453-1-sm

7

Azizahwati, Maryati Kurniadi, Heidi HidayatiDepartemen Farmasi FMIPA-Universitas Indonesia, Depok

PENDAHULUAN

Warna dari suatu produk ma-kanan ataupun minuman merupakansalah satu ciri yang penting. Warnamerupakan salah satu kriteria dasaruntuk menentukan kualitas makanan,antara lain warna dapat memberipetunjuk mengenai perubahan kimiadalam makanan, seperti pencoklatan(deMan JM. 1997). Selain itu, bebe-rapa warna spesifik dari buah jugadikaitkan dengan kematangan.Warna juga mempengaruhi persepsiakan rasa. Oleh karena itu, warna

ANALISIS ZAT WARNA SINTETIKTERLARANG UNTUK MAKANANYANG BEREDAR DI PASARAN

Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. IV, No. 1, April 2007, 7 - 25ISSN : 1693-9883

ABSTRACTThe use of synthetic food colorants is increasing because of its advantages.

However, it is found that not all food colorants which are sold in the market aresafe to be consumed. The purpose of this research was to identify synthetic foodcolorant samples which are sold in market and to find out whether they contain safefood colorants or not. Extraction did not need to be done on samples. Analysis wasdone using color reaction and paper chromatography. Densitometry was done tosupport the identification result. The result of this research showed that 10 out of 31samples that were tested contain synthetic food colorants that must not be used forfood. The ten samples were seven red colorants (three samples containing MerahK4, the two others containing Rhodamine B, and two samples containing ScarletGN), one orange colorant (containing Orange G), one yellow colorant (containingMetanil Yellow) and one chocolate colorant (containing Chocolate Brown FB).

Key words: colour reaction, densitometry, paper chromatography, syntheticfood colorants.

menimbulkan banyak pengaruhterhadap konsumen dalam memilihsuatu produk makanan dan minuman(Fennema OR. 1996; Smith J. 1991).

Tujuan dari penggunaan zatwarna tersebut adalah untuk mem-buat penampilan makanan danminuman menjadi menarik, sehinggamemenuhi keinginan konsumen.

Awalnya, makanan diwarnaidengan zat warna alami yang diper-oleh dari tumbuhan, hewan, ataumineral, akan tetapi proses untukmemperoleh zat warna alami adalahmahal. Selain itu, zat warna alami

Corresponding author : E-mail : [email protected]

MAJALAH ILMU KEFARMASIAN8

umumnya tidak stabil terhadappengaruh cahaya dan panas sehinggasering tidak cocok untuk digunakandalam industri makanan. Maka,penggunaan zat warna sintetik punsemakin meluas. Keunggulan-ke-unggulan zat warna sintetik adalahlebih stabil dan lebih tahan terhadapberbagai kondisi lingkungan. Dayamewarnainya lebih kuat dan memi-liki rentang warna yang lebih luas.Selain itu, zat warna sintetik lebihmurah dan lebih mudah untukdigunakan (deMan JM. 1997; SmithJ. 1991; Nollet LML. 1996).

Sejak pertama kali dibuat padatahun 1856 hingga saat ini, telahbanyak zat warna sintetik yangdiciptakan. Akan tetapi, ternyatabanyak pula zat warna sintetik itumemiliki sifat toksik (Marmion DM.1984). Dalam suatu penelitian, diper-oleh zat warna azo (Amaranth, AlluraRed, dan New Coccine) terbuktibersifat genotoksik terhadap mencit(Tsuda S. et al. 2006). Selain itu, zatwarna Red No. 3 juga terbukti dapatmerangsang terjadinya kanker payu-dara secara in vitro (Dees C. et al.2006). Maka, penggunaannya harusdiatur secara tegas.

Di Indonesia, zat warna ma-kanan termasuk dalam Bahan Tam-bahan Pangan yang diatur melaluiUU RI No.7 tahun 1996 tentangPangan pada bab II, bagian kedua,pasal 10. Dalam UU tersebut, dinya-takan bahwa dalam makanan yangdibuat untuk diedarkan, dilaranguntuk ditambah dengan bahan apa-pun yang dinyatakan dilarang atau

melampaui batas ambang maksimalyang ditetapkan. Selain itu, dalamPeraturan Menteri Kesehatan RINo.239/Menkes/Per/V/85 dan Kep.Dir. Jend. POM Depkes RI Nomor:00386/C/SK/II/90 tentang Peru-bahan Lampiran Peraturan MenteriKesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, terdapat 34 jenis zat warnayang dinyatakan sebagai bahanberbahaya dan dilarang pengguna-annya pada makanan (Utami ND.2005; Dirjen POM 1997).

Makanan yang beredar di ma-syarakat memiliki warna yang ber-macam-macam dan kebanyakanmenggunakan zat warna sintetik.Dengan adanya peraturan yang telahditetapkan, diharapkan keselamatankonsumen dapat terjamin. Akantetapi, kenyataannya tidaklah demi-kian. Hal tersebut dapat dilihat padapenjual makanan di pinggiran jalan,biasanya menggunakan bahan tam-bahan makanan, termasuk zat warna,yang tidak diijinkan. Hal itu disebab-kan karena bahan-bahan itu mudahdiperoleh dalam kemasan kecil ditoko dan pasar dengan harga murah(Maskar DH. 2004; Sihombing N.1985). Oleh karena itu, adanya zatwarna sintetik yang tidak diijinkandalam makanan, dapat terjadi karenakesengajaan produsen makananmenggunakan zat warna sintetik itu,misalnya zat warna tekstil, untukmenghasilkan warna yang lebihmenarik. Atau, hal itu bisa terjadikarena ketidaktahuan produsenmakanan membeli zat warna sintetikyang dikiranya aman, tetapi ternyata

9Vol. IV, No.1, April 2007

mengandung zat warna sintetik yangtidak diijinkan.

Penelitian ini bertujuan untukmanganalisis beberapa merek zatwarna sintetik yang digunakan untukmakanan yang beredar di pasaran.

METODOLOGIBahan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah :

1. Bahan Baku PembandingBahan baku pembanding yang

digunakan adalah:

a. zat warna merah yaitu:1) Ponceau 3R (CI no. 16155)dan Rhodamin B (CI no. 45170)diperoleh dari Badan Penga-wasan Obat dan Makanan2) Ponceau SX (CI no. 14700),Scarlet GN (CI no. 14815), MerahK3 (CI no. 15585), Merah K4 (CIno. 15585:1), dan Merah K11 (CIno. 45170:1) diperoleh dari PTYeff Paint

b. zat warna jingga yaitu:1) Chrysoine S (CI no. 14270),Orange G (CI no. 16230), OrangeGGN (CI no. 15980), dan JinggaK1 (CI no.12075) diperoleh dariPT Yeff Paint2) Sudan 1 (CI no. 12055) di-peroleh dari Badan PengawasanObat dan Makanan

c. zat warna kuning1) Auramine (CI no. 41000)diperoleh dari PT Yeff Paint

2) Metanil Yellow (CI no.13065)diperoleh dari Badan Penga-wasan Obat dan Makanan

d. zat warna biru1) Indanthrene Blue RS (CI no.69800) diperoleh dari PT YeffPaint

e. zat warna ungu1) Violet 6B (CI no.42640) di-peroleh dari PT Yeff Paint

f. zat warna coklat1) Chocolate Brown FB diper-oleh dari PT Yeff Paint

2. Bahan KimiaBahan kimia untuk reaksi warna

adalah asam sulfat pekat p.a.(Mallinckrodt), asam klorida pekatp.a. (Mallinckrodt), natrium hidrok-sida (Mallinckrodt), dan amonia 25%p.a. (Merck).

Bahan kimia untuk kromatografikertas-densitometri adalah n-butanolp.a. (Merck), asam asetat glasial p.a.(Merck), natrium klorida p.a. (Mallin-ckrodt), etanol absolut p.a. (Mallin-ckrodt), etilmetilketon p.a. (Merck),aseton p.a. (Mallinckrodt), trinatriumsitrat p.a. (Merck), amonia 25% p.a.(Merck), etanol 96% teknis, dan airsuling.

3. Sampel Zat WarnaSampel zat warna sintetik untuk

makanan yang digunakan diperolehdari toko kimia, supermarket, danpasar tradisional. di daerah Tange-rang Sampel zat warna tersebut


mencakup produk yang terdaftarmaupun tidak terdaftar. Pemilihansampel meliputi warna merah, jingga,kuning, hijau, biru, ungu, dan coklat.Jumlah sampel yang diperolehsebanyak 31 buah.

Selain itu, digunakan pula sampelberupa zat warna tekstil (wanteks)yang dibeli di pasar tradisional.Pemilihan sampel zat warna tekstilmeliputi warna merah, jingga,kuning, hijau, dan biru. Jumlahsampel yang diperoleh sebanyak 6buah, yaitu wanteks merah tua, pink,oranye, dan kuning podang (merek“Bintang Warna”), serta hijau daundan biru tua (merek “Padi Gunting”).

PERALATANPeralatan yang digunakan adalah

kertas kromatografi Whatman no. 1,bejana kromatografi Desaga, pipakapiler, timbangan analitik, kuvet,spektrofotometer UV-VIS Jasco V-530, spektrofotometer UV-VISShimadzu UV-1601, CAMAG TLCScanner 3, dan alat-alat gelas.

CARA KERJAAnalisis Sampel Zat Warna denganReaksi Warna

Pada serbuk atau larutan zatwarna, diteteskan asam sulfat pekat,asam klorida pekat, larutan natriumhidroksida 10%, dan larutan amonia10%. Perubahan warna yang terjadidiamati dan dibandingkan denganbaku pembanding (deMan JM. 1997;Utami ND. 2005; Sukarno S. 1991).

Pemilihan Eluen TerbaikSeluruh baku pembanding dan

sampel zat warna tekstil dielusidengan menggunakan enam macameluen yang berbeda, yaitu:a. butanol – asam asetat glasial – air

(4:5:1) (McMurry J. 1992)b. larutan natrium klorida 1%

dalam air (Sukarno S. 1991;Touchstone JC. et al. 1983)

c. etanol – butanol – air (20:25:25)(Nollet LML. 1996; Sukarno S.1991; Touchstone JC. et al. 1983)

d. larutan natrium klorida 2%dalam etanol 50% (McMurry J.1992)

e. etilmetilketon – aseton –air (7:3:3)(Harwati A. 1992; Sukarno S.1991; McMurry J. 1992; Touch-stone JC. et al. 1983)

f. larutan 2% trinatrium sitratdalam amonia 5% (Nollet LML.1996; Sukarno S. 1991; McMurryJ. 1992; Touchstone JC. et al.1983)

Pemilihan eluen yang akan di-gunakan berdasarkan pada kemam-puan eluen untuk menghasilkanpemisahan, lamanya waktu elusi,kestabilan eluen, dan mudahnyapenyediaan eluen (Touchstone JC. etal. 1983).

Baku pembanding dan sampelzat warna tekstil ditimbang ± 0,5 mg,kecuali Rhodamin B ditimbang ± 0,1mg. Kemudian, baku pembandingdan sampel zat warna tekstil dila-rutkan dalam 1 ml etanol 96% teknis.Volume yang ditotolkan sebanyak2 µl pada kertas kromatografi.


Pelarutnya dibiarkan menguap.Setelah itu, dimasukkan ke dalambejana kromatografi yang telahdijenuhkan dan dilakukan elusi.Setelah elusi selesai pada kroma-togram yang diperoleh dihitung nilaiRf-nya.

Analisis Sampel Zat Warna denganKromatografi Kertas

Sampel zat warna dan bakupembanding dielusi dengan meng-gunakan dua dari tiga macam eluenterbaik yang diperoleh dari per-cobaan pendahuluan, yaitu:a. etilmetilketon – aseton – air

(7:3:3)b. larutan natrium klorida 2%

dalam etanol 50%

Baku pembanding dan sampelzat warna tekstil ditimbang ± 0,5 mg,kecuali Rhodamin B ditimbang ± 0,1mg. Sampel zat warna sintetik untukmakanan ditimbang ± 1,0 mg.Kemudian, masing-masing dilarutkandalam 1 ml etanol teknis 96%. Volu-me yang ditotolkan sebanyak 2 µlpada kertas kromatografi, dima-sukkan ke dalam bejana kroma-tografi yang telah dijenuhkan denganeluen dan terjadi elusi. Setelah elusiselesai, kertas dikeringkan, kroma-togram yang diperoleh dihitung nilaiRf-nya.

Sampel zat warna sintetik untukmakanan diidentifikasi denganmenggunakan zat warna pemban-ding dan sampel zat warna tekstilyang sesuai. Jika sampel tersebutberupa campuran zat warna, maka

untuk identifikasi, digunakan zatwarna pembanding dan sampel zatwarna tekstil yang merupakankomponen warna pembentuknya.Contohnya untuk sampel zat warnasintetik yang berwarna hijau, di-bandingkan dengan zat warna pem-banding dan sampel zat warna tekstilhijau, kuning, dan biru.

Analisis Sampel Zat Warna denganKromatografi Kertas-Densitometri

Untuk menunjang hasiI analisiszat warna sintetik yang tidak diijin-kan dan teridentifikasi dalam sampel,dilakukan elusi dengan eluen etanol– butanol – air (20:25:25) . Kemudian,spektrum dari zat warna pembandingyang teridentifikasi dan sampeldibandingkan dengan menggunakanTLC Scanner.

a. Penentuan panjang gelombangmaksimum zat warna pemban-dingDibuat larutan dari zat warnapembanding yang teridentifikasidalam etanol absolut p.a. dengankonsentrasi kurang lebih 10 ppm(untuk Rhodamin B, Metanil Yel-low, dan Sudan 1) dan 100 ppm(untuk Merah K4, Scarlet GN,Orange G, Violet 6B, dan Choco-late Brown FB). Kemudian,dengan menggunakan spektro-fotometer UV-VIS, diukur sera-pannya pada panjang gelombangcahaya tampak (300-700nm).Lalu, ditentukan panjang gelom-bang yang memberikan serapanmaksimal.


b. Pembandingan bentuk spektrumserapan zat warna pembandingdan sampel zat warnaZat warna pembanding dansampel ditotolkan secara ber-sisian, kemudian dilakukan elusidengan menggunakan eluenetanol - butanol – air (20:25:25).- Bercak yang dihasilkan di-

scan (pada panjang gelom-bang maksimum yang telahdiperoleh) dan spektrumserapan yang didapat di-bandingkan.

c. Zat Warna pembanding dansampel yang (dari percobaanbutir 1)) ditotolkan secarabersisian dan dibuat campuranzat warna pembanding dansampel, kemudian ditotolkanjuga.Elusi dilakukan dengan meng-gunakan eluen etanol – butanol– air (20:25:25).Bercak yang dihasilkan di-scan(pada panjang gelombang maksi-mum yang telah diperoleh) danspektrum serapan yang didapatdibandingkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

1. Analisis Sampel Zat Warnadengan Reaksi Warna

Hasil reaksi warna dari zatwarna pembanding dan sampel zatwarna dapat dilihat pada Tabel 1-2.

2. Pemilihan Eluen TerbaikDari enam macam eluen yang

dicoba, dipilih tiga macam eluenterbaik yang digunakan dalam ana-lisis sampel zat warna. Ketiga eluenitu adalah:a. etilmetilketon – aseton – air

(7:3:3)b. larutan natrium klorida 2%

dalam etanol 50%c. etanol – butanol – air (20:25:25)

Perbandingan kemampuan eluenuntuk menghasilkan pemisahan,lamanya waktu elusi, kestabilaneluen, dan mudahnya penyediaaneluen dari keenam macam eluen yangdicoba dapat dilihat pada Tabel 3.Dari enam macam eluen yang dicoba,tidak ada eluen yang dapat meng-elusi Auramine, Chrysoine S, Indan-therene Blue RS, Orange GGN, danJingga K1.

3. Analisis Sampel Zat Warnadengan Kromatografi Kertas

Kromatogram dari zat warnapembanding dan sampel yang di-duga, menggunakan dua macameluen, yaitu etilmetilketon – aseton –air (7:3:3) dan larutan natrium klorida2% dalam etanol 50%, Sedangkan,nilai Rf dapat dilihat pada Tabel 4-5.

Hasil kromatografi kertas de-ngan kedua eluen tersebut menun-jukkan bahwa ada 16 sampel zatwarna dari 31 sampel keseluruhanyang mungkin mengandung zatwarna sintetik yang tidak diijinkandalam makanan. Dari 16 sampeltersebut, empat sampel diduga


Tabel 1. Reaksi warna dari baku pembanding zat warna

No Zat warna Warna asal H2SO4(p) HCl(p) Larutan Larutanamonia 10% NaOH 10%

1 Chocolate coklat ungu tua coklat coklat coklatBrown FB kemerahan kemerahan kemerahan

2 Metanil kuning biru ungu kuning tua kuningYellow kehitaman

3 Orange G jingga jingga jingga jingga jinggakecoklatan kecoklatan kecoklatan

4 Ponceau merah merah merah merah merah3R muda muda terang kecoklatan

5 Ponceau merah tua merah tua bintik ungu jingga jinggaSX (tidak larut)

6 Rhodamin B hijau tua kuning jingga ungu tua ungu terangkemerahan (bintik hijau)

7 Sudan 1 kuning- merah merah jingga jinggajingga anggur anggur kemerahan kemerahan

muda (pucat)8 Scarlet GN merah ungu ungu muda coklat coklat

kemerahan9 Violet 6B ungu ungu jingga ungu tua ungu tua

kebiruan kecoklatan10 Merah K3 merah merah ungu muda jingga merah muda

keunguan sekali kecoklatan pucat11 Merah K4 merah ungu tua ungu muda merah merah

keunguan (pekat)12 Merah K11 merah merah merah muda merah merah

keunguan (bintik merah) keunguan keunguan(tua) pucat

13 Merah tua merah tua biru tua biru merah anggur merah anggurkeabu-abuan

14 Pink merah muda jingga merah muda ungu jinggakecoklatan pucat kecoklatan

15 Oranye jingga merah darah krem pucat jingga tua jingga16 Kuning kuning ungu tua ungu tua kuning kuning

pondang terang kemerahan17 Hijau daun hijau tua ungu ungu hijau tua hijau tua

kehitaman18 Biru tua biru tua biru ungu tua ungu ungu tua

kehitaman (pekat) kehitaman


Tabel 2. Tabel reaksi warna dari sampel zat warna sintetik untuk makanan


1 Ma merah ungu merah merah coklatkeunguan

2 Mb merah tua biru ungu pucat merah tua merah tuakehitaman

3 Mc merah cabe ungu tua merah merah cabe coklat tua(pekat) anggur

4 Md merah muda kuning tua kuning merah muda merah mudaterang terang

(pekat)

5 Me merah ungu tua merah merah merahanggur anggur muda anggur muda

6 Mf merah jingga kuning tua jingga jinggakekuningan kemerahan kemerahan

terang terang

7 Mg merah ungu tua ungu muda merah merahanggur anggur

8 Mh merah kuning bening jingga ungu ungu mudakeunguan kemerahan (pucat)

9 Mi merah ungu merah merah coklat mudaanggur anggur

10 Ja jingga kuning kuning terang kuning terang kuning terang

11 Jb jingga jingga jingga kuning tua kuningkecoklatan

12 Jc kuning tua kuning kuning terang kuning kuning tua

13 Jd jingga ungu ungu jingga jinggakecoklatan kecoklatan

14 Je jingga kuning kuning terang kuning tua kuning

15 Jf jingga merah jingga jingga kuningkecoklatan kecoklatan kecoklatan

(lebih tua)

16 Jg jingga coklat coklat merah merahkemerahan kemerahan kecoklatan kecoklatan


Tabel 2. (Lanjutan)


17 Ka kuning muda kuning kuning kuning kuningagak jingga

18 Kb kuning tua kuning kuning tua kuning tua kuningkecoklatan

19 Kc kuning ungu ungu tua jingga krem pucatkebiruan

20 Kd kuning kuning kuning kuning terang kuningagak jingga agak jingga

21 Ke kuning jingga merah bata coklat coklatjingga kemerahan kemerahan

22 Ha hijau tua kuning kuning hijau tua hijau tuakecoklatan

23 Hb hijau kuning muda kuning muda hijau muda hijau mudapucat

24 Hc hijau daun kuning kuning hijau muda hijau daunterang

25 Hd hijau kuning bening krem pucat hijau muda hijau muda(bintik hijau) pucat pucat

26 He hijau kuning kuning hijau terang hijau daunterang terang

27 Ba biru biru kuning tua biru biru tua

28 Bb biru tua hijau kuning muda biru biru terang(tidak larut)

29 Ua ungu tua ungu merah ungu tua ungu tuakehitaman anggur

30 Ub ungu kuning jingga ungu terang ungu terangkemerahan bening kemerahan

31 Ca coklat ungu merah coklat coklatkecoklatan kecoklatan


Tabel 3. Perbandingan sifat-sifat eluen yang dicoba

Eluen No. Syarat-syarat untuk

eluen yang baik 1 2 3 4 5 6

1 Jumlah bakupembanding yangdapat dipisahkan

- zat warna 13 12 13 13 13 12

- wanteks 5 0 6 6 6 0

2 Rentang Rf dari bakupembanding yangdapat dipisahkan

- zat warna 0,01 – 0,02 – 0,49 – 0,42 – 0,26 – 0,02 –0,83 0,82 0,93 0,98 0,98 0,88

- wanteks 0,03 – - 0,06 – 0,01 – 0,08 – -0,36 0,62 0,14 0,88

3 Waktu elusi

- zat warna 2. 15’ 50’ 2.40’ 2.10’ 1.15’ 55’

- wanteks 2.15’ 1 3.10’ 2.33’ 1.50’ 1.15’

4 Kestabilan eluen stabil stabil stabil stabil stabil stabil

5 Pembuatan eluen mudah mudah mudah mudah mudah mudah

Keterangan:1 = butanol – asam asetat glasial – air (4:5:1)2 = larutan natrium klorida 1% dalam air3 = etanol – butanol – air (20:25:25)4 = larutan natrium klorida 2% dalam etanol 50%5 = etilmetilketon – aseton – air (7:3:3)6 = larutan trinatrium sitrat 2% dalam amonia 5%


Tabel 4. Hasil kromatografi kertas dari baku pembanding zat warnayang teridentifikasi dan sampel zat warna yang diduga dengan menggunakan

eluen etilmetilketon – aseton – air (7:3:3)

No Zat Warna Rf Bercak Sampel Rf Bercakpembanding zat warna

1 Scarlet GN 0,32 merah muda Ma 0,30 merah muda

2 Scarlet GN 0,36 merah muda Mc 0,38 merah

3 Rhodamin B 1,0 merah muda Md 1,0 merah mudaterang

4 Merah K4 0,38 0,95 merah muda Me 0,40 0,96 merah mudamerah muda merah muda

5 Rhodamin B 1,0 merah muda Mf 1,0 merah mudaterang

6 Merah K4 0,22 merah muda Mg 0,22 merah mudapucat

0,52 merah muda 0,52 merah mudapucat

7 Rhodamin B 1,0 merah muda Mh 1,0 merah mudaterang

8 Merah K4 0,32 0,71 merah muda Mi 0,34 0,71 merah mudamerah muda merah muda

pucat

9 Orange G 0,19 0,28 kuning Jf 0,20 kuning merah0,53 merah 0,30 0,53 muda krem

muda krem

10 Metanil Yellow 0,95 kuning Kc 0,96 kuning pucat

11 Rhodamin B 1,0 merah muda Ub 1,0 merah mudaterang terang

12 Chocolate Brown 0,21 kuning Ca 0,18 kuning merahFB 0,29 merah 0,27 0,52 muda krem

0,52 0,70 muda 0,70 merah mudakrem

merah muda


Tabel 5. Hasil kromatografi kertas dari baku pembanding zat warna yangteridentifikasi dan sampel zat warna yang diduga dengan menggunakan eluen

larutan natrium klorida 2% dalam etanol 50%


1 Scarlet GN 0,54 merah muda Ma 0,55 merah muda

2 Scarlet GN 0,54 merah muda Mc 0,57 merah

3 Rhodamin B 0,58 merah muda Me 0,55 merah muda

4 Merah K4 0,55 merah muda Mg 0,55 merah mudamerah muda

5 Rhodamin B 0,93 merah muda Mh 0,93 merah muda

6 Merah K4 0,57 merah muda Mi 0,55 merah mudapucat pucat

merah mudapucat

7 Sudan1 0,73 Krem pucat Jd 0,74 Krem pucatkuning

8 Orange G 0,45 kuning Jf 0,44 kuning0,58 merah muda 0,56 merah muda

pucat pucat0,66 krem pucat 0,66 krem pucat

9 Orange G 0,44 kuning Kb 0,47 kuning

10 Metanil Yellow 0,9 kuning Kc 0,88 kuning

11 Sudan 1 0,73 krem pucat Ke 0,72 jingga

12 Violet 6B 0,62 merah Ua 0,66 merahkeunguan keunguan

0,96 biru 0,96 biru

13 Rhodamin B 0,98 merah muda Ub 0,98 merah mudaterang

14 Chocolate Brown 0,55 merah Ca 0,56 merahFB keunguan keunguan

0,66 0,92 krem pucat 0,68 0,92 krembiru pucat biru


Tabel 6. Hasil kromatografi kertas dari baku pembanding zat warna yangteridentifikasi dan sampel zat warna yang diduga (penotolan bersisian) dengan

menggunakan eluen etanol – butanol – air (20:25:25)


1 Merah K4 0,57 merah muda Me 0,57 merah mudapucat

0,77 merah muda 0,76 merah mudapucat

Mi 0,58 merah mudapucat

0,79 merah mudapucat

2 Merah K4 0,56 merah muda Mg 0,59 merah muda0,75 merah muda 0,76 merah muda

3 Rhodamin B 0,96 merah muda Md 0,82 merahterang keunguan

Mf 0,82 merah mudapucat

Mh 0,95 merah mudaUb 0,95 merah muda

4 Scarlet GN 0,56 merah muda Ma 0,55 merah mudaMc 0,58 merah muda

5 Orange G 0,56 kuning Jf 0,55 kuning0,58 merah muda 0,58 merah muda

pucat0,72 krem 0,72 krem

6 Orange G 0,50 kuning Kb 0,51 kuning0,54 merah muda 0,54 merah muda0,65 krem - -

7 Sudan 1 0,98 krem Jd 0,89 krem0,93 kuning

Ke 0,71 Jingga8 Metanil 0,93 kuning Kc 0,93 kuning

Yellow9 Violet 6B 0,57 merah muda Ua - -

0,78 ungu 0,79 ungukebiruan kebiruan

10 Chocolate 0,52 kuning Ca 0,52 kuningBrown 0,57 merah muda 0,56 merah mudaFB

0,72 jingga 0,72 jingga0,79 ungu kebiruan 0,79 ungu kebiruan


mengandung Rhodamin B, duasampel Scarlet GN, tiga sampel MerahK4, dua sampel Sudan 1, satu sampelMetanil Yellow, dua sampel OrangeG, satu sampel Violet 6B, dan satusampel diduga mengandung Choco-late Brown FB.

4. Analisis Sampel Zat Warnadengan Kromatografi Kertas-Den-sitometri

Zat Warna pembanding dansampel ditotolkan secara bersisian,kemudian dielusi menggunakan eluenetanol – butanol – air (20:25:25), NilaiRf dari zat warna pembanding dansampel tersebut dapat dilihat padaTabel 6.

PEMBAHASANSaat ini, zat warna sintetik untuk

makanan semakin banyak dipro-duksi, dijual, dan digunakan dalammasyarakat. Hal itu disebabkankarena keunggulan-keunggulan zatwarna sintetik dibandingkan zatwarna alami. Akan tetapi, ternyatatidak semua zat warna sintetik untukmakanan yang dijual di pasaranbenar-benar merupakan zat warnasintetik yang ditujukan untuk peng-gunaan dalam makanan.

Sampel zat warna sintetik untukmakanan yang digunakan dalampenelitian berjumlah 31 sampel, yaituzat warna merah sebanyak sembilanmacam, jingga tujuh macam, kuninglima macam, hijau lima macam, birudua macam, ungu dua macam, dancoklat satu macam. Sampel tersebut

dibeli dari dua toko kimia, satu su-permarket, dan empat pasar tradi-sional di daerah Tangerang. Dari ke-31 sampel tersebut, dijumpai hal-halberikut ini:

- sembilan sampel tidak dikemasdalam kemasan asli dan dikemasdalam kemasan baru yang lebihkecil oleh penjual, sehingga tidakdiketahui label dan keteranganyang ada pada kemasan awal.

- hanya empat belas sampel yangterdaftar di Departemen Kese-hatan. Tujuh dari sembilan sam-pel yang diganti kemasannyatidak diketahui apakah terdaftaratau tidak di Departemen Kese-hatan.

- hanya delapan sampel yangmemiliki keterangan lengkap(komposisi, takaran pemakaian,tanggal kadaluarsa, nomor regis-trasi, dsb) dan tercantum padakemasan. Bahkan, pada beberapasampel, tidak dicantumkantanggal kadaluarsa.

Sebagai zat warna pembanding,digunakan zat warna merah seba-nyak tujuh macam, jingga limamacam, kuning dua macam, dan biru,ungu, serta coklat masing-masingsatu macam. Zat warna yang diguna-kan sebagai baku pembanding ter-sebut adalah zat-zat warna yangdilarang penggunaannya dalammakanan berdasarkan PeraturanMenteri Kesehatan RI No.239/


Menkes/Per/V/85 dan Kep. Dir.Jend. POM Depkes RI Nomor: 00386/C/SK/II/90 tentang PerubahanLampiran Peraturan Menteri Kese-hatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85.Selain itu, digunakan pula sampel zatwarna tekstil yang dijual di pasartradisional dengan zat warna merahsebanyak dua macam, jingga, kuning,hijau, dan biru masing-masing satumacam.

Kromatografi kertas yang dila-kukan merupakan kromatografi par-tisi, yang termasuk dalam kromato-grafi cair-cair. Maka, yang berperansebagai fase diam biasanya adalah airyang membentuk kompleks denganserat selulosa pada kertas, sedang-kan sebagai fase gerak adalah pelarutorganik atau campuran pelarut.(Touchstone JC. et al. 1983).

Berikut ini adalah nilai konstantadieletrik dari beberapa pelarut yangdigunakan sebagai eluen terpilih(Touchstone JC. et al. 1979)

Dari tabel itu, dapat dilihatbahwa kepolaran air sangat besar.Maka, dapat disimpulkan, fase gerakyang ada bersifat kurang polardaripada fase diam.

Jika kita melihat struktur zatwarna yang terelusi, sebagian besarmerupakan zat warna azo denganrumus umum Ar – N = N – Ar’. Padaikatan N = N yang simetris dantersusun dari atom yang sama, makakedua atom akan mendapatkandistribusi elektron yang samabanyak, sehingga momen dipolnyanol dan molekul bersifat nonpolar.Hal itu berlaku jika Ar = Ar’. Akantetapi, pada umumnya, Ar dan Ar’cukup berbeda sehingga mungkinterjadi sedikit perbedaan distribusielektron dan molekul zat warna azomenjadi bersifat kurang polar.Akibatnya, zat warna azo dapatterbawa oleh fase gerak. (WilliamsDH. et al. 1995)

Dari tujuh belas baku pemban-ding zat warna dan enam wanteksyang digunakan, terdapat lima bakupembanding zat warna yang tidakdapat terelusi oleh keenam eluenyaitu Auramine, Chrysoine S,Indanthrene Blue RS, Orange GGN,dan Jingga K1. Kelima baku pem-banding tersebut tidak digunakanlagi dalam identifikasi selanjutnya.Tidak terelusinya kelima zat warna

Pelarut Konstanta dielektrik ( ε ε ε ε ε )

etilmetilketon 18,5

aseton 20,7

etanol 24.5

n-butanol 17,8

air 78,5


itu mungkin disebabkan karenakelima zat warna tersebut sangatlarut dalam fase diam cair yangmembentuk kompleks dengan selu-losa kertas sehingga tidak dapatterbawa oleh fase gerak.

Setelah melakukan pemilihaneluen, dilakukan analisis sampel zatwarna dengan menggunakan eluenetilmetilketon – aseton – air (7:3:3)dan larutan natrium klorida 2%dalam etanol 50%. diperoleh seba-nyak dua belas sampel yang didugamengandung zat warna sintetik yangdilarang untuk makanan. Sedangkan,hasil elusi dengan larutan natriumklorida 2% dalam etanol 50%,diperoleh sebanyak empat belassampel yang diduga mengandung zatwarna sintetik yang dilarang untukmakanan.

Untuk sampel Mg (diduga me-ngandung Merah K4) dan sampel Kb(diduga mengandung Orange G),kromatogram dari kedua eluentersebut tidak begitu jelas. Maka,kedua sampel tersebut dielusi sekalilagi dengan kedua eluen tersebut.Dari kromatogram yang terakhirdilakukan dengan kedua eluentersebut, Mg benar diduga mengan-dung Merah K4. Sedangkan, untukKb, dengan etilmetilketon – aseton –air (7:3:3), bercak yang terbentukberbeda antara sampel dan bakupembanding. Akan tetapi, denganlarutan natrium klorida 2% dalametanol 50%, bercak yang terbentukhampir sama.

Seluruh sampel zat warna sin-tetik untuk makanan ternyata tidak

ada yang mengandung zat warnayang sama dengan sampel zat warnatekstil. Pada kromatografi kertasdengan ketiga eluen terpilih yangdigunakan, sampel zat warna tekstilcenderung menunjukkan gejalapembentukan ekor. Akan tetapi,dengan eluen larutan natrium klorida2% dalam etanol 50%, beberapasampel zat warna tekstil meng-hasilkan nilai Rf yang mendekati nol.

Penanganan sampel tidak meli-batkan langkah ekstraksi, melainkanhanya ditotolkan secara langsung.Cara ini memungkinkan bila kon-sentrasi dan kemurnian sampelcukup besar sehingga dapat meng-hasilkan bercak yang dapat teriden-tifikasi. Pengotor tidak terdapatdalam konsentrasi yang tinggisehingga tidak mempengaruhi bercakyang dihasilkan atau bahkan dapatmenyebabkan zat tidak terelusi.Keuntungan dari penotolan sampelsecara langsung adalah menghematreagen dan waktu, mencegah berku-rangnya analit dalam sampel, sertajumlah sampel yang dibutuhkan lebihsedikit (Gritter RJ. et al. 1991) Padapercobaan, bercak yang diperolehdapat diidentifikasi dan beberapasesuai dengan bercak baku pemban-ding yang digunakan.

Selain kromatografi kertas de-ngan menggunakan kedua eluentersebut, dilakukan pula reaksiwarna terhadap baku pembandingdan sampel yang diperiksa. Akantetapi, warna yang terbentuk sangatsulit untuk dijadikan dasar iden-tifikasi karena banyak sekali warna


yang mirip satu sama lain. Maka,reaksi warna hanya dijadikan sebagaipenunjang hasil identifikasi dengankromatografi kertas yang telahdilakukan.

Setelah analisis dengan meng-gunakan kedua eluen dan reaksiwarna, dilakukan penentuan panjanggelombang maksimum dari larutanbaku pembanding dalam etanol 96%dengan spektrofotometer UV-VIS.Panjang gelombang yang diperolehakan digunakan untuk identifikasidengan densitometri, diperolehsebanyak enam belas sampel yangdiduga mengandung zat warna yangdilarang.

Ternyata, dari keenam belassampel tersebut, setelah dilakukanelusi kembali dengan etanol – butanol– air (20:25:25), hanya sepuluh sampelyang positif mengandung zat warnasintetik yang dilarang untuk ma-kanan.

Kromatogram yang diperolehkemudian di-scan dengan TLC Scan-ner untuk menunjang hasil iden-tifikasi yang diperoleh. Ternyata,memang keenam sampel tersebutmemiliki spektrum serapan yangberbeda dengan baku pembanding-nya.

Selanjutnya, sampel yang telahpositif mengandung zat warna sin-tetik yang dilarang dan zat warnapembandingnya yang sesuai, dielusisekali lagi dengan eluen etanol – bu-tanol – air (20:25:25). Perbedaannyadengan elusi sebelumnya adalahpada elusi ini, sampel yang positifdan baku pembandingnya yang

sesuai juga ditotolkan secara dicam-pur, dengan jumlah yang kurang lebihsama, pada satu titik. Jika sampeltersebut benar mengandung zatwarna sintetik yang dilarang, makahasil elusi dari campuran bakupembanding dan sampel akan berupasatu bercak dengan warna dan Rfyang sama.

Pembuatan konsentrasi (dalamppm) untuk elusi terakhir ini adalahhanya berdasarkan percobaan yangdilakukan, agar diperoleh spektrumyang cukup baik dengan TLC Scan-ner. Sebelumnya, telah dicoba kon-sentrasi yang lebih kecil daripadakonsentrasi yang digunakan. Akantetapi, spektrum yang diperolehkurang baik.

Kromatogram dari sepuluhsampel itu kemudian di-scan denganTLC Scanner. Ternyata, kesepuluhsampel itu benar mengandung zatwarna sintetik yang dilarang untukmakanan. Hal tersebut dibuktikandengan kesamaan bentuk spektrumserapan antara sampel dan bakupembanding. Kesepuluh sampel ituadalah Me, Mg, dan Mi (sesuaidengan Merah K4), Mh dan Ub(sesuai dengan Rhodamin B) , Madan Mc (sesuai dengan Scarlet GN),Jf (sesuai dengan Orange G), Kc(sesuai dengan Metanil Yellow), danCa (sesuai dengan Chocolate BrownFB).

Akan tetapi, pada saat scanning,panjang gelombang baku pemban-ding Sudan 1 dan Metanil Yellowbergeser jauh dari panjang gelombangmaksimum yang diperoleh melalui


spektrofotometri. Dengan TLC Scan-ner, panjang gelombang maksimumSudan 1 adalah ± 490 nm, dan MetanilYellow ± 445 nm. Sedangkan, denganspektrofotometer UV-VIS, panjanggelombang maksimum Sudan 1adalah 477 nm, dan Metanil Yellow414 nm. Pergeseran panjang gelom-bang memang kerap terjadi antaralat, tetapi pergeseran gelombangkedua zat warna itu terlalu besar.

Panjang gelombang, yang diper-oleh melalui spektrofotometer UV-VIS, sudah dua kali dicoba denganmenggunakan alat spektrofotometeryang berbeda dan hasilnya sama.Panjang gelombang maksimumSudan 1 diperoleh 477 nm dan 477,5nm. Sedangkan, panjang gelombangmaksimum Metanil Yellow diperoleh414 nm dan 416 nm. Oleh karena itu,dapat diambil kesimpulan bahwapanjang gelombang maksimum yangtepat adalah yang diperoleh denganspektrofotometer UV-VIS.

KESIMPULAN- Dari 31 sampel yang diperoleh,

hanya delapan sampel yangterdaftar di Departemen Kese-hatan, memiliki keteranganlengkap yang tercantum padakemasan, dan tidak digantikemasannya oleh penjual.

- Dari 31 sampel zat warna yangdiperiksa, terdapat sepuluh sam-pel yang mengandung zat warnasintetik yang dilarang untukmakanan. Sampel Me, Mg, danMi mengandung Merah K4,

sampel Mh dan Ub mengandungRhodamin B, serta sampel Madan Mc mengandung Scarlet GN.Selain itu, sampel Jf mengandungOrange G, sampel Kc mengan-dung Metanil Yellow, dan sam-pel Ca mengandung ChocolateBrown FB.

DAFTAR ACUANdeMan JM. Kimia Makanan Edisi

Kedua. Penerjemah: Prof. Dr.Kosasih Padmawinata. Bandung:Penerbit ITB. 1997: 238, 253, 280– 282, 487 – 491, 520 – 529.

Fennema OR. Food Chemistry 3rd Edi-tion. New York, USA: MarcelDekker, Inc. 1996: 651 – 718.

Smith J. Food Additive User’s Handbook.London, Inggris: Blackie & Son,Ltd. 1991: 89 – 97, 111 – 113.

Coultate TP. Food: The Chemistry of ItsComponent 3rd Edition. Cam-bridge, Inggris: The Royal Soci-ety of Chemistry. 1996: 160 – 169.

Nollet LML. Handbook of Food Analy-sis Volume 2. New York, USA:Marcel Dekker, Inc. 1996: 1723 –1740.

Marmion DM. Handbook of U. S.Colorants for Foods, Drugs, and Cos-metics 2nd Edition. USA: JohnWiley and Sons, Inc. 1984: 3 – 9,18 – 21, 23 – 24, 35 – 90, 91 – 113,159 – 161, 341 – 374.

Tsuda S, Murakami M, Matsusaka N,Kano K, Taniguchi K, Sasaki YF.DNA Damage Induced by RedFood Dyes Orally Administered


to Pregnant and Male Mice.http://toxsci.oxfordjournals.org/cgi/content/full/61/1/92.2001, diambil pada tanggal 4 Mei2006 pukul 21:45.

Dees C, Askari M, Garrett S, GehrsK, Henley D, Ardies CM. Estro-genic and DNA-damaging Activ-ity of Red No. 3 in Human BreastCancer Cells. http://www.ehponline.org/members/1997/Suppl-3/dees-full.html. 1997,diambil pada tanggal 5 Mei 2006pukul 07:45.

Utami ND. Analisis Zat Warna Merah,Kuning, dan Jingga Sintetik Go-longan Azo Pada Beberapa MakananBerwarna Merah, Kuning, danJingga. Depok: Departemen Far-masi FMIPA UI. 2005.

Direktorat Jenderal PengawasanObat dan Makanan, DepartemenKesehatan RI. Kumpulan Per-undang-undangan Bidang SediaanFarmasi, Makanan, Alat Kesehatan,dan Bahan Berbahaya (Umum).Jakarta: Departemen KesehatanRI. 1997: 215 – 220.

Maskar DH. Assesment of Illegal FoodAdditives Intake from Street FoodAmong Primary School Children inSelected Area of Jakarta. Jakarta:Fakultas Kedokteran UI. 2004: 2– 3, 7, 11 – 12.

Sihombing N. Observasi PenggunaanDua Pewarna Sintetik dalam Pe-nganan di Jakarta. Jakarta: MajalahKesehatan Masyarakat IndonesiaTahun XVI no.2. 1985: 77 – 82.

Harwati A. Penggunaan Pewarnadalam Beberapa Sampel MakananMinuman yang Diuji di BalaiPemeriksaan Obat dan MakananProp. DIY. dalam ProceedingsPekan Analisis Obat danMakanan I. Yogyakarta: UGM.1992: 260 – 263.

Sukarno S. Identifikasi dan PenetapanKadar Zat Warna Sintetis dalamMakanan Ringan Jelly yang Beredardi Jakarta. Depok: Jurusan Far-masi FMIPA UI. 1991: 6, 13 – 16,26 – 27.

McMurry J. Organic Chemistry 3rd Edi-tion. California, USA: Brooks/Cole Publishing Company. 1992:45 – 49.

Touchstone JC, Dobbins MF. Practiceof Thin Layer Chromatography 2nd

Edition. New York, USA: JohnWiley and Sons, Inc. 1983: 75 –76, 303 - 310.

Touchstone JC, Sherma J. Densitom-etry in Thin layer Chromatography:Practice and Applications. NewYork, USA: John Wiley and Sons,1979: 20 - 22.

Williams DH, Fleming I. SpectroscopicMethods in Organic Chemistry 5th

Edition. London, Inggris:McGrawHill Book Company.1995: 22 -24.

Gritter RJ, Bobbitt JM, dan Schwar-ting AE. Pengantar KromatografiEdisi Kedua. Penerjemah: Dr.Kosasih Padmawinata. Bandung:Penerbit ITB. 1991: 82 – 85, 92 –93, 157.

1185-2453-1-sm

Documents