11 ops nectares de frutos exoticos peruanos 2016-i.docx

7/26/2019 11 oPs NECTARES DE FRUTOS EXOTICOS PERUANOS 2016-I.docx

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Prcticas de Laboratorio N10

NECTARES DE FRUTOS EXOTICOS PERUANOS(PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ELABORADO SE!N EL IN"ORME PREPARADO POR LOS EST!DIANTESDE IN AROIND!STRIAL# CHRISTOPHER F. PEREDA PAREDES Y GERARDO MACALUP MORALES)

1. Objetivo

Bri$dar %os co$ce&tos ' &rocediie$tos bsicos &ara %a e%aboraci)$ de

$*ctares+ Obte$ci)$ de ,$ $*ctar de a$-o+

E.a%,aci)$ /isico,ica ' se$soria% de% &rod,cto /i$a%+

!. I"t#o$%&&i'"

E% $*ctar es ,$a bebida a%ie$ticia2 e%aborado a &artir de %a e3c%a de &,%&a o

4,-o de ,$a o .arias /r,tas2 a-,a ' a35car+ O&cio$a%e$te %os $*ctares

co$te$dr$ cido ctrico2 estabi%i3ador ' co$ser.a$te+

E% $*ctar $o es ,$ &rod,cto estab%e &or s iso2 es decir2 $ecesita ser

soetido a ,$ trataie$to t*rico adec,ado &ara ase-,rar s, co$ser.aci)$+

Es ,$ &rod,cto /or,%ado2 ,e se &re&ara de ac,erdo a ,$a receta o /)r,%a

&reestab%ecida ' ,e &,ede .ariar de ac,erdo a %as &re/ere$cias de %os

co$s,idores+

Debido a% $otab%e i$cree$to e$ e% co$s,o de 4,-os ' bebidas e%aborados a

base de /r,tas2 %os $*ctares tie$e$ ,$ -ra$ &ote$cia% e$ e% ercado de %os

&rod,ctos a%ie$ticios+

A esto se s,a %a .e$ta4a de &oder co$tar e$ $,estro &as co$ ,$a a&%ia

.ariedad de /r,tas2 e$tre e%%as %as de$oi$adas /r,tas e6)ticas coo# coco$a2

ca, 7 ca,2 a-,a4e2 carabo%a2 t,bo2 etc+

La tec$o%o-a ,e se re,iere &ara %a e%aboraci)$ de este &rod,cto $ore&rese$ta ,$a -ra$ i$.ersi)$2 $i e% ,so de e,i&os so/isticados+(M'ria '

Roa%do2 80019

M(#&o te'#i&o

Se-5$ e% "AO:OMS e% $*ctar es ,$ &rod,cto co$stit,ido &or &,%&a de /r,ta

/i$ae$te tai3ada2 a-,a &otab%e2 a35car2 cido ctrico2 &reser.a$te ,ico '

estabi%i3ador+ Ades2 e% $*ctar debe recibir ,$ trataie$to t*rico adec,ado

,e ase-,re s, co$ser.aci)$ e$ e$.ases ;er*ticos+


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Los $*ctares de a'or ace&taci)$ coercia% so$ %os de a$3a$a2 e%ocot)$2

&era ' de /r,tas tro&ica%es coo %a &i


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. M(te#i(*e + #e(&tivo + ,-to$o

08 BeaKer de 8F0 L08 ba-,etasSorbato de sodio o

&otasio

M(te#i(*e O%%as+

Ci%i$dros &%sticos+

Ti$as de &%stico+

arras+

Co%adores+

Tab%as de &icar+

C,c;i%%os+

C,c;aras de edida+

Te%a ;o%-a$3a+

Es&,adera+

Pa%etas+

Mesa de traba4o+ Bote%%as+

Ta&as+

E%i/o P,%&eadora o %ic,adora+

Coci$a+

Ba%a$3a+

Re/ract)etro+

&Hetro o ci$ta

i$dicadora de acide3+

Ter)etro+

P#o&eo $e e*(bo#(&i'"

Pe($oEs i&orta$te &ara deteri$ar e% re$diie$to ,e se &,ede obte$er de %a /r,ta+

Se*e&&i'"E$ esta o&eraci)$ se e%ii$a$ a,e%%as /r,tas a-,%%adas ' ,e &rese$ta$co$tai$aci)$ &or icroor-a$isos+

L(v($oSe rea%i3a co$ %a /i$a%idad de e%ii$ar %a s,ciedad ':o restos de tierra ad;eridose$ %a s,&er/icie de %a /r,ta+ Esta o&eraci)$ se &,ede rea%i3ar &or#

I",e#i'"0 Por %o -e$era% .ie$e a ser ,$ trataie$to &re.io a %os otros %a.ados+E$ este caso se debe cabiar co$sta$tee$te e% a-,a &ara e.itar ,e a %a

%ar-a se co$.ierta e$ ,$ a-e$te co$tai$a$te+ Este *todo de %a.ado se&,ede rea%i3ar e$ ti$as+

P#e &o&&i'"E% ob4eto de esta o&eraci)$ es ab%a$dar %a /r,ta &ara /aci%itar e% &,%&eado2red,cir %a car-a icrobia$a &rese$te e$ %a /r,ta e i$acti.ar e$3ias ,e&rod,ce$ e% &osterior &ardeaie$to de %a /r,ta+La &re cocci)$2 se rea%i3a s,er-ie$do %a /r,ta e$ a-,a a te&erat,ra deeb,%%ici)$ &or ,$ es&acio de = a F i$,tos+E% tie&o e6acto de &recocci)$ est e$ /,$ci)$ de %a ca$tidad ' ti&o de /r,ta+C,a$do se re,iera e.itar e% &ardeaie$to e$3itico de %a /r,ta2 se de$oi$a

b%a$,eado o esca%dado+


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No todas %as /r,tas re,iere$ ser &recocidas e$ e% caso de %a &i


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Do$de 12 si-$i/ica 3%"(4 &arte de &,%&a o 4,-o &,ro de %a /r,ta ' =2 si-$i/ica 3t#e4&artes de a-,a2 es decir estaos ,ti%i3a$do %a re%aci)$ 3%"o ( t#e4+ La ca$tidad dea-,a .ara de ac,erdo a %a /r,ta+ Obser.eos %as re%acio$es de di%,ci)$ e$ e% c,adrosi-,ie$te+

C,adro N1# Di%,ci)$ &,%&a 7 a-,a se-5$ /r,ta (M'ria ' Ro$a%do2 80019

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua.#i la dilucin recomendada es de $%&, la cantidad de agua que debemos agregar

es $' ilos de agua"+(M'ria ' Ro$a%do2 80019

Re5%*(&i'" $e* (26&(#Todas %as /r,tas tie$e$ s, a35car $at,ra%2 si$ ebar-o a% rea%i3ar %a di%,ci)$ co$ e%a-,a *sta tie$de a ba4ar+ Por esta ra3)$ es $ecesario a-re-ar a35car ;asta ,$ ra$-o,e &,ede .ariar e$tre %os 1= a 1 Bri6+ Los -rados Bri6 re&rese$ta$ e% &orce$ta4e des)%idos so%,b%es &rese$tes e$ ,$a so%,ci)$+ Para e% caso de $*ctares2 e% &orce$ta4e des)%idos so%,b%es e,i.a%e a %a ca$tidad de a35car &rese$te+

Para ca%c,%ar e% a35car ,e se debe i$cor&orar a% $*ctar rea%i3aos e% si-,ie$te&rocediie$to#

(edimos el )*rix inicial que tiene la dilucin pulpa% agua, utilizando el

refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:


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C,adro N8 Procediie$to &ara %a edici)$ de -rados Bri6 (M'ria ' Roa%do2

80019

Enseguida tomamos en cuenta los )*rix al que debe llegar el producto final, talcomo se indica en el siguiente cuadro%

C,adro N= Bri6 /i$a% de %a di%,ci)$ P,%&a#A-,a se-5$ %a /r,ta2(M'ria '

Roa%do2 80019

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidadexacta de azcar a a!adir.Por ejemplo: Se tiene "#.5$ kilos de pulpa diluida de manzana con un %alor inicial de &'(rix. Se recomienda )ue el n*ctar de manzana tenga un '(rix final igual a "&,entonces:+omo durante la pasteurizacin se %a a e%aporar agua por lo tanto -abr maorconcentracin de azcar, se disminue "'(rix al %alor final )ue se desea obtener. neste caso "& / " 0 "1 '(rix.23riam 4oaldo, 1$$"

La ca$tidad de a35car a a-re-ar se obtie$e edia$te %a si-,ie$te /)r,%a#

"or,%a N1#

Para e% e4e&%o#


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+or lo tanto en los $.' ilos de pulpa diluida de manzana -&)*rix inicial se lea/adirn $.01 g de az2car para obtener un nctar de manzana con $&)*rixfinal"+

Re5%*(&i'" $e *( (&i$e2

E% cido ctrico a% i-,a% ,e e% a35car es ,$ co&o$e$te de %as /r,tas2 si$ebar-o esta tabi*$ disi$,'e a% rea%i3arse %a di%,ci)$+ E$ ta% se$tido es$ecesario ,e e% &rod,cto te$-a ,$ &H adec,ado ,e co$trib,'a a %a d,raci)$de% &rod,cto+

Para ca%c,%ar %a ca$tidad de cido ctrico a adicio$ar se &rocede de %a si-,ie$tea$era# 6omamos una muestra del n*ctar )ue estamos preparando, )ue puede serpor ejemplo 7 litro. mpleamos el p8/metro para calcular la acidez inicial de la muestra. l siguiente paso es agregar el cido c9trico pre%iamente pesado -asta )ue el

ni%el de acidez se estabilice en un p8 de &., )ue es el p8 adecuado paran*ctares en general.Se anota cuanto de cido c9trico se -a aplicado a la muestra por una regla detres simple calculamos para la solucin total.

C,adro N> # &H res&ecti.o &ara cara $*ctar de /r,ta+

Fuente:

Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y accesoa mercados. Curso Tcnico N 5-!".Nctares y mermeladas. !##$

A$i&i'" $e et(bi*i2("te 7CMC)


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C,adro NF # ? de estabi%i3a$te se-5$ /r,tas &,%&osas ' $o &,%&osas+(M'ria ' Roa%do2 80019

Para /aci%itar %a diso%,ci)$ de% CMC e$ e% $*ctar2 se debe e3c%ar &re.iae$teco$ e% a35car2 ' a-re-ar a% $*ctar oe$tos a$tes ,e %%e-,e a% &,$to deeb,%%ici)$2 &ara as e.itar %a /oraci)$ de -r,os+

A$i&i'" $e &o"e#v("teLa ca$tidad de a-e$te co$ser.a$te a adicio$ar $o debe ser a'or a% 0+0F? de%&eso de% $*ctar+A% i-,a% ,e e% estabi%i3ador2 e% co$ser.a$te se a-re-a &re.iae$te e3c%adoco$ e% a35car &ara /aci%itar s, diso%,ci)$+

Ho,o5e"i2(&i'"Esta o&eraci)$ tie$e &or /i$a%idad ,$i/ori3ar %a e3c%a+ E$ este caso co$sistee$ reo.er %a e3c%a ;asta %o-rar %a co&%eta diso%,ci)$ de todos %osi$-redie$tes+

P(te%#i2(&i'"Esta o&eraci)$ se rea%i3a co$ %a /i$a%idad de red,cir %a car-a icrobia$a 'ase-,rar %a i$oc,idad de% &rod,cto+Ca%e$tar e% $*ctar ;asta s, &,$to de eb,%%ici)$2 a$te$i*$do%o a estate&erat,ra &or ,$ es&acio de 1 a = i$,tos+L,e-o de esta o&eraci)$ se retira de% /,e-o2 se se&ara %a es&,a ,e se /orae$ %a s,&er/icie ' se &rocede i$ediatae$te a% e$.asado+

E"v(($oE% e$.asado se debe de rea%i3ar e$ ca%ie$te2 a ,$a te&erat,ra $o e$or aFC+ E% %%e$ado de% $*ctar es ;asta e% to&e de% co$te$ido de %a bote%%a2 e.ita$do

%a /oraci)$ de es&,a+ I$ediatae$te se co%oca %a ta&a2 %a c,a% se rea%i3ade /ora a$,a% e$ e% caso ,e se e&%ee %as ta&as de$oi$adas ta&arosca+E$ caso co$trario si se .a a e&%ear %as c;a&as et%icas se debe ;acer ,sode %a se%%adora de bote%%as+Si d,ra$te e% &roceso de e$.asado %a te&erat,ra de% $*ctar disi$,'e &ordeba4o deFC2 se debe dete$er esta o&eraci)$+ Se &rocede a ca%e$tar e% $*ctar ;asta s,te&erat,ra de eb,%%ici)$2 &ara &rose-,ir %,e-o co$ e% e$.asado+

E"#i($oE% &rod,cto e$.asado debe ser e$/riado r&idae$te &ara co$ser.ar s, ca%idad

' ase-,rar %a /oraci)$ de% .aco de$tro de %a bote%%a+


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A% e$/riarse e% &rod,cto2 oc,rrir %a co$tracci)$ de% $*ctar de$tro de %a bote%%a2 %o ,e.ie$e a ser %a /oraci)$ de .aco2 esto 5%tio re&rese$ta e% /actor s i&orta$te &ara%a co$ser.aci)$ de% &rod,cto+E% e$/riado se rea%i3a co$ c;orros de a-,a /ra2 ,e a %a .e3 $os .a a &eritir rea%i3ar%a %i&ie3a e6terior de %as bote%%as de a%-,$os resid,os de $*ctar ,e se ;,biera$i&re-$ado+

Eti%et($oE% eti,etado co$stit,'e %a eta&a /i$a% de% &roceso de e%aboraci)$ de $*ctares+ E$ %aeti,eta se debe i$c%,ir toda %a i$/oraci)$ sobre e% &rod,cto+

A*,(&e"($oE% &rod,cto debe ser a%ace$ado e$ ,$ %,-ar /resco2 %i&io ' seco co$ s,/icie$te.e$ti%aci)$ a /i$ de -ara$ti3ar %a co$ser.aci)$ de% &rod,cto ;asta e% oe$to de s,.e$ta+


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Dia-raa de "%,4o N1

",e$te# M'ria Coro$ado Tri$idad ' Roa%do Hi%ario Rosa%es2 80012 E%aboracio$ de NECTAR2

Procesaie$to de a%ie$tos &ara &e,e


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Dia-raa de /%,4o N8

",e$te# M'ria Coro$ado Tri$idad ' Roa%do Hi%ario Rosa%es2 80012 E%aboracio$ de NECTAR2

Procesaie$to de a%ie$tos &ara &e,e


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MANGO

SELECCIN

LAVADO

PELADO

TROCEADO/PULPEADO

REFINADO/LICUADO

NORMALIZADO

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ENFRIADO

PESADO

Tamaos grands mad!ros

So"!#$%n #"orada &'' ()()m)

PRE*COCCINAg!a a + ,-

Man!a"

E"$m$na#$%n d((as

Tam$.ar s$ !ra n#sar$oD$"!#$%n0 P!"(a Ag!a 1&023A.4#ar 5"an#a &67 1P!"(a 8Ag!a39#$do #:;r$#o 1'g m.#"a3(H0 2


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C,adro N@#

P!"(a so"aD$"!#$%n0 (!"(a 8

ag!a5r$+ &? 5r$+ ,)?

(H 2)? (H ?)&B

C,adro NJ

Fr!;a Mango

Mrma0((as 8#as#ara

?)''6 g

Pso d(!"(a

&&)==6 g

Pso d(!"(ad$"!$da

62)&B, g

C:*&%*o

Para e% a35car se-5$ teora a&%icaos %a /or,%a N1

( ) (12 )

(100 12 )

DILUCION BRIX DILUCIONAZUCAR

BRIX

W x BrixW

=

(23.1958) (12 5.4 )1.739

(100 12 )

BRIX DILUCIONAZUCAR

BRIX

xW Kg

= =

Para e% c%c,%o de% CMC se-5$ %a -,a

( ) (0.1)

100

DILUCIONCMC

W xW =

(89


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(23.1958) (0.1)0.02319 2.32

100CMC

xW Kg g = =

Para e% c%c,%o de% Ac+ Ctrico

M*todo 1

Se toa 10 - de Ac Ctrico ' se %%e.a a /io%a de 100%+

Se toa ,$a ,estra de 100% de di%,ci)$ de a$-o ' se tit,%a co$ %a di%,ci)$

de% Ac+ Ctrico a% 10?+

Co$ a',da de ,$ &H se .a idie$do %a tit,%aci)$ ' se a$ota e% .o%,e$ -astado

de Ac+ Ctrico ;asta ,e e% &H %%e-,e a% )&tio+

Co$ si&%e re-%a de tres se obtie$e &ara e% &eso de 8=1F -+ o 8=+1FG-+

asto de Ac+Ctrico 10? 0+@%

10 100

0.68

0.068

g

g ml

X ml

X g

=(=9

0.068 100

23195.8

15.8

DILUCION

g DILUCION

g ml

X ml

X g

=

(>9

M*todo 8

Se-5$ -,a 0+J-:K- e3c%a

0.723.1958 ( ) 16.0

gKg g

Kg=

C,adro N Tab%a de res,%tados

a.4#ar &)=2B g


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CMC ')'62&B g

A#)#:;r$#o ')'&, g

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