TERMINOS DE REFERENCIA

CONCESIÓN DEL SERVICIO DE CAFETERIA DEL GRAN TEATRO NACIONAL DEL MINISTERIO DE CULTURA

CAPITULO I

1. ASPECTOS GENERALES 1.1 DEPENDENCIA QUE REQUIERE EL SERVICIO

Oficina General de Administración.

1.2 FINALIDAD PÚBLICA:Dar en concesión el servicio de Cafetería del Gran Teatro Nacional del Ministerio de Cultura con la finalidad que los visitantes y público en general se beneficien del servicio de cafetería otorgado por el concesionario que obtenga la buena pro.

2. PERFIL DEL CONCESIONARIO

2.1 El concesionario debe ser una persona jurídica, la cual deberá contar con una experiencia mínima de Tres (03) años en la prestación de servicios de cafetería.

2.2 El personal que se encarga de brindar el servicio estará debidamente capacitado en técnicas de servicio y atención al cliente; además, contará con los elementos de seguridad alimentaria necesarios como: cobertores de cabello, cubre boca, uniforme y delantal para garantizar un servicio óptimo para todos los comensales.

2.3 Es de cuenta y riesgo del Concesionario el pago de sueldos/jornales u honorarios, indemnizaciones por accidentes de trabajo, Póliza de Seguro, demás beneficios sociales que les corresponde de acuerdo a ley.

2.4 El concesionario deberá contar con el Carnet de Salud vigente, emitido por la Municipalidad Metropolitana de Lima, para manipulador de alimentos.

2.5 El concesionario debe regirse bajo las Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria.

2.6 El concesionario debe cumplir con los procedimientos y registros de Control – Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con la Normas Sanitarias para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

3. DEL SERVICIO

3.1 CARACTERISTICAS

3.1.1 El postor que obtenga la buena pro brindará el servicio de cafetería en el ambiente destinado para tal fin, ubicado en el primer piso del Gran Teatro Nacional del Ministerio de Cultura, sito en la Avenida Javier Prado Este N° 2225 San Borja.

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3.1.2 El Servicio es brindado bajo responsabilidad del CONCESIONARIO, a los visitantes y público en general del Gran Teatro Nacional.

3.1.3 Se brindará la atención bajo la modalidad de autoservicio y servicio a la mesa.

3.1.4 El personal encargado de la cafetería lo estará también de la limpieza de las mesas una vez que hayan sido desocupadas por los comensales.

3.1.5 El precio de los platos deberán estar fijados en la carta. El Concesionario se encargará de la preparación de los alimentos siguiendo todos los estándares de higiene y calidad para ofrecer platos sanitariamente seguros y gastronómicamente atractivos asimismo deberá cubrir los requerimientos nutricionales respectivos.

3.1.6 El Concesionario debe emitir un comprobante de pago sea de manera manual y/o electrónico a los comensales.

3.1.7 El Concesionario debe contar con un Libro de Reclamaciones.

3.1.8 La Oficina General de Administración ejerce supervisión permanente a través de la administración del Gran Teatro Nacional.

3.1.9 El uso del uniforme es de carácter obligatorio.

3.2 SISTEMA DE CONTROL Y VERIFICACIÓN Una vez establecidos los procedimientos que debe realizar el personal que manipula alimentos, se debe controlar que se cumplan desde el inicio de la cadena de suministro hasta la distribución de las preparaciones (inspecciones a los proveedores, medición de temperatura, etc.). El sistema de verificación incluye lo siguiente:

INSPECCION INTERNA Ésta debe ser realizada mensualmente por un profesional especialista en auditorías de calidad de alimentos. El concesionario debe tener especial cuidado, en cada auditoría interna, del cumplimiento de sus estándares de calidad, asegurando así la inocuidad de los alimentos durante todo el proceso de producción. Los resultados de las auditorías o inspecciones estarán a disposición del personal encargado del Ministerio. ACCIONES CORRECTIVAS Luego de realizar y revisar las auditorías o inspecciones, se procederá a identificar las No Conformidades que existen en el sistema para poder desarrollar e implementar un Plan de Acción que evite la ocurrencia de éstos, o disminuya las consecuencias que se puedan generar. Para lograr mayor efectividad se dará prioridad a las no conformidades que son cruciales en los procesos o que presentan mayor cantidad de observaciones.

A continuación se mencionan algunas de las situaciones en las que se puede implementar alguna acción correctiva / preventiva: Hallazgos del personal durante la ejecución de los servicios. Reclamos de los clientes. Ejecución de auditorías internas / externas, o inspecciones. Productos No Conformes identificados durante inspecciones. Visitas efectuadas a las instalaciones.

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3.3 MANIPULEO DE ALIMENTOS Y PRACTICAS SANITARIAS Se debe considerar la preparación y manipuleo de alimentos, la higiene personal y las prácticas sanitarias. Puntos que pasamos a desarrollar:

HIGIENE PERSONAL Y PRÁCTICAS SANITARIAS

a. Varones afeitados, cabello corto y completamente cubierto:Los varones deben usar barba rasurada, cabello corto y cubierto con un cubre pelo. Las damas deben utilizar todo el tiempo el cubre pelo.

b. Uñas cortas, sin anillos, relojes, pulseras ni cadenas: No deben usarse joyas: aretes, gargantilla, collares, pulseras, aros, relojes o muñequeras. Las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte. No se permite el uso de elementos colgantes en ropa de trabajo (relojes, llaveros, lápices, prendedores, etc.)

c. Uniformes Completos y Limpios:Toda persona que ingrese a la sala de elaboración debe utilizar uniforme / guardapolvo (mandil blanco), gorro / cubre pelo y mascarilla limpios. Esto incluye visitas, cliente - personal que por algún motivo deba entrar a cocina. Para el caso de reparaciones de equipos o su mantenimiento preventivo, se recomienda que esta no se realice en horario de elaboración.

d. Personal Sano:Ninguna persona que esté afectada con alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos, que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, podrá trabajar en un establecimiento de servicios de alimentación.

e. Check List de Higiene Personal

f. Lavaderos con Jabón Sanitizante, Toalla de Papel y Cepillo de Uñas:Facilidades para el lavado de manos. Los lavaderos y lavamanos de cada área (incluyendo baño del personal) deben estar provistos de agua caliente y/o fría, jabón desinfectante, escobillas de uñas, toalla de papel o secador de aire.

g. Correcto lavado de manos cada vez que se cambia de actividad.

h. Uso de guantes para productos cocidos o listos para el consumo.

i. Baño de uso exclusivo para el personal del concesionario: La cafetería debe contar con instalaciones sanitarias (Servicios Higiénicos y vestuarios) de uso exclusivo para el personal del concesionario de acuerdo con lo establecido en el D.S. 007-98 de la DIGESA.

j. Uso de Mascarilla cubriendo nariz y boca completamente:Toda persona que ingrese a la sala de elaboración debe usar una mascarilla descartable.

k. No se consume alimentos, bebe, ni se fuma en las áreas de elaboración y de almacenes.

3.4 PLAN DE COMPRAS Y LOGISTICA

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Se debe seleccionar a los proveedores de acuerdo a la calidad de sus procesos y productos. Esta selección se hace mediante auditorías. Además, asegura el abastecimiento de productos a las operaciones de manera oportuna (en las fechas programadas).

Plan de Abastecimiento de Insumos para el Ministerio El Concesionario debe seleccionar a sus principales proveedores de alimentos en base a la calidad de sus procesos productivos y productos finales. De esta manera, garantizan la inocuidad de los alimentos y por ende la salud de los comensales. Los proveedores realizarán los despachos directamente a la cafetería del Gran Teatro Nacional.

Plan de Manejo de Insumos El Plan de Manejo de Insumos debe ser monitoreado por el Concesionario y por el Ministerio. El Plan de Manejo de Insumos debe tener las siguientes Etapas:

Stock Mínimo El concesionario debe mantener un stock mínimo de 5 días de insumos perecibles y no perecibles.

Recepción de MercaderíaEn esta etapa, el encargado de la cafetería verifica que los insumos que llegan tengan las etiquetas, temperatura, apariencia y peso correcto. Todos los sentidos son utilizados en esta etapa de recepción (tacto, olfato, etc.). Por esto es muy importante la experiencia y el buen manejo del prestador de servicio de alimentación.

Almacenaje de Productos Perecibles y No Perecibles

Preparación y Manipulación de Alimentos.

Principales Insumos utilizados por el Concesionario Los proveedores que son usados por el concesionario deben estar certificados.

3.5 LUGAR DE PREPARACION, HORARIO DE ATENCION Y SUPERVISION

La preparación de los alimentos se realizará en las instalaciones que proporcione el Ministerio de Cultura, ubicado en el primer piso del Gran Teatro Nacional del Ministerio de Cultura, sito en la Av. Javier Prado Este N° 2225 – San Borja.

Horario de atención y Supervisión

La atención en el Servicio de cafetería para los visitantes y público en general del Gran Teatro Nacional se brindará de lunes a domingos, de 3 pm a 11:00 pm o según la demanda que estime el concesionario.

Se estima 8 funciones mensuales con asistencia de mínimo 400 hasta 1300 personas aproximadamente por cada función. El servicio debe estar implementado dos horas antes de cada función y durante los intermedios de cada función.

Calidad de los Productos

Los insumos alimentarios que adquiera el concesionario deben ser de procedencia nacional, marca reconocida y con Registro de Autorización Sanitaria de DIGESA, con

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fecha de producción y expiración. Los alimentos envasados deben contar con fechas de vencimiento vigente.

3.6 MECANISMO DE SUPERVISIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO, INSUMOS Y OTROSLa Oficina General de Administración a través de la Administración del Gran Teatro Nacional deberá supervisar y controlar la calidad del servicio y las óptimas condiciones de salubridad.

La frecuencia de supervisión obligatoria y/o de rutina será de una vez por mes de forma aleatoria y se realizará mediante el levantamiento de un acta y el llenado del formato Anexo A.

La Supervisión inopinada o repentina debido a un suceso o sospecha de hallazgo que atente contra la salud de los usuarios o menoscabe seriamente la calidad del servicio brindado por el concesionario, se hará con el Anexo B, Este deberá ser firmado por el personal del concesionario, implicado en el evento, en caso de que éste se negase, se conseguirá la firma de un testigo, y en caso de no existir, el sólo testimonio de la administración del Gran Teatro Nacional o representante de la Oficina General de Administración podrá ser válido para las acciones legales y aplicación de la penalidad.

En el caso de encontrar en los alimentos a consumir, otorgados por la concesionaria, algún material contaminante y/o extraño, la administración del Gran Teatro Nacional procederá al levantamiento de acta del suceso considerado como FALTA GRAVE, con lo cual se aplicará las penalidades del caso y de acuerdo a la gravedad del hallazgo.

La Administración del Gran Teatro Nacional podrá solicitar inopinadamente los exámenes bromatológicos y microbiológicos correspondientes o convocar a la autoridad pertinente (Ministerio de Salud o Municipalidad correspondiente), para que realice la evaluación higiénico-sanitaria, determinando el contenido de microorganismos patógenos de cada muestra, y la inocuidad de la muestra, de acuerdo a la normatividad vigente (Título VI De la Vigilancia y Control Sanitario, Artículo 42°.- De la Vigilancia Sanitaria aprobado mediante Resolución Ministerial Nª 363-2005 / MINSA que aprueba la norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines).

En caso de ser declarado no apto (contaminado) el resultado de al menos una de las muestras analizadas del examen Microbiológico, el Ministerio de Cultura podrá resolver el contrato de concesión de conformidad con las cláusulas de resolución contractual señalas en los presente términos de referencia.

3.7 EQUIPOS Y UTENSILIOS

El Concesionario cubrirá lo siguiente: Suministro de los siguientes equipos de cómputo: 01 Computadora, 01

Impresora y 01 Software Office. El Suministro de 02 Equipos Móviles con gastos mensuales de línea incluidos. El Suministro de 01 Equipo Modem de Internet Inalámbrico. El Personal del Concesionario debe tener un fotocheck. Auditorías trimestrales del departamento del concesionario con su respectivo

informe y plan de acción. Gastos de Supervisión. Gastos de Back Office. Instalación y mantenimiento de filtros de agua.

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Mantenimiento de la Infraestructura general (cambio de focos, pintura, etc.) Infraestructura de la Cafetería. Limpieza y mantenimiento de trampas de grasa. Trámite y mantenimiento de la vigencia de funcionamiento de la cafetería. Fumigación.

El Concesionario equipará la cafetería, así mismo se precisa que la cafetería debe contar con un sistema de refrigeración para mantener alimentos y con un sistema de purificación que forman parte de la infraestructura de la cocina de la cafetería del Gran Teatro Nacional del Ministerio de Cultura.

3.8 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Recepción de alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe contar con la capacitación correspondiente.

Registro de ingreso y salida del producto

El concesionario debe llevar un registro del almacén indicando el número de la guía de remisión o factura con fecha de ingreso, nombre del proveedor o compañía y nombre del producto. Además debe llevar un registro de los ingresos y salidas diarias de productos y verificar que salga de almacén el primer producto que entró. La omisión de este proceso, será considerado falta moderada.

Asimismo deberá llevar un Registro de los Proveedores que lo abastece de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. La omisión de este proceso, será considerado falta moderada.

Almacenamiento

a. Productos SecosEl almacén debe mantenerse limpio, seco y protegido contra el ingreso de insectos, roedores y animales. Asimismo está prohibido el ingreso de personas ajenas al servicio, excepto alguna persona delegada verbalmente o personal técnico sanitario encargado de las inspecciones sanitarias o pruebas pertinentes.El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales o equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y que propicien la proliferación de insectos y roedores.

El almacenamiento de los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, insecticidas, combustibles, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

b. Productos FrescosEn los equipos de refrigeración, la temperatura indicada es de 4ºC para la conservación de frutas y verduras, <2°C para quesos, carnes y embutidos. El hallazgo de inadecuada temperatura para carnes y embutidos, será considerado falta grave.

En caso de conservar alimentos congelados, la temperatura indicada es de 0°C a –10°C. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse

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congelados, manteniendo la cadena de frio en forma permanente; no se podrá descongelar y volver a congelar las carnes.

Las temperaturas de estos equipos deben ser verificadas y registradas diariamente como parte del control de puntos críticos.

c. ConsideracionesEn el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Más grave aún es la contaminación cruzada de los productos crudos a cocidos o preparados o listos para consumir (frutas). Éstos se almacenarán o mantendrán en todo momento, tapados y alejados de los productos crudos, especialmente de las carnes, cuyo contacto puede producir contaminación cruzada al ser excelente medio de cultivo para microbios. El hallazgo de este problema, será considerado falta grave.

La refrigeración de las carnes no debe exceder de 24 horas, cualquiera sea su tipo, y ser a menos de 2 °C. El hallazgo de carnes en inadecuado estado de frescura o de conservación, será considerado falta grave.

Conservación de alimentos preparados

No se permitirá el almacenamiento de alimentos preparados, provenientes de comidas diarias, los mismos serán desechados o dispuestos según convenga al concesionario.

En el caso de mayonesa, ají o vinagretas, estas no deberán utilizarse más de 24 horas en el caso de la mayonesa y ají licuado, 36 horas desde su preparación, para el caso de las vinagretas, Además, ellos se mantendrán en refrigeración a una temperatura no mayor de 5 °C en todo momento, y se sacaran pequeñas porciones para la distribución a los usuarios, cuando se requiera. El uso de salsas o preparaciones de este tipo, en condiciones inadecuadas (con signos de fermentación, o descomposición) constituye falta grave.

Si se produjese un caso de brote epidemiológico por el uso de mayonesa contaminada con Salmonella spp, manifiesto en la presencia de al menos 10 comensales que sufren al mismo tiempo de un proceso infeccioso gastrointestinal compatible con infección por salmonella diagnosticada por el médico del Tópico Institucional, será causal de rescisión del contrato con el Concesionario, aplicándose una multa por los daños y perjuicios ocasionados a los usuarios. La presencia de un brote aislado de este tipo de diagnóstico será considerada falta grave.

Contaminación Cruzada

Las acciones que den lugar a Contaminación Cruzada constituyen falta grave.a. Los utensilios como cuchillos y tablas, que se utilizan para corte, trozado,

fileteado, etc. de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, lavándose con frecuencia y desinfectándose diariamente, tal como se indica.

b. Los alimentos crudos que se almacenan en frío deberán estar separados de los alimentos cocinados, y éstos en recipientes tapados que los protejan de la contaminación cruzada.

c. Los cuchillos serán independientes y de uso exclusivo para cada tipo de alimentos: al menos 03: que se utilizan para verduras desinfectadas, frutas y

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carnes cocidas, y no se mezclan o usan para carnes o verduras crudas, alimentos que también tendrán sus propios cuchillos identificados y se guardarán y usarán siempre en forma independiente.

d. El personal encargado de la manipulación de los alimentos se lavará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados.

e. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse alimentos crudos.

Servido de Comidas

a. La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios y desinfectados.b. Para la manipulación de alimentos de consumo directo se deberá usar guantes

desechables. La omisión o incumplimiento de este punto será considerada FALTA GRAVE.

c. Emplear adecuadas técnicas para el correcto servido de los utensilios y vajilla. No tocar con las manos nada que vaya a estar en contacto con la boca del usuario.

d. Los mozos o azafatas no podrán manipular las comidas crudas ni preparadas, ni alimentos de ningún tipo, ni tampoco los cubiertos.

Tratamiento del agua

El agua para la preparación de refrescos deberá ser hervida o tratada mediante desinfectantes aprobados (pastillas de cloro, sales de plata o hipoclorito comercial - lejía) en las proporciones recomendadas por la autoridad sanitaria respectiva y no deberán conferir un sabor fuerte al agua ni al refresco.

El agua tratada se mantendrá en bidones cerrados, escrupulosamente lavados y desinfectados, la falta a este punto demostrada mediante pruebas bacteriológicas o por enfermedad de alguno de los usuarios será considerada FALTA GRAVE, por el riesgo a la salud que conlleva el consumo de agua no tratada, aún cuando sea de la red pública (grifo).

Acreditación y Capacitación Sanitaria

El concesionario al iniciar el servicio deberá presentar a la Oficina General de Administración la relación detallada de sus trabajadores los cuales obligatoriamente deberán acreditar capacitación en higiene y manipulación de alimentos y contar con una experiencia mínima de tres (03) años en un servicio de alimentación de prestigio, indicando las funciones específicas que cumplirán. Dicho personal deberá permanecer en lo posible durante la vigencia del contrato; así mismo, cada vez que ocurra la necesidad de un cambio deberán comunicarlo a la Oficina General de Administración, adjuntando copia de los siguientes documentos:

Declaración Jurada de no tener antecedentes penales Certificado domiciliario vigente o documento que acredite domicilio actual Constancias que acrediten experiencia en servicios de alimentación Fotocopia Simple del Documento Nacional de Identidad

Certificación de Salud

El concesionario, al iniciar el servicio y cada 6 meses está obligado a presentar carnet de Salud vigente de todo su personal, sin excepción, expedido únicamente por la Municipalidad Metropolitana de Lima y un análisis de Secreción Faríngea para descarte de Stafilococcusaureus.

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Serán excluidos del servicio, todo aquel personal del concesionario que presente enfermedades infecto contagiosas, que puedan ser transmitidas a través de los alimentos, tales como tuberculosis, tifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades venéreas, así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis infecciosas, parasitosis de la piel, manos con heridas infectadas.

Obligaciones de Higiene Personal

El concesionario deberá garantizar, bajo responsabilidad, las prácticas de hábitos de higiene de su personal, para lo cual deberá observar lo siguiente:

a. El personal masculino debe tener el cabello recortado y provisto de gorro y el personal femenino mantendrá el cabello recogido y provisto de gorro.

b. Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: Antes de iniciar la manipulación de alimentos. Inmediatamente después de haber utilizado los servicios higiénicos. Su

omisión antes de ingresar a manipular los alimentos constituye falta grave. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos

contaminados. Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos,

etc. Su omisión antes de ingresar a manipular los alimentos constituye falta grave.

Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas de la cafetería, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.

c. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de alimentos, tales como: evitar comer, fumar o escupir. Ellos debe tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

d. La falla en cualquiera de estas recomendaciones constituye en falta moderada, excepto cuando se indica lo contrario.

3.9 MEDIDAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

El área de cocina se limpiará indefectiblemente cada hora dado que siempre se producen derrames y acumulo de suciedad.

Los residuos, cualquiera sea su naturaleza deberán ser desechados diariamente en bolsas de plástico en recipientes con tapas las que deben ser de material resistente y lavable, siendo de aplicación lo dispuesto en la Ley N° 27314 Ley General de Residuos Sólidos y el Decreto Supremo N° 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Control de Plagas

Se debe implementar un programa de prevención y control de roedores y otras plagas, actividad que debe realizarse con el local cerrado sin afluencia de público. La aplicación de rodenticidas, geles insecticidas (para cucarachas) y desinfectantes deberá ser realizado por personal contratado, experto en ese tipo

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de maniobras, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y para uso en salud pública y teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos, equipos y utensilios.

Se debe incluir una desinsectación bimensual de los ambientes de la cafetería, o según se requiera. La presencia de insectos o de sus partes, especialmente moscas o cucarachas, dentro de alguna preparación o plato servido (incluyendo refrescos o infusiones) será considerada Falta grave y penalizado de acuerdo a lo indicado en el inciso respectivo. La reincidencia por segunda vez de este suceso ocasionará la resolución del contrato.

3.10 MEDIDAS DE SEGURIDAD E INFRACCIONES

En aplicación a las disposiciones establecidas en el presente proceso de selección, y a las Normas Sanitarias para el funcionamiento del Servicio de Alimentación expedidas por Ministerio de Salud, se dispondrá de las siguientes medidas de seguridad:

Seguridad de la Cafetería

El Ministerio de Cultura proporcionará al concesionario un número apropiado de extintores de acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante. Los extintores serán recargados por cuenta del Ministerio de acuerdo a lo establecido en las fechas indicadas y su ubicación y manejo serán de conocimiento de todo el personal de la concesión.

Las instalaciones eléctricas deben ser revisadas periódicamente, dando cuenta de los enchufes y conexiones defectuosas. El mantenimiento de estas instalaciones será por cuenta del concesionario.

El concesionario debe instalar en la cafetería del Gran Teatro Nacional, un botiquín de emergencia el mismo que debe contar con los elementos indispensables de primeros auxilios, de acuerdo a las normas proporcionadas por DEFENSA CIVIL.

Infracciones

Preparar alimentos con productos alimenticios con fecha de vencimiento expirada, adulterados, deteriorados, contaminados, con envase abollado o sin rótulo, constituyen falta grave.

Exhibir, almacenar alimentos juntamente con productos tóxicos como detergentes, desinfectantes y otros, constituyen falta grave.

Otras ya indicadas en líneas anteriores constituyen falta, cuya gravedad se especifica en cada ítem específico. El incumplimiento de prestaciones no especificadas expresamente como falta grave o moderada, son consideradas como Falta Leve.

En la inspección rutinaria de la Administración del Gran Teatro Nacional, se calificará además la higiene y calidad del proceso en cada ítem, de acuerdo al siguiente detalle:

A: Bueno /apropiadoB: Regular o por mejorar C: Deficiente, independientemente de las infracciones o faltas mencionadas

dentro de cada uno de los puntos anteriores.

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Los hallazgos que no estén estipulados en el documento base de los Términos de Referencia, serán registrados en el rubro OBSERVACIONES y calificados de la misma forma (A, B y C), y el acumulo de 3 letras “C” en una inspección se constituye en falta grave, haciéndose merecedora de la penalidad respectiva.

La acumulación de 3 letras “B” es falta moderada, y ambos tipos de falta deberán ser levantadas en la siguiente inspección, que deberá realizarse en el plazo de una semana, también en forma inopinada.

La acumulación de tres faltas, independientemente del nivel de su gravedad, cuya observación se formuló expresamente y no han sido objeto de subsanación por parte del contratista, constituye causal de resolución del contrato.

4. POLIZA DE SEGUROS

La empresa CONCESIONARIA ganadora de la buena pro, para la firma del contrato y durante toda la vigencia del mismo, deberá mantener vigente las principales pólizas de seguros tales como la de Seguro de Accidentes Personales o Seguro complementario de Trabajo de Riesgo para sus trabajadores.

5. PLAZO DE EJECUCION

El plazo del servicio es por el término de dos (02) años contados a partir del día siguiente de suscrito el contrato de concesión.

6. COSTOS

El concesionario deberá cubrir los gastos de gas así como el de electricidad y agua, cálculo que será elaborado por la Oficina de Operaciones.

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ANEXOS

ANEXO A

      

HOJA DE SUPERVISIÓN AL SERVICIO DE CAFETERIACALIFICACION  A: BUENO  B: REGULAR O POR MEJORAR  C: DEFICIENTE  

ITEM DETALLE CALIFICACIONA B C

1 PROCESO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS      2 CALIDAD DE LOS INSUMOS      3 PROCEDENCIA (FACTURAS O GUÍAS DE REMISIÓN)      4 ALMACENAMIENTO      5 TRATO AL VISITANTE Y PUBLICO EN GENERAL      6 VESTUARIO DEL PERSONAL      7 SEGURIDAD DE LA CAFETERIA      8 ADECUACIÓN DE INSTALACIONES      9 BUEN ESTADO E HIGIENE DE LOS EQUIPOS      10 HIGIENE DEL MOBILIARIO      11 HIGIENE DE LAVADEROS      12 HIGIENE DE PISOS      

OBSERVACIONES:      …………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………………………………………………...FECHA:  

                                 _________________________________________  OGA o Administrador de GTN o representante

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ANEXO BACTA DE SUPERVISIÓN (OCURRENCIAS)

   Conste por la presente Acta, que el día __________________________ a horas ____________el colaborador, Visitante o público en general ______________________ (nombre y apellido) ___________________________________, con DNI N° ______________________________realizó el siguiente hallazgo: (problema encontrado)   _________________________________dejando constancia de lo sucedido para la toma de acciones legales pertinentes. 

 

firma:              _________________________  

   Firma y nombres y apellidos  del administrador, propietario o personal del concesionario que estuvo presente durante la supervisión____ ________________________________________             

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CAPITULO II

1. SELECCIÓN DEL CONCESIONARIO

La selección del concesionario será a través de un Comité que estará conformado por:

a. Un representante de la Oficina General de Administración, quien lo presidirá.b. Un representante de la Oficina General de Recursos Humanos.c. Un representante de la Oficina General de Planeamiento y Presupuesto.

2. CRONOGRAMA DEL PROCESO DE SELECCIÓN

ETAPA FECHA, HORA Y LUGAR

Convocatoria Del 07 al 11 de Marzo 2014

Registro de participantes Del 12 al 13 de Marzo 2014

Formulación de consultas y observaciones a Bases. 14 de Marzo 2014

Visita a las instalaciones de la cafetería 15 de Marzo de 9 a 12 horas

Absolución de consultas y observaciones a Bases. Del 17 de Marzo 2014

Presentación de propuestas 19 y 20 de Marzo del 2014 hasta las 4:30 pm en las instalaciones del Ministerio de Cultura, ubicado en av. Javier Prado Este N° 2465 San Borja.

Evaluación de propuestas 21 de Marzo 2014

Otorgamiento de la Buena Pro 24 de Marzo 2014

3. REGISTRO DE PARTICIPANTES

El registro de participantes es gratuito y se realizará en la ventanilla de la Oficina de Abastecimiento del Ministerio de Cultura ubicado en la Av. Javier Prado Esta N° 2465 San Borja, en las fechas señaladas en el cronograma, en el horario de 08:30 am a 16:30 horas.

4. FORMULACION DE CONSULTAS Y OBSERVACIONES A LAS BASES

Las consultas y observaciones se presentarán por escrito, debidamente fundamentadas, ante la ventanilla de Abastecimiento del Ministerio de Cultura, sito Av. Javier Prado Este N° 2465 San Borja, en las fechas señaladas en el cronograma, en el horario de 08:30 am a 16:30 horas, debiendo dirigirse a la Oficina General de

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Administración y pudiendo ser remitidas adicionalmente al siguiente correo electrónico: lchaname@cultura.gob.pe

5. TIEMPO DE EJECUCION

El plazo de implementación de la Cafetería es hasta 30 días después de otorgada la Buena Pro.

6. CRITERIOS DE EVALUACION

EVALUACION TECNICA (Puntaje Máximo: 100 Puntos)

Es de exclusiva responsabilidad del Comité que los factores permitan la selección de la mejor oferta en relación con la necesidad que se requiere satisfacer.

I. FACTORES DE EVALUACION:

A. EXPERIENCIA 60 Puntos

A.1. Experiencia en la Prestación del Servicio 50 PuntosSe evaluará considerando el monto facturado acumulado por el postor correspondiente a la actividad objeto del proceso, durante un periodo de tres (03) AÑOS a la fecha de presentación de propuestas.Se considerarán servicios similares la contratación de servicios de alimentación en general.

AcreditaciónLa experiencia se acreditará mediante copia simple de: contratos u órdenes de servicio, y su respectiva conformidad por la prestación efectuada; o cartas

de recomendación de clientes que acreditan el buen servicio o comprobantes de pago cuya cancelación se acredite documental y fehacientemente, con Voucher de Depósito, Reporte de Estado de Cuenta, Cancelación en el Documento, entre otros.

En el caso de servicios de ejecución periódica, sólo se considerará como experiencia la parte del contrato que haya sido ejecutada a la fecha de presentación de propuestas, debiendo adjuntarse copia de las conformidades correspondientes o los respectivos comprobantes de pago.

En los casos que se acredite experiencia adquirida en consorcio, deberá presentarse el contrato del consorcio del cual se desprenda fehacientemente el porcentaje de las obligaciones que se asumió en el contrato presentado; de lo contrario no se computará la experiencia proveniente de dicho contrato.

Cuando los contratos, órdenes de servicios o comprobantes de pago, el monto facturado se encuentre expresado en moneda extranjera, debe indicarse el tipo de cambio - venta publicada por la Superintendencia de

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Banca, Seguros y AFP correspondiente a la fecha de suscripción del contrato, de emisión a la orden de servicio o de cancelación del comprobante de pago, según corresponda.

Puntaje/Metodología para su Asignación

M = Monto Facturado acumulado por el postor por la prestación de Servicios correspondientes a la actividad objeto del proceso.

M ≥= [3] veces el valor referencial                                       : 50 puntos.

M≥= [2] veces el valor referencial y ≤ [3] veces el valor : 40 puntos.referencial.

  M≥= [1] veces el valor referencial y ≤ [2] veces el valor : 30 puntos. referencial.

A.2. Visita a un Servicio Actual 10 PuntosLos miembros del Comité de Evaluación calificarán a cada postor visitando una cafetería o comedor donde presta servicio de alimentación.

B. FACTORES REFERIDOS A LOS PLATOS PROPUESTOS 20 Puntos Se considerará el Cálculo nutricional de macro y micro nutrientes.

C. MEJORAS A LAS CONDICIONES PREVISTAS 20 Puntos

Se evaluará la presentación de mejoras en el servicio que complementen la

satisfacción de los usuarios al servicio de alimentación, tales como certificaciones, valores agregados, etc.

7. PROCEDIMIENTOS PENALIZABLES

El Concesionario deberá cumplir con las normas sanitarias vigentes sobre restaurantes y preparación de los alimentos.

En caso de detectarse deficiencias en la prestación del servicio, la Entidad podrá tomar las siguientes medidas:

Se notificará a través de la Oficina General de Administración, la llamada de atención para la subsanación de las faltas correspondientes.

En el caso de detectarse una FALTA y atendiendo al grado de su gravedad la Entidad puede penalizar hasta el monto máximo del 20% del monto mensual facturado por el concesionario.

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La penalidad se aplicará automáticamente y será requerida para que sea cancelada por el contratista previo a la entrega de la conformidad mensual y, bajo apercibimiento de resolver el contrato. Se calculará de acuerdo con la siguiente escala:

- POR FALTA LEVE S/. 400.00- POR FALTA MODERADA S/. 800.00- POR FALTA GRAVE S/. 1,200.00

8. RESOLUCIÓN DEL CONTRATO

Cabe señalar que en los presentes términos de referencia, existen supuestos que conllevarían a resolver el contrato de servicio de alimentación. Sin perjuicio de dichas causales, el Ministerio puede resolver el contrato, en caso en que el concesionario:

a. Incumpla injustificadamente sus obligaciones contractuales, legales o reglamentarias a su cargo, pese a haber sido requerido para ello.

b. Haya llegado a acumular el monto máximo de penalidad por incumplimiento en la ejecución de las prestaciones a su cargo o, paralice o reduzca injustificadamente la ejecución de la prestación, pese a haber sido requerido para corregir tal situación.

9. NORMA SUPLETORIA

Para todo lo no previsto en el presente contrato, será aplicable de forma supletoria, las disposiciones previstas en la Ley de Contrataciones del Estado, Decreto Legislativo Nº 1017, su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo Nº 184-2008-EF, sus modificatorias y demás normas complementarias que resulten aplicables.

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