Александр Мусатов, Киев: true burger bar, restteam, hendrick's bar
TRANSCRIPT
![Page 1: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/1.jpg)
Александр Мусатов
Где у менеджера кнопка «соблюдаю стандарты»?
![Page 2: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/3.jpg)
Стандарты ресторанаГде у менеджера волшебная кнопка «Исполняет стандарты»?
![Page 4: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/4.jpg)
Нигде. Её нет.
![Page 5: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/5.jpg)
Управление рестораном без стандартов это как дорожное движение без правил
![Page 6: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/6.jpg)
Вам может быть интересен доклад, если
Надоело отвечать на «дурацкие» вопросы сотрудников
Устали от беспорядка
Никто ни за что не отвечает
Постоянно «тушите пожары»
Успех вашего бизнеса зависит от «человека»
Уже пробовали что-то внедрять, но не получилось
![Page 7: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/7.jpg)
Почему они не хотят и не исполняют стандарты?
![Page 8: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/8.jpg)
Наши менеджеры слишком
⁃ креативны
⁃ творческие личности
⁃ не системные
⁃ ленивы
![Page 9: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/9.jpg)
Почему менеджеры не любят работать в системе?
Во-первых, для того чтобы застраховать себя от увольнения по инициативе руководства. Замкнув все вопросы на себе, они делают себя незаменимыми. Попробуй его уволить
Во-вторых, деятельность менеджера заметнее и выше оценивается, когда все «кипит», чем тогда, когда все работает само по себе.
Ну и в-третьих, они просто плохо себе представляют, как это сделать.
![Page 10: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/10.jpg)
Великая глупость! Стандарты дают вам дополнительное
свободное время, чтобы заниматься атмосферой
«Стандарты губят атмосферу»
![Page 11: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/11.jpg)
Не объяснили Не правильно написали Не правильно внедрили
Не поддерживали
«Я не понимаю зачем и кому они нужны»
![Page 12: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/13.jpg)
Проверьте себя
Вы готовы меняться?
Вы уверены?
Хорошо подумали?
![Page 14: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/14.jpg)
Проведите внутренний аудит своего ресторана
iAuitor
![Page 15: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/15.jpg)
Специально для вас. 4free
![Page 16: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/16.jpg)
Специально для вас
![Page 17: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/17.jpg)
Что вы получите?
Отчет по состоянию своего ресторана
Список критических точек (красные ответы)
Список отсутствующих формализованных процедур
![Page 18: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/18.jpg)
Что это вам даст?
Поможет составить План проекта изменений
Определить продолжительность проекта
Понять состав рабочей группы проекта
Ответить себе на вопрос: нужны ли мне стандарты?
![Page 19: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/19.jpg)
Стандарты или не стандарты
Стандарты это не стандарты обслуживания
Стандарты это не должностная инструкция
Стандарты это не чек-листы
Стандарты это не политика штрафов
Стандарты это не инструкции
![Page 20: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/20.jpg)
– Один из потенциальных клиентов
«Пропишите нам стандарты»
«А что вы будете с ними делать?»
«Внедрять!»
![Page 21: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/21.jpg)
Стандарт Справочник
![Page 22: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/22.jpg)
Управление
![Page 23: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/23.jpg)
План проектаКак составить?
![Page 24: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/24.jpg)
Почему нельзя все сделать одному?
Займет о-о-о-о-чень много времени
Один человек напишет фигню
Никто не будет читать фигню
Никто не будет делать фигню
![Page 25: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/25.jpg)
План проекта
![Page 26: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/26.jpg)
План проекта
скачать http://goo.gl/ysUpN
![Page 27: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/27.jpg)
Не запускайте проект
![Page 28: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/28.jpg)
Не здоровая атмосфера в коллективе
Менеджеры «идиоты»
Сотрудники совсем не разделяют ваши ценности
Нет привычки общаться с сотрудниками
Нет команды
Не запускайте проект, если у вас
![Page 29: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/29.jpg)
Команда проекта
Руководитель проекта Директор ресторана Шеф-повар ресторана Менеджеры Рядовые сотрудники Привлекаемые специалисты
![Page 30: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/30.jpg)
ДИРЕКТОРРЕСТОРАНА
РУКОВОДИТЕЛЬПРОЕКТА
ШЕФ-ПОВАРМЕНЕДЖЕРЫ
Проект в одном ресторане
![Page 31: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/31.jpg)
Проект в сети ресторанов
РУКОВОДИТЕЛЬПРОЕКТА
РЕСТОРАН1
РЕСТОРАН2
РЕСТОРАН3
РЕСТОРАН4
РЕСТОРАНN
![Page 32: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/32.jpg)
Как создавать документы?
![Page 33: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/33.jpg)
Как создавать документы?
Утверждаете внешний вид документов (шрифты, размер, колонтитулы, цвет и пр.)
В рабочей группе обсуждаете процедуру, которую надо описать
Модератор записывает решения
Решения утверждаются НА СЕССИИ!
Пока все не согласятся не переходим далее
Привести документ «в божеский вид»
![Page 34: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/34.jpg)
Ошибки
Процедура описывается не полностью
Процедура описывается слишком подробно
Процедура описывается не понятно (не умничайте!)
Процедура описывается «теоретически», без последующей корректировки после отработки на практике
Процедура утверждается при наличии не согласных - не будет работать!
![Page 35: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/36.jpg)
Могут помочь схемы
![Page 37: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/37.jpg)
Переводите в электронный (мобильный) вид все, что сможете
Чек-листы
Лайн-чеки
КЛНы
Пре-скрины
Листы заготовок
iAuditor
![Page 38: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/38.jpg)
Как объяснить?
![Page 39: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/39.jpg)
Коммуникации в проекте
Сессии Собрания между сессиями – project meeting (PM) Общее собрание в начале проекта Собрания после сессий Ежедневные собрания Информационный стенд Группа в facebook / vkontakte У всех есть телефоны, адреса e-mail bitrix24.ua
![Page 40: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/40.jpg)
Сессия
![Page 41: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/41.jpg)
Как внедрить?
![Page 42: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/42.jpg)
Последовательность
Обсуждение процедуры на сессии
Получение понимания и подтверждения от всех участников проекта
Утверждение финальной версии руководителем проекта
2-3 недели пилотное внедрение
С оговоренного числа процедура вступает в силу
![Page 43: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/43.jpg)
Как внедрить
Постоянство (пользуйтесь любой напоминалкой в телефоне)
Не прекращающаяся двусторонняя обратная связь
Если не получается - остановитесь. Соберите группу проекта. Обсудите. Внесите изменения
Обучайте
![Page 44: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/44.jpg)
И снова про обучение
Вносите изменения в учебные пособия
Учите новичков сразу исполнению процедур
Проводите переаттестации действующих сотрудников
Внедряйте дополнительные методы обучения и контроля
![Page 45: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/45.jpg)
Система контроля качества продукции
![Page 46: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/46.jpg)
КОК
Ежемесячно на каждого повара заводится Карточка оценки качества (КОК).
Не зависимо от количества смен сотрудника, к концу месяца КОК должна быть заполнена руководителем.
Количество оцениваемых блюд за одну рабочую смену руководитель определяет индивидуально, в зависимости от дня недели и загрузки процесса.
Заполняется КОК на определенное блюдо от начала его приготовления до момента, как повар поставит его на раздачу.
Руководителем, который заполняет КОК может выступать шеф-повар (су-шеф, во время отсутствия шеф-повара) или директор (старший менеджер в момент отсутствия директора)
![Page 47: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/47.jpg)
Workshop (мастер-класс от Шеф-повара)
Периодичность: один раз в месяц в тот же день, когда и всеобщее собрание ресторана.
Проводит: Шеф-повар ресторана (в случае отсутствия Шеф-повара – су-шеф).
Позиции: определяет руководящий состав ресторана (исходя из обзвонов, жалоб гостей, рентабельности и сложности приготовления блюд и т.д.)
![Page 48: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/48.jpg)
Как контролировать?
![Page 49: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/49.jpg)
Как контролировать?
Система вертикального контроля
Включение «соблюдение стандартов проекта» в KPI менеджеров
Чек-лист проекта
![Page 52: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/52.jpg)
Сила feed back’а
![Page 53: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/53.jpg)
Давать обратную связь
Начинать с позитива
Не критиковать
Обсуждать не человека, а действия
Не давать личных оценок
Не обобщать
Говорить по существу
![Page 54: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/54.jpg)
На время проекта
Общение не прекращается ни на один день
Руководитель проекта должен быть всегда в зоне доступа
Хвалите
Хвалите
Если что-то не получается - поддержите и предложите помощь
![Page 55: Александр Мусатов, Киев: True burger bar, Restteam, Hendrick's bar](https://reader031.vdocuments.us/reader031/viewer/2022012919/588430c01a28ab39538b55bb/html5/thumbnails/55.jpg)
Учебники для сотрудников ресторана amusatov.wix.com/restabooks
Семинары и консалтинговые проекты facebook.com/restopeople
Личная страница facebook.com/alexmusatov
Спасибо!