(1)

การวเคราะหความเส�ยง และการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลา แมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

Risk Analysis and Food Safety Management in the Processing of Canned Mackerel in Tomato Sauce

อรนช เดชพชย Oranuch Dechpichai

วทยานพนธนFเปนสวนหน�งของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาการจดการเทคโนโลยอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลยสงขลานครนทร A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of

Master of Science in Agro-Industrial Technology Management Prince of Songkla University

2554 ลขสทธYของมหาวทยาลยสงขลานครนทร

(2)

ช�อวทยานพนธ การว เคราะหความเส� ยง และการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

ผเขยน นางสาวอรนช เดชพชย สาขาวชา การจดการเทคโนโลยอตสาหกรรมเกษตร

อาจารยท�ปรกษาวทยานพนธหลก คณะกรรมการสอบ .................................................................... ………………...………….…….ประธานกรรมการ (รองศาสตราจารย ดร.ไพรตน โสภโณดร) (ผชวยศาสตราจารย ดร.ไพศาล วฒจานงค) ..................................................................กรรมการ (รองศาสตราจารย ดร.อรญ หนพงศกตตกล) ...................................................................กรรมการ

(รองศาสตราจารย ดร.ไพรตน โสภโณดร)

...................................................................กรรมการ (อาจารยมณฑรา เอยดเสน)

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยสงขลานครนทร อนมตใหนบวทยานพนธฉบบน; เปนสวนหน�งของการศกษา ตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาการจดการเทคโนโลยอตสาหกรรมเกษตร ................................................................ (ศาสตราจารย ดร. อมรรตน พงศดารา) คณบดบณฑตวทยาลย

(2)

ช�อวทยานพนธ การว เคราะหความเส� ยง และการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

ผเขยน นางสาวอรนช เดชพชย สาขาวชา การจดการเทคโนโลยอตสาหกรรมเกษตร ปการศกษา 2553

บทคดยอ

การวเคราะหความเส�ยงและการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปองของโรงงานกรณศกษา มวตถประสงคเพ�อวเคราะหและประเมนความเส�ยงอนตรายในกระบวนการผลต กาหนดมาตรการควบคมอนตรายตามแนวทางของระบบการจดการความปลอดภยอาหาร (ISO 22000) ประเมนประสทธผลมาตรการควบคมอนตรายโดยการตรวจตดตามคณภาพภายใน และกาหนดตวช8 วดดานผลกระทบตอการจดการความปลอดภยอาหาร ผลการวเคราะหอนตรายท8งหมดท�มโอกาสเกดข8นในกระบวนการผลตท8ง 3 ดานประกอบดวยอนตรายทางชวภาพไดแก Escherichia coli O157:H7, Fecal coliforms, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Staphyloco ccus aureus ราและยสต อนตรายทางเคมไดแก สารฮสตามน โลหะหนก สาร Bisphenol-A-Diglycidyl ether (BADGE) และสารกอภมแพ และอนตรายทางกายภาพไดแก เศษโลหะ เศษสนม และเศษเปลอกหอย เม�อประเมนความเส�ยงอนตรายดงกลาว โดยใชแบบการประเมนความเส�ยงอนตรายตอสขภาพแบบสองมต พบความเส�ยงระดบสงสดคอระดบหลก (Ma : Major) ไดแก การปนเป8 อนของ Fecal coliforms จากเคร�องมอ วสด อปกรณท�สมผสอาหาร ในข8นตอนการเตรยมน8าซอส การละลาย การตดแตง การจดเกบในถงดอง (1) การคดขนาด การจดเกบในถงดอง (2) และการช�งน8 าหนกและบรรจ และความเส�ยงอนตรายจากการมอยของ Fecal coliforms และ Staphylococcus aureus ในน8 าดบท�ใชในกระบวนการผลตน8 า มาตรการสาหรบควบคมอนตรายดงกลาวประกอบดวยโปรแกรมพ8นฐานดานสขลกษณะท�สอดคลองตามมาตรฐานอาหารสากล (Codex, 2003b) โปรแกรมสขลกษณะพ8นฐานท�ปฏบตเพ�อควบคมความเส�ยงอนตรายระดบหลก และระดบรองท�ไมสามารถกาหนดคาวกฤตไดจานวน 14 OPRPs ไดแก การทวนสอบคาควบคมทางเคมตามใบรบรองการวเคราะหจากผขายในข8นตอนการรบสวนผสม การรบกระปองและฝา และการรบวตถดบปลาแมคเกอเรล การควบคมการเจรญของเช8อจลนทรยในข8นตอนการจดเกบในหองเยน รวมถงข8นตอนการตดแตงวตถดบ การจดเกบวตถดบในถงดอง (1) การคดขนาด การจดเกบวตถดบในถงดอง (2) การบรรจและช�งน8าหนก

(3)

และข8นตอนการจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช8อ และการควบคมการเหลอรอดของจลนทรยในข8นตอนการไลอากาศ และมาตรการควบคมท�จดวกฤตจานวน 12 CCPs ไดแก ข8นตอนการผลตน8 าทาเยน การรบกระปอง การรบฝา การรบวตถดบปลาแมคเกอเรลแชเยน การรบวตถดบปลาแมคเกอเรลแชแขง การตรวจจบโลหะ การช�งและบรรจ การเตมน8 าซอส การปดผนก การจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช8อ การฆาเช8อ และการทาเยน ซ� งประสทธผลหลงการประยกตใชมาตรการควบคมอนตรายท8งหมดจากการตรวจตดตามคณภาพภายใน พบขอบกพรองระดบรอง (Mi : Minor) เพยง 1 ขอจากโปรแกรมสขลกษณะพ8นฐาน ขอสงเกต (Ob : Observation) 1 ขอ จากแผนงานการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท�ตองควบคม และไมพบขอบกพรองในโปรแกรมสขลกษณะพ8นฐานท�ปฏบต ดงน8นมาตรการควบคมดงกลาวจงมประสทธผลในการควบคมอนตราย และจากตวช8 วดดานขอรองเรยนของลกคาและการสงคนผลตภณฑไมพบขอรองเรยนของลกคา และการสงคนผลตภณฑท�เก�ยวของกบความปลอดภยอาหารแสดงใหเหนถงประสทธผลของการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

(4)

Thesis Title Risk Analysis and Food Safety Management in the Processing of Canned Mackerel in Tomato sauce

Author Miss Oranuch Dechpichai Major Program Agro-Industrial Technology Management Academic Year 2010

ABSTRACT

Food safety risk analysis in the processing of canned mackerel in tomato sauce was studied aiming to analyse any potential hazards and risk profile of the hazards throughout the process, to define the control measures according to food safety management system (ISO 22000), and to evaluate the effectiveness of control measures by internal audit and the designed indicators related to food safety. The results showed that the important hazards included biological hazards (Escherichia coli O157:H7, Fecal coliforms, Salmonella spp., Vibiro parahamolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, mold and yeast), chemical hazards (histamine, heavy metal, bisphenol-a-diglycidyl ether (BADGE) and allergen) and physical hazards (rust fragment, metal fragment and shell fragment). After risk assessment of those hazards using two-dimensional health risk assessment model, it was found that the highest level of risk at major (Ma) were Fecal coliforms contaminated from facilities contacted to food at the step of sauce preparation, thawing, de-heading/gutting, chilling in storage tank (1), sizing/sorting, chilling in storage tank (1), weighing/packing as well as Fecal coliforms and S.aureus exist in raw water for the production of water treatment. Countermeasure were used to reduce health risk of the hazards such as prerequisite programmes according to international food standard (Codex, 2003b), operational prerequisite programmes controlling hazards having major or minor risk which cannot specify the critical limit and critical control points. There were 14 OPRPs in the production of canned mackerel in tomato sauce i.e. control of certificate of analysis (COA) for ingredient, can/lid and raw material (mackerel), control of raw fish core temperature during cold storage, de-heading/cutting, chilling in storage tank (1), sizing/sorting, chilling in storage tank (2), weighing/packing and loading in retort create as well as control of pathogens survival in the step of pre-cooking. Results from decision tree analysis showed 12 CCPs, including water treatment 1, can and lid receiving, chilled and

(5)

frozen mackerel, metal detection, weighing/packing, sauce filling, seaming, loading in retort create, retorting and cooling. After implementing and internal auditing of all measures, it was shown only one minor (Mi) from prerequisite programmes, one observation (Ob) from HACCP plan and no corrective action requests (CAR) from operational prerequisite programmes. There were no customer complaint and return goods on food safety demonstrated the established in the production of canned mackerel in tomato sauce.

(8)

สารบญ

สารบญ....................................................................................................................................... LIST OF TABLES.................................................................................................................... LIST OF FIGURES................................................................................................................... บทท� 1 บทนา..............................................................................................................................

บทนาตนเร�อง.......................................................................................................... การตรวจเอกสาร...................................................................................................... วตถประสงค............................................................................................................

2 วธการวจย……………………….................................................................................... 3 ผลและวจารณผลการทดลอง...........................................................................................

4 บทสรปและขอเสนอแนะ................................................................................................ เอกสารอางอง............................................................................................................................ ภาคผนวก..................................................................................................................................

ก รายละเอยดข;นตอนการผลต กระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศ บรรจกระปอง ข ตารางการวเคราะหและประเมนความเส�ยงอนตราย.......................................….… ค รายการตรวจตดตามคณภาพภายใน..………………………………….……......

ประวตผเขยน…………………………………………………………………………………

หนา

(8) (9)

(10)

1 1 2

26 27 30 59 61 65 66

77 96

108

(9)

LIST OF TABLES

Table

1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. 9.

Standard for hermetically sealed food and canned mackerel product……………….. Product description and intended use for canned mackerel in tomato sauce……….. Term of reference of hazards for the production of canned mackerel in tomato sauce Risk profile in the production of canned mackerel in tomato sauce………………… Procedure for prerequisite programmes for the production of canned mackerel in… tomato sauce…………………………………………………………………………. Operational prerequisite programmes for canned mackerel in tomato sauce….…….. HACCP plan for canned mackerel in tomato sauce…………………………………. PRPs evaluated score of the selected canned seafood plant………………….……… HACCP plan evaluated score for the production of canned mackerel in tomato sauce……

Page

10 32 34 37

41 43 48 55 58

(10)

LIST OF FIGURES

Figure

1. 2. 3. 4.

Flow diagram for the processing of canned fish and shellfish……………………... Two dimension health risk assessment model……………………………………... Decision Tree………………………………………………………………………. Flow diagram for the production of canned mackerel in tomato sauce…….………

Page

9 21 23 33

บทท� 1

บทนา

บทนาตนเร�อง

ปจจบนอตสาหกรรมอาหารไดเจรญกาวหนาอยางรวดเรว โดยตลาดท�งในและตางประเทศไดขยายตวข�นเปนลาดบ ซ' งอตสาหกรรมอาหารกระปองสามารถสรางรายไดเขาสประเทศเปนจานวนมาก โดยเฉพาะอาหารทะเลและสบปะรดบรรจกระปอง ซ' งในป พ.ศ. 2553 ระหวางเดอนมกราคมจนถงมนาคม ประเทศไทยสงออกอาหารทะเลกระปองและแปรรปอยในลาดบท' 13 ของสนคาท'สงออกท�งหมด โดยมมลคาการสงออกเทากบ 30,239.38 ลานบาท (กระทรวงพาณชย, 2553) แตปญหาท'สาคญและมผลกระทบตอการสงออกผลตภณฑอาหารกระปอง คอคณภาพและความปลอดภยของผลตภณฑไมเปนไปตามขอกาหนดของประเทศผนาเขา ประกอบกบสถานการณการคาโลกไดมความต'นตวเก'ยวกบความปลอดภยของอาหารเปนอยางมาก เหนไดจากนโยบายหรอมาตรการตางๆ ของประเทศคคาท'เก'ยวของกบการจดการสขอนามยในการผลต และการสรางความเช'อม'นดานความปลอดภยของอาหารเพ'อผบรโภค (สถาบนคลงสมองของชาต, 2547) การนามาตรฐานหรอกฎระเบยบทางเทคนคมาบงคบใชในเวทการคาระหวางประเทศ เพ'อเปนการกดกนทางการคา และตานการนาเขาผลตภณฑจากนอกประเทศ สงผลกระทบตอเศรษฐกจ การคา อตสาหกรรม และการลงทนของผประกอบการของไทยเปนอยางมาก (สถาบนรบรองมาตรฐานไอเอสโอ, 2550) นอกจากน�ความวตกเก'ยวกบอนตรายในอาหารกระปองไมวาจะเปนอนตรายจากเช�อจลนทรย การละลายของดบก โครเมยม หรอแลกเกอรเคลอบกระปองลงสอาหาร และการปนเป� อนของสารปรอทในผลตภณฑอาหารกระปอง (ศนยวจยกสกรไทย, 2550) ลวนสงผลใหประเทศคคาท'สาคญของไทยไมวาจะเปนกลมสหภาพยโรป ประเทศสหรฐอเมรกา และประเทศญ'ปน ตางมการใชมาตรการความปลอดภยของอาหาร (Food Safety) เพ'อวตถประสงคในการใหความคมครองผบรโภคในประเทศ ซ' งในบางคร� งถอเปนเคร'องมอกดกนทางการคาทางออมเพ'อปกปองอตสาหกรรมในประเทศของตน ดงน� นจงจาเปนอยางย'งท'ผประกอบการตองกาหนดมาตรการสาคญท'จะชวยปองกน ขจด ปญหาความเส'ยง และอนตรายจากการบรโภคผลตภณฑท'ผลตข�น และเปนการสรางความม'นใจในดานคณภาพใหกบผลตภณฑน�นๆ นอกจากน� ยงสามารถลดปญหาการกดกนทางการคาในการสงออกผลตภณฑ ซ' งการประยกตใชระบบบรหารจดการความปลอดภยอาหารในการผลต เปนการบรณาการรวมเอาหลกเกณฑ วธการท'ดในการผลต (GMP) ซ' งเปนระบบพ�นฐานของ

1

2

ของอตสาหกรรมอาหาร หลกการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท'ตองควบคม (HACCP) ระบบการจดการคณภาพ (ISO 9001) และการส'อสารอยางมประสทธภาพ เพ'อสรางความปลอดภยในผลตภณฑและลดความสญเสยทางสขภาพ โดยอาศยพ�นฐานหลกการทางวทยาศาสตรในการควบคมใหเกดความม'นใจในความปลอดภยของผลตภณฑ ซ' งมงเนนการปองกนอนตรายในกระบวนการผลตอาหารต�งแตการรบวตถดบ กระบวนการผลต การขนสงจนถงมอผบรโภค โดยการวเคราะหและกาหนดมาตรการควบคมอนตรายท'อาจเกดข�นใหมความปลอดภย หรอลดความเส'ยงใหนอยลงจนไมสามารถกอใหเกดอนตรายแกผบรโภค

การตรวจเอกสาร

อาหารกระปอง

อาหารกระปองคอ อาหารในภาชนะบรรจบรรจปดสนท ท'ผานกรรมวธทาลายหรอยบย �งการขยายพนธของจลนทรยดวยความรอนเพยงพอท'จะทาใหเกดสภาวะปลอดเช�อทางการคา ซ' งเกบรกษาไวในภาชนะบรรจปดสนทท'เปนโลหะ สามารถปองกนมใหอากาศภายนอกเขาไปในภาชนะบรรจ และสามารถเกบรกษาไวไดท'อณหภมปกต (กระทรวงสาธารณสข, 2535) เน'องจากคาความเปนกรด-ดาง และคาแอคตวตของน�าในอาหารมความสมพนธโดยตรงตอการเจรญ และการทาลายจลนทรยในอาหาร จงสามารถแบงอาหารกระปองตามคาความเปนกรด-ดางไดดงน� (กระทรวงสาธารณสข, 2535; สานกงานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต, 2551) 1. อาหารท'มความเปนกรดต'า (Low acid food) หมายถง อาหารท'มคาความเปนกรด-ดาง มากกวา 4.6 และมคาแอคตวตของน� ามากกวา 0.85 เชน เน�อสตวและอาหารทะเลบรรจกระปอง หนอไมปa บ ขาวโพดออนบรรจกระปอง เปนตน อาหารกลมน�ตองใชความรอนท'อณหภม 110-121 องศาเซลเซยส ภายใตความดน 10-15 ปอนด/ตารางน�ว ดวยระยะเวลาท'เหมาะสม โดยคานงถงอตราการสงผานความรอนเขาไปถงจดท'รอนชาท'สดของอาหารภายในกระปอง จลนทรยท'กอใหเกดการเส'อมเสยในอาหารท'มความเปนกรดต'า เชน Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium butyricum, Bacillus cereus, Bacillus megaterium และ Bacillus licheniformis เปนตน 2. อาหารท'ปรบสภาพกรด (Acidified food) หมายถง อาหารท'ตามธรรมชาตของผลตภณฑมคาความเปนกรด-ดาง มากกวา 4.6 แตในการผลตมการปรบสภาพกรดของอาหาร เชน การลวก หรอการแชช�นอาหารในสารละลายกรด การเตมกรด หรอการเตมอาหารท'มความเปนกรดจนทาใหคาความเปนกรด-ดางสมดลเทากบ 4.6 หรอต'ากวาหลงจากกระบวนการใหความรอน และมคาแอคตวตของน� ามากกวา 0.85 เชน สบปะรดในน�าเช'อมบรรจกระปองท'มการเตมกรด หนอไมปรบ

3

กรดบรรจกระปอง และน� าสลด เปนตน อาหารกลมน�ตองใชความรอนท'มากกวา 100 องศาเซลเซยส ดวยระยะเวลาท'เหมาะสม เพ'อทาลายเซลลของจลนทรยท'สามารถเจรญและเพ'มจานวนในอาหารภายใตสภาวะการเกบรกษา อาหารท'ปรบสภาพกรดพบการเส'อมเสยจากจลนทรยเชนเดยวกบอาหารกลมท'มความเปนกรดต'า 3. อาหารท'มความเปนกรด (Acid food) หมายถง อาหารท'มคาความเปนกรด-ดางไมเกน 4.6 และมคาแอคตวตของน�ามากกวา 0.85 เชน ผลตภณฑอาหารหมกดอง น� าผลไมบรรจกระปอง และแตงกวาดองบรรจกระปอง เปนตน อาหารกลมน� ใชความรอนท'ต 'ากวา 100 องศาเซลเซยส ในระยะเวลาท'เหมาะสมกสามารถทาลายจลนทรยท'เปนสาเหตใหอาหารเนาเสยได เน'องจากจลนทรยท'อยในอาหารกลมน�ทนความรอนไดนอย จลนทรยท'กอใหเกดการเส'อมเสยในอาหารท'มความเปนกรด เชน Clostridium pasteurianum, Clostridium butyricum, Bacillus coagulans, ยสตและรา เปนตน

กระบวนการผลตอาหารกระปอง

การผลตอาหารกระปองเปนรปแบบหน'งของการถนอมอาหารโดยการใชความรอนเพ'อใหไดผลตภณฑท'สามารถเกบรกษาไดนานและมความปลอดภยตอการบรโภค โดยใชความรอนในระดบท'วงการอตสาหกรรมอาหารเรยกวาทาใหอาหารมสภาพปลอดภยทางการคา (Commercial sterilization) ซ' งเปนระดบความรอนท'ทาใหจลนทรยไมสามารถสรางสารพษและไมมจลนทรยชนดกอโรคหลงเหลออย รวมท�งทาใหจลนทรยชนดท'ทาใหอาหารเสยภายใตสภาพการเกบรกษาอาหารกระปองท'อณหภมหองหมดไป ขณะเดยวกนระดบความรอนน�ยงคงรกษาคณภาพอาหารดานส กล'น รสชาต และคณคาทางโภชนาการซ'งผบรโภคยอมรบ (ศศมน ปรดา, 2545) การกาหนดกระบวนการฆาเช�ออาหารดวยความรอน ควรพจารณาจากอตราการแทรกผานความรอนผานภาชนะบรรจเขาสใจกลางช�นอาหาร และความทนทานตอความรอนของจลนทรย นอกจากน� ปจจยอ'นท'ตองคานงถง ไดแก (ประภาศร เทพรกษา, 2547) 1. สภาพของอาหาร หมายถงสภาพธรรมชาตของอาหาร เชน อาหารท'มความเปนกรดสง ความเปนกรดสามารถชวยถนอมอาหารไดระดบหน'ง เน'องจากจลนทรยท'ปนเป� อนอยในอาหารท'ความเปนกรดสงจะทนความรอนไดนอยกวาจลนทรยในอาหารท'มความเปนกรดต'า 2. สภาพการเกบรกษาผลตภณฑหลงจากผานการฆาเช�อแลว โดยเฉพาะอยางย'งในกรณของอณหภมท'ใชในการเกบรกษาไมเหมาะสม เชน อณหภมสงไปอาจทาใหสปอรของจลนทรยกลมทนรอนท'หลงเหลออยมโอกาสเจรญ และทาใหอาหารเกดการเนาเสยได

4

3. ความตานทานความรอนของเซลลและสปอรของจลนทรย จลนทรยแตละชนดมความตานทานตอความรอนไมเทากน ดงน�นในการกาหนดกระบวนการใหความรอนแกอาหารแตละประเภท ตองคานงถงชนดของจลนทรยท'มความสาคญตออาหารประเภทน�น 4. ลกษณะการถายเทความรอนของอาหาร การถายเทความรอนในอาหารม 3 แบบคอ การพาความรอน การนาความรอน และการถายเทความรอนแบบผสม ข�นอยกบลกษณะสวนประกอบของอาหารวาเปนการถายเทความรอนแบบใด 5. ปรมาณจลนทรยเร'มตนท'ปนเป� อนในผลตภณฑ หากวตถดบท'ใชในกระบวนการผลตอาหารกระปองมปรมาณจลนทรยปนเป� อนในปรมาณสง ยอมมโอกาสเปนไปไดสงท'จะมจลนทรยเหลอรอดภายหลงการฆาเช�อดวยความรอน ซ' งอาจทาใหการฆาเช�อไมสมบรณ การผลตสตวน�าในภาชนะบรรจปดสนทประกอบดวยข�นตอนตางๆ (Figure 1.) (สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต, 2551) รายละเอยดดงน�

1. การรบวตถดบ

1.1 การรบวตถดบ: สตวน�าและสวนประกอบอ'น สตวน� า ตรวจสอบคณภาพทางประสาทสมผสของวตถดบตามขอกาหนดของโรงงาน และสมตวอยางวตถดบวเคราะหปรมาณฮสตามนยงหองปฏบตการ โดยควบคมอณหภมวตถดบตามคาควบคมของโรงงาน อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การปนเป� อนจากสารเคม และสารชวพษ เชน โลหะหนก และสารฮสตามน เปนตน สวนประกอบอ'น ตรวจสอบคณภาพของสวนประกอบอาหารตามขอกาหนดของโรงงาน โดยไมรบสวนประกอบอาหารท'ไมผานการอนญาตจากหนวยงานท'มอานาจ อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การปนเป� อนของจลนทรยกอโรค อนตรายทางกายภาพ และการปนเป� อนจากสารเคม 1.2 การรบภาชนะบรรจ ฝา และวสดหบหอ ตรวจสอบคณภาพของภาชนะบรรจ และฉลากของผลตภณฑตามขอกาหนดของโรงงาน ภาชนะบรรจ ฝา และ วสดหบหอมความเหมาะสมกบประเภทของผลตภณฑ สภาพการเกบ เคร'องบรรจ การปดผนก การบรรจหบหอ และการขนสง

2. การเกบรกษา

การเกบรกษาสตวน� า นาสตวน�าเขาหองเยนของโรงงานโดยเรว โดยเรยงสตวน�าเปนช�นบางๆ สลบกบน�าแขงบด หรอใหตวสตวน�าจมอยในน� าแขง หรอน�าผสมน�าแขง ซ' งหองเยนตองสามารถรกษาอณหภมของสตวน�าใหไดประมาณ 0 ถง 4 องศาเซลเซยส โดยตดต�งเทอรโมมเตอร

5

ชนดท'บนทกอณหภมท'ผานการสอบเทยบแลวไวในหองเยน และจดทาระบบหมนเวยนคลงสนคาตามลาดบกอนหลงเพ'อไมใหสตวน�าคางในหองเยนนานเกนไป อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ จลนทรยกอโรค สารชวพษ และสารสกอมโบรทอกซน การเกบรกษาสวนประกอบอ'น/ภาชนะบรรจ ฝา และหบหอ เกบรกษาในท'ท'มอณหภมและความช�นเหมาะสม แยกเปนสดสวนเพ'อปองกนการปนเป� อนขาม และจดระบบการหมนเวยนคลงสนคา เพ'อหลกเล'ยงการเกบสนคาไวนานจนหมดอายการใชงาน

3. การเปดกลอง/การนาวสดท�หอหมออก

ระมดระวงการปนเป� อน และส'งแปลกปลอมในระหวางการดาเนนงาน

4. การทาใหละลาย

ละลายวตถดบตามเวลาและอณหภมท'กาหนด โดยใชน�าสะอาดในการละลาย และมระบบน�าหมนเวยนตลอดเวลา ควบคมการเพ'มจานวนของจลนทรยในน�า แลวตรวจตดตามอณหภมและเวลาในระหวางการปฏบตงานโดยใชเคร'องมอท'ผานการสอบเทยบ มการควบคมอณหภมวตถดบหลงการละลายเพ'อควบคมการเจรญของจลนทรย การเกดสารฮสตามน หรอกล'นท'แสดงถงการเส'อมสภาพ ระหวางกระบวนการละลายตองระวงสตวน�าไมใหถกกบความรอนท'สงเกนไป และหลงการละลายควรนาสตวน�าเขากระบวนการผลตทนท หรอนาไปแชเยนในอณหภมท'เหมาะสมทนท อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การเจรญและปนเป� อนของจลนทรยกอโรค และสารชวพษ

5. กระบวนการเตรยมสตวน-า (ควกไส, ตดแตง ฯลฯ)

ลางปลาท�งตวดวยน�าสะอาด เพ'อกาจดส' งแปลกปลอมท'ตดมา และลดจานวนจลนทรยกอนนาไปควกไส ซ' งการควกไสตองทาใหสมบรณโดยการนาอวยวะภายในชองทองของวตถดบออกใหหมดแลวลางดวยน�าสะอาด เพ'อกาจดเลอดและเคร'องในท'ยงตกคางอยออกจากชองทอง โดยควบคมอณหภมและเวลาในการควกไสอยางเครงครด เคร'องมอและอปกรณท'ใชในการควกไสปลา ควรลางทาความสะอาดอยางเหมาะสมเพ'อลดการสะสมของเมอกเลอด และเศษอวยวะภายในของปลา มการออกแบบสายการผลตใหทางานอยางตอเน'องทกข�นตอนไมเกดการหยดชะงกหรอลาชา และมการกาจดของเสยอยางเหมาะสม อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การเจรญและปนเป� อนของจลนทรยกอโรค สารชวพษ เชน ฮสตามน

6

6. การใหความรอนข-นตน

ใหความรอนข�นตนแกวตถดบ โดยกาหนดอณหภมและเวลาท'ชดเจนในการใหความรอน ซ' งวตถดบท'ใชตองมขนาดและอณหภมใกลเคยงกน อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การปนเป� อนทางเคมของน� ามนท'ถกออกซไดสจากวตถดบ การเพ'มข�นของปรมาณจลนทรย และสารชวพษ ข�นตอนน� มวตถประสงคเพ'อกาจดอากาศท'มอยภายในกระปอง หรอชองวางเหนออาหารภายในกระปอง เพ'อใหสภาพภายในกระปองเกดสภาวะของสญญากาศ หรอมอากาศหลงเหลออยเพยงเลกนอย เน'องจากองคประกอบของอาหารเปนสารประกอบอนทรยเคม ซ' งสามารถเกดปฏกรยากบออกซเจนไดเม'ออยในสภาวะท'เหมาะสม ปฏกรยาดงกลาวจะทาใหลกษณะปรากฏและคณภาพของผลตภณฑเปล'ยนแปลงไปจากเดม นอกจากน�การควบคมปรมาณอากาศภายในกระปอง จะชวยควบคมการเจรญของจลนทรยชนดท'ตองการอากาศได และทาใหกระปองสามารถรกษาสภาพไวไดโดยไมเสยรปทรงเม'อผานการฆาเช�อดวยความรอน (วลาวณย เจรญจระตระกล, 2537)

7. การบรรจในภาชนะบรรจ

บรรจวตถดบตามกระบวนการผลตท'กาหนด เพ'อปองกนการฆาเช�อท'ไมสมบรณ หรอการปดผนกผดพลาด เน'องจากน� าหนกบรรจมากเกนไป ในกรณท'บรรจดวยมอควรจดปรมาณของวตถดบใหเหมาะสมไมคางอยบนโตะบรรจมากหรอนานเกนไป หากใชเวลารอนานกอนการบรรจควรนาวตถดบไปทาใหเยนเพ'อรกษาคณภาพ ในระหวางกระบวนการตรวจสอบน�าหนกผลตภณฑท'บรรจแลวดวยเคร'องมอท'ไดรบการสอบเทยบ และตรวจสอบบนขอบของภาชนะบรรจวาไมมช�นสวนของปลาตดอย ซ' งจะมผลตอคณภาพของรอยปดผนก ภาชนะท'ใชบรรจตองสะอาด กอนการใชงานควรคว 'าภาชนะบรรจเพ'อกาจดส'งแปลกปลอมท'อาจตดมา และไมควรปลอยใหมภาชนะบรรจคางอยในบรเวณโตะบรรจหรอระบบสายพานระหวางการทาความสะอาด อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การเจรญของจลนทรยในขณะรอฆาเช�อและจลนทรยท'เหลอรอดหลงการฆาเช�อ และการปนเป� อนซ� าของจลนทรยหลงการฆาเช�อ

8. การปดผนกภาชนะ

ปดผนกภาชนะบรรจแบบสญญากาศโดยเคร'องปดผนก ซ' งตะเขบและรอยปดผนกตองมรปทรง และขนาดอยในระดบท'ยอมรบไดของโรงงาน ในระหวางการผลตมการตรวจสอบขอบกพรองภายนอกของภาชนะบรรจ ความสมบรณของรอยตะเขบ สญญากาศของภาชนะบรรจตามระยะเวลาท'กาหนด เคร'องจกรท'ใชปดผนกตองไดรบการตรวจสอบสภาพการทางาน และบารงรกษา

7

อยางสม'าเสมอ อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การปนเป� อนหลงการฆาเช�อของจลนทรย เน'องจากรอยผนกกระปองไมสมบรณ

9. การดแลภาชนะบรรจหลงการปดผนกกอนการฆาเช-อ

ลางผลตภณฑท'ปดผนกแลว เพ'อกาจดคราบไขมน ฝ นละออง เศษปลา และสตวน�าท'ตดอยภายนอกภาชนะบรรจออก ระมดระวงไมเกดการชารดเสยหายแกผลตภณฑ ซ' งอาจกอใหเกดการปนเป� อนซ� าของจลนทรย การรอกอนเขาสกระบวนการตอไปตองใชเวลานอยท'สด หากตองใชเวลานานตองเกบผลตภณฑไวท'อณหภมเหมาะสม เพ'อปองกนการเจรญของจลนทรย อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การเจรญของจลนทรยในระหวางรอการฆาเช�อการปนเป� อนท'ตามมาเน'องจากภาชนะบรรจชารด

10. กระบวนการทางความรอน

ใหความรอนผลตภณฑตามอณหภม และเวลาท'ไดศกษาไวในกระบวนการใหความรอนท'กาหนดโดยผเช'ยวชาญ โดยเร'มจบเวลาใหความรอนเม'อส�นสดเวลาไลอากาศ ในระหวางการใหความรอนตองม'นใจวากระบวนการฆาเช�อและปจจยอ'นๆ เชน การบรรจวตถดบในภาชนะ คาสญญากาศในขณะปดฝา จานวนภาชนะในเคร'องฆาเช�อ อณหภมเร'มตนของผลตภณฑสอดคลองตามกระบวนการท'กาหนด ในระหวางการใหความรอนตองตรวจสอบอณหภมจากเทอรโมมเตอรของเคร'องฆาเช�อ และเกบบนทกขอมลของเวลา อณหภม และรายละเอยดสาคญของการฆาเช�อตลอดชวงอายของผลตภณฑ เคร'องมอและอปกรณท'ใชในการฆาเช�อตองไดรบการทดสอบ และสอบเทยบอยางสม'าเสมอ รวมท�งผปฏบตงานตองผานการอบรมและมคณสมบตเหมาะสม อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การเหลอรอดของสปอร C. botulinum

11. การทาใหเยน

ลดอณหภมของผลตภณฑลงทนทหลงการฆาเช�อเสรจ เพ'อลดอณหภมภายในกระปองใหต'าลงอยางรวดเรว โดยลดใหต'ากวาอณหภมวกฤตท'จลนทรยชนดทนรอนเจรญได ปองกนการฟ� นตวของจลนทรยกลมน� และเพ'อระบายความรอนจากอาหารภายในกระปองใหเยนตวโดยเรวทาใหอาหารไมสกจนเป' อย หรอเละ เปนการชวยไมใหสารอาหารถกทาลายมากเกนไป น�าท'ใชในการลดอณหภมตองเปนน�าสะอาดมการเตมคลอรน และลดอณหภมของกระปองใหอณหภมลดลงถงระดบหน'ง แลวตรวจสอบปรมาณคลอรนอสระท'หลงเหลอหลงการลดอณหภม อนตรายท'

8

อาจพบในข�นตอนน� คอ การปนเป� อนจลนทรยเน'องจากตะเขบของภาชนะบรรจไมด และการปนเป� อนเน'องจากน�าทาเยน

12. ฉลาก และการบรรจกลอง

ตดฉลากผลตภณฑ และบรรจผลตภณฑลงกลอง โดยวสดท'ใชทาฉลากและกลองบรรจผลตภณฑตองไมกอใหเกดการกดกรอนกบภาชนะบรรจ โดยไมทาใหภาชนะบรรจเสยหาย เพราะการเคล'อนไหวไปมาในกลองบรรจ แขงแรง สามารถปองกนความเสยหายขณะขนสง และการกระจายสนคาได รหสสนคาท'ระบบนกลอง ตองเปนรหสเดยวกบท'ระบบนภาชนะบรรจ อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การปนเป� อนเน'องจากภาชนะบรรจชารด

13. การเกบรกษาผลตภณฑสดทาย

เกบรกษาผลตภณฑสดทายอยางเหมาะสมในพ�นท'ท'แหง และอณหภมปกต อนตรายท'อาจพบในข�นตอนน� คอ การปนเป� อนเน'องจากการเกบในสภาวะท'ผดปกตอยางรนแรง

14. การขนสงผลตภณฑสดทาย

ขนสงอยางระมดระวง เพ'อปองกนความเสยหายท'จะเกดกบผลตภณฑ โดยเฉพาะเม'อใชรถยกยกผลตภณฑข�นและลง หอ และกลองผลตภณฑควรแหงสนท เพ'อปองกนความช�นท'มผลตอคณสมบต และความแขงแรงของกลองในการปองกนความเสยหายแกผลตภณฑในระหวางการขนสง

9

Figure 1. Flow diagram for the processing of canned fish and shellfish ท'มา : สานกงานมาตรฐานสนคาเกษตรและอาหารแหงชาต (2551)

2. การเกบรกษา

3. การเปดกลอง และนาวสดท'หอหมออก

4. การทาใหละลาย

5. กระบวนการเตรยมสตวน� า (ควกไส, ตดแตง ฯลฯ)

6. การใหความรอนข�นตน

7. การบรรจในภาชนะบรรจ

8. การปดผนกภาชนะบรรจ

9. การดแลภาชนะบรรจหลงการปดผนกกอนการฆาเช�อ

10. กระบวนการทางความรอน

11. การทาใหเยน

12. ฉลากและการบรรจกลอง

13. การเกบรกษาผลตภณฑสดทาย

ซอส น� ามน ผก

1.2 การรบ: ภาชนะบรรจ ฝา และวสดหบหอ

1.1 การรบวตถดบ: สตวน� าและสวนประกอบอ'น

2. การเกบรกษา

14. การขนสงผลตภณฑสดทาย

10

มาตรฐานคณภาพ และความปลอดภยของอาหารในภาชนะบรรจปดสนท

ประเทศไทยไดกาหนดมาตรฐานอาหารในภาชนะบรรจปดสนทตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท' 144 พ.ศ. 2535 เร'อง อาหารในภาชนะบรรจท'ปดสนท และกาหนดมาตรฐานปลาแมคเกอเรลกระปองตามมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม เลขท' 645-2529 เร'องปลาแมคเกอเรลกระปอง ซ' งสามารถสรปไดดง Table 1.

Table 1. Standard for hermetically sealed food and canned mackerel product

ขอกาหนด มาตรฐานของอาหารในภาชนะบรรจปดสนท

อาหารในภาชนะบรรจปดสนท* ปลาแมคเกอเรลกระปอง ** 1. คณลกษณะปรากฏ - ไมมส กล'น หรอรส ท'ผดจากสภาพของ

อาหารน�น - ส กล'น รส และเน�อสมผสมคะแนนความบกพรองไมเกนเกณฑท'กาหนด

2. สารปนเป� อน - ดบก ไมเกน 250 มลลกรม/กโลกรม - สงกะส ไมเกน 100 มลลกรม/กโลกรม - ทองแดง ไมเกน 20 มลลกรม/กโลกรม - ตะก'ว ไมเกน 1 มลลกรม/กโลกรม - สารหน ไมเกน 2 มลลกรม/กโลกรม - ปรอท ไมเกน 0.02 มลลกรม/กโลกรม และไมเกน 0.5 มลลกรม/กโลกรม

- ตะก'ว ไมเกน 1.0 มลลกรม/กโลกรม - ปรอท ไมเกน 0.2 มลลกรม/กโลกรม

3. จลนทรย - จลนทรยท'เจรญไดท'อณหภม 37˚C หรอ 55˚C ไมเกน 1000/อาหาร 1 กรม, ไมเกน 10000/อาหาร 1 กรม - ยสตและรา ไมเกน 100/อาหาร 1 กรม - โคลฟอรม นอยกวา 3 MPN/อาหาร 1 กรม

- ไมมจลนทรยซ' งเจรญเตบโตไดในระหวางการเกบรกษาภายใตภาวะปกต

4. การบรรจ - ตองมน�าหนกเน�ออาหารตามท'กาหนด เวนแตอาหารท'ไมอาจแยกเน�ออาหารได

- น� าหนกสทธตองไมนอยกวาท'ระบในฉลาก - ปรมาตรบรรจตองไมนอยกวารอยละ 85 ของความจกระปอง - น� าหนกเน�อตองไมนอยกวารอยละ 50 ของความจกระปอง เม'อบรรจในซอสท'มลกษณะเขมขน

5. เคร'องหมายและฉลาก - การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจท'ปดสนท ใหปฏบตตามประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท' 194 พ.ศ. 2543 เร'อง ฉลาก

- ภาชนะบรรจปลาแมคเกอเรลกระปองทกหนวย อยางนอยตองมเลข อกษร หรอเคร'องหมายแจงรายละเอยดท'เหนไดงาย และชดเจน

ท'มา : * กระทรวงสาธารณสข (2535) ** สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2529)

11

กรมประมงไดกาหนดมาตรฐานคณภาพและความปลอดภยทางจลนทรย ทางเคม และทางกายภาพ ในผลตภณฑปลาแมคเกอเรลบรรจกระปอง ดงน� มาตรฐานทางจลนทรย (กรมประมง, 2549ก)

- เอสเชอรเชย ไมเกน 3.6 MPN/ตวอยาง 1 กรม - แสตปฟโลคอกคส ออเรยส ไมเกน 1×104 MPN/ตวอยาง 1 กรม - วบรโอ พาราเฮโมไลตคส ไมเกน 1×104 MPN/ตวอยาง 1 กรม - วบรโอ คลอลรา ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม - ซลโมเนลลา ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม - ลสเตอเรย โมโนซยโตจเนส ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม

มาตรฐานทางเคม (กรมประมง, 2550) - ฮสตามน ปรมาณฮสตามนไมเกน 100 พพเอม มาตรฐานทางกายภาพ (กรมประมง, 2549ข) - น�าหนกสทธ เปนไปตามท'ระบในฉลาก - คณลกษณะของผลตภณฑ เปนไปตามท'ระบในฉลาก - คณภาพทางประสาทสมผส ไมพบการเส'อมเสยหรอสภาพท'ผดปกต - ส'งแปลกปลอมไมพบส'งแปลกปลอมท'แสดงถงการขาดสขอนามย และกระบวนการผลตท'ด - ส'งแปลกปลอม ไมพบส'งแปลกปลอมท'กอใหเกดอนตรายตอสขภาพ - พาราไซต ไมพบพาราไซตท'มองเหนได - ความสมบรณของภาชนะบรรจ ไมพบขอบกพรองวกฤต ขอบกพรองหลก ขอบกพรองรองจากการตรวจสอบอนตรายในอาหาร

ความปลอดภยอาหาร (Food Safety)

ความปลอดภยอาหาร (Food Safety) หมายถงการควบคมคณภาพหรอสภาวะของอาหาร เพ'อใหมความปลอดภยสาหรบการบรโภค อนไดแก การดแลลกษณะภายนอก รสชาต ความสะอาด และความสดใหมของอาหาร ตลอดจนการแสดงขอมลบนฉลากผลตภณฑอาหารอยางถกตอง เพ'อใหแนใจวาอาหารปราศจากเช�อโรคหรอส'งปนเป� อนตางๆ และสามารถนาไปบรโภคไดโดยไมกอใหเกดอนตรายหรอความเจบปวยตอสขภาพของผบรโภค อนตรายตอความปลอดภยอาหารอาจเกดข�นจากเหตการณความบกพรองในกระบวนการ หรอข�นตอนการผลตและการแปรรปอาหาร มาตรการท'เหมาะสมในการปองกนหรอแกไขอนตรายดงกลาว เชน การใหความรเร'องวธการลางมอท'ถกตองแกบคลากรในรานอาหารและสถานประกอบการท'เก'ยวของ การกาหนดขอแนะนาระดบ

12

อณหภมการปรงอาหารท'เหมาะสมเพ'อทาลายเช�อแบคทเรยในอาหาร วธการเกบรกษาอาหาร และการพฒนาระบบการจดการสขอนามยท'ดภายในสถานประกอบการ เปนตน การจดการความปลอดภยอาหารจาเปนตองอาศยวธการปฏบตท'เหมาะสมในระหวางการผลต ต�งแตการจดการวตถดบเร'มตน กระบวนการแปรรป ไปจนถงการเกบรกษาและการจดเตรยมอาหารอยางถกวธ (สานกงานท'ปรกษาการเกษตรตางประเทศ, 2548) อนตราย (Hazard) หมายถง ส'งท'มคณลกษณะทางชวภาพ เคม หรอกายภาพท'มอยในอาหาร หรอสภาวะของอาหารท'มศกยภาพในการกอใหเกดปญหาตอสขภาพ อนตรายตอความปลอดภยอาหารแบงออกเปน 3 กลม (สวมล กรตพบล, 2544) ไดแก

1. อนตรายทางชวภาพ

อนตรายทางชวภาพ คออนตรายท'เกดจากส'งมชวตท'กอใหเกดโรคหรอผลท'ไมดตอสขภาพ ไดแก จลนทรย ไวรส และพาราไซต อนตรายเหลาน�อาจมาจากวตถดบหรอปนเป� อนจากข�นตอนตางๆ ของกระบวนการผลต ซ' งผผลตอาหารควรมความรความเขาใจในเร'องของอนตรายเหลาน� และหาแนวทาง การควบคมใหเหมาะสม จลนทรยท'สาคญและเปนสาเหตใหอาหารกระปองเสยแบงออกเปน 2 กลม ดงน� (มทนา แสงจนดาวงษ, 2545) 1.1 แบคทเรยท'ชอบอณหภมสง (Thermophiles) แบคทเรยชนดน�จะเจรญไดท'อณหภมประมาณ 55-65 องศาเซลเซยส มกปนเป� อนจากสวนประกอบของอาหาร เชน แปง และน�าตาล การท'อาหารกระปองเสยเพราะแบคทเรยกลมน� เน'องจากการใชความรอนในการฆาเช�อไมเพยงพอ หรอหลงจากใหความรอนแลวไมไดทาใหอาหารกระปองเยนทนท สปอรของแบคทเรยจงมโอกาสงอกและเจรญได แบคทเรยท'ชอบอณหภมสงท'ทาใหอาหารกระปองเสยแบงออกเปน 3 กลม ไดแก 1.1.1 แบคทเรยท'กอใหเกดการเส'อมเสยแบบแฟลตซาวร (Flat sour spoilage bacteria) ลกษณะกระปองยงคงปกต แตพเอชของอาหารจะลดลง เน'องจากขณะท'แบคทเรยพวกน� เจรญในอาหารแลวสรางกรดบางคร� งลกษณะของอาหารอาจเหมอนเดมหรอเปล'ยนไปเลกนอย แตโดยท'วไปแลวอาหารยงคงมกล'นและรสปกต แบคทเรยท'สาคญซ' งทาใหอาหารท'มความเปนกรดต'าเสยไดแก B. stearothermophilus และ B. pepo สวน B. coagulans ทาใหอาหารกระปองซ'งมความเปนกรดเสย 1.1.2 แบคทเรยท'ไมไดสรางซลไฟด (Non-sulfide producing bacteria) แบคทเรยชนดน� มคณสมบตในการยอยคารโบไฮเดรตในอาหาร ทาใหเกดกรดและแกส กรดท'เกดข�นจะทาใหอาหารเสยมกล'นเหมนเปร� ยว สวนแกสท'เกดข�นซ' งเปนแกสไฮโดรเจน และคารบอนไดออกไซดจะทาใหกระปองบวม และเม'อมปรมาณมากอาจทาใหกระปองระเบดได แบคทเรยท'สาคญท'ทาใหอาหารกระปองชนดท'มความเปนกรดต'าเสย คอ C. thermosaccharolyticum

13

1.1.3 แบคทเรยท'สรางซลไฟด (Sulfide producing bacteria) แบคทเรยท'เปนสาเหตสาคญคอ C. nigrificans มกปนเป� อนมาจากน�าตาล หรอแปง มคณสมบตในการยอยคารโบไฮเดรต สรางแกสไฮโดรเจนซลไฟด ซ' งละลายไดดในน� า อาหารจะมสดา และมกล'นไขเนา กระปองไมบวม สาเหตการเสยของอาหารกระปองท'เกดจากแบคทเรยชนดน� อาจเน'องมาจากสวนประกอบของอาหารมปรมาณแบคทเรยชนดดงกลาวมากเกนไป ทาใหความรอนท'ใชทาลายเช�อไมเพยงพอ หรอการทาใหกระปองเยนหลงการฆาเช�อไมเพยงพอ 1.2 แบคทเรยท'ชอบอณหภมปานกลาง (Mesophiles) แบคทเรยชนดน�เจรญท'อณหภม 30-35 องศาเซลเซยส แบคทเรย 2 สกลสาคญท'วงการฆาเช�อใหความสนใจมากท'สด คอแบคทเรยกลมบาซลส และคลอสตรเดยม เน'องจากสปอรของแบคทเรยกลมน�สามารถท'จะทนรอน และรอดชวตไดถาการใหความรอนไมเปนไปตามขอกาหนด (วราวฒ ครสง, 2547) 1.2.1 แบคทเรยกลมบาซลส (Bacillus) แบคทเรยชนดน�ตองการออกซเจนในการเจรญ ดงน�นในการผลตอาหารกระปอง หากไลอากาศออกจากชองวางท'อยเหนออาหารกบฝากระปองออกไมหมด รวมท�งความรอนท'ใชในการทาลายแบคทเรยไมเพยงพอ สปอรของแบคทเรยกลมน�อาจหลงเหลออย และสามารถเจรญได สงผลใหอาหารกระปองท'มความเปนกรดต'าเสย ไดแก B. megaterium, B. cereus, B. mesentericus, B. subtilis และ B. licheniformis สาหรบแบคทเรยท'เปนสาเหตทาใหอาหารกระปองท'มความเปนกรดเสยไดแก B. macerans และ B. polymyxa มกพบในผลตภณฑผลไมบรรจกระปอง 1.2.2 แบคทเรยกลมคลอสตรเดยม (Clostridium) แบคทเรยชนดน�ไมตองการอากาศในการเจรญสามารถยอยโปรตนได ทาใหอาหารกระปองมกล'นเหมนเนาและกระปองบวม แบคทเรยท'เปนสาเหตสาคญไดแก C. sporogenes, C. butyricum, C. pasteurianum และ C. botulinum ซ' ง C. botulinum เปนเช�อท'มอนตรายมากท'สดเน'องจากสามารถสรางสารพษโบทลน'ม ซ' งเปนสารพษท'มอนตรายมาก โดยจะออกฤทธ~ ตอระบบประสาทจนกระทบตอการหดตวของกลามเน�อ ซ' งจะกอใหเกดอาการอมพาต ซ' งหากเกดกบอวยวะท'เก'ยวของกบการหายใจอาจสงผลทาใหระบบการหายใจลมเหลวซ'งเปนสาเหตของการเสยชวตได ตามปกตเช�อ C. botulinum จะเจรญในสภาพท'ไมมอากาศ และในอาหารท'มความเปนกรดต'า สปอรของเช�อมกจะปนเป� อนมากบวตถดบโดยตดมากบดนต�งแตชวงการเกบเก'ยว แตสปอรเหลาน�นยงอยในสภาพท'ไมกอใหเกดอนตราย จนกวาจะเปล'ยนสภาพจากสปอรเปนเซลลภายใตสภาพแวดลอมท'เหมาะสม ประกอบดวยความช�นสง ไมมอากาศ มความเปนกรดต'า และอณหภมหอง มรายงานการพบสารพษจากเช�อ C. botulinum type E ในผลตภณฑปลาทนาบรรจกระปองประเทศสหรฐ อเมรกา ชวงป พ.ศ. 1940-1982 สงผลใหมผปวย 3 ราย และเสยชวตจานวน 2 ราย โดยมสาเหตเน'องจากกระปองร'ว (NFPA/CMI, 1984 อางโดย พลทรพย วรฬหกล และคณะ, 2547) และจากรายงานขาวพบผปวยจากการบรโภคหนอไมบรรจปa บ ในจงหวดนาน จานวน 140 ราย จากผบรโภค

14

ท�งหมด 260 ราย โดยมอาการปวยในลกษณะของโรคโบทลซ'ม ซ' งมสาเหตมาจากสารพษของเช�อ C. botulinum (ศนยปฏบตการความปลอดภยดานอาหาร, 2549)

2. อนตรายทางเคม

การปนเป� อนจากสารเคมอาจเกดข�นในทกข�นตอนของกระบวนการแปรรปอาหาร สารเคมบางอยางเปนส'งจาเปนท'จะตองใช เชน สารฆาแมลงท'ใชกบผกผลไม แตสารเคมเหลาน�จะไมมอนตรายถามการใชและการควบคมอยางถกตอง ถาใชสารเคมโดยไมมการควบคมหรอไมปฏบตตามคาแนะนาในการใชจะเปนการเส'ยงตอผบรโภค การท'มสารเคมตกคางไมไดหมายถงอนตรายเสมอไป ท�งน� ข�นกบชนดและปรมาณของสารเคมตกคาง สารเคมบางอยางจะตองมการสะสมเปนระยะเวลานานกวาจะเกดอนตรายข�น รฐบาลของทกประเทศจงตองมกฎหมายควบคมสารตกคาง อนตรายทางเคมมท'มาจากแหลงตางๆ 4 แหลงคอ 2.1 สารเคมท'เกดข�นเองตามธรรมชาตซ' งเกดจากพช สตว และจลนทรยบางชนดท'สรางข�นมาโดยธรรมชาต เชน ฮสตามนซ'งเปนพษจากปลาทะเลพวก Scombroid ซ' งเกดจากการเจรญของแบคทเรย Klebsiella pneumoniae และ Pseudomonas morganii ท'สามารถผลตเอนไซมเรงใหเกดการเปล'ยนแปลงของกรดอะมโนฮสตดนในเน�อปลาเปนสารฮสตามน ซ' งจดวาเปนสารพษทาใหเกดอาการคล'นไส หนาชกกระตก อาเจยน ขากรรไกรคาง ปากไหม คนบรเวณผวหนง และอาจเสยชวตได Tsai และคณะ (2005) ไดวเคราะหปรมาณฮสตามนในผลตภณฑปลาแมคเกอเรล บรรจกระปองในประเทศไตหวน พบปรมาณฮสตามนในผลตภณฑปลาแมคเกอเรลบรรจกระปอง 153.9 มลลกรม/ 100 กรม สงกวาระดบท'ปลอดภยสาหรบการบรโภคท' 50 มลลกรม/ 100 กรม 2.2 สารเคมท'เตมลงไปโดยเจตนา เพ'อชวยในกระบวนการผลต เชน การเตมสผสมอาหาร การเตมสารประกอบไนไตรตในผลตภณฑไสกรอก การเตมซลเฟอรไดออกไซดในผลตภณฑไวน เปนตน การใชสารเคมเหลาน� จะปลอดภยถาใชในปรมาณท'กฎหมายกาหนด สารเคมหรอสารเจอปนในอาหารเหลาน�จะตองผานกระบวนการพสจนวาปลอดภยในการใชกบอาหาร ดงน�นเม'อผผลตอาหารจาเปนตองศกษาทบทวนกฎหมายท'เก'ยวของและขอจากดของสารเหลาน� 2.3 สารเคมท'ปนเป� อนมาโดยไมเจตนา สารเคมบางอยางอาจมการปนเป� อนในอาหารโดยไมเจตนาซ'งอาจปนเป� อนมากบวตถดบท'ใช เชน สารปฏชวนะท'พบตกคางในกง ไก น�านมวว หรอยาฆาแมลงตกคางในผกผลไม สารเคมท'ปนเป� อนมากบวสดหบหอ เชน การปนเป� อนหมกพมพ เปนตน สารเหลาน�จะไมมผลตอความปลอดภยมากนกถาระดบการปนเป� อนไมสงจนเกนไป ผผลตควรศกษาขอกาหนดเก'ยวกบ สารตกคางในผลตภณฑท'เก'ยวของ และพยายามหาแหลงวตถดบท'มการปนเป� อนของสารเหลาน� ใหนอยท'สด และอยในเกณฑกฎหมายกาหนด

15

ศนยวจยและตรวจสอบคณภาพสตวน�าและผลตภณฑสตวน� า สงขลา (2550) ไดศกษาปรมาณการปนเป� อนปรอทในปลาสดจากทาเทยบเรอสงขลาจานวน 6 ชนด ไดแก ปลาโอดา ปลาท ปลาสกนตาพอง ปลาทรายแดงกระโดง ปลาสกนขางเหลอง และปลาหลงเขยว พบปรมาณปรอทเฉล'ยสงสดในปลาทรายแดงกระโดง 0.189 µg/g รองลงมาไดแก ปลาสกนตาพอง ปลาหลงเขยว ปลาโอดา ปลาสกนขางเหลอง และปลาท คาเฉล'ยเทากบ 0.042, 0.037, 0.033, 0.032 และ 0.018 µg/g ตามลาดบ เม'อประมาณคาความเส'ยงตอการบรโภคพบปรมาณการปนเป� อนของปรอทในปลาทกชนด อยในระดบท'ปลอดภยตอการบรโภคท'กาหนดไว 0.5 µg/g 2.4 สารเคมท'ใชในโรงงานหรอสถานท'ผลต เชน สารเคมท'ใชลางทาความสะอาดสารฆาเช�อ สารเคมเหลาน�ตองเปนสารเคมท'ไดรบอนมตใหใชไดในโรงงานผลตอาหารเทาน�น อยางไรกตามผผลตตองมแนวทางควบคมสารเคมเหลาน�ไมใหมการปนเป� อนลงในผลตภณฑอาหารดวย นอกจากอนตรายทางเคมท'มาจาก 4 แหลงท'กลาวถงขางตนแลว ยงมอนตรายจากสารกอภมแพในอาหาร (food allergen) ซ' งเปนอนตรายท'มความสาคญ โดยเฉพาะกลมผบรโภคท'มความไวตอสารบางอยางท'จาเพาะเจาะจงซ'งมผลตอสขภาพของผบรโภคกลมดงกลาว โดยจะมอาการแตกตางกนไปข�นอยกบบคคล เชน เกดอาการรมฝปากพอง บวม มอาการคน หรอเกดอาการโรคทางเดนอาหารจกเสยด อาเจยน และแนนทอง บางคนอาการแพแสดงท'ผวหนงเปนผ'นผด แดง คน ท'เปนอนตรายคออาการแพทาใหเย'อบหลอดลมพอง ปดก�นอากาศ ทาใหหายใจลาบาก และอาจถงแกชวตได อาหารท'ผบรโภคมกจะมอาการแพไดแก กง เน�อ ปลาทะเล ไข น�าตาล น�าผ�ง นม เนย ถ'วลสง สตวทะเลมเปลอก ขาวสาล นท เปนตน (โครงการพฒนาศกยภาพผผลตอาหารระดบ SME เตรยมเขาสระบบ HACCP, 2551)

3. อนตรายทางกายภาพ

อนตรายทางกายภาพ หมายถงส'งปลอมปนหรอส'งแปลกปลอมในอาหารซ'งตามปกตไมควรจะมในอาหารประเภทน�นๆ เชน เศษโลหะ เศษไม เศษแกว เม'อผบรโภครบประทานส'งแปลกปลอมเหลาน� เขาไปจะกอใหเกดการบาดเจบหรอเปนอนตรายตอสขภาพ อนตรายทางกายภาพจะมผลกระทบท'ปรากฏชดเจนภายในเวลาไมนานหลงจากท'บรโภคเขาไป และผบรโภคมกจะรองเรยนทนท อนตรายเหลาน� มท'มาจากแหลงตางๆ หลากหลายมาก และการแพรกระจายกไมสม'าเสมอ การสมตวอยางเพ'อตรวจเชคอนตรายทางกายภาพจงไมไดผล ดงน�นผผลตอาหารจงตองเนนการปองกนในข�นตน เชน หลอดไฟในบรเวณผลตตองมฝาครอบ กระจกในอาคารผลตตองตดฟลมปองกนการกระจายของกระจก เปนตน

16

หลกเกณฑวธการท�ดในการผลต (GMP: Good Manufacturing Practice)

หลกเกณฑวธการท'ดในการผลตอาหารเปนโปรแกรมพ�นฐาน (Pre-requisite programe) ท'สาคญและจาเปน ในการประกนคณภาพดานความปลอดภยของอาหาร และการจดการดานความพรอมของสภาวะแวดลอมของกระบวนการผลต ซ' งโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศไดกาหนด ไว 8 สวนสาคญ (Codex, 2003b) ไดแก 1. การผลตเบ�องตน การผลตเบ�องตนเปนการจดการท'ทาใหม'นใจวาอาหารมความปลอดภย และเหมาะสมตอการนาไปใชในข�นตอนตางๆ กอนการแปรรปเปนผลตภณฑอาหาร ต�งแตข�นตอนการเพาะปลก การเกบเก'ยว การดแลหลงการเกบเก'ยว การเล�ยงสตว การฆาสตว การรดนม การจบสตวน� า ตลอดจนการเกบรกษา การทาความสะอาด การบารงรกษาสขลกษณะสวนบคคล และการขนสง หากมการจดการในการผลตเบ�องตนท'ดจะสงผลใหผลตภณฑสดทายท'ไดมคณภาพและความปลอดภย 2. สถานประกอบการ: การออกแบบ และส'งอานวยความสะดวก การออกแบบอาคารสถานท'ผลต เคร'องมอ และส'งอานวยความสะดวกตางๆ ควรออกแบบ และสรางใหเหมาะสมกบลกษณะงานท'ตองปฏบต รวมท�งความเส'ยงอนตรายท'มโอกาสเกดข�น โดยตองคานงถงหลกสาคญในการออกแบบคอ ตองสามารถปองกนการปนเป� อนได งายตอการทาความสะอาดและการบารงรกษา วสดท'ใชมความทนทานและไมทาปฏกรยาหรอกอใหเกดพษกบอาหาร ส'งอานวยความสะดวกตองเหมาะสมกบการใชงาน นอกจากน�จะตองสามารถปองกนสตวพาหะนาเช�อได 3. การควบคมการปฏบตงาน การควบคมการปฏบตงานเพ'อผลตอาหารท'ปลอดภยสาหรบการบรโภค ควรครอบคลมทกข�นตอนการผลต ซ' งการควบคมการปฏบตงานจะเก'ยวของการควบคมอนตรายจากอาหาร ระบบการควบคมสขลกษณะ การรบวสด บรรจภณฑ น� า การจดการและการกากบดแล ระบบเอกสารและขอมลท'บนทก และวธการเรยกคนสนคา 4. สถานประกอบการ: การบารงรกษา และการสขาภบาล การจดทาระบบการซอมบารงและการสขาภบาล ซ' งรวมถงการดแลรกษาตลอดจนการตรวจสอบประสทธภาพของการซอมบารงและสขาภบาล การทาความสะอาดและฆาเช�อ การควบคมสตวพาหะนาเช�อ และการควบคมการจดการของเสยอยางมประสทธภาพ เพ'อเอ�ออานวยใหการควบคมอนตรายท'จะเกดกบอาหาร การควบคมสตวรบกวน และสารอ'นท'จะปนเป� อนในอาหารเปนไปอยางตอเน'องและมประสทธผล 5. สขลกษณะสวนบคคล เพ'อใหม'นใจวาผปฏบตงานเก'ยวกบอาหาร ไมวาจะสมผสอาหารโดยทางตรงหรอทางออม จะไมทาใหเกดการปนเป� อนในอาหาร โดยใหบคลากรรกษาสขภาพใหแขงแรง มสขลกษณะท'ดนบต�งแตการแตงกายและการปฏบตตนตามกฎเกณฑท'กาหนดเพ'อปองกนการปนเป� อนขามไปยงอาหาร

17

6. การขนสง อาหารท'เราผลตมาเปนอยางด มการควบคมคณภาพ ควบคมสขอนามยอยางดแลวอาจถงปลายทางในสภาพท'ไมเหมาะสมหรอไมปลอดภยตอการบรโภค ดงน�นในการขนสงจงตองปองกนอาหารจากแหลงท'อาจกอใหเกดการปนเป� อน และจดใหมสภาพแวดลอมท'มประสทธผลในการควบคมการเจรญเตบโตและการสรางสารพษของจลนทรยในอาหาร 7. ขอมลเก'ยวกบผลตภณฑ และการสรางความเขาใจใหผบรโภค ผลตภณฑอาหารควรแสดงขอมลท'เหมาะสม เพ'อใหเกดความม'นใจวามขอมลเพยงพอและเขาใจงายแกบคคลถดไปในหวงโซอาหารท'จะทาใหสามารถปฏบตตออาหาร เกบรกษา แปรรป จดเตรยมและวางจาหนายผลตภณฑอยางปลอดภยและถกตอง อกท�งสามารถบงช�และเรยกผลตภณฑกลบคนในกรณท'จาเปน 8. การฝกอบรม การฝกอบรมในเร'องสขลกษณะอาหารเปนเร'องท'มความสาคญ และมความจาเปนตอโรงงานอตสาหกรรมเปนอยางมาก ซ' งผท'เก'ยวของกบการผลตอาหารควรไดรบการฝกอบรมและมความรอยางเพยงพอท'สามารถปฏบตตออาหารไดถกสขลกษณะ โดยวตถประสงคหลกของการฝกอบรม เพ'อเปล'ยนแปลงพฤตกรรม ทศนคตของผท'ปฏบตตออาหารในการปฏบตงานใหเหมาะสมและเขาใจบทบาทของตนเองในการปองกนอาหารจากการปนเป� อนหรอเส'อมเสย มการศกษาการผลต และการปนเป� อนเช�อจลนทรยในเคร'องด'มพาสเจอรไรสในภาชนะท'ปดสนทจากสถานท'ผลต 35 แหงในประเทศไทย พบวารอยละ 45 ของสถานท'ผลตไมผานเกณฑมาตรฐาน GMP ของประเทศไทย และพบผลตภณฑปนเป� อนยสต รา โคลฟอรม และ Escherichia coli รอยละ 86, 69, 59 และ 13 ของจานวนตวอยางท�งหมดตามลาดบ ผศกษาไดเสนอแนะในการพฒนาคณภาพเคร'องด'มพาสเจอรไรสในภาชนะบรรจท'ปดสนทท'ผลตจากสถานท'ผลตขนาดเลก ตองมการจดการดานสขลกษณะพ�นฐานหรอ GMP โดยเฉพาะอยางย'งเร'องสขลกษณะคนงาน โดยการอบรม ฝกปฏบต และการควบคมกระบวนการผลตท'เหมาะสม มการสนบสนน จงใจ และอาจมการบงคบในเร'องการใชเคร'องมอ อปกรณท'จาเปนตอการควบคมการผลตและการประกนคณภาพ (Chavasit et al., 2006)

ระบบการจดการความปลอดภยอาหาร (ISO 22000 / Food Safety Management Systems)

ระบบการจดการความปลอดภยอาหาร (ISO 22000) เปนมาตรฐานท'บรณาการรวมเอาหลกเกณฑวธการท'ดในการผลต (GMP) ซ' งเปนระบบพ�นฐานของอตสาหกรรมอาหาร หลก การวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท'ตองควบคม (HACCP) ระบบการจดการคณภาพ (ISO 9001) และการส'อสารอยางมประสทธภาพ เพ'อใหม'นใจตอความปลอดภยอาหารตลอดท�งหวงโซอาหาร (กลยาณ ดประเสรฐ, 2550) ระบบ ISO 22000 มหวขอสาคญท'เปนประโยชนตอการประยกตใชในองคกร ประกอบดวยระบบการจดการความปลอดภยในอาหาร ความรบผดชอบของฝายบรหาร การ

18

จดการทรพยากร การวางแผนและการผลตผลตภณฑท'มความปลอดภย และการตรวจสอบสภาพความใชได การทวนสอบ และการปรบปรงระบบ ซ' งมรายละเอยด (International Organization for Standardization, 2005) ดงน�

ขอกาหนดท� 4 ระบบการบรหารจดการความปลอดภยในอาหาร (Food safety management system)

4.1 ขอกาหนดท'วไป องคกรตองจดต�งทาเปนเอกสาร นาไปปฏบต และธารงรกษาไวซ' งระบบการจดการความปลอดภยของอาหารอยางมประสทธภาพ ตองแสดงขอบเขตของระบบการจดการความปลอดภยอาหาร 4.2 ขอกาหนดดานเอกสาร องคกรตองจดทาเอกสาร ซ' งประกอบดวยเอกสารนโยบายและวตถประสงคดานความปลอดภยอาหาร เอกสารข�นตอนการดาเนนการ และบนทกคณภาพตามท'มาตรฐานน�กาหนด และเอกสารอ'นๆ ท'จาเปน เอกสารดงกลาวตองมข�นตอนการดาเนนการควบคมซ'งสอดคลองกบระบบบรหารงานคณภาพ

ขอกาหนดท� 5 ความรบผดชอบของฝายบรหาร (Management responsibility)

5.1 ผบรหารขององคกรมความมงม'นใหการสนบสนนดานความปลอดภยอาหาร 5.2 ผบรหารตองกาหนดนโยบายเปนเอกสาร และส'อสารภายในองคกรใหรบทราบท'วถง ซ' งนโยบายตองเหมาะสมกบบทบาทขององคกรในหวงโซอาหาร ตองสอดคลองกบกฎหมาย หรอขอบงคบ และขอตกลงดานความปลอดภยอาหาร 5.3 ผบรหารตองมการวางแผนเพ'อบรรลวตถประสงคท'กาหนดไว 5.4 พนกงานทกคนตองไดรบมอบหมายความรบผดชอบใหรายงานปญหา เก'ยวกบระบบความปลอดภยอาหารไปยงบคลากรท'องคกรแตงต�ง ซ' งตองเปนผมอานาจและรบผดชอบการจดการ และบนทกรายละเอยดของปญหา 5.5 องคกรตองมการแตงต�งบคคลท'ทาหนาท'เปนหวหนาทมความปลอดภยอาหาร โดยมหนาท'บรหารทม จดระเบยบงาน ดแลการอบรมและการใหความรแกสมาชกในทม จดระบบความปลอดภยอาหาร รายงานประสทธผลของระบบ รวมท�งประสานกบหนวยงานภายนอก 5.6 การส'อสาร องคกรตองมการส'อสารภายนอกตลอดหวงโซอาหารใหกบลกคา ผบรโภค หนวยงานควบคมกฎหมาย และหนวยงานใดๆ ท'มผลกระทบจากประสทธภาพและการปรบเปล'ยนระบบความปลอดภยอาหาร นอกจากน�องคกรตองมการส'อสารภายในกบบคคลในองคกรเก'ยวกบประเดนท'มผล กระทบกบความปลอดภยอาหาร โดยเฉพาะทมความปลอดภยอาหาร ตองไดรบขอมลท'ทนเวลากบการเปล'ยนแปลงท'มผลกระทบกบการผลต

19

5.7 องคกรตองจดทา ถอปฏบต และธารงรกษาเอกสารวาดวยเร' องการจดการสถานการณฉกเฉน และอบตภยท'สงผลตอความปลอดภยอาหาร และท'เก'ยวของกบบทบาทขององคกรในหวงโซอาหาร 5.8 ฝายบรหารสงสดตองทบทวนระบบความปลอดภยอาหารตามชวงเวลาท'วางแผน เพ'อใหม'นใจถงความเหมาะสม ความเพยงพอ และประสทธภาพของระบบอยางตอเน'อง รวมถงการประเมนโอกาสในการปรบปรง และความจาเปนในการเปล'ยนแปลงระบบและนโยบาย และตองมการบนทกการทบทวนทกคร� ง

ขอกาหนดท� 6 การบรหารทรพยากร (Resource management)

6.1 องคกรตองมอบหมายทรพยากรในการจดทาถอปฏบต ธารงรกษา และปรบระบบการจดการความปลอดภยอาหารใหทนสมยอยางเพยงพอ 6.2 ทรพยากรบคคล ทมความปลอดภยอาหารและบคคลใดๆ ท'ดาเนนกจกรรมท'มผลกระทบตอความปลอดภยอาหาร ตองมความสามารถผานการใหความร อบรม มทกษะและประสบการณ 6.3 องคกรตองจดหาทรพยากรสาหรบการจดต�ง และบารงรกษาโครงสรางพ�นฐานท'จาเปนตอการนาขอกาหนดตามมาตรฐาน 6.4 องคกรตองมอบหมายทรพยากรเพ'อสนบสนนการสราง การจดการ และธารงรกษาสภาพแวดลอมท'จาเปน เพ'อการประยกตใชขอกาหนดตามมาตรฐาน

ขอกาหนดท� 7 การวางแผนและการจดทาผลตภณฑท�มความปลอดภย (Planning and realization

of safe products)

7.1 องคกรตองมการวางแผน และพฒนากระบวนการท'จาเปนสาหรบการผลตผลตภณฑท'ปลอดภย 7.2 โปรแกรมสขลกษณะพ�นฐาน (Prerequisite Program: PRPs) องคกรตองจดทาโปรแกรมสขลกษณะพ�นฐาน เพ'อท'จะชวยในการควบคมความนาจะเปนของอนตรายตอความปลอดภยในอาหารตอผลตภณฑจากสภาพแวดลอมในการทางาน การปนเป� อนทางชวภาพ เคม และกายภาพของผลตภณฑ โดยโปรแกรมจาเปนพ�นฐาน ตองเหมาะสมกบความตองการขององคกร เหมาะสมกบขนาด ดาเนนการใชในกระบวนการผลต และไดรบการอนมตโดยทมงานความปลอดภยของอาหาร เม'อมการจดทาโปรแกรมสขลกษณะพ�นฐาน ตองพจารณาส'งเหลาน� เชน โครงสรางและแผนผงอาคาร แผนผงของสถานท'ทางาน มาตรการการปองกนการปนเป� อนขาม การทาความสะอาดและทาใหถก

20

สขอนามย การควบคมสตวพาหะ และสขลกษณะสวนบคคล เปนตน การทวนสอบโปรแกรมสขลกษณะพ�นฐานตองถกวางแผน และปรบปรงตามความจาเปน บนทกการทวนสอบ และการปรบปรง 7.3 ข�นตอนเร'มตนสาหรบการวเคราะหอนตราย องคกรจะตองรวบรวม จดทาบนทก และเกบรกษาขอมลท'เก'ยวของเพ'อใชในการวเคราะหอนตราย ซ' งประกอบดวยทมงานความปลอดภยของอาหาร คณลกษณะของผลตภณฑ วตถประสงคการนาไปใช แผนภมการผลต และตองอธบายมาตรการควบคมหรอวธการปฏบตท'อาจสงผลตอความปลอดภยอาหาร เพ'อนาไปวเคราะหอนตรายในข�นตอนตอไป 7.4 การวเคราะหอนตราย ทมงานความปลอดภยอาหารตองดาเนนการวเคราะหอนตราย เพ'อกาหนดอนตรายท'ตองทาการควบคม ระดบของการควบคม เพ'อใหเกดความม'นใจในความปลอดภยของอาหาร และการรวมกนของมาตรการควบคม - การวเคราะหอนตราย เปนการระบอนตรายท'อาจเกดข�นในแตละข�นตอน และพจารณาหามาตรการในการควบคมอนตรายท'พบ ต�งแตข�นตอนการรบวตถดบจนกระท'งเปนผลตภณฑออกจาหนาย โดยมจดประสงคเพ'อทราบแหลงหรอข�นตอนท'ทาใหผลตภณฑอาหารกอใหเกดอนตรายแกผบรโภค โดยการวเคราะหอนตรายจะดาเนนการท�งอนตรายทางกายภาพ ทางเคม และทางชวภาพ - การประเมนอนตราย เปนการนาขอมลท'ไดจากการวเคราะหอนตรายทกชนดมาวเคราะหความเส'ยงของอนตรายน�น โดยหาความสมพนธระหวางโอกาสท'จะพบอนตรายกบระดบความรนแรงของอนตราย ในรปแบบการประเมนความเส'ยงอนตรายตอสขภาพแบบ 2 มต ดง Figure 2 (FAO, 1998) และมหลกเกณฑในการพจารณาดงน� คอ ความรนแรงของอนตราย (Severity) หมายถง ความสาคญของอนตราย หรอระดบของผลลพธท'จะเกดข�นจากอนตรายตางๆ แบงเปน 3 ระดบ ดงน� 1. ความรนแรงสง (High) หมายถง อนตรายมผลทาใหอาหารไมปลอดภยอยางชดเจน ทาใหเกดอนตรายถงชวต เชน อนตรายจากเช�อ C. botulinum, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, V. cholerae, V. vulnificus และสารพษตางๆ อาทเชน สารพษจากหอยซ'งกอใหเกดอาการอมพาธ เปนตน 2. ความรนแรงปานกลาง (Moderate) หมายถง อนตรายมผลใหผบรโภคบาดเจบ เจบปวย หรอเกดการสะสมทาใหเกดอนตรายตอสขภาพในอนาคต เชน การเจบปวยจากเช�อ Salmonella spp., Shigella spp., Brucella spp., Campylobacter spp., Streptococcus type A, Yersinia enterocolitica, Hepatitis A virus, Mycotoxin, Ciquatera toxin เปนตน 3. ความรนแรงต'า (Low) หมายถงผลท'เกดข�นไมกอใหเกดอนตราย บาดเจบ เจบปวย แตมผลตอคณภาพของผลตภณฑ เชน เสนผม แมลงสาบ

21

โอกาสในการเกดอนตราย (Likelihood of Occurrence) หมายถงความเปนไปไดท'อนตรายจะเกดข�น แบงเปน 4 ระดบ ดงน� 1. โอกาสพบสง (High) หมายถงโอกาสเกดอนตรายสง 2. โอกาสพบกลาง (Moderate) หมายถงโอกาสเกดอนตรายปานกลาง 3. โอกาสพบโอกาสพบต'า (Low) หมายถงโอกาสเกดอนตรายต'า 4. โอกาสพบเลกนอย (Negligible) หมายถงไมมโอกาสเกดอนตราย หรอนอยมาก เม'อพจารณาความสมพนธแลวผลท'ไดคอระดบความเส'ยงของอนตราย ซ' งแบงออกเปน 4 ระดบ คอ 1. ระดบพอใจ (Satisfaction) คอ อนตรายดงกลาวไมมความเส'ยงของอนตราย หรอมความเส'ยงของอนตรายในระดบท'นอยมาก 2. ระดบรอง (Minor) คอ อนตรายดงกลาวมความเส'ยงของอนตรายระดบรอง 3. ระดบหลก (Major) คอ อนตรายดงกลาวมความเส'ยงของอนตรายระดบหลก 4. ระดบวกฤต (Critical) คอ อนตรายดงกลาวมความเส'ยงของอนตรายระดบวกฤต

Likelihood of

Occurrence

High Sa Mi Ma Cr Moderate Sa Mi Ma Ma Low Sa Mi Mi Mi

Negligible Sa Sa Sa Sa Low Moderate High Severity of Consequences

Figure 2. Two dimension health risk assessment model ท'มา : FAO (1998)

- การคดเลอก และการประเมนมาตรการควบคม องคกรตองคดเลอกมาตรการควบคมเพ'อปองกน กาจด หรอลดระดบอนตรายตอความปลอดภยอาหารใหอยในระดบท'ยอมรบได มาตรการควบคมตองถกทบทวนเพ'อพจารณาถงความมประสทธภาพในการควบคมอนตราย 7.5 การจดต�งโปรแกรมสขลกษณะพ�นฐานการปฏบตงาน ตองจดทาเปนเอกสาร และตองรวมถงขอมลในแตละโปรแกรม ประกอบดวยอนตรายตอความปลอดภยดานอาหาร มาตรการควบคม การตรวจตดตามเฝาระวง การดาเนนการแกไข ผรบผดชอบ และบนทกการตรวจตดตาม

22

7.6 การจดต�งแผน HACCP - การหาจดวกฤตท'ตองควบคม เพ'อวนจฉยและกาหนดจดวกฤตโดยใชหลกการของ Decision Tree ดงแสดงใน Figure 3 (Codex, 2003) ซ' งเปนการตอบคาถามอยางมเหตผลตามลาดบอยางเหมาะสมโดยพจารณาจากอนตรายท'อาจเกดข�นในแตละข�นตอนอยางละเอยดรอบคอบ

- การกาหนดคาวกฤต คาวกฤตเปนเกณฑหรอคาท'กาหนดข�นเพ'อใชแยกระหวางการยอมรบกบการไมยอมรบ คาวกฤตท'จะกาหนดข�นตองกาหนดโดยอางองจากขอกาหนดตามกฎหมาย มาตรฐานหรอขอกาหนดของบรษทท'อางองตามหลกวทยาศาสตร ซ' งคาวกฤตท'จะกาหนดข�นควรเปนคาท'สามารถตรวจวดหรออานคาไดผลอยางรวดเรว - การกาหนดวธการตดตามเฝาระวง เพ'อสงเกตหรอตรวจวดคาตางๆท'ตองควบคมตามท'กาหนด และประเมนวาจดวกฤตท'ตองควบคมน�นๆ อยภายใตสภาวะการควบคม การตรวจวดคาโดยการใชเคร'องมอท'เหมาะสมหรอใชความชานาญประสบการณของผปฏบตงาน ข�นตอนในการตรวจตดตามเฝาระวง ครอบคลมถงส'งท'จะทาการตรวจ วธการตรวจ ความถ'ในตรวจ พ�นท'ในการตรวจ และผดาเนนการตรวจ ตองมการกาหนดวธการท'จะใชในการแกไขปญหาท'เกดข�นท'จดวกฤตแตละจดท'ตองควบคม เพ'อใหผปฏบตไดทราบถงวธการท'ใชในการแกปญหาเม'อเกดปญหาข�นเพ'อชวยใหการปฏบตงานเปนไปตามกฎเกณฑท'กาหนดอกคร� งหน'ง ซ' งการกาหนดวธการแกไขปญหาเปนการปองกนการเบ'ยงเบนในแตละจดวกฤตใหกลบมาสจดควบคมวกฤต - การกาหนดวธการทวนสอบ การทวนสอบเปนการดาเนนการประมวลผลการดาเนนการระบบ HACCP วามความถกตองและมประสทธภาพเพยงใด ความถ'ในการตรวจสอบทบทวนจะตองมความถ'เพยงพอจงจะยนยนไดวาระบบ HACCP ไดดาเนนการไปมประสทธภาพหรอไม ซ' งกจกรรมการทวนสอบแบงเปน 4 ดานดวยกนคอ การตรวจสอบความถกตองของแผนงาน HACCP การตรวจประเมนระบบ HACCP การสอบเทยบเคร'องมอ และการสมตวอยางเพ'อทดสอบวาระบบ HACCP สามารถควบคมอนตรายไดจรง - กาหนดวธการบนทกขอมลและจดทาเอกสาร ควรมการบนทกขอมลและจดทาเอกสารตางๆท'เก'ยวของกบการดาเนนการ HACCP ท�งหมดเพ'อใหสะดวกในการปฏบตงานและสบคนขอมล 7.7 องคกรตองปรบปรงขอมลพ�นฐาน และเอกสารท'ระบถงโปรแกรมสขลกษณะพ�นฐาน (PRPs) และแผน HACCP ใหมความทนสมย 7.8 องคกรตองมการวางแผนการตรวจสอบ โดยกาหนดวตถประสงค วธการ ความถ' และผรบผดชอบ ผลการทวนสอบตองมการบนทกและส'อสารไปยงทมงานความปลอดภยอาหาร

23

Figure 3. Decision Tree Source : Codex (2003)

Q.1 Do control preventative measure(s) exist?

Not a CCP

Is control at this step necessary for safety?

Modify step, process or product

Q.2 Is this process step specifically designed to eliminate/ reduce the

likely occurrence of a hazard to an acceptable level?

Q.3 Could contamination with identified hazard(s) occur in excess of

acceptable level(s) or could these increase to unacceptable levels?

Q.4 Will a subsequent step eliminate identified hazard(s) or

reduce likely occurrence to an acceptable level?

Not a CCP

Yes

Critical Control Point

Not a CCP

Stop No

Yes

Yes

Yes

Yes

No

No

No

No

Stop

Stop

Stop

Stop

24

7.9 องคกรตองมระบบการสอบกลบ โดยระบรนสนคา และเช'อมโยงไปยงวตถดบ กระบวนการผลต รวมท�งการสงมอบท'เก'ยวของ และมการจดบนทก 7.10 องคกรตองมมาตรการควบคมความไมสอดคลอง โดยมการแกไข เม'อขอบเขตวกฤตของจดควบคมวกฤตเกดการเบ'ยงเบน และตองมมาตรการแกไข และจดการกบผลตภณฑท'ไมปลอดภย เพ'อปองกนสนคาเหลาน�นเขาไปสหวงโซอาหาร และควรมการประเมนเพ'อปลอยสนคา เม'อมหลกฐานท'แสดงวามาตรการควบคมมประสทธภาพ หรอผลการสมตวอยางการวเคราะห แสดงวารนท'ไดรบผลกระทบมความสอดคลองกบระดบการยอมรบคาความปลอดภย แตหากพบวาผลตภณฑน�นไมสามารถปลอยไดตองมการกาจด ซ'งอาจจะนาไปแปรรปใหม หรอนาไปผานกระบวนการเพ'มเตมภายในหรอภายนอกองคกร เพ'อลดอนตรายลงถงระดบท'ยอมรบได หรอทาลายท�ง หรอกาจดเปนของเสย องคกรตองมการเรยกคนสนคา เพ'อชวยใหการเรยกคนสนคาท'ไมปลอดภยเปนไปอยางสมบรณ และทนตอเวลา องคกรตองแตงต�งบคลากรท'มอานาจในการเรยกคน ตองมข�นตอนการปฏบตและแจงหนวยงานตางๆ ท'เก'ยวของท�งราชการ ลกคา และผบรโภค สนคาท'ถกเรยกคนตองเกบกกไวจนกวาจะถกนามาทาลาย หรอถกนาไปใชเพ'อเจตนาอยางอ'นหลงผานการประเมนวาปลอดภย

ขอกาหนดท� 8 การตรวจสอบสภาพความใชได การทวนสอบ และการปรบปรงระบบ (Validation,

verification and improvement of the food safety management system)

8.1 บทท'วไป ทมงานความปลอดภยของอาหารตองวางแผน และนาไปปฏบตในกระบวนการท'ตองการการรบรองมาตรการควบคม และ/หรอ มาตรการตางๆ และทวนสอบ ปรบปรงระบบการจดการความปลอดภยของอาหาร 8.2 กอนการประยกตใชมาตรการควบคมในโปรแกรมสขลกษณะพ�นฐานท'ปฏบต และแผนงาน HACCP หรอการเปล'ยนแปลงใดๆ องคกรตองรบรอง เพ'อแสดงวามาตรการน�นๆ สามารถใหผลตรงตามคาท'ต�งไวในการควบคมอนตราย มประสทธภาพ และมความสามารถเพ'อใหผลตภณฑบรรลตามท'กาหนด หากไมเปนไปตามท'คาดหมายตองปรบเปล'ยนและประเมนใหม 8.3 องคกรตองแสดงหลกฐานเพ'อยนยนวาวธการตรวจตดตามเฝาระวง การตรวจวด และอปกรณมความเหมาะสมท'สามารถใหผลการตรวจสอบท'นาเช'อถอ เคร'องมออปกรณตองมการสอบเทยบ มการจดเกบและรกษาบนทกผลการสอบเทยบ และทวนสอบ 8.4 การทวนสอบระบบการจดการความปลอดภยของอาหาร องคกรตองมการทวนสอบระบบการจดการดานความปลอดภยอาหาร เชน ตรวจประเมนภายใน หากพบวาการทวนสอบใหผลไมสอดคลองตามแผน ตองลงมอดาเนนการแกไข และตองมการวเคราะหผลลพธจากกจกรรม

25

การทวนสอบ และรายงานผบรหารเพ'อนาเขาสการประชมทบทวนฝายบรหาร และใชเปนขอมลปรบระบบใหทนสมย 8.5 การปรบปรง ผบรหารระดบสงตองม'นใจวามการปรบปรงระบบการจดการดานความปลอดภยอาหารอยางตอเน'องทนสมย กจกรรมเพ'อการปรบระบบ ใหทนสมยตองไดรบการบนทกในรปแบบท'เหมาะสม และนาเขารายงานเพ'อพจารณาในการประชมทบทวนฝายบรหาร

การประยกตใชระบบการจดการความปลอดภยอาหารในอตสาหกรรมอาหาร

การนาระบบ ISO 22000 มาประยกตกบองคกร เปนการสรางความม'นใจตอความปลอดภยของอาหาร และเปนการบรณาการรวมเอาหลกเกณฑวธการท'ดในการผลต (GMP) ซ' งเปนระบบพ�นฐานของอตสาหกรรมอาหาร หลกการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท'ตองควบคม (HACCP) และระบบการจดการคณภาพ (ISO 9001) รวมท�งการตดตอส'อสารท'มประสทธภาพมาประยกตใชท'วท�งหวงโซอาหาร ทาใหสามารถส'อสารกบผมสวนไดสวนเสย และลกคาไดอยางมประสทธผลตลอดหวงโซอาหาร และสรางความพงพอใจแกลกคา โดยมการควบคมอนตรายท'มความเส'ยงตอความปลอดภยอาหารอยางมประสทธภาพ ซ' งมาตรการควบคมอนตรายท�งหมดสอดรบกบการวเคราะหความเส'ยง และเนนการควบคมในจดจาเปน (สวมล กรตพบล, 2551) ระบบ ISO 22000 เปนมาตรฐานท'ครอบคลมทกองคกรในอตสาหกรรมอาหาร ซ' งสอดคลองกบการสารวจความคดเหน และความพรอมของสถานประกอบการเก'ยวกบมาตรฐาน ISO 22000 ซ' งพบวามาตรฐานดงกลาวเปนเร'องท'ใหมสาหรบสถานประกอบการขนาดกลาง และขนาดเลก โดยหนวยงานท'เก'ยวของท�งภาครฐและเอกชน ควรชวยกนสงเสรมและสนบสนนใหสถานประกอบการในอตสาหกรรมอาหารของไทยสรางพ�นฐานดานความปลอดภยของอาหาร เชน GMP และ HACCP เพ'อรองรบการปรบตวเขาสมาตรฐาน ISO 22000 ซ' งการพฒนาพ�นฐานดงกลาวจาเปนจะตองกาหนดแนวทางการจดการ เพ'อแกไขปญหาการขาดความรความเขาใจในเร'องการบรหารจดการคณภาพในสถานประกอบการของบคลากร มาตรฐานของผตรวจประเมน ขอมลดานความพรอมของสถานประกอบการในอตสาหกรรมอาหารของไทยตอการจดทาระบบการจดการความ ปลอดภยอาหาร การศกษาวจยดานมาตรฐานความปลอดภยอาหารในผลตภณฑตางๆ และการวเคราะหขอกาหนดของมาตรฐานระบบการจดการ และมาตรฐานระบบความปลอดภยอาหาร (สรลกษณ องคชยกลรชต และคณะ, 2550) เชนเดยวกบการสารวจการประยกตใชระบบ ISO 22000 ในอตสาหกรรมสตวปกท�งขนาดใหญ และขนาดเลกในประเทศตรก พบวารอยละ 72 ของการประยกตใชระบบ ISO 22000 ท�งหมดพบในอตสาหกรรมขนาดใหญ ซ' งอตสาหกรรมดงกลาวมความพรอม และความสามารถในการจดการความเส'ยงอนตรายไดมากกวาอตสาหกรรมขนาดเลก (Kok, 2009)

26

นอกจากน� ไดมการประยกตใชมาตรฐาน ISO 22000 ในอตสาหกรรมปลาหมกแชเยอกแขง พบวาหลงการประยกตใชระบบ ISO 22000 คณภาพของสนคาระหวางจดเกบ และกอนการสงออก การควบคมอณหภมหลงแชเยอกแขง และคณภาพของผลตภณฑสดทายมแนวโนมดข�น และพบวาสถานประกอบการสามารถจดการกบขอรองเรยนของลกคาไดทนตามเวลาท'กาหนด และยงมคะแนนความพงพอใจจากลกคาภายนอก และบคลากรภายในท'สงข�น (อศวร ทมรตน, 2552)

วตถประสงคการวจย

1. เพ'อวเคราะหและประเมนความเส'ยงอนตรายท'เกดข�นในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง 2. เพ'อกาหนดมาตรการควบคมอนตราย ในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง 3. เพ'อประเมนประสทธผลของมาตรการควบคมอนตรายในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

บทท� 2

วธการวจย

1. ทบทวนความพรอมของโรงงานกรณศกษา เพ�อพจารณาความสอดคลองตามขอกาหนดของระบบการจดการความปลอดภยอาหาร (ISO 22000) โดยการวเคราะหขอมลของโรงงานกรณศกษา ประกอบดวยความพรอมกอนการวเคราะหอนตรายไดแก ทมงานความปลอดภยอาหาร คณลกษณะของผลตภณฑ วตถประสงคการนาไปใช แผนภมกระบวนการผลต และการทวนสอบความถกตองของแผนภมกระบวนการผลต ตลอดจนความพรอมกอนการจดทาระบบการจดการความปลอดภยอาหาร (ISO 22000) 2. วเคราะหและประเมนความเส�ยงอนตรายท�เก�ยวของ หรอมโอกาสเกดข:นรวมกบทมงานความปลอดภยอาหารของโรงงานกรณศกษา 2.1 วเคราะหอนตรายท:งอนตรายทางชวภาพ เคม และกายภาพท�มโอกาสเกดข:นในทกข:นตอนตามแผนภมของกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง 2.2 ประเมนความเส�ยงของอนตรายโดยใชรปแบบประเมนความเส�ยงอนตรายตอสขภาพแบบ สองมต (FAO, 1998) ท�ไดกลาวถงในบทท� 1 โดยพจารณาจากความสมพนธระหวางความรนแรงของอนตราย (Severity) และโอกาสท�จะพบอนตราย (Likelihood of Occurrence) ซ� งเกณฑท�โรงงานกรณศกษากาหนด คอ ระดบความรนแรงของอนตราย (Severity) แบงออกเปน 3 ระดบ คอ 1. ความรนแรงสง (High) ผลของอนตรายทาใหอาหารไมปลอดภยอยางชดเจน กอใหเกดอนตรายถงชวต ไดแก C. botulinum, E. coli O157:H7 และ V. cholerae 2. ความรนแรงปานกลาง (Moderate) ผลของอนตรายทาใหผบรโภคไดรบบาดเจบ เจบปวย หรอเกดการสะสมทาใหเกดอนตรายตอสขภาพในอนาคต ไดแก Salmonella spp., Fecal coliforms, V. parahaemolyticus, S. aureus, ราและยสต, Bisphenol-A-Diglycidylether (BADGE), อสตามน, โลหะหนก, เศษสนม, เศษเปลอกหอย และเศษโลหะ 3. ความรนแรงต�า (Low) ผลของอนตรายไมกอใหเกดอนตราย บาดเจบ เจบปวย ตอผบรโภค แตมผลตอคณภาพของผลตภณฑ ไดแก เศษกระสอบ โอกาสท�จะพบอนตราย (Likelihood of Occurrence) ม 4 ระดบคอ 1. โอกาสพบสง (High) คอ ตรวจพบอนตรายเกนเกณฑการยอมรบมากกวารอยละ 30 ของจานวนตวอยางท�ตรวจสอบท:งหมด

27

28

28

2. โอกาสพบปานกลาง (Moderate) คอ ตรวจพบอนตรายเกนเกณฑการยอมรบรอยละ 10-30 ของจานวนตวอยางท�ตรวจสอบท:งหมด 3. โอกาสพบต�า (Low) คอ ตรวจพบอนตรายเกนเกณฑการยอมรบรอยละ 1-10 ของจานวนตวอยางท�ตรวจสอบท:งหมด 4. โอกาสพบนอย (Negligible) คอ ตรวจพบอนตรายนอยกวารอยละ 1 ของจานวนตวอยางท�ตรวจสอบท:งหมด เม�อพจารณาความสมพนธแลวผลท�ไดคอระดบความเส�ยงของอนตรายซ� งแบงออกเปน 4 ระดบคอ 1. ระดบพอใจ (Satisfaction) คอ อนตรายดงกลาวไมความเส�ยงของอนตราย หรอมความเส�ยงของอนตรายในระดบท�นอยมาก 2. ระดบรอง (Minor) คอ อนตรายดงกลาวมความเส�ยงของอนตรายระดบรอง 3. ระดบหลก (Major) คอ อนตรายดงกลาวมความเส�ยงของอนตรายระดบหลก 4. ระดบวกฤต (Critical) คอ อนตรายดงกลาวมความเส�ยงของอนตรายระดบวกฤต 2.3 วเคราะหจดวกฤตท�ตองควบคม โดยการนาอนตรายทกชนดท�ระบไวในข:นตอนการวเคราะหอนตรายมาวเคราะหจดวกฤตท�ตองควบคม โดยใชหลกการของแผนภมการตดสนใจ (Codex, 2003) ท�ไดกลาวถงในบทท� 1 3. พจารณามาตรการควบคมอนตรายท�ระบไวในทกข:นตอนของกระบวนการผลต ซ� งประกอบดวยมาตรการควบคมโดยโปรแกรมสขลกษณะพ:นฐาน (PRPs), โปรแกรมสขลกษณะพ:นฐานท�ปฏบต (OPRPs) และแผนงาน HACCP หลกการพจารณามาตรการควบคมอนตรายข:นอยกบระดบความเส�ยงของอนตรายจากการประเมนความเส�ยง อนตรายท�มความเส�ยงระดบวกฤต (Critical) หรอเปนจดวกฤตท�ตองควบคมจะดาเนนการตามแผนงาน HACCP อนตรายท�มความเส�ยงระดบหลก (Major) และระดบรอง (Minor) ท�ไมสามารถกาหนดคาวกฤตไดจะดาเนนการควบคมโดยโปรแกรมสขลกษณะพ:นฐานท�ปฏบต (OPRPs) ซ� งตองดาเนนการตดตามโดยระบวธการเฝาระวง การดาเนนการแกไข ผรบผดชอบ และการบนทกผล สวนอนตรายท�มความเส�ยงระดบพอใจ (Satisfaction) หรอถกควบคมโดยหลกเกณฑวธท�ดในการผลต (GMP) จะดาเนนการควบคมตามโปรแกรมพ:นฐานดานสขลกษณะ (PRPs) ท�เก�ยวของ ทบทวนแผนงาน HACCP ตามหลกการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท�ตองควบคม เพ�อใหสอดคลองกบระบบการจดการความปลอดภยอาหาร (ISO 22000) รวมกบทมงานความปลอดภยอาหารของโรงงานกรณศกษาประกอบดวย การกาหนดคาวกฤต การกาหนดวธการเฝาระวง ณ จด

29

29

วกฤตท�ตองควบคม การกาหนดการดาเนนการแกไข การกาหนดวธการทวนสอบ และการกาหนดวธการบนทกขอมลท�เก�ยวของกบแผนงาน HACCP 4. ประยกตใชมาตรการควบคมในกระบวนการผลตของโรงงานกรณศกษา โดยการถายทอดเพ�อทาความเขาใจกบพนกงานในแผนกตางๆ เก�ยวกบบทบาทหนาท�ในการปฏบตงาน วธการปฏบตงานตามมาตรการควบคม การจดบนทกผลตามแบบบนทกท�กาหนดไวของแตละข:นตอนการผลต แลวประเมนประสทธผลของมาตรการควบคมประกอบดวยโปรแกรมสขลกษณะพ:นฐาน (PRPs) โปรแกรมสขลกษณะพ:นฐานท�ปฏบต (OPRPs) และแผนงาน HACCP โดยการตรวจตดตามคณภาพภายใน รวมกบทมงานความปลอดภยอาหารของโรงงานกรณศกษา ซ� งผลจากการตรวจประเมนตองไมพบขอบกพรองระดบวกฤต (Critical) และระดบหลก (Major) จงจะถอวามาตรการควบคมอนตรายน:นผานเกณฑการประเมน 5. ประเมนประสทธผลจากตวช: วดดานผลกระทบตอการจดการความปลอดภยอาหาร ซ� งไดกาหนดไว 2 ตวช:วด ประกอบดวยขอรองเรยนของลกคา มคาเปาหมายคอ ตองไมพบขอรองเรยนของลกคาท�เกดจากความปลอดภยอาหาร และการสงคนผลตภณฑ มคาเปาหมายคอ ตองไมพบการสงคนผลตภณฑท�เกดจากความปลอดภยอาหาร ในทกๆ 1 เดอน

บทท� 3

ผลและวจารณผลการทดลอง

การดาเนนการวจยการวเคราะหความเส�ยงและการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปองของโรงงานกรณศกษา ประกอบดวย การวเคราะหอนตราย การประเมนความเส�ยงอนตราย การกาหนดมาตรการควบคมอนตรายตามแนวทางของระบบการจดการความปลอดภยอาหาร (ISO 22000) พรอมท4งการประเมนประสทธผลของมาตรการควบคมอนตราย โดยการตรวจตดตามคณภาพภายในและกาหนดตวช4 วดดานผลกระทบตอการจดการความปลอดภยอาหาร ผลการดาเนนการวจยประกอบดวย

1. ขอมลเบ�องตนของโรงงานกรณศกษา

โรงงานกรณศกษาเปนโรงงานอตสาหกรรมผลตอาหารทะเลบรรจในภาชนะปดสนท ท4งในรปกระปองและบรรจภณฑออนตว เชน ปลาทนา ป หอยลาย ปลาซารดน ปลาแมคเกอเรล และอาหารสตวเล4ยง โดยมตลาดสงออกท�สาคญไดแก ออสเตรเลย สหรฐอเมรกา แคนนาดา ยโรป ประเทศแถบสแกนดเนเวย และญ�ปน มพนกงานประมาณ 2,000 คน สาหรบงานวจยน4คดเลอกกระบวนการผลตผลตภณฑปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปองขนาด 202/200×308 และ 200×308 ซ� งปจจบนมกาลงการผลตประมาณ 5.2 ตน/11 ช�วโมง (ประมาณ 49,450 กระปอง/วน) ผลตภณฑมวางจาหนายภายในประเทศตามรานคา และหางสรรพสนคาท�วไป นอกจากน4โรงงานกรณศกษาไดผานการรบรองระบบตามหลกเกณฑวธการท�ด (Good Manufacturing Practice: GMP) ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท�ตองควบคม (Hazard Analysis and Critical Control Point: HACCP) ระบบการจดการคณภาพ (ISO 9001) ไดรบการรบรองเคร�องหมายรบรองสนคาฮาลาล มาตรฐานระบบคณภาพสาหรบผคาปลก (BRC) มาตรฐานสนคาโคเชอร (Kosher) และปจจบนโรงงานกรณศกษาต4งเปาหมายในการยกระดบมาตรฐานความปลอดภยในการผลตสนคาของโรงงาน โดยการพฒนาระบบการจดการความปลอดภยอาหาร (ISO 22000)

1.1 ความพรอมของโรงงานกรณศกษากอนการจดทาระบบการจดการความปลอดภยอาหาร

ระบบการจดการความปลอดภยอาหาร เปนระบบท�บรณาการรวมเอาหลกเกณฑวธการผลตท�ด หลกการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท�ตองควบคม และระบบการบรหารงานคณภาพเขาไวดวยกน เพ�อใหอาหารท�ผลตมความปลอดภยมากย�งข4น ซ� งโรงงานกรณศกษามความพรอมใน

30

31

ระบบดงกลาว ประกอบดวยระบบพ4นฐานหลกเกณฑวธการผลตท�ด ตามหลกการท�วไปเก�ยวกบสขลกษณะอาหารของมาตรฐานอาหารสากล (Codex, 2003b) ครอบคลมสขลกษณะ 8 หมวดสาคญไดแก การผลตเบ4องตน การออกแบบและส�งอานวยความสะดวก การควบคมการปฏบตงาน การบารงรกษาและการสขาภบาล สขอนามยสวนบคคล การขนสง ขอมลเก�ยวกบผลตภณฑและการสรางความเขาใจใหผบรโภค และการฝกอบรม โดยไดรบการรบรองระบบจากกรมประมง เม�อ พ.ศ. 2540 รวมท4งระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท�ควบคม ซ� งครอบคลม 7 หลกการสาคญไดแก การวเคราะหอนตราย การวเคราะหจดวกฤตท�ตองควบคม การกาหนดคาวกฤต การกาหนดวธการเฝาระวง ณ จดควบคมวกฤต การกาหนดการดาเนนการแกไข การกาหนดวธการทวนสอบ และการกาหนดวธการบนทกขอมลจากการเฝาระวงและการทวนสอบ (Codex, 2003) ซ� งไดรบการรบรองระบบจากกรมประมง เม�อ พ.ศ. 2540 เชนกน และโรงงานกรณศกษายงไดรบการรบรองระบบบรหารงานคณภาพ (ISO 9001) จากสถาบนรบรองเอกชน ซ� งครอบคลม 5 หมวดสาคญ ไดแก ระบบบรหารงานคณภาพ ความรบผดชอบดานการบรหาร การบรหารดานทรพยากร การบรหารกระบวนการ และการวด การวเคราะห และการปรบปรง เม�อป พ.ศ. 2545 นอกจากน4 โรงงานกรณศกษายงไดรบการรบรองเคร�องหมายรบรองสนคาฮาลาลจากสานกงานคณะกรรมการกลางอสลามแหงประเทศไทย มาตรฐานระบบคณภาพสาหรบผคาปลก (BRC) จากองคการความปลอดภยอาหารแหงยโรป และมาตรฐานการผลตสนคาโคเชอร (Kosher) จาก Union of Orthodox Jewish Congregation of America

1.2 ขอมลเบ�องตนกอนการวเคราะหอนตราย

ขอมลเบ4องตนท�จาเปนกอนการวเคราะหอนตรายในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง ประกอบดวยทมงานความปลอดภยอาหาร จานวน 13 คน ซ� งประกอบ ดวยผจดการแผนกตางๆ ไดแก แผนกผลต แผนกประกนคณภาพ แผนกควบคมคณภาพ แผนกความปลอดภยของผลตภณฑ แผนกวจยและพฒนาผลตภณฑ และแผนกวศวกรรม ซ� งสมาชกท4งหมดไดผานการอบรมระบบการจดการความปลอดภยอาหาร และมความร ความชานาญในกระบวนการผลต โดยไดกาหนดรายละเอยดของผลตภณฑปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง ซ� งเปนผลตภณฑท�มความเปนกรดต�าโดยมคาความเปนกรดดางมากกวา 4.6 บรรจในกระปองโลหะท�ทาจากแผนเหลกชบโครเม�ยมและเคลอบแลกเกอรขนาด 202/200 × 308 และ 202 × 308 ผานการฆาเช4อดวยความรอนสง เปนผลตภณฑท�พรอมบรโภคสาหรบผบรโภคท�วไป วางจาหนายในรานคาปลกและหางสรรพสนคาภายในประเทศ และสามารถเกบผลตภณฑได 3 ปท�อณหภมหอง รายละเอยดลกษณะผลตภณฑและวตถประสงคการใชดง Table 2

32

Table 2. Product description and intended use for canned mackerel in tomato sauce

Topic Detail

1. Product name (s) Canned mackerel in tomato sauce 2. Important characteristics of end product

Fish cooked, packed in tomato sauce, sterilized in retort, pH > 4.6, and hermetically sealed

3. How the product is to be used Ready to eat 4. Packaging Tin free steel, can size 202/200 × 308 and 202 × 308 5. Shelf life 3 years at ambient temperature 6. Where will it be sold Domestic (retailed shop / supermarket) 7. Labeling instruction - Nutritional fact subject to customer requirement

- Ingredients list and best before end or expiry date subject to customer requirement

8. Special distribution control Keep dry at ambient temperature 9. Intended use The finished product is for consumption by all groups of the population,

except people who is fish allergy.

ผลตภณฑดงกลาวผานข4นตอนการแปรรปตามแผนภมกระบวนการผลต (Figure 4) (ภาคผนวก ก รายละเอยดข4นตอนการผลต กระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง) และผานการทวนสอบโดยหวหนาทมงานความปลอดภยอาหาร วตถดบหลกท�ใชมท4งปลาแมคเกอเรลแชเยนและแชแขง ซ� งมการควบคมอณหภมตามท�โรงงานกาหนด กระบวนการผลตประกอบดวย การนาปลามาตดแตงเพ�อใหมขนาดเหมาะสมตอการบรรจลงกระปอง และนาช4นปลาท�ตดแตงแลวมาผานการตรวจจบโลหะกอนบรรจลงกระปอง จากน4นจงเขาสรางน�งเพ�อไลอากาศแลวผานสายพานเพ�อเทน4าออกจากกระปอง และเตมน4าซอสซ� งมการเตรยมแยกตางหากโดยมสวนผสมของมะเขอเทศเขมขน เกลอ และน4ามนถ�วเหลอง ตอมาจงทาการปดผนกกระปอง ฆาเช4อดวยหมอฆาเช4อ และหลอเยนดวยน4าสะอาดท�มคลอรนอสระหลงเหลอตามคาควบคมของโรงงาน แลวนากระปองไปเปาใหแหง ทาการคดแยกผลตภณฑท�มขอบกพรองในขณะเรยงข4นฐานรองเกบ หลงจากน4นจงบรรจลงกลองเพ�อรอการกระจายผลตภณฑไปยงแหลงจาหนายภายในประเทศ

33

Remark ; ** CCP step Figure 4. Flow diagram for the production of canned mackerel in tomato sauce

17. Retort loading

Water 3

receiving (Tomato paste, salt, soybean oil) 3. De-heading/Gutting/Sorting

2.1 Ingredient receiving

2.1.1 Ingredient storage

2.1.2 Weighing station

2.1.3 Sauce preparation

**10. Weighing & Packing

7. Washing

23. Warehousing

25. Goods storage

26. Loading

24. Labeling/Packing

2.2.1 Cold storage

2.2.2 Thawing

2.5.1 Can storage

**13. Sauce & Oil filling

**14. Seaming

15. Washing

**16. Loading in retort create

**18. Retorting

**19. Can cooling

20. Retort unloading

21. Air cooling in restricted area

22. Casing/Palletizing

11. Pre-cooking

12. Draining

5. Chilling in storage tank (1)

6. Sizing/Sorting

Chilling in storage tank 2 8. Chilling in storage tank (2)

**9. Metal detection

2.4.3 Can coding

2.4.2 Can feeding

2.4.4 Can cleaning

2.4.1 Can storage

**1.1 Water

1. Raw water

1.2.1 Steam

Water 3

Water 3

Water 3

Water 3

Steam

Water 1

1.3.1 Ice making

**2.2 Frozen mackerel **2.3 Fresh mackerel receiving

Water 3 4. Washing

**2.5 Lid incoming

Approved by……………….…… Date……..……………………….

treatment 1 1.2 Water treatment 2

1.3 Water treatment 3

1.3.2 Ice storage

**2.4 Can incoming

34

2. การประเมนความเส�ยงอนตรายในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

การวเคราะหและประเมนความเส�ยงอนตราย เปนข4นตอนท�ดาเนนการเพ�อกาหนดอนตรายท�ตองควบคม และระดบของการควบคม ซ� งกอใหเกดความม�นใจในการผลตอาหารท�ปลอดภยตอการบรโภค ซ� งมรายละเอยดดงน4

2.1 อนตรายท�มโอกาสพบในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

ผลการวเคราะหอนตรายท�มโอกาสเกดข4นในแตละข4นตอนของกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง (Figure 4) ครอบคลมอนตรายท4ง 3 ดาน คออนตรายทางชวภาพ ทางเคม และทางกายภาพ ดงแสดงในภาคผนวก ข และสามารถสรปไดดง Table 3 โดยมรายละเอยด ดงน4

Table 3. Term of reference of hazards for the production of canned mackerel in tomato sauce

Biological Hazards Chemical Hazards Physical Hazards

- E. coli 0157:H7 - Histamine - Metal foreign matter such - Fecal coliforms - Heavy metal such as cadmium, as rust and metal fragment etc., - Salmonella spp. lead and mercury etc. - Non metal foreign matter - V. parahaemolyticus - Bisphenol-A-Diglycidylether such as sack and shell - V. cholerae (BADGE) fragment etc. - C. botulinum - Allergen - S. aureus - Mold and Yeast

อนตรายทางชวภาพท�มโอกาสพบในกระบวนการผลต เปนอนตรายจากจลนทรยท�กอใหเกดโรคไดแก E. coli O157:H7, Fecal coliforms, S. aureus, Salmonella spp., V. parahaemolyticus, V. cholerae, C. botulinum, เช4อราและยสต ซ� งจลนทรยดงกลาวสามารถเจรญไดท�อณหภมปานกลางประมาณ 30-35 องศาเซลเซยส (ICMSF, 1996) การปนเป4 อนของจลนทรย E. coli O157:H7, Fecal coliforms, S. aureus, Salmonella spp., V. parahaemolyticus และ C. botulinum มโอกาสพบในวตถดบปลาแมคเกอเรลเพราะเปนปลาท�อาศยอยบรเวณผวน4า (Pelagic fish) อาจมโอกาสปนเป4 อนจลนทรยจากส�งแวดลอมท�อาศยอยโดยเกาะตามผวหนง เหงอก และลาไสของปลา (มทนา แสงจนดาวงษ, 2545) จลนทรยดงกลาวรวมท4ง V. cholerae และ S. aureus ยงมโอกาสพบในแหลงน4าหลกท�ใชในกระบวนการ

35

ผลต เน�องจากการชะลางของส�งสกปรกลงสแหลงน4า และสภาพแวดลอมของกระบวนการผลตรวมท4งอปกรณท�ใช และพนกงานท�สมผสอาหารอาจมโอกาสพบการปนเป4 อนจากจลนทรย E. coli O157:H7, Fecal coliforms และ S. aureus นอกจากน4 สวนผสมท�ใชสาหรบการเตรยมน4าซอสในกระบวนการผลต ไดแก แปงดดแปร กวรกม และแปงขาวโพด อาจมโอกาสพบการเจรญของเช4อราและยสต ซ� งเช4อราหลายชนดสรางสารพษท�เปนสารกอมะเรงและเปนอนตรายตอมนษย ซ� งการควบคมความช4นและอณหภมในการเกบรกษาสามารถยบย 4งการเจรญของเช4อราได (สมณฑา วฒนสนธ, 2545) อนตรายทางเคมท�มโอกาสพบในกระบวนการผลตประกอบดวย สารฮสตามน สาร bisphenol-a-diglycidyl (BADGE) สารกอภมแพ และโลหะหนก ไดแก แคดเมยม ปรอท และตะก�ว ซ� งมโอกาสพบในปลาแมคเกอเรลท�ใชในกระบวนการผลต เน�องจากเปนปลาตระกลสกอมบรด (พลทรพย วรฬกล, 2544) จงอาจมโอกาสพบสารฮสตามนในปลาหากอณหภมในการเกบรกษาวตถดบ หรออณหภมและเวลาในการควบคมกระบวนการผลตไมเหมาะสม โดยฮสตามนเกดจากการยอยสลายฮสทดนในเน4อปลาของแบคทเรยกลม Morganella morganii, Proteus valgaris, Hafnia alvei, Citrobacter spp., Vibrio spp. และ Aeromonas spp. ซ� งอณหภมท�เหมาะสมตอการเจรญเตบโตประมาณ 20-35 องศาเซลเซยส ความเปนกรดดางประมาณ 5-5.5 (ปราณ ศรสมบรณ และคณะ, 2538) นอกจากน4ปลาแมคเกอเรลท�ใชในกระบวนการผลตยงมโอกาสพบการปนเป4 อนจากโลหะหนก ไดแก แคดเมยม ปรอท และตะก�ว ซ� งกาหนดคามาตรฐานความปลอดภยไมเกน 0.1, 0.5 และ 0.2 พพเอม ตามลาดบ (กรมประมง, 2550) รวมท4งแหลงน4าท�ใชในกระบวนการผลตอาจมโอกาสพบการปนเป4 อนจากโลหะหนก ซ� งมการกาหนดคามาตรฐานความปลอดภยตามพระราชบญญตน4าบาดาล พ.ศ. 2520 (กระทรวงอตสาหกรรม, 2553) วสดท�ใชในการผลตเปนกระปอง 3 ช4นทาจากแผนเหลกเคลอบโครเมยมแลวเคลอบแลกเกอรซ4 าเพ�อปองกนการกดกรอน ซ� งแลกเกอรท�ใชมโอกาสพบการปนเป4 อนของสาร bisphenol-a-diglycidyl (BADGE) สารดงกลาวเม�อทาปฏกรยากบองคประกอบของอาหารจะกลายเปนอนพนธใหม ซ� งมลกษณะคลายกบสารกอมะเรง (Theobald et al., 2000) นอกจากน4ในข4นตอนการช�งสวนผสม และข4นตอนการเตรยมน4าซอสอาจมโอกาสพบการปนเป4 อนจากสารกอภมแพจากภาชนะ และอปกรณ รวมท4งพนกงานท�สมผสอาหารในกระบวนการผลตท�มสารกอภมแพ อนตรายทางกายภาพ เปนอนตรายท�เกดจากการปนเป4 อนของส�งแปลกปลอมทางกายภาพ ไดแก เศษเปลอกหอย เศษกระสอบ เศษสนม และเศษโลหะ ท�ปนเป4 อนมากบวตถดบปลาแมคเกอเรล จากอปกรณท�ใชในการตดแตงและการคดขนาดวตถดบ ซ� งหากเศษสนมและเศษโลหะหลดรอดจากกระบวนการผลตไปสผบรโภคอาจกอใหเกดอนตรายตอผบรโภคได ดงน4นข4นตอนการตรวจจบโลหะจงเปนข4นตอนท�สาคญและจาเปนในการควบคมอนตรายจากส�งแปลกปลอมตางๆ

36

2.2 ความเส�ยงอนตรายในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

ผลการประเมนความเส�ยงอนตราย ดวยรปแบบการประเมนความเส�ยงอนตรายตอสขภาพแบบสองมต (FAO, 1998) โดยพจารณาความสมพนธระหวางความรนแรงของอนตราย และโอกาสท�จะพบอนตรายในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปองของ โรงงานกรณศกษาแสดงรายละเอยดดงภาคผนวก ข ซ� งไมพบความเส�ยงอนตรายระดบวกฤต (Cr) แตพบความเส�ยงอนตรายระดบหลก (Ma) จานวน 12 Ma ประกอบดวยความเส�ยงอนตรายจากแบคทเรย S. aureus และ Fecal coliforms จากแหลงน4าใชในกระบวนการผลต และแบคทเรย Fecal coliforms จากการปนเป4 อนของภาชนะและอปกรณท�สมผสอาหารในกระบวนการผลต และพบความเส�ยงอนตรายระดบรอง (Mi) จานวน 27 Mi ประกอบดวยความเส�ยงอนตรายจากแบคทเรย Salmonella spp. และ V. cholerae จากแหลงน4 าใชในกระบวนการผลต แบคทเรย C. botulinum และ Fecal coliforms จากวตถดบปลาแมคเกอเรล รวมท4งการเจรญของจลนทรยดงกลาวในข4นตอนการละลาย การตดแตงวตถดบ การจดเกบในถงดองวตถดบ การคดขนาด และการช�งและบรรจ รวมท4งสารฮสตามนจากปลาแมคเกอเรล และการเหลอรอดของแบคทเรย C. botulinum จากข4นตอนการไลอากาศ และการฆาเช4อ นอกจากน4ยงพบความเส�ยงระดบพอใจ (Sa) จานวน 67 Sa ซ� งสามารถสรปความเส�ยงระดบหลก และระดบรองท4งหมดไดดงแสดงใน Table 4 อธบายโดยยกตวอยางในข4นตอนการเตรยมน4าซอส และข4นตอนการจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช4อ (ข4นตอนท� 2.1.3 และ 16 ตามลาดบ ตามแผนภมการผลต Figure 4) โอกาสของการปนเป4 อนแบคทเรยจากอปกรณ และพนกงานท�สมผสอาหารในข4นตอนการเตรยมน4าซอส พบการปนเป4 อนของเช4อ E. coli O157:H7 และ S. aureus นอย โดยพบอนตรายเม�อเทยบกบเกณฑของโรงงานท�จดทาข4นนอยกวารอยละ 1 ของตวอยางท�ตรวจสอบท4งหมด ซ� งจลนทรยดงกลาวมความรนแรงปานกลางสงผลใหเกดการเจบปวย แตไมเปนอนตรายถงชวต เม�อพจารณาถงความสมพนธระหวางโอกาสในการพบและระดบความรนแรงของอนตราย พบวาความเส�ยงอนตรายจากเช4อ E. coli O157:H7 และ S. aureus อยในระดบพอใจ (Sa) ซ� งเปนระดบความเส�ยงท�ไมตองมมาตรการควบคมพเศษในการควบคมความเส�ยงอนตรายดงกลาว และพบการปนเป4 อนของเช4อ Fecal coliforms สง โดยพบในปรมาณท�มากกวารอยละ 30 ของตวอยางท�ตรวจสอบท4งหมด และแบคทเรยดงกลาวมความรนแรงปานกลางสงผลใหเกดการเจบปวย แตไมเปนอนตรายถงชวต เม�อพจารณาถงความสมพนธระหวางโอกาสในการพบและระดบความรนแรงของอนตราย พบความเส�ยงอนตรายจากเช4อ Fecal coliforms อยในระดบหลก (Ma) ข4นตอนการจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช4อมโอกาสพบการเหลอรอดของแบคทเรย C. botulinum นอย โดยพบอนตรายเม�อเทยบกบเกณฑของโรงงานท�จดทาข4นนอยกวารอยละ 1 ของ

37

ตวอยางท�ตรวจสอบท4งหมด ซ� งเช4อ C. botulinum มความรนแรงสงสงผลใหอาหารไมปลอดภยอยางชดเจน และกอใหเกดอนตรายถงชวต เม�อพจารณาถงความสมพนธระหวางโอกาสในการพบและระดบความรนแรงของอนตราย พบวาความเส�ยงอนตรายจากเช4อ C. botulinum อยในระดบพอใจ (Sa) และพบการเจรญของเช4อ C. botulinum ต �า โดยพบในปรมาณรอยละ 8.84 ของตวอยางท�ตรวจสอบท4งหมด ซ�งเช4อ C. botulinum มความรนแรงสงดงท�กลาวไวขางตน เม�อพจารณาถงความสมพนธระหวางโอกาสในการพบและระดบความรนแรงของอนตราย พบความเส�ยงอนตรายจากเช4อ C. botulinum อยในระดบรอง (Mi)

Table 4. Risk profile in the production of canned mackerel in tomato sauce

Processing step Potential Hazard Risk Assessment O* S** Risk

1. Raw water B : Fecal coliforms, H M Ma Salmonella spp., L M Mi V. cholerae and L H Mi S. aureus exist H M Ma 1.4.1 Water treatment 2 B : Fecal coliforms, H M Ma Salmonella spp., L M Mi V. cholerae and L H Mi S. aureus exist H M Ma 1.5.2 Ice making B : Fecal coliforms, H M Ma Salmonella spp. and L M Mi S. aureus contamination H M Ma 2.1.3 Sauce preparation B : Fecal coliforms contamination H M Ma 2.2 Frozen mackerel receiving B : C. botulinum and L H Mi Fecal coliforms exist L M Mi C : Histamine L M Mi 2.2.2 Thawing B : C. botulinum and L H Mi Fecal coliforms growth L M Mi : Fecal coliforms contamination H M Ma 2.3 Fresh mackerel receiving B : C. botulinum and L H Mi Fecal coliforms exist L M Mi C : Histamine L M Mi 3. De-heading/Gutting/Sorting B : C. botulinum and L H Mi Fecal coliforms growth L M Mi : Fecal coliforms contamination H M Ma * Likelihood of occurrence , ** Severity

38

Table 4. Risk profile in the production of canned mackerel in tomato sauce (cont.)

Potential Hazard Risk Assessment Risk Assessment O* S** Risk

5. Chilling in storage tank (1) B : C. botulinum and L H Mi Fecal coliforms growth L M Mi : Fecal coliforms contamination H M Ma 6. Sizing/Sorting B : C. botulinum and L H Mi Fecal coliforms growth L M Mi : Fecal coliforms contamination H M Ma 8. Chilling in storage tank (2) B : C. botulinum and L H Mi Fecal coliforms growth L M Mi : Fecal coliforms contamination H M Ma 9. Metal detection P : Metal left L M Mi 10. Weighing & Packing B : C. botulinum and L H Mi Fecal coliforms growth L M Mi : Fecal coliforms contamination H M Ma 11. Pre-cooking B : C. botulinum survival L H Mi 13. Sauce & Oil filling B : Fecal coliforms contamination L M Mi 14. Seaming B : Pathogens post contamination from L M Mi 16. Loading in retort create B : C. botulinum growth L H Mi 18. Retorting B : C. botulinum survival L H Mi * Likelihood of occurrence , ** Severity

2.3 จดวกฤตท�ตองควบคมในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

ทมงานความปลอดภยอาหารรวมกนวเคราะหจดวกฤตท�ตองควบคม โดยวเคราะหอนตรายท4งหมดในทกข4นตอนตามแผนภมกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง (Figure 4) โดยใชผงการตดสนใจ (Decision Tree) ซ� งผลการวเคราะห (ภาคผนวก ข ตารางการวเคราะหและประเมนความเส�ยงอนตราย) พบจดวกฤตท�ตองควบคมในกระบวนการผลตท4งหมด 12 จด ไดแก CCP 1 ข4นตอนการผลตน4 าทาเยน CCP 2 ข4นตอนการรบกระปอง CCP 3 ข4นตอนการรบฝา CCP 4 ข4นตอนการรบปลาแมคเกอเรลแชแขง CCP 5 ข4นตอนการรบปลาแมคเกอเรลแชเยน CCP 6 ข4นตอนการตรวจจบโลหะ CCP 7 ข4นตอนการช�งและบรรจ CCP 8 ข4นตอนการเตมซอส CCP 9 ข4นตอน

39

การปดผนก CCP 10 ข4นตอนการจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช4อ CCP 11 ข4นตอนการฆาเช4อ CCP 12 ข4นตอนการทาเยน โดยสามารถอธบายเปนตวอยาง ไดดงน4 CCP 6 ข4นตอนการตรวจจบโลหะ จากการวเคราะหอนตรายมโอกาสพบการหลดรอดของเศษโลหะ เน�องจากเคร�องตรวจจบโลหะไมมประสทธภาพในการทางาน เม�อใชผงตดสนใจไดคาตอบ ดงน4 คาถามท� 1 มมาตรการควบคมอนตรายท�ระบหรอไม ตอบวา ม โดยการตรวจสอบประสทธภาพของเคร�องตรวจจบโลหะตามระยะเวลาท�กาหนด คาถามท� 2 ข4นตอนน4ออกแบบมาเพ�อวตถประสงคท�จะลด/กาจดอนตรายใหอยในระดบท�ยอมรบไดใชหรอไม ตอบวา ใช เพราะข4นตอนการตรวจจบโลหะถกออกแบบมาเพ�อตรวจจบเศษโลหะในวตถดบท�มขนาดตามมาตรฐานกาหนด ดงน4นจงสรปวาข4นตอนการตรวจจบโลหะเปนจดวกฤตท�ตองควบคม CCP 12 ข4นตอนการทาเยน จากการวเคราะหอนตรายมโอกาสพบการปนเป4 อนของจลนทรยจากน4าทาเยนไปยงผลตภณฑภายในกระปอง เน�องจากตะเขบกระปองเกดการขยายตวหลงการใหความรอน เม�อใชผงตดสนใจไดคาตอบ ดงน4 คาถามท� 1 มมาตรการควบคมอนตรายท�ระบหรอไม ตอบวา ม เน�องจากมการควบคมคณภาพน4าทาเยนโดยการเตมคลอรนเพ�อฆาเช4อจลนทรย คาถามท� 2 ข4นตอนน4ออกแบบมาเพ�อวตถประสงคท�จะลด/กาจดอนตรายใหอยในระดบท�ยอมรบไดใชหรอไม ตอบวา ไมใช เน�องจากข4นตอนน4 ถกออกแบบมาเพ�อลดอณหภมภายในกระปอง และเพ�อระบายความรอนของอาหารภายในกระปองใหเยนลงโดยเรว ไมทาใหอาหารสกจนเกนไป คาถามท� 3 อนตรายน4นมโอกาสเพ�มจานวนจนเกนระดบท�ยอมรบไดใชหรอไม ตอบวา ใช เน�องจากจลนทรยท�กอใหเกดโรคมโอกาสเพ�มจานวนได หากปรมาณคลอรนต�ากวาเกณฑท�กาหนด คาถามท� 4 ข4นตอนถดไปมข4นตอนใดบางท�สามารถลด/กาจดอนตรายท�ระบใหอยในระดบท�ยอมรบได ตอบวา ไมม ดงน4นจงสรปไดวา ข4นตอนการทาเยนเปนจดวกฤตท�ตองควบคม

3. มาตรการควบคมอนตรายในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

มาตรการควบคมอนตรายท�สอดคลองตามระบบการจดการความปลอดภยอาหาร ในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง ประกอบดวยโปรแกรมพ4นฐานดานสขลกษณะ (PRPs) โปรแกรมพ4นฐานดานสขลกษณะท�ปฏบต (OPRPs) และแผนงาน HACCP ซ� งการคดเลอกมาตรการควบคมจะพจารณาจากผลการประเมนความเส�ยงอนตราย และการวเคราะหจดวกฤตท�ตองควบคม โดยอนตรายท�มความเส�ยงระดบวกฤตหรอเปนจดวกฤตท�ตองควบคม ดาเนน

40

การควบคมตามแผนงาน HACCP อนตรายท�มความเส�ยงระดบหลกและระดบรอง ท�ไมสามารถกาหนดคาวกฤตไดดาเนนการควบคมโดยโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบต (OPRPs) สวนอนตรายท�มความเส�ยงระดบพอใจ ดาเนนการควบคมตามโปรแกรมพ4นฐานดานสขลกษณะ (PRPs) ท�เก�ยวของ ซ� งมาตรการควบคมดงกลาวตองผานการทบทวนและตรวจยนยนความใชได เพ�อประสทธผลในการควบคมอนตราย โดยมรายละเอยด ดงน4

3.1 โปรแกรมสขลกษณะพ�นฐาน (Prerequisite programme: PRPs)

โปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานคอ โปรแกรมพ4นฐานและกจกรรมท�จาเปนในการควบคมสขอนามย และสภาพแวดลอมของกระบวนการผลต เพ�อใหผลตภณฑปลอดภยตอการบรโภค ซ� งโรงงานกรณศกษาไดนาหลกการท�วไปเก�ยวกบสขลกษณะอาหารของมาตรฐานอาหารสากล (Codex, 2003b) ซ� งประกอบดวยขอกาหนด 8 ขอ ไดแก การผลตเบ4องตน การออกแบบและส�งอานวยความสะดวก การควบคมการปฏบตงาน การบารงรกษาและการสขาภบาล สขอนามยสวนบคคล การขนสง ขอมลเก�ยวกบผลตภณฑและการสรางความเขาใจใหผบรโภค และการฝกอบรม มาบรณาการเพ�อจดทาโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�สอดคลองตามระบบการจดการความปลอดภยอาหารในรปของข4นตอนการปฏบตงาน (Table 5) ตามลาดบดงน4 ขอกาหนดเร�องการผลตเบ4องตนประกอบดวยการตรวจรบวตถดบ และการตรวจรบสวนผสม ขอกาหนดเร�องการออกแบบส�งอานวยความสะดวก ประกอบดวย การออกแบบอาคารสถานท�ผลตรวมท4งเคร�องมอท�ใช การจดการของเสย และการสอบเทยบเคร�องมอ ขอกาหนดเร�องการควบคมการปฏบตงานซ�งประกอบ ดวยข4นตอนการปฏบตงานตางๆ ไดแก การควบคมการผลตน4า น4าแขงและไอน4า การควบคมแกวและพลาสตกแขง การควบคมสารกอภมแพและอาหารดดแปลงพนธกรรม การควบคมสารเคมอนตราย และการตรวจตดตามคณภาพภายใน ขอกาหนดเร�องการบารงรกษาและการสขาภบาลประกอบดวยการบารงรกษาและการปองกน การทาความสะอาด การควบคมสตวพาหะ และการตรวจรบบรรจภณฑ และขอกาหนดเร�องการควบคมสขอนามยสวนบคคล คอ ข4นตอนการควบคมสขลกษณะสวนบคคล รวมท4งขอกาหนดเร�องการขนสง คอ ข4นตอนการเคล�อนยายและจดเกบผลตภณฑ ขอกาหนดเร�องการใหขอมลเก�ยวกบผลตภณฑ และการสรางความเขาใจใหผบรโภคซ�งประกอบดวย การเรยกคนผลตภณฑ การนาผลตภณฑกลบมาใชใหม และการจดการกบขอรองเรยนของลกคา รวมท4งขอกาหนดเร�องการฝกอบรม คอ การฝกอบรม

41

Table 5. Procedure for prerequisite programmes for the production of canned mackerel in tomato sauce

General principles of food hygiene Procedure for prerequisite programmes

1. Primary production Raw material receiving procedure, Ingredient receiving procedure 2. Establishment : Design and facility Design and Facilities, Equipment, Waste disposal procedure,

Calibration procedure 3. Control of operation Water, Ice and Steam control procedure, Glass and Plastic control

procedure, Allergen and GMO control procedure, Chemical control procedure, Internal quality audit procedure, Package receiving procedure

4. Establishment : Maintenance and sanitation

Maintenance procedure, Preventative maintenance procedure, Cleaning control procedure, Pest control procedure

5. Establishment : Personal hygiene Personal hygiene procedure 6. Transportation Movement and Storage product procedure 7. Product information and consumer awareness

Product recall procedure, Product rework procedure, Complaint management procedure

8. Training Training procedure

3.2 โปรแกรมสขลกษณะพ�นฐานท�ปฏบต (Operational prerequisite programmes: OPRPs)

โปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบต เปนโปรแกรมควบคมความเส�ยงอนตรายท�ผานการกาหนดจดวกฤตท�ตองควบคมโดยใชผงตดสนใจแลวไมสามารถกาหนดคาจากดวกฤตไดชดเจน แตมความจาเปนท�ตองกาหนดมาตรการควบคมอนตรายท�เขมงวด เพ�อควบคมความเส�ยงอนตรายท�มโอกาสเกดข4นในกระบวนการผลต นอกจากน4 โรงงานกรณศกษายงกาหนดใหวธการปฏบตงานมาตรฐานในข4นตอนท�มความเส�ยงอนตรายถกควบคมโดยโปรแกรมดงกลาวดวย ซ� งในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปองประกอบดวยโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบตท4งหมด 14 OPRPs ตวอยาง เชน ข4นตอนการคดขนาดวตถดบ (OPRP 10) ผลการประเมนความเส�ยงอนตราย พบความเส�ยงอนตรายจากการเจรญเตบโตของเช4อ C. botulinum และ Fecal coliforms ในระดบรอง อนตรายดงกลาวไมสามารถกาหนดคาจากดวกฤตไดชดเจน แตมความจาเปนท�ตองควบคมอนตรายดงกลาวอยางเขมงวด ดงน4นจงควบคมความเส�ยงอนตรายจากการเจรญเตบโตของเช4อ C. botulinum และ Fecal coliforms ดวยโปรแกรมสขลกษณะท�ปฏบต โดยควบคมอณหภมใจกลางของปลาในระหวางการคดขนาด และควบคมระยะเวลาลาชาต4งแตเร�มตนการตดแตงวตถดบจนส4นสดข4นตอนการคดขนาด

42

โปรแกรมพ4นฐานดานสขลกษณะท�ปฏบตมเน4อหาครอบคลมถงอนตรายท�ถกควบคม มาตรการควบคม วธการเฝาระวงท�ใชยนยนการประยกตใชมาตรการควบคม การแกไขและรายละเอยดวธการดาเนนงาน ความรบผดชอบและหนาท�ของผเก�ยวของ และบนทกผลการเฝาระวงรายละเอยดดงแสดงใน Table 6 ยกตวอยางในข4นตอนการคดขนาดวตถดบ (OPRP 10) และข4นตอนการไลอากาศ (OPRP 13) ในข4นตอนการคดขนาดวตถดบ โรงงานกรณศกษาไดกาหนดโปรแกรมแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบต โดยการควบคมอณหภมใจกลางของปลาในระหวางการคดขนาด โดยพนกงานควบคมคณภาพตรวจสอบอณหภมใจกลางของปลาดวยเทอรโมมเตอรทก 30 นาท ในกรณท�อณหภมมากกวา ท�กาหนด พนกงานควบคมคณภาพตรวจสอบคณภาพทางประสาทสมผสของปลา หากไมพบการเส�อมเสยใหแจงฝายผลตรบทาการกลบน4าแขงทนท ในกรณท�ปลาเกดการเส�อมเสยใหคดแยกสวนท�มปญหาออกจากกระบวนการผลต แลวบนทกผลการปฏบตงานในบนทกการตรวจสอบการคดขนาดวตถดบ (F-QC-013) และควบคมระยะเวลาลาชาต4งแตเร�มตนการตดแตงวตถดบจนส4นสดข4นตอนการคดขนาด โดยพนกงานควบคมคณภาพตรวจสอบระยะเวลาลาชาตามบนทกเวลาในแบบบนทกเวลาการผลต (F-P1-011) ในทกชดวตถดบ หากระยะเวลาลาชามากกวาท�กาหนด ใหพนกงานควบคมคณภาพตรวจสอบคณภาพทางประสาทสมผสของปลา หากพบการเส�อมเสยใหทาการคดแยกปลาท�มปญหาออกจากกระบวนการผลต แลวแจงแยกผลตภณฑตามบนทกใบแจงแยกผลตภณฑ (F-CO-005) และบนทกผลการปฏบตงานในบนทกการควบคมระยะเวลาลาชา (F-QC-023) เพ�อควบคมความเส�ยงอนตรายจากการเหลอรอดของเช4อ C. botulinum ในข4นตอนการไลอากาศ ไดกาหนดโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบต โดยการควบคมอณหภมภายในรางไลอากาศ โดยพนกงานควบคมคณภาพตรวจสอบอณหภมของรางไลอากาศดวยการอานเทอรโมมเตอรของรางไลอากาศ กอนเร�มการผลตและทก 1 ช�วโมง ในกรณท�อณหภมสงหรอต�ากวาท�ควบคม หามนาผลตภณฑเขารางไลอากาศจนกวาจะปรบอณหภมใหไดตามท�กาหนด กรณระหวางดาเนนการผลตใหแจงพนกงานฝายผลตทาการปรบอณหภม และควบคมระยะเวลาของสายพานไลอากาศ โดยพนกงานควบคมคณภาพตรวจสอบระยะเวลาของสายพานไลอากาศดวยนาฬกาจบเวลากอนเร�มการผลตหากระยะเวลามากหรอนอยกวาท�กาหนด ใหทาการปรบแตงระยะเวลาใหไดตามท�กาหนดกอนเร�มการผลต บนทกผลการปฏบตงานในบนทกการแสดงผลการควบคมเคร�องจกร และพารามเตอรท�กาหนด (F-QC-028)

Table 6. Operational prerequisite programmes for canned mackerel in tomato sauce

oPRP Step Monitoring Corrective Action Record

OPRP 1: Ingredient receiving (sugar, salt, corn starch etc.)

- COA inspection by QA supervisor every lot received - Hold the ingredient then inform supplier - Certificate of analysis report

OPRP 2 : Can incoming

- COA inspection by SP supervisor every lot received - Hold the package then inform supplier - Certificate of analysis report

OPRP 3 : Lid incoming

- COA inspection by SP supervisor every lot received - Hold the package then inform supplier - Certificate of analysis report

OPRP 4 : Frozen mackerel receiving

- COA inspection by QA supervisor every lot received - Cadmium, mercury and lead as per F-RD-035 by external lab once a year

- Inform an authorized purchaser to evaluate supplier - Inform an authorized purchaser to evaluate supplier

- Certificate of analysis report

OPRP 5 : Fresh mackerel receiving

- COA inspection by QA supervisor every lot received - Cadmium, mercury and lead as per F-RD-035 by external lab once a year

- Inform an authorized purchaser to evaluate supplier - Inform an authorized purchaser to evaluate supplier

- Certificate of analysis report

OPRP 6 : Cold storage - Temperature of room storage inspection with automatic thermometer recorder by authorized engineer every hour - Temperature of room storage inspection with automatic thermometer recorder by QC inspector once a week

- Adjust temperature of room storage, If it out of control more than 2 hours inform QA inspector to evaluate sensory of raw material - Inform an authorized engineer then evaluate sensory of raw material

- Temperature room storage inspection (F-EN-480 and F-Q1-014)

Remark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development

43

Table 6. Operational prerequisite programmes for canned mackerel in tomato sauce (Cont.)

oPRP Step Monitoring Corrective Action Record

OPRP 7 : Thawing - Temperature of the thaw water inspection with thermometer by QC inspector before thawing - Core temperature of raw material inspection with thermometer by QC inspector every tank

- Increase surveillance at thawing and check temperature of raw material after thawing. - Stop thawing and sensory test then re-ice

- Thawing inspection report (F-QC-038)

OPRP 8 : De-heading/Cutting - Core temperature of raw material inspection with thermometer by QC inspector every 30 minutes - Sensory quality of raw material inspection by QC inspector every tank

- Evaluate sensory then re-ice and recheck temperature, segregate of rejected raw material - Segregate 100 % of raw material

- Preparing inspection report (F-QC-013)

OPRP 9 : Chilling in storage

tank (1)

- Core temperature of raw material inspection with thermometer by QC inspector every tank - Sensory quality of raw material inspection by QC inspector every tank

- Add ice - Segregate 100 % of raw material

- Raw material storage inspection report (F-QC-001)

OPRP 10 : Sizing/sorting - Core temperature of raw material controlled with thermometer by QC inspector every 30 minutes - Sensory quality of raw material inspection by QC inspector every tank - Critical foreign matter inspection by QC inspector every 30 minutes

- Evaluate sensory then bury an ice and recheck temperature, segregate of rejected raw material - Segregate 100 % of raw material - Segregate 100 % of raw material

- Preparing inspection report (F-QC-013)

Remark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development

44

Table 6. Operational prerequisite programmes for canned mackerel in tomato sauce (Cont.)

oPRP Step Monitoring Corrective Action Record

OPRP 11 : Chilling in storage

tank (2)

- Core temperature of raw material controlled with thermometer by QC inspector every tank - Sensory quality of raw material inspection by QC inspector every tank

- Add ice - Segregate 100 % of raw material

- Raw material storage inspection report (F-QC-001)

OPRP 12 : Weighing & Packing - Delay time must not exceed control (end storage tank-end exhaust) with time recording by QC inspector every batch

- Evaluate sensory of raw material and notify to the production section

- Delay time control report (F-QC-023 and F-P1-011)

OPRP 13 : Pre-cooking - Temperature of exhaust box inspection with thermometer recorder by QC inspector every hour - Time of exhaust box inspection with stopwatch by QC inspector before starting operation

- Stop line then make to repairs exhaust box - Adjust time to conform control limit

- Machinery and parameter control report (F-QC-028)

OPRP 14 : Loading in retort create

- Delay time must not exceed control with time recording by SP inspector every basket

- Notify the products - Loading and operating report (F-SP-011)

mark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development

45

46

3.3 แผนงานวเคราะหอนตราย และจดวกฤตท�ตองควบคม (HACCP Plan)

แผนงาน HACCP ประกอบดวยจดวกฤตท�ตองควบคม คาจากดวกฤต กระบวนการเฝาระวงเพ�อประเมนวาจดวกฤตท�ตองควบคมน4นไดดาเนนการควบคมอยางถกตอง มาตรการแกไขหากพบการเบ�ยงเบนไปจากคาควบคมวกฤต การจดบนทกเก�ยวกบการปฏบตงานเฝาระวง และการทวนสอบ (Table 7) เพ�อควบคม ปองกน หรอกาจดอนตรายใหอยในระดบท�ยอมรบได ซ� งควบคมความเส�ยงอนตรายระดบวกฤต หรออนตรายท�เปนจดวกฤตท�ตองควบคมจากการวเคราะหโดยใชผงการตดสนใจ ซ� งในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปองประกอบดวยจดวกฤตท�ตองควบคมท4งหมด 12 CCPs ยกตวอยางจดวกฤตท�ตองควบคม CCP 6, CCP 11 และ CCP 12 ไดดงน4 CCP 6 ข4นตอนการตรวจจบโลหะ กาหนดคาจากดวกฤต 2 คาคอ ตองไมพบส�งแปลกปลอมประเภทโลหะ ของแขง และเหลก ท�มขนาดเสนผานศนยกลางมากกวาคาควบคมวกฤตท�โรงงานกาหนดในเน4อปลาท�นามาผานเคร�องตรวจจบโลหะ ดาเนนการเฝาระวงดวยการใชเคร�องตรวจจบโลหะตรวจสอบเน4อปลาท�นาเขาสกระบวนการผลตท4งหมดโดยพนกงานฝายผลต ซ� งหากพบการปนเป4 อนของส�งแปลกปลอมดงกลาวใหทาการแกไขตามวธการปฏบตงานเร�อง ขอปฏบตในการใชเคร�องตรวจจบโลหะ (W-CO-006) พรอมท4งบนทกผลการปฏบตงานลงในรายงานบนทกการตรวจสอบเคร�องตรวจจบโลหะ (F-CO-059) นอกจากน4 เคร�องตรวจจบโลหะตองมประสทธภาพการทางานท�สมบรณ ซ� งมการเฝาระวงจากพนกงานฝายผลตโดยใชช4นทดสอบ ทดสอบประสทธภาพกอนและหลงการปฏบตงาน และระหวางการปฏบตงานทก 30 นาท หากพบวาเคร�องตรวจจบโลหะไมมประสทธภาพในการทางาน ใหทาการแจงชางท�รบผดชอบดาเนนการแกไข และทาการแยกผลตภณฑยอนหลง 30 นาท แลวแจงไปยงผมอานาจตดสนใจยงแผนกประกนคณภาพเพ�อพจารณาสถานะของผลตภณฑดงกลาว และบนทกผลในรายงานการตรวจสอบเคร�องตรวจจบโลหะ (F-CO-059) ซ� งมการทวนสอบโดยการตรวจสอบบนทกการตรวจสอบเคร�องตรวจจบโลหะ (F-CO-059) จากซปเปอรไวเซอรฝายผลต CCP 11 ข4นตอนการฆาเช4อผลตภณฑ เพ�อปองกนการเหลอรอดของเช4อ C. botulinum เน�องจากกระบวนการฆาเช4อเบ�ยงเบนไปจากคาจากดวกฤต มการกาหนดคาจากดวกฤตออกเปน 2 กลม คอ อณหภมและเวลาในการไลอากาศตองเปนไปตามคาการศกษาการกระจายความรอน (F-RD-029) มการเฝาระวงโดยพนกงานควบคมคณภาพการฆาเช4อตรวจสอบอณหภมและเวลาในการไลอากาศทกรอบของการฆาเช4อ หากพบวาอณหภมและเวลาในการไลอากาศไมเปนไปตามคาจากดวกฤตใหทาการลดอณหภมผลตภณฑ แลวเร�มตนไลอากาศใหม นอกจากน4 อณหภมและเวลาในการฆาเช4อตองเปนไปตามคาการศกษาการกระจายความรอน (F-RD-028 และ F-RD-031) ซ� งพนกงานควบคมคณภาพการฆาเช4อตรวจสอบอณหภมและเวลาในการฆาเช4อทกรอบของการฆาเช4อ หากพบวากระบวนการ

47

ฆาเช4อไมเปนไปตามคาจากดวกฤต ใหทาการฆาเช4อตามกระบวนการฆาเช4อสารองท�กาหนดไว (W-SP-023 และ R-CO-062) ซ� งมการทวนสอบโดยการตรวจสอบบนทกการจดเรยงและการฆาเช4อผลตภณฑ (F-SP-011) จากซปเปอรไวเซอรแผนกความปลอดภยผลตภณฑ การตรวจสอบการเปล�ยนสของแถบกระดาษท�ตดไวในตะกราผลตภณฑหลงการฆาเช4อ การบมเช4อผลตภณฑ การสอบเทยบเทอรโมมเตอรชนดปรอทในหลอดแกว มาตรวดความดน อปกรณบนทกอณหภมและเวลา ทก 4 เดอน และการทวนสอบกระบวนการไลอากาศและกระบวนการฆาเช4อทก 3 ป CCP 12 ข4นตอนการทาเยน เพ�อปองกนการปนเป4 อนของจลนทรยท�กอใหเกดโรคในน4าทาเยนหลงการฆาเช4อ เน�องจากการขยายตวของตะเขบกระปอง มคากาจดวกฤตคอปรมาณคลอรนอสระหลงเหลอในน4าทาเยนหลงการฆาเช4อตองไมต�ากวาคาควบคมวกฤตท�โรงงานกาหนด ซ� งมการเฝาระวงจากพนกงานควบคมคณภาพการฆาเช4อโดยการตรวจวดปรมาณคลอรนอสระหลงเหลอดวยชดตรวจวดปรมาณคลอรนอสระ ซ� งคลอรนจะเปล�ยนสของสารเคม DPD (N-diethyl-p-phenylenediamine) ใหเปนสชมพ ซ� งสามารถอานผลไดโดยการเทยบส หากสท�ไดเปนสชมพเขมแสดงวามปรมาณคลอรนอสระหลงเหลอมาก โดยทาการตรวจสอบทกคร4 งหลงการฆาเช4อ หากปรมาณคลอรนอสระหลงเหลอเบ�ยงเบนไปจากคาจากดวกฤตใหทาการกกผลตภณฑชดดงกลาว แลวแจงไปยงแผนกประกนคณภาพท�เก�ยวของทาการบมเช4อผลตภณฑ และบนทกผลการปฏบตงานในรายงานการจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช4อและการฆาเช4อ (F-SP-011) มการทวนสอบโดยการตรวจสอบบนทกการจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช4อและการฆาเช4อ (F-SP-011) จากซปเปอรไวเซอรความปลอดภยผลตภณฑ และตรวจสอบปรมาณคลอรนอสระในข4นตอนการผลตน4าทาเยนดวยวธการไตเตรทตามวธไอโอโดเมตรก (APHA 1980)โดยพนกงานหองปฏบตการ

Table 7. HACCP plan for canned mackerel in tomato sauce

CCPs Step Hazard Critical Limit Monitoring Corrective Action Record Verification

CCP 1 : Water treatment 1

B: Cooling water post process contamination with pathogens due to pathogens survival from water

Free residual chlorine (W-SP-024)

Free residual chlorine with DPD’s method by SP. inspector before used and every 2 hours

If free residual chlorine less than critical limit then inform to engineer department to increase chlorine feeding and further monitoring to comply with step 19. can cooling (W-SP-024)

- Chlorination of water (F-SP-062)

- Record daily review by SP supervisor

CCP 2 : Can incoming

B: Pathogens post contamination after retorting from defected can

- Must not found critical defect can (W-SP-014) - Double seam under control specification (R-SP-003)

- Critical defected can with visual inspection by SP inspector every pallet as per sampling plan - Double seam integrity with teardown inspection by SP inspector 1 can/pallet

- If found any critical defected can that pallet were hold for recheck. If still found that defect, reject that pallet (W-SP-014) - If found double seam out of specification, hold for recheck. If still found that defect, reject that pallet (W-SP-014)

- Incoming can inspection report (F-SP-027) - Double seam inspection report (F-SP-006)

- Record daily review by SP supervisor - Calibrate micrometer according to plan (P-QA-03)

Remark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development

48

Table 7. HACCP plan for canned mackerel in tomato sauce (Cont.)

CCPs Step Hazard Critical Limit Monitoring Corrective Action Record Verification

CCP 3 : Lid incoming

B: Pathogens post contamination after retorting from defected lid

- Must not found critical defect lid (W-SP-015)

- Critical defected lid with visual inspection by SP inspector every pallet as per sampling plan - Pull tap with visual inspection by SP inspector every pallet - Chemical with copper sulfate test by SP inspector every pallet

- If found any critical defected lid, that pallet were hold for recheck. If still found that defect, reject that pallet (W-SP-015)

- Incoming lid inspection report (F-SP-025)

- Record daily review by SP supervisor

CCP 4 : Frozen mackerel receiving

C: Histamine exist - Histamine content (W-QA-024)

- Histamine content with histamine analysis of sample fish per lot by QC inspector every lot received

- If histamine content exceed critical limit shall be analyzed individual market (W-QC-001, W-QA-024)

- Lab analysis of raw material (F-QA-025)

- Record daily review by QA, QC supervisor - Audit supplier yearly - Verify histamine according to plan (W-QA-024)

CCP 5 : Fresh mackerel receiving

C: Histamine exist - Histamine content (W-QA-024)

- Histamine content with histamine analysis of sample fish per lot by QC inspector every lot received

- If histamine content exceeding critical limit shall be analyzed individual market (W-QC-001, W-QA-024)

- Lab analysis of raw material (F-QA-025)

- Record daily review by QA, QC supervisor - Audit supplier yearly - Verify histamine according to plan (W-QA-024)

Remark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development

49

50

Table 7. HACCP plan for canned mackerel in tomato sauce (Cont.)

CCPs Step Hazard Critical Limit Monitoring Corrective Action Record Verification

CCP 6 : Metal detection

P: Metal contamination

- No metal pieces in finished

- The presence of metal fragment in finished product with metal detector by worker every lot of raw material - Check efficiency of metal detector with test pieces by worker before, after and twice per hr. during operation

- Checking the efficiency of metal detector, sorting out the product after recheck by metal detector (W-CO-006) - Inform an authorized engineer then hold the product from the last metal detector test and notify QA for final decision (W-CO-006)

Metal detector inspection report (F-CO-059)

Record daily review by production supervisor

CCP 7 : Weighing & Packing

B: C. butulinum survival due to overfilling resulting in under processing

Maximum packed weight as specified in the heat penetration study

Packed weight with digital weighing machine by QC inspector before starting pack and every 15 minutes

Stop line and hold the product from the last sampling, check the weighing machine before the next operation then inform SP department in order to consider appropriate process time and notify the QA representatives to incubation test (W-QC-014)

- Packing inspection Report (F-QC- 009)

- Record daily review by QC supervisor - Calibrate weight machine according to plan (P-QA-03) - Incubation test (W-QA-022)

Remark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development

50

51

Table 7. HACCP plan for canned mackerel in tomato sauce (Cont.)

CCPs Step Hazard Critical Limit Monitoring Corrective Action Record Verification

CCP 8 : Sauce & Oil filling

B: C. butulinum survival due to overfilling resulting in under processing

Maximum net weight must not exceed maximum net weight in heat penetration study

Net weight with digital weighing machine by QC inspector before starting fill and every 30 minutes

Stop line and hold the product from the last sampling, check the weighing machine before the next operation then inform SP department in order to consider appropriate process time and notify the QA representatives to incubation test (W-QC-014)

- Packing inspection report (F-QC- 009)

- Record daily review by QC supervisor - Calibrate weight machine according to plan (P-QA-03) - Incubation test (W-QA-022)

CCP 9 : Seaming

B: Pathogens post contamination

- Must not found critical defect seam (W-SP-014) - Double seam under controlled specification (R-SP-003)

- Critical defect seam with visual inspection by SP inspector every 15 minutes - Double seam integrity with teardown inspection by SP. inspector every 2 hours

- Stop seamer and adjust seamer then hold the products from the last check (W-SP-002) - Stop seamer and hold the products from the last sampling then notify QA representatives to incubation test (W-SP-002)

- Visual inspection report (F-SP-007) - Double seam inspection report (F-SP-006) - Accurate calibration of seam micrometer and counter sink gauge (F-SP-004)

- Record daily review by SP supervisor - Calibrate micrometer according to plan (P-QA-03) - Incubation test (W-QA-022)

Remark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development 51

52

Table 7. HACCP plan for canned mackerel in tomato sauce (Cont.)

CCPs Step Hazard Critical Limit Monitoring Corrective Action Record Verification

CCP 10 : Loading in retort create

B: C. butulinum survival due to divider plate and number of layer out of specification

- Every layer stacked must be divider plate - Number of layer of stacking must not over control limit (R-SP-002)

- Divider plate with visual inspection by SP inspector every basket - Number of layer by visual inspection from SP. inspector every basket

- Re-stacking (W-SP-004) - Re-stacking (W-SP-004)

- Loading and operating report (F-SP-011)

- Record daily review by SP supervisor - Calibrate thermometer according to plan (P-QA-03)

CCP 11 : Retorting

B: C. botulinum survival due to under process

- IT must not lower than control limit

- Temperature and time must not deviated from approved process schedule

- Temperature and time must not deviated from venting schedule

- IT of product with thermometer inspection from SP inspector every retort batch

- Temperature and time during the sterilizing process were recorded by MIG thermometer every retort batch

- Temperature and time during the venting process were record by MIG thermometer every retort batch

- Use alternative process

Retort operator must follow the corrective action as per process deviation manual and hold the product then notify QA representatives to incubation test (W-SP-023, R-CO-062)

- Loading and operation report (F-SP-011) - Recorder graph (F-SP-068) - Process deviation report (F-SP-013)

- Diary check thermometer (compare with standard thermometer) by SP supervisor - Record daily review by SP supervisor - Calibrate MIG thermometer, retort recorder, pressure gauge, controller clock according to plan (P-QA-03) - Revalidate venting and process schedule by R&D every 3 years

Remark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development 52

53

Table 7. HACCP plan for canned mackerel in tomato sauce (Cont.)

CCPs Step Hazard Critical Limit Monitoring Corrective Action Record Verification

CCP 12 : Can cooling

B: Post process contamination with pathogens after retorting

Free residual chlorine (W-SP-024)

Residual chlorine in cooling water with DPD's method by SP inspector every batch

Hold the product and notify QA representatives to incubation test (W-SP-005)

-Loading and operation report (F-SP-011)

- Record daily review by SP supervisor - Incubation test (W-QA-022)

Remark: SP = safety of product, QA = quality assurance, QC = quality control, R&D = research and development

53

54

4. การประยกตใชมาตรการควบคมอนตรายในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศ

บรรจกระปอง เม�อโรงงานกรณศกษาไดจดทาเอกสารเก�ยวกบมาตรการควบคมอนตรายท�สอดคลองตามขอกาหนดของระบบการจดการความปลอดภยอาหาร ประกอบดวยโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐาน (PRPs) โปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบต (OPRPs) และแผนงานการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตท�ตองควบคม (HACCP) แลวจงนาไปสการประยกตใชในกระบวนการผลตในชวงเดอนสงหาคมจนถงตลาคม พ.ศ. 2552 โดยการจดอบรมพนกงานท�เก�ยวของเพ�อใหเขาใจถงวธการปฏบตงาน และสามารถปฏบตงานไดอยางถกตอง จากน4นจงทาการตรวจตดตามคณภาพภายใน (Internal audit) เพ�อประเมนวามาตรการควบคมท�ไดจดทาข4นไดถกนาไปประยกตใชอยางมประสทธผล และสามารถควบคม ปองกน หรอกาจดอนตรายท�มผลตอความปลอดภยอาหารใหอยในระดบท�ยอมรบได โดยประสทธผลจากการตรวจตดตามคณภาพภายในซ�งตองไมพบขอบกพรองระดบวกฤต (Cr : Critical) ท�แสดงถงการไมปฏบตตามขอกาหนดโดยส4นเชง หรอขอบกพรองระดบหลก (Ma : Major) ท�แสดงถงการไมมรายงานการปฏบต หรอมรายงานการปฏบตแตไมปฏบตตามระบบ หรอพบขอบกพรองระดบรอง (Mi : Minor) ในเร�องเดยวกนจากการตรวจตดตามคณภาพภายใน หากไมพบขอบกพรองดงกลาวกจะถอวาผานเกณฑการประเมนของโรงงานกรณศกษา

4.1 โปรแกรมสขลกษณะพ�นฐาน (Prerequisite Program; PRPs)

ผลการประเมนโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐาน (PRPs) ของโรงงานกรณศกษา ดวยรายการตรวจตดตามคณภาพภายใน (F-MR-012) (ภาคผนวก ค รายการตรวจตดตามคณภาพภายใน) ซ� งครอบคลมหลกการท�วไปเก�ยวกบสขลกษณะอาหารของมาตรฐานอาหารสากล (Codex, 2003b) ท4ง 8 ขอ ไดแก การผลตเบ4องตน การออกแบบและส�งอานวยความสะดวก การควบคมการปฏบตงาน การบารงรกษาและการสขาภบาล สขอนามยสวนบคคล การขนสง ขอมลเก�ยวกบผลตภณฑและการสรางความเขาใจใหผบรโภค และการฝกอบรม โดยทมงานความปลอดภยอาหารท�ไดรบมอบหมาย ผลการตรวจประเมนโดยการตรวจตดตามคณภาพภายในพบเฉพาะขอบกพรองระดบรอง (Mi : Minor) เพยง 1 ขอ (Table 8) โดยพบขอบกพรองในข4นตอนการซอมบารง (P-EN-03) ซ� งเก�ยวของกบการลงช�อรบใบแจงซอมจากหนวยงานท�ตองการแจงซอม ไมสอดคลองกบข4นตอนการปฏบตงานหลงจากพบขอบกพรองดงกลาว หนวยงานวศวกรรมไดดาเนนการแกไขขอบกพรองเรยบรอยแลว

55

Table 8. Effectiveness of PRPs in the processing of the selected canned seafood plant.

Prerequisite program (PRPs) Non conforming

Cr Ma Mi Ob

Raw material receiving procedure 0 0 0 0 Ingredient receiving procedure 0 0 0 0 Calibration procedure 0 0 0 0 Water, ice and steam control procedure 0 0 0 0 Glass and plastic control procedure 0 0 0 0 Allergen and GMO control procedure 0 0 0 0 Chemical control procedure 0 0 0 0 Internal quality audit procedure 0 0 0 0 Maintenance procedure 0 0 1 0 Preventive maintenance procedure 0 0 0 0 Cleaning control procedure 0 0 0 0 Pest control procedure 0 0 0 0 Package receiving procedure 0 0 0 0 Product recall procedure 0 0 0 0 Product rework procedure 0 0 0 0 Complaint management procedure 0 0 0 0 Training procedure 0 0 0 0

4.2 โปรแกรมสขลกษณะพ�นฐานท�ปฏบต (Operational Prerequisite Program; OPRPs)

ผลการประเมนโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบต (Operational Prerequisite Program; OPRPs) โดยการตรวจตดตามคณภาพภายในจากทมงานความปลอดภยอาหารท�ไดรบมอบหมาย ดวยรายการตรวจตดตามคณภาพภายใน (F-MR-012) (ภาคผนวก ค รายการตรวจตดตามคณภาพภายใน) ซ� งมการควบคมอนตรายในข4นตอนตางๆ ดงน4 การมอยของโลหะหนกในสวนผสมข4นตอนการตรวจรบสวนผสม การปนเป4 อนจากสาร bisphenol-a-diglycidyl (BADGE) ในแลกเกอรข4นตอนการตรวจรบกระปองและฝา การมอยของโลหะหนกไดแก ปรอท ตะก�ว และแคดเมยมใน

56

วตถดบปลาแมคเกอเรลข4นตอนการตรวจรบปลาแมคเกอเรลแชเยนและปลาแมคเกอเรลแชแขง การเจรญของเช4อจลนทรยข 4นตอนการจดเกบในหองเยน รวมถงข4นตอนการตดแตงวตถดบ การจดเกบวตถดบในถงดอง (1) การคดขนาด การจดเกบวตถดบในถงดอง (2) การบรรจและช�งน4 าหนก และข4นตอนการจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช4อ และการควบคมการเหลอรอดของจลนทรยในข4นตอนการไลอากาศ ผลการตรวจตดตามคณภาพภายในพบวาในข4นตอนการละลายวตถดบ ซ� งมการควบคมอณหภมน4ากอนการละลาย และอณหภมใจกลางตวปลาหลงการละลาย โดยพนกงานควบคมคณภาพทาการวดอณหภมดวยเทอรโมมเตอรทกถง บนทกผลการตรวจสอบในแบบบนทกการตรวจสอบการละลายวตถดบ (F-QC-038) ซ� งจากการตรวจตดตามคณภาพภายในพบวาพนกงานไมไดวดอณหภมน4ากอนการละลาย แตจะทาการวดอณหภมของน4าหลงจากท�ใสวตถดบในถงละลายแลว แตเม�อตรวจสอบคณภาพทางประสาทสมผสของวตถดบปลาชดดงกลาวไมพบการเส�อมเสยของปลา โดยพบวาปลามคณภาพอยในเกณฑการยอมรบของโรงงาน ซ� งหลงจากการตรวจตดตามคณภาพภายในพนกงานไดปฏบตงานตามโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบตท�จดทาข4น โดยในการละลายวตถดบจะทาการวดอณหภมของน4ากอนการละลายปลาทกคร4 ง ข4นตอนการคดขนาดปลามการควบคมอณหภมใจกลางตวปลาตามคาควบคมของโรงงานกรณศกษา ซ� งพนกงานควบคมคณภาพทาการวดอณหภมดวยเทอรโมมเตอรทก 30 นาท และมการควบคมคณภาพทางประสาทสมผสปลา ซ� งประกอบดวยส กล�น และเน4อสมผสตามเกณฑการยอมรบของโรงงาน (W-QC-006) โดยพนกงานควบคมคณภาพทาการสมตรวจคณภาพทางประสาททก 30 นาท บนทกผลการตรวจสอบในแบบบนทกรายงานการคดขนาดวตถดบ (F-QC-013) จากการตรวจตดตามคณภาพภายในโดยดบนทกรายงานการคดขนาด (F-QC-013) พบอณหภมใจกลางตวปลามากกวาคาควบคมท�กาหนดไว ซ� งพนกงานควบคมคณภาพไดดาเนนการแกไขโดยแจงใหฝายผลตรบทราบเพ�อกลบน4าแขง เม�อดาเนนการกลบน4าแขงแลว พนกงานควบคมคณภาพไดทาการวดอณหภมใจกลางตวปลาซ4 า พบวาอณหภมสอดคลองตามคาควบคมของโรงงานกรณศกษา และวตถดบมคณภาพทางประสาทสมผสตามเกณฑการยอมรบของโรงงาน ซ� งการดาเนนการดงกลาวสอดคลองตามโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ไดจดทาข4น จากผลการตรวจตดตามคณภาพภายใน พบวาโปรแกรมสขลกษณะพ4นฐานท�ปฏบตมประสทธผลในการประยกตใช เน�องจากไมพบขอบกพรองท�แสดงถงความไมสอดคลองตามขอกาหนด และผานตามเกณฑการประเมนของโรงงานกรณศกษา

57

4.3 แผนงานการวเคราะหอนตราย และควบคมจดวกฤต (HACCP Plan)

ผลการประเมนแผนงานการวเคราะหอนตราย และควบคมจดวกฤต (HACCP Plan) ตามโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex, 2003) โดยการตรวจตดตามคณภาพภายในจากทมงานความปลอดภยอาหารท�ไดรบมอบหมาย ดวยรายการตรวจตดตามคณภาพภายใน (F-MR-012) (ภาคผนวก ค รายการตรวจตดตามคณภาพภายใน) ซ� งประกอบดวยจดควบคมวกฤตจานวน 12 ข4นตอน ไดแก ข4นตอนการผลตน4 าทาเยน การรบกระปอง การรบฝา การรบวตถดบแชเยน การรบวตถดบแชแขง การผานเคร�องตรวจจบโลหะ การช�งและบรรจปลา การเตมน4 าซอส การปดผนก การจดเรยงผลตภณฑเขาหมอฆาเช4อ การฆาเช4อ และการทาเยน ผลการตรวจตดตามคณภาพภายในแผนงานการวเคราะหอนตราย และควบคมจดวกฤตท�จดทา และประยกตใชในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง พบขอสงเกต (Ob : Observation) 1 ขอ (Table 9) เก�ยวกบการอางองแบบบนทกการปฏบตงานในข4นตอนการช�งน4าหนกวตถดบในแผนงานการวเคราะหอนตราย และควบคมจดวกฤต โดยอางองแบบบนทกการช�งน4าหนกหมายเลขเอกสาร F-QC-009 แตการปฏบตงานจรงใชแบบบนทกการช�งน4าหนกหมายเลขเอกสาร F-QC-030 และการอางองแบบบนทกในข4นตอนการไลอากาศกอนทาการเตมน4าซอส โดยอางองแบบบนทกขอกาหนดของผลตภณฑหมายเลขเอกสาร F-QC-017 และแบบบนทกการตรวจสอบเวลาในการตมหมายเลขเอกสาร F-QC-025 แตการปฏบตงานจรงใชแบบบนทกการแสดงผลการควบคมเคร�องจกรและพารามเตอรท�กาหนดหมายเลขเอกสาร F-QC-028 ซ� งการอางองดงกลาวไมสอดคลองตามการปฏบตงานจรงในกระบวนการผลต ซ� งเม�อพบขอสงเกตดงกลาวทมงานความปลอดภยอาหารจงไดดาเนนการแกไขการอางองแบบบนทกท�พบขอสงเกตในแผนงานการวเคราะหอนตราย และควบคมจดวกฤตใหสอดคลองตามการปฏบตงานจรง ซ� งดาเนนการเสรจส4นเม�อวนท� 12 เดอนพฤศจกายน พ.ศ. 2552 จากผลการประเมนโดยการตรวจตดตามคณภาพภายในดงกลาว พบวาแผนงานการวเคราะหอนตราย และควบคมจดวกฤตท�จดทาและประยกตใชในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปองมประสทธผลในการควบคม ปองกน และลดอนตรายท�มผลตอความปลอดภยอาหาร เน�องจากไมพบขอบกพรองท�แสดงถงความไมสอดคลองตามขอกาหนด และผานตามเกณฑการประเมนของโรงงานกรณศกษา

58

Table 9. Effectiveness of HACCP plan in the production of canned mackerel in tomato sauce

Section Non conforming

Ma Mi Ob Product description 0 0 0 Flow diagram 0 0 0 Hazard analysis 0 0 0 Critical control point 0 0 0 Critical limit 0 0 0 Monitoring procedure 0 0 0 Corrective action 0 0 0 Verification 0 0 0 Record keeping 0 0 1

5. ประสทธผลของการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอส

มะเขอเทศบรรจกระปอง

ผลจากการเกบขอมลตวช4วดขอรองเรยนของลกคา และการสงคนผลตภณฑ โดยมเปาหมายวาตองไมพบขอรองเรยนของลกคา และการสงคนผลตภณฑท�เกดจากความปลอดภยของอาหาร เพ�อทาการประเมนประสทธผลการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง โดยจากการเกบขอมลทก 1 เดอน ในชวงเดอนกนยายน พ.ศ. 2552 จนถงเดอนมนาคม พ.ศ. 2553 ไมพบขอรองเรยนของลกคา และการสงคนผลตภณฑท�เก�ยวของกบความปลอดภยของอาหาร สอดคลองตามคาเปาหมายท�กาหนดไว แสดงใหเหนถงประสทธผลจากการประยกตใชมาตรการจดการความปลอดภยอาหารในกระบวนการผลตปลาแมคเกอเรลในซอสมะเขอเทศบรรจกระปอง

����� 4

������ ���������

����������������� ������������������������������������������������� ����������!����"#�$�����%����&�� �������(����������� �������������������� ��� ����)������ ������%���� ��� �����$��"������������������������������ (ISO 22000) ��������������$1���"���� ������%���� ���2����� ��� �� ��%3��4����� �������)���� ��5�6����(�������$� 7������������������������� !�����%���8�(�����6 1. ������������ �����������!����"#�$�����%����&��"��2�������3������ 4���� ���$�6����$����2�������"�6��������������� $�6� 3 �(�� �������(����� ���$��5����48�(��7 E. coli O157:H7, Fecal coliforms, Salmonella spp., V. parahaemolyticus, V. cholerae, C. botulinum ��� S. aureus ����� M%������������ ����#����#� ����% �%���3 $������������� ���4�5#6��������� ���7�����$���5(����� �����6)�!�� ��� ���$����8�(��7���N�� ���� ���2��������������(�� ����� ���$ ������������� M%������������ ��� Bisphenol-A-Diglycidyl ether (BADGE) �������� $���5(�#������&�����[� �������7��\���4(���������]^������7�����$��������7��\���4( ������ ���$�������48�(��7 ��2��� ������ �������#�����$�� ��������� M%��� ��#���2���$��������]^�������"�6� ����� ��� 7� �#������������������� ��������7�� 4���������������\��%�#���������� (Ma : Major) 8�(��7 ������]^��"�� Fecal coliforms ����#����#� ����% �%���3 $������������� ��"�6� ����� �����6)�!�� �������� ��� ��� 7� �������a���M����� (1) �����"��� �������a���M����� (2) ������5����6)������������% �������������� �������������\7"�� Fecal coliforms ��� S. aureus ���6)����$���5(�������������� �6)� 2. �� ������%���� ����������(��2������4#6�b���(���%"����3�$������(�� ���� �b����������� (Codex, 2003) 2�������%"����3�4#6�b��$���e��� �4#����%������������ �����������������������$��8�7�����M�)����7����f 8�(�)���� 14 OPRPs ����� ������%�$���%����f �)���� 12 CCPs 3. �����$1���"���� ������%���� ���$�6���� 2����� ��� �� ��%3��4�����4�"(���4�7���������� (Mi : Minor) 1 "(����2�������%"����3�4#6�b�� "(����� (Ob : Observation) 1 "(� ������������������ ��� �������%����f $�� (����%� ���8�74�

59

�E

���������$� %�$��������� ��� �����#��������E�� ��6���6��&�6%.�� � !��6����&�6����� ��/2&��1"�&�6%.�� �� �'��2& 2.��.8�,#��

�-���6�&���/�&����6���6��� 5�����2& 2.�2.8,56�&-"� �.8�,#����/2.8,5��������6���6��6�&�<'��6�&-"� ���6�' �&�6%.�� � =��6����e��2��$����B� =>?@I?;;�B� ��!*�3���� ��!*��C?@I?;�E�

D��� ��������=������6���6��B�

���!'+3����6���6�����&�������& ��"/���=�����1��(3��6B��

��� ��-����4 ���%������=�B�

-����4 ��!'+3����������&��%��-����4 � �� 2& 2.��.8�,#���-���6�&����& &�<'�����$4��� �5�����2& 2.�2.8,56�&-"� �.8�,#����/2.8,56�&�<'��-����4 &�6%.�� � ��/$���6������4 ��%��������=\?@I?;;�B� ��!*�3���� ��!*��C?@I?;;��

��� ��2��$��e���2��� ��

2��$����� ��/2��� �"�+������������-���� �� 2& 2.��.8�,#���-���6�&���5�����2& 2.�2.8,56�&-"� �.8�,#����/2.8,56�&�<'���6�' �&�6%.�� � =��6����e��2��$����B�=>?@I?;;�B� ��!*�3���� ��!*��C?@I?;�E��

��� �������� ���!'+3����2��$��e��6���6�����&� ������& ��"/���=�����1��(3��6B��

V�� ��-����4 ���%������=:B�

-����4 ��!'+3����������&��%��-����4 �2& 2.��.8�,#���-���6�&���� ������$4��� � 5�����2& 2.�2.8,56�&-"� �.8�,#����/2.8,56�&�<'��-����4 &�6%.�� � ��/$���6������4 ��%��������=\?@I?;;�B� ��!*�3���� ��!*��C?@I?;;��

U�� ��6�&--� ���/���

���' ��������!'+3����2��� ����&1�3���2��+��6�&--� ���/!.�6/���� �5�+�6�&--� "�+�����������/�,!���/6�&�<'������2��+��6�&--� ���/� =>?Ic?;;�B� ��/!&�"� ��/"�!<�,5�2��+��6�&--� ���/�������+���/������������ ��/6�2&�%'+!'+����� ��& ����!�"� ���/���/�&�����F� �6���� ��!*�3���� ��!*��C?Ic?;�U��

� � �� � �

�D

���������$� %�$��������� ��� �����#���������;�� ����+����/ ��-.� ��+�������� ��/ ��-.��������/�q��� 6� $�������t5/2�

2& 2.������� ��-.3��6,�8[(�=C?\]?;�:^�C?@I?;��B��� 2& 2.��.8�,#���-���6�&�����/�&������+���/ ��-.� �&�!���2& 2.��&�����6����6���%#��$*��-�%�����-�%*�$���6����1����9�5�����2& 2.�2.8,56�&-"� ������ ��-.� ��/2.8,5!���/"!"��3�"6�&�<'��6�&-"� 2.8,5���� ��-.��/��+��������=>?@I?;�DB� ��!*�3���6�&-"� ��� ��!*��C?@I?;E;�

���� ��1����9��

���' ���!'+ ��-.����/�q��� ���.���2(1����9���2&�������� 2& 2.��.8�,#����/�&�, ����1����96�&�<'��1����9�=>?@I?;;�B� ��!*�3���� ��!*��C?@I?;:V�

�:�� ���!����� ���' ��������!'+3����1����9���&�$�"#��2��+���!����5�+��!�������-���/�q���

�E�� ���6����)�"��/�����5���

�6����)�"��/�����!'+�6�' �1&��� ������6��3��!��6�$�������t5/2�2& 2.�������".!<�3��6,�8[(� =C?\]?;�:^� C?@I?;��B�5�����2& 2.�2.8,56�&-"� � 6�&�<'��6�&-"� 2.8,5���� ��-.��/��+�������� =>?@I?;�DB� ��!*�3���� ��!*��C?@I?;;U��

�D�� ���Z�3�*���/�q��� ����-��6����)�"���&���' ���/�q���$��2��+��)'�����(��� 2& 2.�2�6/�$4 ��/�q���=]L_uKG� bGklB� 5�����2& 2.�2.8,5���Z�3�*�6�&-"� $�� �5����, ���-����Z�3�*����/2&�"� #�8($��6/�$4 ��/�q�����1��6�$�������t5/�6�0�2.8,53��6,�8[(�=\?ST?;;EB�6�&�<'��6�&-"� 2&�"� �#8($�����Z�3�*�, ����=>?ST?;;�B� ��!*�3���� ��!*��C?ST?;;����/�C?ST?;;��

���� ��!2&�"/����/�q���

3��6,�8[(!'+�Z�h���&� 3���2��+�������/�q���5�+�!2&�"/���� ��"��� (������!'+3"�"�!2&�"/���5�+�$-��2� )�"�2� ������ ��/"�+�"����6��7� !'+6����� ��/�q������ ��!*���6�&-"� ��� ��!*��C?ST?;;��

� � �

��

���������$� %�$��������� ��� �����#������������ ��-����' �3��6,�8[(

�$�����P�������-����' �3��6,�8[(����6/���6�&�<'���F� �6�"��� ��-����' �3��6,�8[(�$�����P�������=>?ST?;;DB� �� 2& 2.��&�����6����6����Z�3�*��"�4--�%*������+�6��1����9��$���6����P�������5�����2& 2.�2.8,5��P������6�&-"� 2&�%#�6���$����-����' �� -�&�����6��6/����������3����������-����' ���.8�,#�����+�6��$��3��6,�8[(���/�&������ ��!*�3������ ��!*��C?ST?;���

���� ���3��6,�8[(�$�����P��������

�$4�6/���3��6,�8[(!'+-����' ����&�$�����P������6�&�<'���F� �6�"��� ���$4�6/����$�����P�������=>?ST?;;EB� 5�����2& 2.�2.8,5��P������6�&-"� �3���nLLo�jGbj�� �/��' �3��6,�8[(���/-�&�6/���!'+��$�����P��������& " 6��!.��� $����P������� ��!*�3���� ��!*��C?ST?;���

�V�� ��P������� ������P������5�����2& 2.�2.8,56�&-"� ",52&�5����$������P���������/6�&-"� ",&/��P�������������1�6���9*�d����/- 2&������=C?\]?;:V^�C?\]?;:U���/�C?\]?;E�B�6�&�<'��2& 2.���P�������=>?ST?;;�B� ��!*�3���� ��!*��C?ST?;���

�U�� ��!� 4���

���.8�,#��������P��������!��!'�5�+�!� 4�3��6,�8[(���/5�����2& 2.�2.8,5��P������6�&-"� ����82���'�������������!� 4�������P���������& &�<'�]T]vb�lGjJLH�6�&�<'��6�&-"� ����82���'������=>?ST?;EDB� ��!*�3������ ��!*��C?ST?;���

:;�� ���3��6,�8[(���-�����P�������

���+��/ �����-�����P���������&�5������$4�6/���!���$4�6/������-�����P������� 5�����2& 2.�2.8,5��P������6�&-"� �����'+ �"'$���3���nLLo�jGbj�2&�%#�6���$��3��6,�8[(���/-�&�$��6/���!'+���-�����P������6�&�<'���3��6,�8[(���-�����P�������=>?ST?;;�B� ��!*�3���� ��!*��C?ST?;���

� � �� � �

��

���������$� %�$��������� ��� �����#��������:��� ��-����4 3��6,�8[(

��5���!'+����������5������$4�6/����3��6,�8[(!'+3����P������1� ���$62& 2.��t5/���i3��6,�8[(��& 5����6��/ /�&�!'+����� ���&�$4�3��6,�8[(1�-����4 6���w "'����5�+��'� ��%*�3��6,�8[(3����P���������&��

::�� ��-����' �3��6,�8[($*��0������4 �

-����' �3��6,�8[( �0������4 6�������8[(����-���� ' ��=\?>X?;;V���/�\?>X?;;UB��� 5�����2& 2.�2.8,56�&-"� $�� �5����, ���$��3��6,�8[(6�&�<'��6�&-"� 3��6,�8[($8/$*��0������4 �=>?ST?;E�B� ��!*�3���� ��!*��C?ST?;����

:E�� ��-����4 3��6,�8[(� -����4 3��6,�8[(��5���!'+��-����4 �6�&�<'����4 ���d3��6,�8[("��4-�#��=T?>X?;EB���/!��6���w �'� ��"%�/��-����4 ��&�!���2& 2.�",&/��-����4 ���/2&�"/��$��5���!'+��-����4 ��

:D�� ��6��t����/ ��-.������

�3��6,�8[(!'+-����4 �6��t��� ��/ ��-.������6��3���6��t���5�����2& 2.�2.8,56�&-"� $�� �5����$��3��6,�8[(����� ��/�/�&����6��t��6�&�<'��6�&-"� 3��6,�8[($8/6��t��� ��/ ��-.�' ���� =>?ST?;E�B� ��!*�3���� ��!*��C?ST?;�D�

:��� ��-����4 3��6,�8[(��2���"��2��

�3��6,�8[("��4-�#�!'+ ��-.�������' � �5��!��' ��� ���&�$� � �5�+�-����4 ��2���"��2�"��4-�#����/!��6���w �'� ��"%�/��-����4 ��&�!���2& 2.�",&/��-����4 ���/2&�"/��$��5���!'+��-����4 �5�������/���2.8,5!��6�&-"� 2.8,53��6,�8[(6�� .��-����4 6�$���6����6�&-"� ",5"��2�"��4-�#�$8/��4 ���d��2���"��2��=T?Ic?�;B� ��!*�3���� ��!*��C?Ic?;EE��

:��� ��$�"��� �"�' �2& 2.��� ��-."��2�$*��6#�� � ��"��2�-����& ��2���"��2��6��/ � CNMbj?NO� CNMbj?L_j� ��/6�&-"� "��2�$8/$*��6#�6�&�<'��6�&-"� "��2�$8/ ��-.�$�6#�2���!�����(� =>?Tx?;D:B��&�!����#�� ��-����' �"��2��=C?Tx?;EUB� ��!*�3���� ��!*��=C?Tx?;E��^�C?Tx?�;;B�

�

��

����������

�������������#���� ���&'����� ������� ��$#������

������������

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

�V�

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

��� \kƒ�ƒkjGM� | �����I���T�

?�E. coli c���•X� ���CGnkK�nLKN‚LMl^� Salmonella�b``�^����V. cholerae^���S. aureus�G„Nbj�bL_MnG�L‚�ƒkjGM�?�XGka…�lGjkK�G„Nbj�kb�`GM��\?@A?;����RLOG�

?�rOb`GnjNLO�>?@A?;;� �b`GnN‚NnkjNLO�\?@A?;��^�nLOjMLKKGH�u…�T?QR?;D�kOH�ƒkjGM�jMGkjlGOj�bjG`����^���:^���E��?�rOb`GnjNLO�u…�>?@A?;��^�b`GnN‚NnkjNLO��\?@A?;���kOH�nLOjMLKKGH�u…�T?QR?;D�

R�X�y�y�X�R�

X�}�}�X�}�}�

Sk�}k�}N�}N�}k�Sk��

~�~�~�~�~�~�

R�R�R�R�R�R�

~�~�~�~�~�R�

~�~�~�~�~�

R�R�R�R�R�R�

���^���:^���E����^���:^���E����^���:^���E����^���:^���E����^���:^���E�

���� >kjGM�jMGkjlGOj��� | ����

IeT�

ILLKNO€�ƒkjGM�`Lbj�`MLnGbb�nLOjklNOkjNLO�ƒNjJ�`kjJL€GOb�H_G�jL�`kjJL€GOb�b_MaNakK�‚MLl�ƒkjGM�jMGkjlGOj���RLOG�

\GbNH_kK�nJKLMNOGe�nLOjknj�jNlG�nLOjMLKKGH��u…�>?QR?;�;�kOH�NOb`GnjNLO��MGbNH_kK�nJKLMNOG�u…��>?@A?;D:^�>?ST?;:D��

R� } � Sk� ~� ~� � � ~� EE=�OUP�C�

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

�U�

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

��:� >kjGM�jMGkjlGOj�:� | �����

IeT�

?�E. coli c���•X� ���CGnkK�nLKN‚LMl^� Salmonella�b``�^���V. cholerae^���S. aureus�G„Nbj�RLOG�

ILOjMLKKGH�u…�T?QR?;D�kOH��MGjLMjNO€�bjG`��V�

R�X�y�y�X��

X�}�}�X�}��

Sk�}k�}N�}N�}k��

~�~�~�~�~��

R�R�R�R�R�

~�~�~�~�~�

~�~�~�~�~�

R�R�R�R�R�

�V��V��V��V��V��

��E� >kjGM�jMGkjlGOj�E� | ������

IeT�

?�E. coli c���•X� ���CGnkK�nLKN‚LMl^���Salmonella�b``�^���V. cholerae^���S. aureus�G„Nbj��RLOG�

rOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�b`GnN‚NnkjNLO�\?@A?;��^�nLOjMLKKGH�u…�T?QR?;D^��MGbNH_kK�nJKLMNOG�nLOjMLKKGH�u…�>?QR?;�;^��`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

R�R�R�R�R�

X�}�}�X�}��

Sk�Sk�Sk�Sk�Sk�

~�~�~�~�~��

R�R�R�R�R�

~�~�~�~�~�

~�~�~�~�~�

R�R�R�R�R�

��^�V���^�V���^�V���^�V���^�V��

� � � � � � � � � � � � � �

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

V;�

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

��E��� rnG�lkoNO€� | ������

IeT�

?�E. coli c���•X� ���CGnkK�nLKN‚LMl^���Salmonella�b``�^���V. cholerae^���S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�ƒkjGM�RLOG�

ILOjMLKKGH�u…�T?QR?;D�kOH��`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�

R�R�R�R�R�

X�}�}�X�}��

Sk�Sk�Sk�Sk�Sk�

~�~�~�~�~��

R�R�R�R�R�

~�~�~�~�~�

~�~�~�~�~�

R�R�R�R�R�

��^�V���^�V���^�V���^�V���^�V��

� �E�:� rnG�bjLMk€G� | �����

IeT�

?�E. coli c���•X� ���CGnkK�nLKN‚LMl^���Salmonella�b``��kOH���S. aureus�nLOjklNOkjNLO���RLOG��

rOb`GnjNLO�>?@A?;; �^�b`GnN‚NnkjNLO�>?@A?;;�^�nLOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^��>?>X?;�:^�`MG?nLLoNO€��bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�

R�}�R�y�

X�}�}�}�

Sk�}k�Sk�}N�

~�~�~�~���

R�R�R�R��

~�~�~�~��

~�~�~�~��

R�R�R�R��

��^�V���^�V���^�V���^�V�

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

V��

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

:��� rO€MGHNGOj�MGnGNaNO€�=S_€kM^�xLlkjL�`kbjG^�ILMO�bjkMnJ�Gjn�B��

| ����I��T�

?�E. coli c���•X� ���Salmonella�b``�^���}LKH�kOH���~Gkbj�G„Nbj�?�XGka…�lGjkK�G„Nbj�kb�`GM��C?\]?;E��RLOG�

?�IGMjN‚NnkjG�L‚�kOkK…bNb^�A†y^�b`GnN‚NnkjNLO�C?\]?;E��kOH��MGjLMjNO€�bjG`��V��?�IGMjN‚NnkjG�L‚�kOkK…bNb^�A†y�kOH�b`GnN‚NnkjNLO�C?\]?;E��

R�R�R�R�R�

X�}�}�}�}�

Sk�Sk�Sk�Sk�Sk�

~�~�~�~�~���

R�R�R�R�R��

~�~�~�~�R��

~�~�~�~��

R�R�R�R�R�

�V��V��V��V�

:����� rO€MGHNGOj�bjLMk€G� | �I��T�

RLOG�?�AKKGM€GO�nMLbb�nLOjklNOkjNLO�RLOG�

�?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:V^��>?>X?;D;�

�R�

�}�

�Sk�

�~�

�R�

�R�

� �R�

�

� � � � � � � � � � � � � �� � � � � � � � � � � � � �� � � � � � � � � � � � � �

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

V:�

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

:���:� >GN€JNO€�bjkjNLO� | ����I��T�

?�E. coli c���•X� ���CGnkK�nLKN‚LMl^�� S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj�?�AKKGM€GO�nMLbb�nLOjklNOkjNLO�RLOG�

?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^�T?Ic?E; �NOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:V^��>?>X?;E��

R�R�R��R�

X�}�}��

}�

Sk�Sk�Sk��

Sk�

~�~�~��~�

R�R�R��R�

~�~�~��R�

~�~�~���

R�R�R��R�

��^�V���^�V���^�V��

:���E� Sk_nG�`MG`kMkjNLO� | �����

I��

T�

?�E. coli c���•X� ��CGnkK�nLKN‚LMl�kOH��S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj���

?�AKKGM€GO�nMLbb�nLOjklNOkjNLO��

RLOG�

?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^�T?Ic?E; �NOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:V�

R�R�R���

R�

X�}�}���

}�

Sk�Sk�Sk���

Sk�

~�~�~���

~�

R�R�R���

R�

~�~�~���

R�

~�~�~���

R�R�R���

R�

��^�V���^�V���^�V����

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

VE�

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

:�:� CMLˆGO�lknoGMGK�MGnGNaNO€�

| �����I���T�

?�C. botulinum, V. parahaemolyticus,

E. coli c���•�X� �Salmonella�spp. kOH�

��CGnkK�nLKN‚LMl�G„Nbj�?�XNbjklNOG�G„Nbj���?�}GjkK�‚Mk€lGOjb�nLOjklNOkjNLO�

?�rOb`GnjNLO�>?@I?;;�^�A†y^�jGl`GMkj_MG�nLOjMLKKGH���=>?@I?;;�B^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�?�rOb`GnjNLO�>?@A?;:D^�b`GnN‚NnkjNLO�C?\]?;E��kOH�A†y�?�†Nb_kK�NOb`GnjNLO�>?@I?;;�^�lGjkK�HGjGnjNLO�bjG`�U�‰�

y�R�R�R�y�y���R�

X�}�X�}�}�}���

}�

}N�Sk�Sk�Sk�}N�}N���

Sk�

~�~�~�~�~�~���~�

R�R�R�R�R�R���R�

~�~�~�~�~�~���R�

~�~�~�~�~�R�

R�R�R�R�R�~���R�

�^��^�V��^��^�V��^��^�V��^��^�V��^��^�V�EE=�OVP�E��

� � � � � � � � � � � � � �� � � � � � � � � � � � � �� � � � � � � � � � � � � �

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

VD�

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

:�:��� ILKH�bjLMk€G� | �����

IeT�

?�C. botulinum,���CGnkK�nLKN‚LMl�€MLƒjJ����RLOG�

?�ILKH�MLLl�jGl`GMkj_MG�nLOjMLKKGH�=>?QR?;:;^�>?@�?;�DB^�ƒkbJNO€�bjG`��^�TMG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V���

R�R��

X�}�

Sk�Sk��

~�~�

R�R�

~�~�

~�~�

R�R�

�^��^�V��^��^�V���

:�:�:� xJkƒNO€� | ��

���

?�C. botulinum,���CGnkK�nLKN‚LMl�€MLƒjJ����

?�xGl`GMkj_MG�nLOjMLKKGH��=>?@I?;:;B�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

y�y���

X�}���

}N�}N���

~�~���

R�R���

~�~���

~�~���

R�R���

�^��^�V��^��^�V����

� � � � � � � � � � � � � �� � � � � � � � � � � � � �� � � � � � � � � � � � � �

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

V��

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

:�:�:� xJkƒNO€��=nLOj�B�

| ����

IeT�

?�E. coli c���•X� ��CGnkK�nLKN‚LMl�kOH��S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj�RLOG�

?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^�T?Ic?E;�NOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

R�X�R�

X�}�} �

Sk�}k�Sk��

~�~�~��

R�R�R�

~�~�~�

~�~�~�

R�R�R�

�^��^�V��^��^�V��^��^�V��

:�E� CMGbJ�lknoGMGK�MGnGNaNO€�

| �����I�

?�C. botulinum, V. parahaemolyticus,

E. coli c���•�X� Salmonella�b``�,� �CGnkK�nLKN‚LMl�G„Nbj�?�XNbjklNOG�G„Nbj���

?�rOb`GnjNLO�>?@I?;;�^�A†y^�jGl`GMkj_MG�nLOjMLKKGH��=>?@I?;;�B^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�?�rOb`GnjNLO�>?@A?;:D^�b`GnN‚NnkjNLO�C?\]?;E��kOH�A†y��

y�R�R�R�y�y��

�

X�}�X�}�}�}��

�

}N�Sk�Sk�Sk�}N�}N��

�

~�~�~�~�~�~�

�

R�R�R�R�R�R��

�

~�~�~�~�~�~��

�

~�~�~�~�~�R�

R�R�R�R�R�~��

�

�^��^�V��^��^�V��^��^�V��^��^�V��^��^�V�EE=�OWP�E���

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

V��

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

:�E� CMGbJ�lknoGMGK�MGnGNaNO€�=nLOj�B�

T� ?�}GjkK�‚Mk€lGOjb�nLOjklNOkjNLO�

?�†Nb_kK�NOb`GnjNLO�>?@I?;; �^�lGjkK�HGjGnjNLO�bjG`�U�

R� } � Sk� ~� R� R� � R� U�

:�D� IkO�NOnLlNO€� | ����I��T�

?�TkjJL€GOb� Lbj�nLOjklNOkjNLO�k‚jGM�MGjLMjNO€�‚MLl�HG‚GnjGH�nkO��?�|A]zQ�nLOjklNOkjNLO��?�}GjkK�‚Mk€lGOj�nLOjklNOkjNLO�

?�rOb`GnjNLO�>?ST?;�D^�b`GnN‚NnkjNLO�>?ST?;�D^��\?ST?;;E^�nGMjN‚NnkjG�L‚�kOkK…bNb�kOH�A†y�?�IGMjN‚NnkjG�L‚�kOkK…bNb�kOH�A†y�?�†Nb_kK�NOb`GnjNLO�>?ST?;�D�

R����R��R�

} ����

}��

}�

Sk����

Sk��

Sk�

~����~��~�

~����R��R�

����R��R�

� ~����R��R�

EE=�OXP�C�

:�D��� IkO�bjLMk€G� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �:�D�:� IkO�‚GGHNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �:�D�E� IkO�nLHNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �� � � � � � � � � � � � � �

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

V��

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

:�D�D� IkO�nKGkONO€� | eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �:��� yNH�NOnLlNO€� | �

��I��T�

?�TkjJL€GOb� Lbj�nLOjklNOkjNLO�k‚jGM�MGjLMjNO€�‚MLl�HG‚GnjGH�KNH�?�|A]zQ�nLOjklNOkjNLO��RLOG�

?�rOb`GnjNLO�>?ST?;��^�b`GnN‚NnkjNLO�>?ST?;��^�nGMjN‚NnkjG�L‚�kOkK…bNb^�A†y�?�IGMjN‚NnkjG�L‚�kOkK…bNb�kOH�A†y�

R��R��

} ��

}��

Sk��

Sk��

~��~��

~��R��

��R��

� ~��R��

EE=�OYP�C�

:����� yNH�bjLMk€G� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �E�� ]G?JGkHNO€e�z_jjNO€e�

SLMjNO€�| ����

�

?�C. botulinum,����CGnkK�nLKN‚LMl�€MLƒjJ���

?�xGl`GMkj_MG�nLOjMLKKGH�=>?@I?;;�B^�ƒkbJNO€�bjG`�D�kOH��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

y�y���

X�}���

}N�}N���

~�~���

R�R���

~�~���

~�~���

R�R���

D^�^��^�V�D^�^��^�V����

� � � � � � � � � � � � � �

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

VV�

0789��:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

E�� ]G?JGkHNO€e�z_jjNO€e�SLMjNO€�=nLOj�B�

| �����

I�T�

?�E. coli c���•X� ��CGnkK�nLKN‚LMl�kOH��S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj���

RLOG�?�}GjkK�‚Mk€lGOjb�nLOjklNOkjNLO�

?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^�T?Ic?E;�NOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�ƒkbJNO€�bjG`�D�kOH��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V���

?�rOb`GnjNLO�>?@I?;;��kOH�lGjkK�HGjGnjNLO�bjG`�U�

R�X�R���

�R�

X�}�}���

�} �

Sk�}k�Sk����

Sk��

~�~�~����

~��

R�R�R����

R�

~�~�~����

~�

~�~�~���

�~�

R�R�R���

�R�

D^�^��^�V�D^�^��^�V�D^�^��^�V���

�U��

D�� >kbJNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � ���� IJNKKNO€�NO�bjLMk€G�

jkOo�=�B�| ���

�IeT�

?�C. botulinum,���CGnkK�nLKN‚LMl�€MLƒjJ���RLOG�

?�xGl`GMkj_MG�nLOjMLKKGH������=\?@I?;;�B^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

y�y���

X�}���

}N�}N���

~�~���

R�R���

~�~���

~�~���

R�R���

� ��^�V��^��^�V���

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

VU�

0789�:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

��� IJNKKNO€�NO�bjLMk€G�jkOo�=�B�=nLOj�B�

����

IeT�

?�E. coli c���•X� ��CGnkK�nLKN‚LMl�kOH��S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj�RLOG�

?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^�T?Ic?E;^�NOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

R�X�R�

X�}�} �

Sk�}k�Sk��

~�~�~��

R�R�R�

~�~�~�

~�~�~�

R�R�R�

�^��^�V��^��^�V��^��^�V��

��� SNˆNO€eSLMjNO€� | ��������

IeT�

?�C. botulinum��CGnkK�nLKN‚LMl�€MLƒjJ���?�E. coli c���•X�^��CGnkK�nLKN‚LMl�kOH��S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj�RLOG�

?�xGl`GMkj_MG�nLOjMLKKGH������=>?@I?;;�B^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^�T?Ic?E;^�NOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

y�y���R�X�R�

X�}���X�}�}�

}N�}N���

Sk�}k�Sk��

~�~���~�~�~��

R�R���R�R�R�

~�~���~�~�~�

~�~���~�~�~�

R�R���R�R�R�

�^��^�V��^��^�V����^��^�V��^��^�V��^��^�V���

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

U;�

0789�:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

��� >kbJNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �V�� IJNKKNO€�NO�bjLMk€G�

jkOo�=�B�| ���

�����

��

IeT�

?�C. botulinum,��CGnkK�nLKN‚LMl�€MLƒjJ����

?�E. coli c���•X�^��CGnkK�nLKN‚LMl�kOH��S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj��

RLOG�

?�xGl`GMkj_MG�nLOjMLKKGH�����=\?@I?;;�B^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^�T?Ic?E;^�NOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

y�y����

R�X�R�

X�}���

�X�}�}���

}N�}N����

Sk�}k�Sk��

~�~����

~�~�~�

R�R����

R�R�R�

~�~���

�~�~�~�

~�~����

~�~�~�

R�R���

�R�R�R�

�^��^�V��^��^�V�

���

�^��^�V��^��^�V��^��^�V�

�

U�� }GjkK�HGjGnjNLO� |eI�T�

RLOG�?�}GjkK�KG‚j�

�?�ILOjMLKKGH�u…�>?Ic?;;���

�R�

�}�

�Sk�

�~�

�~�

� � �~�

�EE=�OZP�C�

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

U��

0789�:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

�;�� >GN€JNO€�Š�TknoNO€� |������������

IeT�

?�C. botulinum ���CGnkK�nLKN‚LMl�€MLƒjJ����

?�E. coli c���•X�^��CGnkK�nLKN‚LMl�kOH��S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj��

?�C. botulinum b_MaNakK�uGnk_bG�L‚�_OHGM�`MLnGbbNO€��

RLOG�

?�ILOjMLKKGH�HGKk…�jNlG�=GOH�bjLMk€G�jkOo?GOH�G„Jk_bjB�u…�>?@I?;�D^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:�^�T?Ic?E;^�NOb`GnjNLO�>?@A?;;�^�ƒkbJNO€�bjG`��^�`MG?nLLoNO€�bjG`����kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V��

?�}k„�`knoGH�ƒj��nLOjMLKKGH��u…�C?\]?;�:^�C?@I?;���kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�

y�y����

R�X�R���

R�

X�}����

X�}�}���

X��

}N�}N����

Sk�}k�Sk�

�

�Sk�

~�~����

~�~�~��

�~�

R�R����

R�R�R���

~�

~�~����

~�~�~���

~�~���

�~�~�~���

R�R���

�R�R�R���

~�

�^��^�V��^��^�V����

�^��^�V��^��^�V��^��^�V���

EE=�O[P�C��

� � � � � � � � � � � � � �

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

U:�

0789�:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

���� TMG?nLLoNO€� | ���

IeT�

?�C. botulinum�b_MaNakK���RLOG�

?�I LOjMLKKGH�jGl`GMkj_MGejNlG�u…��C?\]?;�:^�NOb`GnjNLO��>?@I?;;��kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�

y� X� }N� ~� R� ~� ~� R� �V�

�:�� ]MkNONO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � ��E�� Sk_nG�Š�cNK�‚NKKNO€� | �

�������

IeT�

?�C. botulinum�b_MaNakK�uGnk_bG�L‚�_OHGM�`MLnGbbNO€��?�E. coli c���•X�^��CGnkK�nLKN‚LMl�kOH��S. aureus�nLOjklNOkjNLO�‚MLl�`GMbLOkK�kOH�G‡_N`lGOj�RLOG�

?�}k„�OGj�ƒj��nLOjMLKKGH�u…��C?\]?;�:^�C?@I?;���kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�?�ILOjMLKKGH�u…�T?Ic?:��kOH��T?Ic?E;^�NOb`GnjNLO�>?@A?;;��kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�

R���

R�X�R�

X���

X�}�}�

Sk���

Sk�}k�Sk��

~���

~�~�~��

R���

R�R�R�

~���

~�~�~��

R���

~�~�~��

~���

R�R�R�

EE=�O\P�C���

�V��V��V�

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

UE�

0789�:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

�D�� SGklNO€� | ����

IeT�

TkjJL€GOb�`Lbj�nLOjklNOkjNLO�k‚jGM�MGjLMjNO€�‚MLl�HG‚GnjGH�bGkl��

RLOG�

?�†Nb_kK�NOb`GnjNLO�>?ST?;;�^�HL_uKG�bGkl�NOb`GnjNLO�>?ST?;;:�kOH�b`GnN‚NnkjNLO�\?ST?;;E�

y� } � }N� ~� R� ~� ~� ~� EE=�O]P�C�

���� >kbJNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � ����� yLkHNO€�NO�MGjLMj�

nMGkjG�| �������

IeT�

?�C. botulinum�€MLƒjJ���?�C. botulinum�b_MaNakK�uGnk_bG�L‚�_OHGM�`MLnGbbNO€���RLOG�

?�]GKk…�jNlG�nLOjMLKKGH�=GOH�bGkl?bjGkl�LOB�u…�>?ST?;;D�kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�?�rx�kOH�Kk…GM�bjknoNO€eO_luGM�L‚�Kk…GM�nLOjMLKKGH�u…�>?ST?;;D�kOH�MGjLMjNO€�bjG`��V�kOH�b`GnN‚NnkjNLO�\?ST?;;:�

y��

�R�

X���

X�

}N���

Sk�

~���

~�

R���

R�

~���

~�

~���

R�

R���

~�

�V���

EE=�OU^P�C�

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

UD�

0789�:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

���� \GjLMj�KLkHNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � ��V��� \GjLMjNO€� | �

���

IeT�

?�C. botulinum�b_MaNakK�uGnk_bG�L‚�_OHGM�`MLnGbbNO€��

?�ILOjMLKKGH�jGl`�ejNlG�u…�bnJGH_KGH�`MLnGbb�C?\]?;:V^��C?\]?;E��kOH�aGOjNO€�bnJGH_KGH�`MLnGbb�C?\]?;:U�

y� X� }N� ~� ~� � � ~� EE=�OUUP�C�

�U�� IkO�nLLKNO€� | ���

IeT�

TLbj�`MLnGbb�nLOjklNOkjNLO�ƒNjJ�`kjJL€GOb�k‚jGM�MGjLMjNO€��RLOG�

?�rOb`GnjNLO�MGbNH_kK�nJKLMNOG��u…�=>?ST?;:DB�

R� } � Sk� ~� R� ~� R� ~� EE=�OUVP�C�

:;�� \GjLMj�_OKLkHNO€� | �IeT�

TkjJL€GOb�`Lbj�nLOjklNOkjNLO�RLOG�

?�ILOjMLKKGH�u…�>?ST?;;� � R� } � Sk� ~� R� R� � R� �

:��� ANM�nLLKNO€�NO�MGbjMNnjGH�kMGk�

| �IeT�

TkjJL€GOb�`Lbj�nLOjklNOkjNLO�RLOG�

?�ILOjMLKKGH�u…�T?ST?;� � R� } � Sk� ~� R� R� � R� �

x\cTrIAy�IARRrRz�=xXAryAR]B�T{|yrI�Ic}TAR~�yr}rxQ]� ]Ln��yGaGK�•�S_``LMj�]Ln�� Tk€G�•�XAIIT�T\cz\A}�Cc\�IARRQ]�}AI•Q\Qy�rR�xc}Axc�SA{IQ� ]Ln��RL�•�� \GaNbNLO�RL�•��� rbb_G�]kjG�•�� Q‚‚GnjNaG�]kjG�•�

()*)+,�)-)./010�23+4�0(556�

U��

0789�:;<�

=>;?8@@A:B�@789� CDED=� 1F8:7AGH�=;78:7AIJ�(IKI>F� =>8L8:7AL8�M8I@N>8� (IKI>F�)@@8@@M8:7� ,8?A@A;:�6>88� EE=�O/D-P�

0NQ@8RN8:7�@789�3??� 08L8>A7H� +A@S� TU� TV� TW� TX�

::�� IkbNO€eTkKKGjNˆNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �:E�� >kMGJL_bNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �:D�� ykuGKNO€eTknok€NO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �:��� zLLHb�bjLMk€G� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �:��� yLkHNO€� |eIeT� RLOG� � � � � � � � � � �

\GlkMo�•�� |�‹�|NLKL€NnkK� � I�‹�IJGlNnkK� � T�‹�TJ…bNnkK� � cnn�‹�cnn_MMGOnG� � R�‹�RG€KN€NuKG� � �y�‹�yLƒ�� � }�‹�}LHGMkjG� � X�‹�XN€J�� � Sk�‹�SkjNb‚knjNLO� � }N�‹�}NOLM� � � �}k�‹�}kmLM� � ~�‹�~Gb� � � R�‹�RL�� � � �

U�

�����������

��������������� �������!_��`�����

�����������������