ЛУЧУ

ВАС ГОТОВИТЬ

ЭКСПЕRИМЕНТАМ

ЛУЧУ

ВАС

готовить

МОСКВА

� эк см о

2013

УДК 641/642 ББК 36.997

ч 12

jlllia Child Т11е \vay to cook

© 1989 Ьу Jlllia Child

Ti1is tгanslation pL1Ьlisl1ed Ьу aпangement 1vith Alfгed А. Knopf, ап impгint ofThe KпopfDoL1Ьleday Gгollp, а diYisioп ofRaпdom Ноще, !пс.

Перевод с английского А. Конюховой Оформление переплета и разработка макета Н. Кудря

Фотография на обложке: Jоhп Domiпis / Time Life Pictuгes / Getty lmages / Fotobaпk.гll

ISBN 978-5-699-58899-2

Чайлд Дж. Ч 12 Я научу вас готовить/ Джулия Чайлд; [пер. с англ. А. Конюхо-

вой]. - М.: Эксмо, 2013. -448 с.: ил.

ISBN 978-5-699-58899-2

«Несмотря на то что отношение к еде все время меняется, принципы ка­

чественной кулинарии, к счастью, нет. И чем больше вы о них знаете, тем

меньше для вас остается загадок, тем быстрее вы можете готовить и тем про­

ще самостоятельно изобретать и осваивать новые рецепты». Своей целью

при создании этой книги Джулия Чайлд ставила преподать самые ос1-юnы при­

готоnления пищи, так чтобы новички в кулинарии смогли получить удовольс­

твие от самостоятельной, свежей и здоровой готовки.

В этой книге вы не найдете обычного порядка рецептов. Джулия объеди­

нила рецепты по техникам, ведь котлеты, например, из говядины или бара­

нины готоnятся по одному принципу. В каждой главе дан основной рецепт,

варианты рецептов, и какая-та особенность приготовления, на которую обя­

зательно нужно обратить внимание. Кроме того, особо сложная подготовка

проиллюстрирована пошаговыми картинками. Книга ценна своей основа­

тельностью, желанием научить и в то же время прекрасным легким языком

изложения.

УДК641 / 642 ББК 36.997

©Конюхова А., перевод на русский язык, 2011 ©ООО «Издательство «ЭксмО••, 2013

Содержание

7 Предисловие 17 Супы� 431 Указатель и благодарности

45 Хлеб_. 9 Введение

Яйца 1 69 14 Продукты

и посуда 85 Рыба и морепродукты �--

131 Птица и дичь У

175 Мясо � /,/,/,

241 Ht Овощи 111

309 Салаты i'O

335 Выпечка ·-·

365 Десерты 11\

399 Торты --и печенье -

Па.мяти Роберта Х. Джонстщ .моего дорогого друга и наставнu'l(а, 'l(Оmорый сделал для .меня ma'I( .много

Предисловие и благодарности

Своим названием эта книга обязана серии из шести ча­совых видеокассет, однако сюда вошли рецепты и идеи не только из нее, но и из мое­го телевизионного шоу «По­ужинаем с Джулией», еже­.v�есячных статей в журна-ле Parade, которые я писала на протяжении четырех лет, 1(улинарной рубрики в «Доб­рое утро, Америка!», а также новые рецепты и рекомен­дации, которыми я не могу с вами не поделиться.

Команда, с которой я рабо­таю на своих многочислен­ных проектах, практически всегда неизменная, и я уже привыкла говорить просто «МЫ», настолько мы сплоти­лись. В эту дружную и про­фессиональную команду входят повара и кулинары из Санта-Барбары: Кэтрин Брэндел, Кен Дэвис, Нил Флестер, Поль Макфер-сон, Глория Польсен, Линда Шварц, Кэрин Скотт, Барба­ра Симс-Бэлл, а также студен­ты из Городского колледжа Санта-Барбары по гостинич­ному и ресторанному делу. В Кембридже с нами работа­ли также Тим Банч, Джессика Кленденинг, Лори Делизо, Рут Файнберг, Брет Фрес­кетт, Аве Моран, Сара Мол­тон и Холли Саффорд.

Исполнительным секретарем для телевизионной переда-

чи «Поужинаем . . . » в Санта­Барбаре была Битси Гор­ди, а в проекте обучающих кассет - Эннан Уэст, также известная под логотипом «Video Book». Она выполни­ла «черную» работу по свер­ке этого издания с преды­дущими, выверяя оформле­ние и ссылки. Секретарем в Кембридже с нами рабо­тала Джудит Авретт, а кон­тролировал все съемки Рон Бредесен.

Мариан Мораш стала глав­ным шеф-поваром на теле­передаче и на съемках виде­оматериалов, и ей это уда­лось прекрасно совместить как с собственной работой шеф-поваром, так и с со­зданием своей Tl1e Victoгy Gагdеп Cookbook, которая тоже была дополнена виде­орядом. Повар-преподава­тель, писатель и замечатель­ный кулинар Нэнси Барр была исполнительным шеф­поваром для серии статей в журнале Parade и «Доброе утро, Америка!».

Элизабет Бишоп, талан­тливый организатор, от­зывчивый и чуткий друг и прекрасная коллега, взяла на себя административную часть работы - с ней мы со­трудничаем еще со времен «Французского шеф-пова­ра». Роль кулинарного ди­зайнера для иллюстрации

этой книги, а также офор­мления статей, кассет и те­левизионных передач «По­ужинаем . . . » и «Компания» прекрасно сыграла моя ста­ринная подруга Розмари Маннэл, она же помогала мне составлять и проверять рецепты.

Не могу не сказать, как мне повезло работать на кана­ле АВС, и я многим обяза­на Соне Селби-Райт, моему продюсеру на «Доброе утро, Америка!». Только благода­ря ее таланту нам удавалось создавать действительно законченный кулинарный сюжет всего за три с по­ловиной минуты эфира. А сотрудничество с PuЬlic Television в течение столь­ких лет я считаю просто благословением небес. Рас Мораш, наш дружелюбный аятолла, был моим главным продюсером практически непрерывно с тех пор, как я начала снимать «Фран­цузского шеф-повара». Его четкое представление даже о самых сложных кулинар­ных техниках и приемах столько раз просветляло мои мысли, что я признаю его неоценимое влияние на меня не только как на ав­тора передач, но и книг и рецептов.

Для меня одно из самых больших удовольствий

в жизни - работать с таки­ми прекрасными друзьями. Мы все учимся друт у дру­га, устраиваем самые вкус­ные застолья и по-разному проводим вместе приятные часы и минуты.

Хочу еще сказать спасибо Уолтеру Андерсону, редак­тору Parade, который отдал нам негативы и разрешил печатать все иллюстрации к моим статьям - более шестисот фотографий. Это было совершенно неожи­данно и очень кстати, за что я благодарю также Иру Джоффе, художественного

директора журнала, и Дэви­да Курьера, главного редак­тора.

Справочная или кулинар­ная книга не стоит и по­ловины, если в ней нет удобного указателя. В этой книге он один из самых тол­ковых за всю историю мо­его писательства, и соста­вила его Пэт Келли, одна из основательниц клуба ку­линарных историков Бос­тона.

Мое почтение и бесконеч­ное восхищение професси­онализму Джудит Джонсон,

моего бессменного редак­тора и сотрудника изда­тельства Кнопф, а также ее коллегам, вычитывавшим и опробовавшим рецепты книги. Я прекрасно пони­маю, сколько труда потра­чено на подготовку и изда­ние такой книги. Но я до­веряю Джудит с самого первого нашего професси­онального знакомства как автору и редактору, кото­рое состоялось еще в 1950-х годах, и сейчас уже не пред­ставляю себя без нее. Она просто незаменимый редак­тор и друг.

Введение

Моя первая книга вышла в 1960-х, и с тех пор отноше­ние к еде значительно из­\1енилось. Все большее ко­.111чество людей становятся такими занятыми, что у них просто не остается времени на выбор качественных про­дуктов и готовку, но в то же время мы все больше за­ботимся о своем здоро-вье и о том, что мы едим. I Iменно эта забота, на мой взгляд, - лучшая причина уз­нать, 1(,а'К готовитъ.

Несмотря на то что отноше­ние к еде все время меняет­ся, принципы качественной кулинарии, к счастью, - нет. I I чем больше вы о них зна­ете, тем меньше для вас ос­тается загадок и магических п реображений, тем быстрее вы можете готовить и тем проще самостоятельно изоб­ретать и осваивать новые рецепты - и кроме того, тем больше удовольствия вы по­:rучаете на кухне.

Своей целью при создании этой, уже седьмой по счету, книги рецептов я ставлю воспитание нового кули­нарного поколения, кото­рое не прошло через старую школу, которым еще сейчас нужно преподать самые ос­новы здоровой и вкусной пищи, так чтобы они смог­л11 получить удовольствие от самостоятельной, свежей

и здоровой готовки. Эта книга также для тех, кто хо­тел бы научиться готовить, но до сих пор не отваживал­ся даже очистить стручок гороха. И конечно же, она для опытных кулинаров, ко­торые ищут чего-то нового и неожиданного.

Разделение по rпехни'/(,ам Я решила положить конец традиционным принципам составления кулинарных книг, где одна глава пос­вящена только баранине, а другая только говядине, где каждый продукт, будь то морковка, лосось или курица, «лежит » в своей секции, как в пластиковом контейнере. Насколько это возможно, я постаралась объединить рецепты по тех­никам - так, котлеты из го­вядины или баранины я по­местила вместе, потому что способ их приготовления один и тот же. Жаркое из ку­рицы в красном вине не сто­ит отделять от рагу из индю­шачьих крылышек или кро­личьего жаркого, потому что если вы умеете готовить одно, то без труда сделаете и другие. У меня соседству­ют и различные варианты тушеного мяса, пусть и раз­ных сортов. Наконец, если вы умеете варить на пару тыкву, почему бы вам не попробовать то же самое с морковкой, луком, зеле-

ным горошком, которые вы найдете здесь на соседних страницах. Для приготовле­ния густого супа из моллюс­ков, кукурузы или рыбы вам нужно знать примерно одно и то же, а его основу може­те также использовать для рыбного супа, вот почему я объединила и эти рецеп­ты. Я считаю, что техника или способ приготовления важнее, чем продукты, по­этому главное, чтобы вы поняли, что такое рагу или жаркое, а уж будете вы его делать из говядины, барани­ны или свинины - я предо­ставляю решать вам.

Введение в рыбную 1(,ули н арию Вот например, что делать с тушкой форели? Сначала найдите форель в алфавит­ном указателе, и там же вы обнаружите, что ее можно зажарить целиком, если она некрупная, потушить или обжарить, если она поболь­ше. Кроме того, ее можно разделать и сварить на сла­бом огне в верхней части ду­ховки в слегка подсоленной воде, а также потушить с ви­ном в духовке и, наконец, сделать из нее мусс. Кроме того, в зависимости от раз­мера рыбы те же рецепты можно применить и к дру­гим сортам. Например, как насчет стейка из акулы? И его можно приготовить

Введение

:\1оя первая книга вышла в 1 960-х, и с тех пор отноше-1111 е к еде значительно из­ченилось. Все большее ко­_111чество людей становятся г<11-:11 ми занятыми, что у них 11росто не остается времени 11,1 выбор качественных про­!\ �-:тов и готовку, но в то же вре\1я мы все больше за­'ют11 мся о своем здоро-н1,с и о том, что мы едим. 11 \1е нно эта забота, на мой . 1г.1яд, - лучшая причина уз­н.1ть. как готовитъ.

1 lсоютря на то что отноше­_ 111с к еде все время меняет­

я. принципы качественной :\.111нарии, к счастью, - нет.

; 1 че\ 1 больше вы о них зна-·н:. тем меньше для вас ос­.н"тся загадок и магических

11рсображений, тем быстрее 1 ы \IОЖете готовить и тем �·роще самостоятельно изоб-

·тать и осваивать новые · ·цепты - и кроме того, тем

1.1 ьше удовольствия вы по­. -чаете на кухне.

вое(1 целью при создании ·<>(1. уже седьмой по счету, 1111п1 рецептов я ставлю

восп1пание нового кули-1.1рного поколения, кота-)( 1с не прошло через старую а.:о.1у, которым еще сейчас

жно преподать самые ос­•вы здоровой и вкусной

t111JIJ. Т��И чтобь"т OJ.ЧltCi�ta1тi..

l\-ч11ть удовольствие юстоятельной, свежей

и здоровой готовки. Эта книга также для тех, кто хо­тел бы научиться готовить,

но до сих пор не отваживал­ся даже очистить стручок гороха. И конечно же, она для опытных кулинаров, ко­торые ищут чего-то нового и неожиданного.

Разделеuие по техuикам

Я решила положить конец традиционным принципам составления кулинарных книг, где одна глава пос­вящена только баранине, а другая только говядине, где каждый продукт, будь то морковка, лосось или курица, «лежит» в своей секции, как в пластиковом контейнере. Насколько это возможно, я постаралась объединить рецепты по тех­никам - так, котлеты из го­вядины или баранины я по­местила вместе, потому что способ их приготовления один и тот же. Жаркое из ку­рицы в красном вине не сто­ит отделять от рагу из индю­шачьих крылышек или кро· личьего жаркого, потому что если вы умеете готовить одно, то без труда сделаете и другие. У меня соседству­ют и различные варианты тушеного мяса, пусть и раз­ных сортов. Наконец, если вы умеете варить на пару тык1:1у, почему оы вам не попробовать то же самое с морковкой, луком, зеле-

ным горошком, которые вы найдете здесь на соседних страницах. Для приготовле­ния густого супа из моллюс­ков, кукурузы или рыбы вам нужно знать примерно одно и то же, а его основу може· те также использовать для рыбного супа, вот почему я объединила и эти рецеп­ты. Я считаю, что техника или способ приготовления важнее, чем продукты, по­этому главное, чтобы вы поняли, что такое рагу или жаркое, а уж будете вы его делать из говядины, барани­ны или свинины - я предо­ставляю решать вам.

Введеuие в рыбuую кулииарию Вот например, что делать с тушкой форели? Сначала найдите форель в алфавит­ном указателе, и там же вы обнаружите, что ее можно зажарить целиком, если она некрупная, потушить или обжарить, если она поболь­ше. Кроме того, ее можно разделать и сварить на сла­бом огне в верхней части ду­ховки в слегка подсоленной воде, а также потушить с ви­ном в духовке и, наконец, сделать из нее мусс. Кроме того, в зависимости от раз­мера рыбы те же рецепты можно применить и к дру­гим сортам. Например, как насчет стейка из акулы? И его можно приготовить

в воде в духовке, потушить в вине или пустить на буль­он. Поэтому какую бы самую свежую рыбу вы ни нашли сегодня на рынке, освоив рецепты из одной главы, вы всегда сможете приготовить высококлассное блюдо. Ре­цепты разнятся от простых, «на скорую руку», до более сложных и изысканных. Поскольку в моей книге ря­дом находятся рецепты, схо­жие по способу приготов­ления, а не по продуктам, то я надеюсь, что вы научи­тесь готовить не отдельные блюда, а тушить, запекать, варить - словом, готовить!

Новые идеи и подходы Кроме обещанных тради­ционных фактов я постара­лась включить в книгу также свои новые идеи. Примером могут стать суповые основы на любой случай: для этого вы варите куриный бульон с луком, добавляете пюриро­ванный вареный рис, чтобы получить нежирный суп-пю­ре; далее, добавляя разные продукты, вы можете сде­лать из него куриный суп­пюре, огуречный суп, суп из брокколи и т. д. Или возь­мем, к примеру, суп на осно­ве белого соуса, из которого также легко можно сделать куриный, грибной, карри­луковый и даже рыбный суп­пюре.

Не забывайте про свежие овощи Овощи могут спасти и укра­сить любое блюдо, если вы умеете их правильно гото­вить. В этой книге я учу гото­вить их по тому же принципу схожей техники. Так, брок­коли, брюссельская капуста,

зеленый горошек и шпинат похожи, потому что они пол­ностью зеленые, и чтобы со­хранить этот свежий цвет, их всегда надо сначала блан­шировать в большом коли­честве воды, а потом быстро остужать. Зимние сорта тык­вы и корнеплоды отличают­ся насыщенным вкусом, их многие любят, но обычно их очень долго варить, зато если их потереть, а затем по­тушить на пару, то они гото­вы к подаче на стол уже че­рез считаные минуты - и это относится ко всему прак­тически без исключения, от свеклы и брюквы до мор­кови и тыквы. Зеленый лук, цикорий и сельдерей - луч­шие кандидаты для тушения, и в таком виде подойдут как начинка для фарширован­ных овощей. Не стоит также забывать о бобах и чечевице, каштанах и квашеной капус­те, а также овощных смесях, которые достойны стать полноценным горячим блю­дом.

Новые способы приготовле­ния индейки, гуся и утки я люблю ГОТОВИТЬ индей-ку в самых разных видах, от традиционной запечен­ной на Рождество тушки до индейки-бабочки, разде­ланной или фарширован­ной птицы, индейки, осво­божденной почти от всех костей и выложенный для запекания на потроха, мел­ко нарезанной индейки с овощами и жаркого из ин­дейки. Из утки и гуся тоже получаются отличные блю­да, благодаря их насыщен­ному специфическому вкусу, но к ним нужно относиться внимательно, потому что

они жирные. Я предлагаю готовить их по системе па­ра-обжаривания, при кото­рой сначала жир выпари­вается, а потом запекает-ся до хрустящей корочки, а мякоть остается нежной и мягкой. Кроме запекания целиком, из утки можно приготовить еще множест­во удивительных блюд, осо­бенно если разделить грудку и ножки: так побалуйте себя и своих близких быстро об­жаренной уткой, уткой-кон­фи или утиными бургерами.

Фотографии и тенет Иногда иллюстрация стоит сотни слов, особенно когда вы постигаете совершен-но новый для себя рецепт, как, например, утиный паш­тет со с. 254. Мы счастливы предложить вам в этой книге более шестисот качествен­ных иллюстраций, которые помогут вам освоить рецеп­ты, а также покажут, как вы­глядит готовое блюдо. Ведь правда, что лучше один раз увидеть, чем десять раз про­читать о том, как разрезать бисквит для торта на два слоя? Чтобы у вас лучше по­лучились меренги, лучше ви­деть, как правильно держать кондитерский мешок, когда вы вьщавливаете их на про­тивень; достаточно один раз посмотреть, как правильно держать лист шпината, что­бы всегда быстро отрывать его от стебелька; на фото­графии, и только на ней, вы найдете информацию о том, под каким углом надо накло­нить лезвие, когда вы дела­ете надрезы в свежем тесте для французского багета. И эта книга сделана так, что­бы вы могли своими глазами

увидеть все необходимое для освоения азов кулинарии, причем вам не придется по­ворачивать ее вверх ногами, чтобы понять, как располо­жить свои руки, - все фото­графии сделаны со сторо­ны повара, то есть с той же точки, с какой и вы увидите перед собой курицу, пре­жде чем связать ей крылья 11 ножки для запекания, или филе рыбы, перед тем как сделать в нем необходимые надрезы. Нельзя забывать, что фотографировать еду -особое искусство, и я без­\1ерно счастлива, что смогла работать с самыми лучшими \1астерами, Джимом Шере­ром из Бостона и Брайаном Леатартом из южной Кали­форнии.

Чтобы uаучитъся гото­

витъ, uачиuайте с простого.

Если вы начинающий по­вар, не старайтесь научить­ся сразу всему. Для начала возьмитесь за одно горячее, скажем, жареную курицу. Даже в таком рецепте есть несколько тонкостей, кото­рые вам придется освоить. Например, надо обсушить кусочки курицы, прежде чем выкладывать их на сковоро­ду, чтобы они обжарились, а не тушились; по этой же причине выкладывать их стоит достаточно свободно. Конечно, затем вы следите, чтобы огонь был не слиш­ком сильным, и кусочки под­румянились, но не сгорели, и переворачиваете их, что­бы они были со всех сторон одинаковыми.

А когда же готова курица? Конечно, в рецепте указа­но время, но оно всегда ус-

ловное, и вам придется на­учиться самим определять готовность. Лучше всего это можно почувствовать паль­цем - разумеется, чистым, поэтому искусство готовки на самом деле очень тактиль­ное.Во-первых, мясо долж­но быть упругим, когда вы слегка нажимаете на него. Во-вторых, проткните кусо­чек вилкой - должны выте­кать светлые, желтоватые соки. Если все так, готово! Теперь выкладывайте кури­цу на подогретые тарелки или общее блюдо, сливайте лишний жир из сковороды, и прямо в ней мы сделаем восхитительный дегласи­рованный соус, вскипятив куриные соки, добавив немного мелко нарезанно-го зеленого лука или лука­шалота, немного куриного бульона и, возможно, вина. Вот вам и изысканный ужин, хотя приготовить его было несложно даже для новичка, и это заняло у вас не более получаса.

В большинство более слож­ных рецептов входят также рекомендации по сервиров­ке. Например, к приготов­ленной вами курице можно подать помидоры по-про­вансальски - фарширован­ные хлебными крошками и травами и сбрызнутые оливковым маслом - как на с. 306. Не забудьте также поставить на стол свежий французский хлеб, зеленый салат и простое красное или белое вино - и прекрасный ужин вам гарантирован.

Вы стаuовитесъ поваром

Если вы повторили блюдо два или три раза, можете

считать, что оно уже ста-ло частью вашего арсена­ла, вы уже не заглядываете в книгу, а чувствуете блю­до - теперь самое время на­чать экспериментировать и подумать над вариация­ми. Вы научились делать дегласированный соус, так почему бы не попробовать его с мясом, рыбой и ово­щами, - вам надолго хватит. Так вы будете постепенно осваивать новые техники и приемы, чувствовать себя все более уверенно и в кон­це концов станете настоя­щим поваром.

Ужиu за полчаса? Даже если вы работаете весь день, неужели так необ­ходимо покупать ужин на­вынос в китайском ресто­ране, замороженные полу­фабрикаты или наспех есть в дешевой забегаловке, ведь вы вполне можете приго­товить быстрый домашний ужин, полезный и вкусный, на собственной, пусть и тес­новатой кухне. И тогда вам точно не придется беспо­коиться о составе продук­тов. Пока вы разделываете рыбное филе, налейте себе бокал вина и обсудите все новости сегодняшнего дня, а параллельно не забудьте поставить на огонь воду для того, чтобы снять кожицу с помидоров и бланширо­вать зеленый горошек. Воз­можно, ваши домочадцы поддержат вас, срезая сухие кончики со стручков горо­ха или нарезая салат. Пока рыба недолго готовится в духовке, у вас есть время накрыть на стол и доделать гарнир - и вот уже вся се­мья сидит за столом в ожи-

дании ужина. На десерт по­дайте сыр с фруктами или мороженое из морозилки -чем не настоящий поход в ресторан?

Конечно, не стоит оставлять на занятые рабочие будни блюда вроде рагу или жарко­го, которые требуют от вас гораздо больше времени. Но их можно приготовить по частям, что я обязательно указываю в каждом рецеп-те. Чтобы не возиться с го­вяжьим рагу весь день, слег­ка поджарьте мясо в один день, пока завтракаете или готовите ужин, в другой раз потушите его в вине с аро­матными овощами. Тогда ос­танется только подогреть его и добавить завершающие ак­центы, а также приготовить гарнир, например, сварить лапшу, вместе с которой бу­дет приятно втягивать соус, и отварить брокколи на пару, а затем обжарить с чесноком. Итак, вот еще одно замеча­тельно домашнее блюдо, ко­торое снова не заняло у вас ПОЛЖИЗНИ, потому ЧТО ВЫ грамотно разделили стадии приготовления.

Также можно заранее пла­нировать количество еды, которую вы готовите. На­пример, замороженный де­серт вы оставили на выход­ные. Так почему бы не сде­лать его в два раза больше и не оставить половину до следующего раза в холо­дильнике? Или замешивая тесто для пирога, сделай-те его вдвое больше - ведь комбайну не трудно мешать. Лишнее тесто сделайте «ле­нивой» основой для сло� наго теста и заморозьте.

Когда вам потребуется яр­кое завершение вечера, до­станьте это тесто и сразу из морозилки отправьте его в духовку - оно поднимет­ся и подрумянится букваль­но за несколько минут, как раз то время, за которое вы успеете помыть клубнику и взбить сливки. Этот быст­рый и яркий десерт вы най­дете на странице моей кни­ги. Если вы раскатаете тесто в круглые диски и заморо­зите, то потом сможете в считаные минуты сделать яблочные тарты со с. 432. Если вы знаете, как гото­вить, то чудеса можно тво­рить за считаные минуты.

Сбалапсированная и разно­образпая 'Кухпя. В этой кни­ге я уделила особое внима­ние калориям и жирности продуктов, и основная часть блюда маложирные или вов­се не имеют жиров. В ука­зателе вы найдете инфор­мацию о низкокалорийных и маложирных рецептах.

Чтобы правильно питаться, вы должны хорошо знать себя и тех, для кого готови­те. Это значит достаточно хорошо представлять себе, что лучше всего подходит именно им, какая диета бу­дет для них достаточно сба­лансированной и обеспечит их необходимыми витами­нами, солями, сахарами, жирами и т.д. Я думаю, что если вы хотите рассчиты­вать потребление калорий и жиров, то лучше делать это за неделю, округляя, чем скрупулезно высчитывать каждый день - ведь тогда вы сможете позволить себе безнаказанно нагрешить

во вторник, зная, что иску­пите это в среду или в чет­верг. Самые опытные дие­тологи пришли к выводу, что здоровая диета должна быть в первую очередь уме­ренной, сбалансированной и разнообразной. Прибавь­те к этому регулярный кон­троль веса, физические на­грузки и почаще общайтесь со своими бабушками и де­душками, чтобы быть в кур­се возможных наследствен­ных болезней. При этом умеренность должна быть не только во «вредных» про­ду1пах, например паштетах, но даже в самых «невин­ных», как свежие овощи, богатые витаминами и клет­чаткой, - злоупотреблять не нужно ничем.

Crnpax еды, «греш'Ки» и пе­ре'Кусы. Из-за того, что СМИ часто и обычно совершенно неграмотно пишут о пробле­мах питания, многие люди, ничего в этом не понимая, стали бояться есть вообще что-либо. Так подумайте, что такой страх может сде­лать с их пищеварительной системой? Я уверена, что желудок нервного и озабо­ченного питанием челове­ка вообще не в состоянии переварить поступающую в него скудную пищу. А если пища не переваривается, как должна, то и весь орга­низм будет плохо работать.

На мой взгляд, хорошей идеей было бы держать -хотя бы в голове - полку под названием «мои грешки». И пусть на ней стоит настоя­щее сливочное масло, самые крупные яйца, жирные слив­ки, жирные стейки, вред-

ные сосиски и паштеты, сливочный и голландский соусы, французский завар­ной крем, липкие шоколад­ные торты и все остальные блюда и продукты, которые требуют к себе особого от­ношения. Если они все будут стоять вместе и желательно в верхней части холодильни­ка, то мы будем прекрасно отдавать себе отчет, что «За­претная полочка» - это еда не на каждый день. Она -.1ля особого случая, и вот когда этот случай наступит, \IЫ сможем спокойно смако­вать каждый кусочек.

Во всех рецептах количес­тво продуктов привычное, но всем нам было бы полез­нее привыкать к маленьким порциям. Лично я предпоч­ла бы несколько тонких ку­сочков лучшего бифштекса, маленькую порцию шоко­ладного мусса или ложечку фуа-гра, чем полную порцию обезжиренного и безвкусно­го желатинового пудинга.

И в заключение. Выраже­ние «застольные удовольс­твия» - да простят мне мои читатели такой устаревший оборот, - само это подра-

зумевает, что еда - искус­ство и часть полноценной жизни. Несмотря на пре­достережения диетологов, программы фитнеса и опа­сения врачей, мы никогда не должны забывать об ис­тинном удовольствии от хо­рошо приготовленного блюда.

Дж. Ч. Кембридж, Массачусетс

1989

Короткая справка

Продукты и посуда

Продукты. За исключением свежей гусиной печени, кото­рая появляется на страницах этой книги лишь однажды, все остальные ингредиенты вы всегда можете найти в прилич­ном супермаркете. Наверное, если вы читаете кулинарную книгу, вам не нужно объяснять, что продукты надо выбирать самые свежие и качественные, хотя это не значит самые доро­гие. Если вам не удается найти приемлемые составные части для выбранного блюда, лучше приготовьте что-нибудь другое.

Посуда и кухо1mая утваръ. Я надеюсь, что у вас есть кухон­ный комбайн, духовка и печь, которые работают как надо, кастрюли и сковороды, кото­рые вас устраивают, и доста­точно острые ножи. Если вы еще новичок в нашем нелегком деле, спросите совета у более опытных коллег. NlикjJоволповъ�е ne"tU. Я бы не смогла жить без моей микроволновки, но я ред-ко использую ее именно для готовки. Мне нравится кон­тролировать весь процесс при­готовления пищи - мне нужно ее переворачивать, трогать, нюхать, надрезать и присталь-

но наблюдать за каждым ее изменением. Микроволновка не дает мне такой возможнос­ти, пока я готовлю, но я час­то использую ее, чтобы разо­греть, разморозить, начать или доделать блюдо. Но тем не менее я понимаю, что в пос­леднее время микроволновые печи становятся все более по­пулярными и люди часто немо­гут обходиться на кухне без них и полуфабрикатов. Однако одновременно с этим я пос­тоянно с удовольствием вижу на прилавках книжных магази­нов новые и очень качествен­ные издания кулинарных ре­цептов.