Тема 1.5 Созревание сыра

1. Цель и сущность созревания сыров. Изменение составных частей сыра при созревании.

2. Режимы и условия созревания сыра.3. Потери сырной массы при созревании и выход

сыра.4. Защитные покрытия твердых сыров.

Лит №11стр. 213-224

Цель и сущность созревания сыров. Изменение состава и свойств

сырной массы • Созревание сыра представляет собой

сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.

Изменения составных частей сырной массыпроисходят под влиянием главным образоммикробных и частично молокосвертывающихферментов.

Максимальное число микроорганизмовнакапливается в сыре в первые дни после еговыработки. Развитие микроорганизмовпродолжается до тех пор, пока остаетсянесброженный молочный сахар. После полногоего сбраживания число микроорганизмовпостепенно снижается.

• Ферментативный гидролиз лактозы идальнейшее сбраживание продуктовгидролиза — глюкозы и галактозы (гликолиз)— происходит под действием ферментовмикрофлоры закваски. Молочный сахарподвергается брожению с образованиеммолочной кислоты и других веществ и втечение 5... 10 сут после выработки сырасбраживается полностью. Количествоммолочной кислоты определяется кислотностьсыра, которая влияет на скорость созреванияи консистенцию продукта.

• Ферментативный гидролиз белков (протеолиз)считают основным в процессе созреваниясыра. Источники протеолитическихферментов—молочнокислые бактерии имолокосвертывающий препарат. Белкисырной массы распадаются с образованиеммногочисленных растворимых в водеазотистых соединений: высоко-, средне- инизкомолекулярных пептидов и, наконец,аминокислот.

• При декарбоксилировании аминокислот ижирных кислот образуется диоксид углерода(углекислый газ). Одна часть его хорошопоглощается сырной массой, а другаяскапливается в пустотах сырной массы,постепенно расширяя их, превращая в глазки.Аммиак образуется при дезаминированииаминокислот, вступая в соединения скислотами; непрореагировавший аммиакулетучивается, о чем свидетельствует запахаммиака в камерах созревания сыра.

Ферментативный распад казеина сопровождаетсяобразованием растворимых в воде азотосодержащихсоединений, число которых непрерывно увеличивается.Однако около 50...80 % параказеина (в зависимости от видасыра) остается незатронутым ферментативным процессом.Степень распада белков при созревании сыра (зрелостьсыра) определяют по содержанию отдельных фракцийазотистых соединений.

Схема разделения азотосодержащих соединений сыра

• Сыры с высокой температурой второгонагревания (советский) характеризуютсябольшей глубиной протеолиза, чем сыры снизкой температурой второго нагревания(голландский) и мягкие (латвийский). Этообъясняется тем, что при выработке сыров свысокой температурой второго нагреванияиспользуют молочнокислые палочки,имеющие высокую пептидазную активность,которые обеспечивают глубокое расщеплениебелков.

• При нормальном брожении в сыреобразуется рисунок, состоящий изшарообразных пустот (глазков), более илименее равномерно распределенных вмассе сыра. У одних сыров (швейцарский)глазки достигают в диаметре 1...2 см, удругих (голландский) — 0,3...0,5 см. Глазкиобразуются в результате накопления в сырегазообразных продуктов.

• В сырах происходит также ферментативныйгидролиз молочного жира (липолиз). Основнымисточником липаз служит микрофлора заквасок,плесени и сырной слизи. В мягких сырах жиргидролизируется более интенсивно, в твердых— значительно слабее. В процессе липолизаобразуются свободные жирные кислоты —масляная, капроновая, каприновая, каприловая,валериановая. В твердых сырах их содержаниенезначительно. Многие из жирных кислотобусловливают характерные острые вкус и запахмягких сыров

• Развитие микрофлоры, а следовательно, ибиохимических процессов, протекающих впроцессе созревания, зависит от внешнихусловий: температуры, относительнойвлажности воздуха, кратности обменавоздуха в камере созревания, а такжеспособов ухода за поверхностью сыра

Режимы и условия созревания сыра

• При созревании сыра поддерживают необходимыетемпературу и влажность воздуха в камере созреваниясыра. После посолки сыр сначала обсушивают настеллажах в солильном помещении в течение 2...3 сутпри температуре 10 ± 2 °С. Во избежание бурногоброжения в твердых сырах в начальный периодсозревания эту же температуру поддерживаютнекоторое время (12...20 сут для сыров типаголландского и 15...25 сут для швейцарского) с цельюактивизации биохимических процессов, на следующемэтапе созревания повышают температуру сыров длясыров типа голландского до 14...16°С на 1 мес, а длясыров типа швейцарского до 10...12°С и выдерживаютсыры до полной зрелости. Большинство мягких сыровсразу после посолки помещают в камеру созреванияпри температуре 12...14 0С и выдерживают там доокончания созревания.

• Влажность сыра влияет как на интенсивностьмикробиологических и биохимическихпроцессов, так и на качество сыра. Припониженной влажности воздуха в камересозревания сырная масса теряет много влаги,созревание сыра замедляется, а на коркеобразуются трещины. Высокая относительнаявлажность воздуха способствует развитиюплесени на сыре и подпреванию корки,размягчению сырного теста.

• Относительную влажность воздуха для сыров с высокой температурой второго нагревания вначале устанавливают на уровне 90...94 %, снижая ее до 87...90 % после выхода сыра из бродильной камеры, а для сыров с низкой температурой второго нагревания — 88...92 %, снижая ее после месячного возраста до 80...85 %. Если сыры имеют защитное покрытие, то влажность сыра поддерживают на уровне 75...85%.

• На протяжении всего периода созревания для равномерного наведения корки и равномерной осадки сыры периодически (в зависимости от их состояния и условий созревания) переворачивают через 7... 15 сут.

• Прессуемые твердые сыры с гладкой плотной коркой, не требующие развития на поверхности какой-либо микрофлоры, периодически моют, освобождая корку как от плесени, так и от слизи. Уход за сырами типа швейцарского состоит из периодических моек и незначительного подсаливания их корки для поддержания ее во влажном состоянии, чтобы не допустить образования толстой корки и подкоркового слоя, а также развития на корке плесени и слизи.

• Поверхность сыров, созревающих при участиимикрофлоры слизи, в течение первого месяцаобтирают влажной салфеткой через каждые5...7сут для равномерного распределенияслизи и поддержания поверхности в умеренновлажном состоянии. В дальнейшем обтираютреже — через 8...12сут. В конце созреванияслизь подсыхает, образуя плотный гладкийслой, хорошо защищающий поверхность сыраот высыхания и развития на ней постороннеймикрофлоры.

• Температура воды для мойки сыра обычно30...40 °С. Если в сыре происходит сильноеброжение, температуру воды понижают до20 °С. Когда необходимо усилитьмолочнокислое брожение в молодом сыре,температура воды составляет 35...40 0С.

Потери сырной массы при созревании и выход сыра

• В процессе посолки и созревания масса сыра из-за усушки уменьшается. Наибольшая потеря массы, наблюдаемая в период посолки сыра за счет извлечения из него влаги, 4,5+1,5 % массы сыра. После посолки масса сыра продолжает уменьшаться вследствие испарения влаги с его поверхности.

• На величину усушки влияют условиясозревания (температура, относительнаявлажность и кратность воздухообмена вкамере созревания), свойства сыра(влажность сырной массы, состояние коркии удельная площадь поверхности головкисыра), приемы ухода за сыром (частота икачество мойки, тепловая обработка,свойства и своевременность применениязащитных покрытий).

• Применение прогрессивных способов уходаза сыром, использование защитныхпокрытий значительно уменьшают усушку,но не предотвращают ее. Чем раньшеприменяют защитное покрытиеповерхности сыра, тем меньше усушка, таккак наибольшая потеря массы сыранаблюдается в первые дни созревания.

Защитные покрытия твердых сыров

• Предупредить разрушение корки сыра иразвитие на ней слизи и плесени, снизитьпотери массы сыра, повысить качествоготового продукта и сократить затраты поуходу за сыром при созревании можно спомощью защитных покрытий поверхностисыров на основе парафина, различныхполимерных пленок и комбинированныхпокрытий.

• Полимерное покрытие (сплав СКФ-15). Сплавотносится к пленкообразователям на основепарафина с полимерными и другиминаполнителями. Этот сплав используют каксамостоятельное покрытие, а также в качествезащитного слоя в комбинированных покрытиях ВИМи новаллен.

• В сыроделии применяют как раннеепарафинирование, так и парафинирование сыров наболее поздних стадиях созревания. Раннеепарафинирование осуществляют только посленаведения на поверхности сыра достаточнопрочной, сухой и гладкой корки.

• Для нанесения защитного покрытия сырпогружают в расплав на 2...3 с, а затемвынимают и выдерживают 2...3 с надпарафином для стекания излишков расплава иего застывания, после чего осторожноснимают с держателя. Температурапарафинополимерного сплава СКФ-15составляет 160...170°С, а при раннемпарафинировании 130...140°С. Температурупарафиновоскового сплава поддерживают науровне 140... 150 °С.

Полимерные пленки• В промышленности используют следующие

полимерные пленки: полиэтиленцеллофан, повиден, саран. Применяют их для созревания, хранения и реализации сыров с низкой температурой второго нагревания.

• Пленочные материалы, применяемые в сыроделии, должны быть достаточно прочными, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницаемость, быть нетоксичными, не сообщать привкуса и запаха продукту, легко свариваться, плотно облегать упаковываемый сыр.

• Перед упаковкой в пленку сыр после посолкивыдерживают при температуре 12 ± 2 °С от 5 до12 сут в зависимости от состояния поверхностисыров.

• Сыр перед упаковыванием в пленку должениметь совершенно сухую чистую поверхностьбез плесени и слизи и без каких-либоповреждений. Чтобы предотвратитьконденсацию влаги на поверхности сыров,температуру в помещении для упаковыванияподдерживают такой, которая не превышала бытемпературу воздуха в камере для созреваниясыра. Если сыры упаковывают при комнатнойтемпературе, то их предварительновыдерживают в помещении для упаковывания втечение 1,5...2,5 ч.

• Упаковывание сыра в пакеты из полимернойпленки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах различныхконструкций. Из пакетов необходимополностью удалить воздух и обеспечить егогерметизацию путем термосварки или зажатияметаллической клипсой. При использованиипакетов из повиденовой пленки послеупаковывания сыра осуществляюттермоусадку пленки. Для этого сыр погружаютна 4 ± 1 с в горячую воду температурой 96 ± 10С.

• В настоящее время создан ряд новых пленокдля сыров: ПОЛИФОРМ-3, ОМПЛАСТ,АМИВАК СН и др.

Комбинированное покрытие новаллен

• Покрытие применяют в производстверазличных твердых сыров. Комбинированноепокрытие новаллен состоит из двух слоев —каркасного и защитного. Каркасный слойноваллена представляет собой смесь латексов,в которую входит бактериостатическийнаполнитель, предохраняющий поверхностьсыра от воздействия постороннеймикрофлоры, а защитный слой —парафиновосковой или парафинополимерныйсплав.